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Microbiologique ou pour la clarification : Choisir ou non la filtration
Louise JEAN, AuteurFiltrer ou ne pas filtrer. Entre les pro-filtrations et les détracteurs, cette technique fait débat dans le milieu du vin. Selon Christian Brault, qui a fondé les établissements Brault (société qui réalise notamment des filtrations et des mises en bouteille chez des vignerons), la filtration est un bel outil, mais il faut quelle ait un but. Elle peut répondre à deux objectifs : pallier une forme de sédimentation naturelle qui nécessite du temps dont les vignerons ne disposent pas forcément (il est alors possible de clarifier le vin) ou être utilisée sur les vins avec une fermentation malolactique partielle, ou avec des sucres résiduels (il faut alors une filtration plus poussée). Ce nest pas une recette systématique. En France, elle est plus ou moins pratiquée dans les domaines, en prestation ou avec des outils en propre. Lenquête 2022 sur les pratiques nologiques des vignerons bio en France, réalisée par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine, montre que les trois types de filtration les plus employés sont les filtrations sur plaque, tangentielle et sur terre. La charte Vin méthode nature exclut, quant à elle, cette technique. La filtration peut, en effet, décharner un vin, mais elle présente lavantage dapporter de la stabilité microbienne. Jérémie Cébron, nologue à la Cab Pays de la Loire, apporte des conseils pour que la filtration impacte le moins possible le vin de façon négative. Cet article est accompagné du témoignage de Cyril de Benoist, vigneron bio à Sancerre, qui effectue une filtration lenticulaire.
Nicolas Despagne : « Pour une biodynamie de fond »
Frédérique ROSE, AuteurVigneron à Maison-Blanche (domaine de 40 ha, dont 32 ha de vigne, en Gironde), Nicolas Despagne se définit comme praticien de la biodynamie. Sa priorité est de maintenir les équilibres vivants, à la vigne et au chai. Ceci se traduit par la mise en place de différentes pratiques. Une dynamisation de compost Maria Thun est apportée avant le solstice dhiver, la préparation 500 est appliquée en début de végétation pour stimuler la pousse de la vigne et la 501 est appliquée autour du solstice dété pour encourager la fructification. Le domaine ne possède, en revanche, pas les ressources humaines et financières pour préparer et appliquer des tisanes sur leurs 32 ha, ce que regrette Nicolas Despagne, car cela pourrait aider à diminuer les doses de cuivre. Ce viticulteur se donne, toutefois, les moyens de mettre en place une biodynamie de fond, plus que dintervention. Il cherche à favoriser la biodiversité et à retrouver la présence animale sur le domaine. Quatre kilomètres de haies ont ainsi été plantés. Les animaux trouvent aussi de plus en plus leur place, avec deux bufs, des volailles, et un troupeau de quinze moutons, lhiver. À la cave, le vigneron ne sautorise que des sulfites et à faible dose.
Parcours de vignerons : Domaine Cadeillac Bertrand Henry ; Domaine de lAnchois Stéphan Buffille
Frédérique ROSE, Auteur ; Willy KIEZER, AuteurCet article détaille les pratiques de deux domaines viticoles biologiques français. Le premier se situe en Haute-Garonne. Bertrand Henry a créé le domaine de Cadeillac dans un secteur où la culture de la vigne avait été abandonnée. Il sest installé en 2005, en achetant et en plantant progressivement ses parcelles. Il gère maintenant 15 ha. Seul vigneron installé dans la région, sans conseillers viticoles ni pairs avec qui échanger, il a vite cherché à être le plus autonome possible. Après de sérieux soucis de santé, il est passé en bio (son domaine est certifié bio depuis 2018). Il met également en uvre des pratiques biodynamiques. Il poursuit lobjectif daméliorer constamment la qualité de ses raisins et de ses vins. Pour cela, il est retourné aux vendanges manuelles, il a développé la traction animale, renforcé la biodiversité sur son domaine Il souhaite aussi vendre son vin le plus localement possible. Le second domaine, le Domaine de lAnchois (7,5 ha de vignes et 5 ha doliviers ; certifié bio depuis 2007 et Demeter depuis 2020), est basé dans les Bouches-du-Rhône, à quelques kilomètres de la Méditerranée, sur les rives de létang de Berre. Au départ, Stéphan Buffille cultivait des oliviers, des figuiers et faisait du maraîchage. En 2015, il change de production, en plantant, de manière échelonnée, plusieurs parcelles de vignes avec des cépages anciens, résistants à la sécheresse et à loïdium. Il a ainsi misé sur loriginalité et la distinction, avec des cépages aromatiques peu cultivés. Son premier millésime a été pressé en 2019. Ce vigneron a choisi de confectionner des vins naturels, en fermentation spontanée, sans aucun intrant, hormis quelques sulfites. Il poursuit aussi l'objectif de limiter le travail du sol et de bien nourrir la terre.
