Cette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
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Cette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
