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Marchés publics pour la restauration collective : Deux guides pratiques pour un approvisionnement durable et de qualité
Le groupe de travail « accompagnement » du Conseil national de la restauration collective (CNRC) a réalisé une mise à jour des guides pratiques à lattention des acheteurs des restaurations collectives en régie directe et en prestations de service. Ces guides sont des outils daccompagnement pour la mise en uvre dachats durables, afin datteindre les obligations fixées par la loi EGAlim et par la loi Climat et résilience, à savoir intégrer au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective et, depuis le 1er janvier 2024, intégrer 60 % de produits durables et de qualité dans les familles « viandes » et « poissons » (taux porté à 100 % pour les restaurants collectifs de lÉtat). Ces deux guides présentent un cheminement pour définir une stratégie dachat globale, prenant en compte les modalités dapplication de cette mesure. Ils fournissent également des recommandations pour la rédaction des documents de consultation relatifs aux marchés publics de fourniture de denrées alimentaires (cas de la régie directe) ou de la fourniture de repas (cas de la restauration concédée). En complément de ces guides, une fiche présente les outils et la documentation mis à disposition pour l'accompagnement des acteurs de la restauration collective, accessibles depuis la plateforme « ma cantine ».
Un agriculteur, des co-agriculteurs
Stéphane COZON, Auteur ; Marion HAAS, AuteurLa micro-ferme de Bras Hill, en maraîchage, est située à Bras, dans le Var (83). Elle est gérée par Patrice Gaydou, qui est soutenu par une communauté de 16 familles, dans une démarche allant au-delà de l'AMAP et fonctionnant selon un modèle inspiré de la charte sociale de Steiner. Les 3 000 m² de restanques (terrasses) sont divisés en une quarantaine de jardins de 60 m², plantés d'arbres fruitiers et conduits en maraîchage bio intensif. 2 000 m² de terres alluvionnaires complètent la surface. En échange d'un soutien financier au projet, les membres de Bras Hill reçoivent, chaque semaine et pendant les neuf mois de distribution, un panier de légumes et de fruits bio. Une structure légère a été mise en place sur le site pour accueillir des activités sociales, culturelles, artistiques, des formations et des chantiers collectifs menés par et pour les 16 familles de la communauté. Certifié bio depuis 3 ans, Patrice Gaydou envisage la certification biodynamique pour l'exploitation et l'accueil d'animaux sur le lieu.
D'une agriculture l'autre : Conflictualités, expérimentations, transmissions
Nathalie JOLY, Auteur ; Lucie DUPRÉ, Auteur ; Sandrine PETIT, Auteur | VERSAILLES CEDEX (RD 10, 78 026, FRANCE) : ÉDITIONS QUAE | 2023Dans une conjoncture incertaine (crises économique, écologique et sociale, accentuation des effets du changement climatique et impacts de la guerre en Ukraine sur la production et la commercialisation des denrées agricoles), cet ouvrage offre un éclairage sur de possibles devenirs agricoles à l'échelle des territoires. Il documente et analyse des expérimentations (valorisation de productions sur les marchés locaux, allongement des rotations de cultures), des changements de pratiques (élevage des veaux avec des vaches nourrices, conception de nouveaux contenus de formation dans lenseignement agricole), ainsi que les conséquences humaines et au travail de cohabitations conflictuelles (entre le loup et les éleveurs, entre les apiculteurs et les agriculteurs). Les contributions réunies dans cet ouvrage prennent le temps de la présence sur le terrain et de lécoute des acteurs pour décrire des initiatives ou des situations ancrées géographiquement, souvent sensibles et résolument actuelles. Louvrage dresse le portrait dune « autre agriculture », soutenue par de nouvelles façons de travailler, ainsi que par des formes originales de transmission de savoirs professionnels entre pairs, de transmission des patrimoines et par une réflexion sur la relève en élevage. Cet ouvrage s'adresse aux enseignants du secondaire agricole et du supérieur, aux chercheurs, aux agents de développement et aux acteurs institutionnels et professionnels cherchant à comprendre les changements actuels en agriculture, au prisme des sciences humaines et sociales.