Parcours de vignerons : Domaine la Fille des Vignes : Aurélie Tailleux
Arnaud FURET, AuteurAprès une expérience dans lagroalimentaire, Aurélie Tailleux est revenue dans sa Drôme natale, en 2018, pour reprendre, avec son père, le domaine familial, composé de vignes et doliviers et certifié bio depuis 2013. Le père et la fille vendent toujours leur récolte à des caves coopératives, mais ces dernières ne valorisent que le Côtes-du-Rhône en bio, mais pas le Côtes-du-Rhône Village. Cest pour cette raison quAurélie Tailleux a créé, en 2019, le domaine la Fille des Vignes. Elle vinifie plusieurs cuvées : une en blanc, une en rosé et deux cuvées en rouge. Le passage en bio du domaine a conduit à davantage dobservation et danticipation : être plus attentif à la météo, distinguer les îlots et les cépages pour identifier les stratégies à mettre en uvre La plus grosse difficulté a été la gestion du désherbage mécanique : le père dAurélie, qui est double-actif, travaillait avec du matériel peu performant. Depuis linstallation de sa fille, ils ont investi dans du matériel et ont gagné en efficacité. Ces viticulteurs essayent de tout mettre en uvre pour nourrir et protéger leur vigne de manière durable : apports de compost de lavande (qui permettent daugmenter considérablement la capacité de rétention en eau du sol), implantation dengrais verts, stratégie sanitaire reposant sur un minimum de traitements réalisés plutôt la nuit pour préserver les auxiliaires Les arbres sont aussi fortement présents sur leur domaine.
San Polino : Daniel Fabbro : Biodiversité et sangiovese : pour sublimer le terroir
Arnaud FURET, AuteurEn Italie, la famille Fabbro a décidé de sinstaller en Toscane, sur le domaine San Polino (7 ha), dont les terres ont bénéficié dun long repos sans cultures, ce qui a été un atout non négligeable pour ces vignerons. Ils sont ainsi devenus les pionniers de la viticulture biologique dans cette zone géographique (le domaine est certifié bio depuis 1994). Le sangiovese, seul cépage cultivé sur le domaine, est sublimé grâce à la préservation des terroirs, qui est lune des priorités de Daniel Fabbro, le gérant actuel du domaine. Plusieurs pratiques sont mises en place pour préserver léquilibre des sols : implantation dengrais verts, compostage et épandage de déchets verts, travail du sol limité Afin dobtenir des raisins de qualité, et donc des vins de qualité, le domaine possède un atout : la santé et la richesse de son écosystème. La vendange est entièrement réalisée à la main afin de ne pas endommager le potentiel des baies par lintroduction de machines. Au chai, bien que Daniel Fabbro ne revendique pas de faire des vins naturels, il essaie de limiter au maximum les intrants et davoir le moins possible recours au soufre.
Les vins blancs de macération : À la découverte de la couleur orange
Robin EUVRARD, AuteurLes vins orange sont des vins issus de raisins blancs ayant macéré avec leurs matières solides (peaux, pépins, pulpes, voire rafles) pendant toute ou partie de leur fermentation. Comme pour un vin rouge. Au départ très confidentiels, ces vins blancs de macération sont de plus en plus populaires auprès des consommateurs et des vignerons. Ils occupent désormais une place entière dans lunivers des vins. La macération des cépages blancs présente en effet des avantages nologiques, dont une meilleure conduite de la fermentation des moûts. Par le contact avec le raisin, le moût va senrichir en matières solides, extraits secs, acides gras, polyphénols, cations, oligoéléments, etc., cest-à-dire en éléments favorables à la dynamique des levures et protecteurs contre dautres micro-organismes. Les vinifications « nature » font ainsi une place de choix aux vins orange depuis de nombreuses années. Cet article apporte quelques conseils en matière de vinification des vins orange.
