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Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Eric GAULT, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; ET AL., Auteur
Cette étude de l'IFIP, financée par INAPORC et au titre du programme national de développement agricole et rural, avait deux objectifs : tester la perception par le consommateur de l'odeur et du goût de 4 lots de longes cuites dégraissées fabriqués à partir de viande de mâles entiers présentant des niveaux d'androsténone croissants, et définir un seuil d'androsténone à partir duquel il deviendrait risqué de transformer la longe en rôtis cuits pour le libre service. L'odeur n'a pas perturbé le consommateur, qui est prêt à re-consommer ce produit. Cela peut s'expliquer par la faible teneur en gras du rôti. Il semble même qu'à partir de 0,5 µg d'androsténone par gramme de gras, le goût du rôti consommé froid soit amélioré. Il apparaît donc possible d'utiliser les longes de mâles entiers pour fabriquer du rôti de porc. Il faudrait cependant conseiller au consommateur de ne pas réchauffer le produit pour sa consommation. Par ailleurs, le niveau de dégraissage des longes devra être maîtrisé. Enfin, le critère scatol reste à évaluer.
Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons
Jean-Luc MARTIN, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; Pauline BERAHA, AuteurCet article présente les résultats d'une étude financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), qui a permis de quantifier l'importance des paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (lardons) et à haute température (cuisson de jambon). L'étude montre l'importance des températures basses, inférieures à 55 °C, dans les deux cas. Le salage et le pré-salage doivent être maîtrisés dans le cas des produits étuvés. Cette phase doit durer au moins 24 heures, si possible 48 heures. Par ailleurs, la maîtrise de la température d'étuvage permet d'assurer la coloration des produits étuvés. Dans le cas des jambons cuits, c'est la technologie de salage qui permet la coloration, par la mise en contact du nitrite avec la myoglobine musculaire. La maîtrise de la montée en température des premières heures du traitement thermique est également essentielle. Enfin, la durée d'entreposage avant ouverture de l'emballage de cuisson, d'au moins 7 jours, doit être assurée.