Une agriculture intégrant pleinement les fourrages pour reconnecter culture et élevage, améliorer la circularité et favoriser les services écosystémiques
A. FRANZLUEBBERS, Auteur ; G. MARTIN, AuteurL'agriculture a connu des changements technologiques et culturels majeurs au cours du siècle dernier. Pour certains, les derniers ont eu des effets bénéfiques avec des gains de productivité, une réduction des besoins en main-d'uvre et une diminution de l'insécurité alimentaire. Cependant, le développement d'exploitations agricoles de plus en plus spécialisées et la déconnexion induite entre culture et élevage a également eu des conséquences négatives qui se sont traduites par : 1 - le déclin de la biodiversité ; 2 - la dégradation des eaux souterraines et de surface par des polluants agrochimiques ; 3 - la dégradation de la qualité des sols ; 4 - des émissions élevées de gaz à effet de serre provenant à la fois de systèmes de culture spécialisés très dépendants d'intrants et de systèmes délevage intensifs qui concentrent les rejets deffluents ; 5 - un manque d'intégrité écologique entre les composantes de ces systèmes spécialisés. Les systèmes agricoles diversifiés utilisant des fourrages annuels et pérennes offrent la possibilité d'accroître les synergies écologiques entre les systèmes de culture et d'élevage. Les systèmes en polyculture-élevage peuvent boucler le cycle des nutriments, réguler naturellement les adventices, les insectes et les maladies, et partager les ressources selon une logique dagroécosystème circulaire. Dans les exploitations spécialisées en grandes cultures, les couverts végétaux pourraient être utilisés comme des fourrages annuels pâturés, en mettant en place des mécanismes incitatifs adaptés. Par ailleurs, les fourrages plus pérennes, en rotation avec les cultures, ont une pertinence historique et sont une pratique éprouvée pour conserver les nutriments, améliorer la santé des sols et conserver, voire renforcer, la biodiversité. La transformation de l'agriculture par lintégration culture-fourrage-élevage pourrait considérablement améliorer sa durabilité, ainsi que son intégrité écologique.
Agrofün, fer de lance de la chia bio française
BIO-LINEAIRES, AuteurCréée en 2005, avec l'objectif de réintroduire des plantes oubliées pouvant être cultivées localement, l'entreprise Agrofün est un membre fondateur de la filière chia bio en France. Depuis 2017, elle fédère l'ensemble des acteurs de filière chia (agriculteurs, coopératives...), du champ au triage, et assure la communication auprès des distributeurs et des consommateurs. Sa marque, Tchia!, propose des graines entières, de l'huile et de la farine de chia française. Ce publi-reportage présente les atouts de cette plante (bienfaits sur la santé, utilisations en cuisine, bénéfices agronomiques et environnementaux...), mais aussi l'éthique de l'entreprise, ainsi que ses actions pour le développement de la filière (sécurisation des volumes par le biais de partenariats avec les producteurs, communication auprès des distributeurs et des consommateurs pour coordonner l'offre et la demande...).
Allemagne : Les magasins bio voient le bout du tunnel
ECOZEPT, AuteurEn Allemagne, au premier trimestre 2023, la baisse du chiffre d'affaires en magasins bio a semblé ralentir (-8 % au T1 2023, contre -13,4 % au T1 2022). Les coopérations entre la distribution conventionnelle (discounters) et les associations bio ont permis de consolider, voire d'augmenter, la part de produits bio dans les assortiments. Avril 2023 a aussi vu la naissance d'un nouvel acteur hybride entre le commerce conventionnel et les magasins bio : la chaîne de distribution conventionnelle Tegut, qui réalise 30 % de son chiffre d'affaires par la vente de produits bio, a racheté le détaillant spécialisé bio Basic (19 magasins).
Une aubaine aromatique
Jeremias LÜTOLD, Auteur ; Caroline MARÉCHAL GUELLEC, AuteurAu Kosovo, l'agriculture biologique est encore peu répandue. Toutefois, avec l'appui du FiBL et de ses actions sur le transfert de connaissances, de la production à la commercialisation (publication de fiches techniques en albanais, serbe et anglais, organisation d'ateliers et formations...), les filières bio se développent, en particulier pour les plantes aromatiques et médicinales. Cette filière concerne tout particulièrement les femmes, à l'image de la société 99 Lule (99 Fleurs), qui fait travailler, sous une certification commune, une cinquantaine de femmes sur 3200 hectares, répartis dans 12 villages, et dont les produits (tisanes, cosmétiques...) sont vendus au Kosovo. C'est aussi le cas de l'entreprise suisse Erboristi Lendi, qui achète des plantes aromatiques séchées et des fleurs auprès d'une exploitation du Kosovo. Ces partenariats permettent aux productrices kosovares de générer leurs propres revenus et ouvrent de nouvelles perspectives.