Vitisbio : Annuaire des fournisseurs des vignerons bio 2023-2024
VITISBIO, AuteurDans son Annuaire des fournisseurs des vignerons bio (édition 2023-2024), Vitisbio répertorie les coordonnées des structures qui proposent des matériels, des produits ou des services en lien avec la viticulture biologique. Cet annuaire est composé de plusieurs catégories : 1 Techniques culturales : plants et pépinières, fertilisation et couverts végétaux, travail du sol et machinisme, autres matériels et protections physiques, protection sanitaire et biocontrôle, logistique et manutention, gestion des effluents, vigne connectée ; 2 Équipements de chais : construction et aménagement de chais, réception de la vendange / égrappoirs / pressoirs, contenants viticoles et matériels de cuverie, pompes / transfert / procédés physiques, mesure et régulation, intrants nologiques et gestion des gaz, hygiène du chai, chai connecté ; 3 Embouteillage et Conditionnement : impression et traçabilité, matériels / process / ingénierie, conditionnement et packaging, bouchons et capsules ; 4 Services : organismes de développement (organismes nationaux, organismes régionaux, organismes de contrôles et marques, stations dexpérimentations), formations spécialisées, conseil indépendant et autres, salons / foires / expositions.
Allergènes, vins vegan Les alternatives aux colles animales
Arnaud FURET, AuteurLes premiers travaux sur les colles végétales ont tout dabord concerné les vins blancs et rosés. Le collage est, en effet, plus utilisé sur ces types de vins que sur les vins rouges (du fait de lélevage plus long des vins rouges). Ces travaux ont débuté dès 2012, avec larrivée du cahier des charges bio pour la vinification. Il fallait alors trouver des alternatives à la PVPP (interdite en bio) et à la caséine (soumise à létiquetage allergène) utilisées sur les vins blancs et rosés. Les colles végétales à base de protéines de pois, de pomme de terre ou de chitine fongique se sont avérées efficaces. Sur les rouges, le collage se fait toujours classiquement avec de la gélatine (très largement utilisée) ou de lovalbumine (moins utilisée car soumise à létiquetage allergène). Toutefois, la demande sociétale, tendant vers des vins végan, incite à trouver des alternatives à la gélatine. Sudvinbio, lIFV et lIOC (Institut nologique de Champagne) ont mené un projet jusquen 2022 pour trouver des colles végétales ou des colles à base de substances minérales. Cet article est accompagné du témoignage de Benjamin et Sandrine Delobel, vignerons bio en Val de Loire, qui ont très peu recours au collage, mais qui gardent en tête que les aléas climatiques extrêmes pourraient les pousser à utiliser cette technique.
Lazote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, AuteurLazote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. Lazote assimilable (Nass) correspond à la part dazote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types dazote : lazote minéral et lazote organique. Daprès la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L dazote assimilable. Il nest toutefois pas rare dobserver des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes dazote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration dazote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, quassimiler lazote organique. En plus de décrire les besoins et les processus dassimilation de lazote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies dapport d'azote en cours de vinification.
Christophe Riou, directeur général de lIFV : « Obtenir des références pour les systèmes bio »
Frédérique ROSE, AuteurAprès de nombreuses années passées au sein de lInstitut Français de la Vigne et du Vin (IFV), Christophe Riou a été nommé directeur général de cet Institut, en octobre 2021. Dans cette interview, il revient sur la place de la viticulture et de la vinification biologiques au sein de lIFV. Cet institut technique a élaboré un nouveau programme scientifique pluriannuel (2022-2027), nommé Cap 2027, axé sur quatre principaux défis : la production de plants et linnovation variétale, la gestion du dépérissement et des risques sanitaires émergents, la protection durable et la transition agroécologique, le pilotage de la production, ainsi que les attentes des consommateurs et la qualité des vins. Comme la bio est un enjeu transversal, présent dans ces quatre axes, lIFV a recruté, pour la première fois, un référent national viticole bio : Nicolas Constant. Ce dernier a travaillé pendant vingt ans à Sudvinbio. Il est maintenant chargé de suivre les différents projets dexpérimentation liés à la bio (notamment sur la réduction des doses de cuivre, les couverts végétaux et lentretien du sol), deffectuer un travail danimation pour faire remonter les informations entre les différents partenaires, et de faire le lien entre les commissions scientifiques et professionnelles. LIFV a aussi décidé quun système bio serait étudié et comparé dans lensemble de ses travaux de recherche. Au cours de cette interview, Christophe Riou revient aussi sur le Label bas carbone, qui est en cours de création pour la filière viticole.