Aude : Les producteurs de plantes médicinales et aromatiques se structurent
Anne-Gaëlle CABELGUEN, AuteurDans l'Aude, en 2022, un collectif de producteur·rices de PPAM (plantes à parfum, aromatiques et médicinales) s'est constitué et a répondu à un appel à projets GIEE Émergence. À cette occasion, une charte permettant de définir les valeurs du collectif a été construite et a permis aux 6 producteur·rices impliqué·es de définir la principale mission du collectif : rendre visible et pérenniser la filière PPAM diversifiée comme source de valorisation du territoire audois. Les objectifs de travail du collectif pour 2023 sont présentés dans cet article.
Bienvenue à la SAUGE, Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée
Catherine CHALOM, AuteurEn 2015, Swen Déral et Antoine Devins ont créé l'association la SAUGE, un projet de fermes urbaines culturelles, en agriculture biologique, sous mention Nature & Progrès. En répondant à divers appels à projets, la SAUGE s'est développée dans plusieurs villes de Seine-Saint-Denis (Bobigny, Aubervilliers et Saint-Denis), ainsi qu'à Nantes (44). À ce jour, l'association emploie près de trente personnes et, depuis 2019, elle est agréée par lÉducation Nationale, ce qui lui permet de travailler en partenariat avec des établissements scolaires. Les activités de l'association s'articulent autour de trois axes : - la production d'une cinquantaine de variétés de plants bio (potagers, aromatiques, fleurs et fruitiers) ; - des actions pédagogiques pour les enfants, s'insérant dans le programme national « De la Graine à l'Assiette » (cycle 3), mais aussi des actions de jardinage pour les adultes ; - des actions culturelles (fêtes, salons, dégustations...). Sur son site internet, la SAUGE a mis à disposition des kits pédagogiques pour permettre aux enseignants d'animer des ateliers dans les villes où l'association n'est pas implantée.
Bioportrait : La Fourche, le distributeur spécialisé bio en ligne et partenaire de Biolait, sort son épingle du jeu !
Marion LE DU, AuteurDepuis 2018, le magasin bio en ligne La Fourche distribue des produits de consommation bio, avec l'ambition de rendre la consommation bio accessible à toutes et à tous. Grâce à sa communauté d'adhérents (abonnement à 59 /an) qui limite les frais de marketing, La Fourche peut diminuer ses marges et pratiquer des prix plus attractifs que dans le commerce physique. Certifié Agri-Éthique France, label de commerce équitable français, le magasin sélectionne ses producteurs et des marques bio engagées dans le respect de la santé des consommateurs, de l'environnement et des producteurs. Courant 2021, La Fourche a mis en place la vente de lait demi-écrémé, de marque La Fourche, en partenariat avec Biolait.
Bretagne : Plan de soutien à la bio : des mesures durgence
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurEn Bretagne, face aux difficultés rencontrées par la filière bio, le Conseil régional multiplie, depuis quelques mois, des actions de soutien durgence. Début avril 2023, il avait annoncé la reconduction de laide au maintien pour 2024, avec une enveloppe identique à celle de 2023 (5,5 millions deuros). Par ailleurs, afin daccompagner les fermes bio mal en point en raison de la crise, la région Bretagne débloque une enveloppe de 880 000 , en complément du fonds national de soutien à la bio de 10 millions deuros, annoncé au printemps 2023, par le ministère en charge de lAgriculture. Côté communication, la région Bretagne va lancer une campagne déclinée sur les messages Bioréflexe de lAgence BIO, pour un montant de 150 000 . Cette campagne de promotion bretonne s'étale sur trois semaines, du 30 septembre au 22 octobre. Une autre action menée par la Région vise la commande publique : lobjectif est daugmenter les approvisionnements en produits bio et locaux des 115 cantines de lycées publics, grâce à un effort budgétaire du Conseil régional de 1,35 million deuros. La Région soutient également le label « Territoire Bio et Engagé » et va poursuivre le cofinancement des mesures agro-environnementales et climatiques (MAEC), à hauteur de 3,5 millions deuros.