Contaminations croisées en chai mixte : Vigilance sur les matériaux et les techniques
Frédérique ROSE, AuteurDans le cadre du projet Qualvinbio, lIFV et Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine travaillent sur les contaminations des vins bio par des pesticides de synthèse. Ils étudient notamment les risques de contaminations croisées lors de la mise en commun déquipements dans les caves mixtes (bio et conventionnelles). Dans un premier temps, des expériences en laboratoire ont été réalisées pour tester laptitude des résidus à adhérer à différents matériaux (poreux ou absorbants) utilisés au chai, à savoir : linox, le bois, lépoxy, le PVC, le polypropylène et le caoutchouc dont des coupons ont été mis dans des vins dopés avec des substances actives. En moyenne, après avoir retiré les coupons, une diminution de 52 % de la concentration en substances actives (résidus) a été enregistrée dans les vins, ce qui laisse présager une absorption des molécules par les matériaux. Des différences entre les matériaux ont été constatées : une plus forte diminution de la concentration a été enregistrée dans le vin en contact avec le caoutchouc et le PVC, puis avec le bois et lépoxy, puis avec le polypropylène. Le relargage de résidus dans des vins bio par ces matériaux « contaminés » a aussi été testé. Des différences entre les matériaux ont, là encore, été constatées : les vins bio qui ont vieilli dans des coupons en PVC et en caoutchouc présentent de plus fortes concentrations en molécules (résidus). Un effet des différentes molécules (utilisées pour mimer les résidus) a également été enregistré. Dautres essais ont été menés au moment de la filtration, du transfert et dans les barriques. Pour évaluer la contamination réelle par les matériaux en chai mixte, 216 molécules actives vont également être analysées sur une trentaine déchantillons de vins issus dune dizaine de domaines.
Dossier : Parcours de vignerons
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Arnaud FURET, AuteurLes vignerons biologiques ajustent sans cesse leurs pratiques pour obtenir des raisins de qualité. Ce dossier détaille les pratiques de deux domaines biologiques français. Le premier dentre eux, le domaine Carpe Diem, dans le Var, est géré par Albéric et Marie-Caroline Philipon. Ces derniers ont entamé une reconversion professionnelle en 2013 et ont repris le domaine à ce moment-là. Curieux et audacieux, ces vignerons privilégient le local et expérimentent pour avoir un vignoble plus éco-logique. Ils ont notamment acheté une éolienne aérogénératrice pour lutter contre le gel et produire de lélectricité. Ils débutent également en biodynamie (ils ont été certifiés bio en 2016 et Demeter en 2021) et innovent au chai, en récoltant du raisin en surmaturité depuis 2020 afin de concocter un vin rouge pour les desserts. Adrien Berlioz est, quant à lui, localisé en Savoie. Ses vignes ont été implantées de façon à faciliter le travail du sol dans les dévers. Son vignoble est converti en bio depuis 2012 et est certifié Demeter depuis 2019. Ce vigneron allie différentes techniques pour prendre soin de ses sols et de ses vignes plantées dans un terrain accidenté : désherbage en parie avec un cheval, traitement avec un drône... Au chai, il vinifie 17 cuvées parcellaires. Il laisse le vin se faire le plus naturellement possible, sans intervention.