C'Durable ? : Transparence maximale dans les pratiques agricoles
Dominique PARIZEL, Auteur ; Julie VAN DAMME, AuteurC'Durable ? est un nouveau score, mis en place par la Région Wallonne (Belgique), permettant d'évaluer les performances agri-environnementales des fermes d'élevage. Il s'appuie sur quatre indicateurs : - l'impact climatique de la ferme (dégagement de gaz à effet de serre, consommation d'énergie...) ; - son rôle en termes de sauvegarde de la biodiversité ; - le bien-être animal ; - l'importance socio-économique de son action (bien-être au travail, équité dans les prix, rentabilité, pérennité du projet...). Cette initiative, présentée dans cet article, a pour objectifs, d'une part, d'informer le consommateur sur l'impact environnemental de ce qu'il achète et, d'autre part, de relocaliser l'alimentation en soutenant et en maintenant des fermes à taille humaine, engagées dans des pratiques durables.
Centre-Val de Loire : Privilégier les variétés anciennes : « Être cohérents ! »
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurLes frères Jérémy et Jonathan Desforges se sont installés sur la ferme familiale (Ferme des Trois Rois), en Beauce, qui existe depuis cinq générations. Suite au départ à la retraite de leur père, ils ont entamé une conversion à lagriculture biologique en 2018. Ils ont fait ce choix par défi agronomique, mais aussi pour restaurer et améliorer la fertilité de leurs sols, avec la volonté de produire des aliments sains et durables. Leurs 145 ha bénéficient maintenant dun assolement diversifié, basé sur une rotation de huit ans, dans laquelle se succèdent des légumineuses, des céréales, des oléagineux et des légumes. Ils commercialisent toutes leurs productions en direct, sous la marque Trésor de Beauce. Ils sont équipés de stockage, ainsi que de matériel de tri et de décorticage. Ils peuvent, grâce à leurs équipements, proposer à leurs clients une large gamme de légumes secs, des graines de tournesol, du soja alimentaire et des farines. Pour leurs céréales, ils ont ne cultivent que des variétés anciennes : même si les rendements sont plus bas, ces variétés sont plus rustiques et permettent de se démarquer avec des qualités gustatives et digestives excellentes. Pour assurer la pérennité de leur système, ils ont aussi construit des partenariats avec des fermes voisines et un moulin (les Moulins Viron). De nouveaux silos sont actuellement en cours de construction et bénéficient dun soutien financier du Fonds Avenir Bio (dans le cadre du Plan de Relance).
Le chanvre en Nouvelle-Aquitaine
Avant d'intégrer la culture de chanvre dans une rotation bi, il est indispensable, pour en réussir la commercialisation, de régler la question des débouchés (contractualisation en amont). Le chanvre dispose de plusieurs marchés : l'oisellerie et l'alimentation humaine pour les graines ; la paille, qui donne notamment la fibre, et qui peut être intéressante si elle est valorisée localement. Dans l'Aube et dans l'Ouest, des entreprises confectionnent des produits pour le bâtiment. En Nouvelle-Aquitaine, des études, menées par l'association ChanvreNA et le Conseil régional, ont permis d'identifier les modèles d'unités de transformation adaptés au territoire. En 2023, six bassins de production sont en cours de structuration en Nouvelle-Aquitaine (création de groupes d'agriculteurs transformateurs...).
Circuits courts : Du paysan à l'artisan : Du lait de la ferme transformé et valorisé en circuit court
Alexandra LANNUZEL, AuteurDans le Finistère, deux élevages laitiers biologiques ont développé des partenariats avec des artisans locaux pour transformer et valoriser leur lait localement. En effet, la transformation est un métier à part entière, dans lequel tous les éleveurs ne sont pas prêts à s'investir. A Saint-Urbain, les associés du GAEC de Trévarn, certifié biologique depuis 2019, ont participé à la création d'emplois locaux via l'installation, sur leur ferme, d'une maraîchère, d'un brasseur, mais aussi d'un fromager qui transforme une partie de leur lait. Les fromages sont vendus en circuits courts (magasin à la ferme, magasins spécialisés, AMAP, restaurants...). A Guerlesquin, Céline Quéniat gère la SARL Du foin dans les sabots. Elle y transforme une partie du lait produit sur la ferme familiale de son conjoint. La création de cette SARL, indépendante du GAEC, a permis de ne pas déstabiliser l'équilibre logistique et économique de la ferme. La SARL embauche, aujourd'hui, 4 salariés et transforme le lait en yaourts, fromages blancs, crème fraîche, desserts... Dans ces deux exemples, le partenariat entre paysans et artisans vise, en particulier, le bon équilibre économique des structures (accord sur le prix du lait) et sanitaire (bonne hygiène de la traite, produit adapté aux exigences de la transformation...).