Dossier : Parcours de vignerons
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Arnaud FURET, AuteurLes vignerons biologiques ajustent sans cesse leurs pratiques pour obtenir des raisins de qualité. Ce dossier détaille les pratiques de deux domaines viticoles biologiques français. Le premier, celui du Château de Passavant, est géré par Claire et Olivier Lecomte. Il est composé de 70 ha (55 ha de vigne et 15 ha de prairie) et se situe en Anjou, sur des sols de schiste qui mettent à dure épreuve les outils de travail du sol. Le domaine est certifié bio depuis 2001, et Demeter depuis 2011. De nombreuses préparations biodynamiques sont utilisées pour stimuler le sol et la vigne. Les deux vignerons ont également à cur de mettre en place des pratiques qui favorisent la biodiversité. Au chai, le recours aux sulfites est de plus en plus réduit, et lélevage des vins seffectue majoritairement dans des ufs en béton. Le second domaine est celui de Léon Boesch. Il est composé de 14,8 ha, se situe en Alsace et est géré par Marie et Matthieu Boesch. Ces derniers ont converti le domaine familial en bio en 2000, puis ont élargi leurs pratiques à la biodynamie et ont obtenu la certification Demeter en 2003. Ils favorisent la biodiversité, notamment en plantant des arbres pour recréer des corridors écologiques, et en ne fauchant pas les tournières. Ils ont également autoconstruit une cave en bois et paille, au lieu du béton quils trouvent trop sec. Cette cave est enterrée, écologique et bioclimatique.
Enquête sur les pratiques des vignerons bio en France : Millésime 2021 Edition 2022
Cette enquête annuelle, réalisée depuis 2012, porte sur les pratiques nologiques des vignerons français en agriculture biologique (458 vignerons interrogés). Elle est menée par lITAB et Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine. Sa reconduite permet de suivre lévolution des pratiques des vignerons bio. Celles-ci évoluent en fonction des millésimes, de larrivée de nouveaux vignerons bio dans la filière, de la réglementation... Concernant la conduite de la vigne, le millésime 2021 a été très compliqué à gérer sur le terrain, avec un gel important en début de saison et une très forte pression en mildiou au mois de juin. Au niveau des pratiques nologiques, les résultats montrent quelles ont peu évolué par rapport aux millésimes précédents. Les utilisations dintrants (levures, collage...) et de techniques (inertage, filtration...) autorisés en bio restent faibles (inférieures à 30 %, si lon exclut le SO2 et les barriques), même si la quasi-totalité des outils mis à disposition par la réglementation sur le vin bio est employée. Cette enquête confirme également lexistence de deux écoles de vinification pour les vins biologiques : dune part, les vignerons de plus petite taille qui tentent de se passer au maximum des intrants ; dautre part, les vignerons qui utilisent une palette dintrants plus large, afin dobtenir un vin au profil spécifique et/ou constant dans le temps (notamment pour répondre au marché de lexport). Concernant les déviations et les problématiques (acidité volatile...) rencontrées durant la vinification, les vignerons bio prennent de plus en plus le réflexe danalyser la présence de Brettanomyces. Les déviations semblent avoir été plus faibles pour ce millésime 2021. Les problèmes de goût de souris resteraient néanmoins spécifiques aux vins sans SO2.
Gestion des goûts de souris en bio : Quels sont les leviers à activer pour sen prémunir ?
MILDIOU NI MAÎTRE, AuteurDans les vins, les goûts de souris sont en recrudescence, ces dernières années. Ces molécules ont deux origines principales : microbiologique et physico-chimique. Microbiologique, puisquelles sont principalement issues du métabolisme des bactéries lactiques, et notamment dnococcus ni, responsable de la fermentation malolactique. Les Brettanomyces, qui avaient été tenues un temps responsables de la métabolisation du goût de souris, ne joueraient finalement plutôt quun rôle dexhausteur. Cette déviation a aussi une origine physico-chimique puisque le goût de souris est aussi lié au potentiel redox du milieu. Deux leviers peuvent donc être actionnés pour tenter de se prémunir de cette déviation. Il est, tout dabord, possible de limiter le métabolisme bactérien, surtout si la fermentation alcoolique (FA) nest pas terminée. Il faut donc que les levures occupent rapidement le milieu et que la FA soit franche. Pour cela, un pied de cuve peut être utilisé. Les sulfites restent également un moyen efficace de contrôler le développement des bactéries. Lautre levier consiste à limiter loxydation des vins en étant vigilant quant aux apports doxygène pendant les étapes de stockage, de transfert et de conditionnement.