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Dossier : La pertinence d'un rayon "cuisines du monde" en réseau bio
Laura DUPONCHEL, Auteur ; François LABBAYE, Auteur ; Angélique HOULBERT, Auteur ; ET AL., Auteur
Avec 646 millions d'euros de chiffre d'affaires en GMS, le rayon des cuisines du monde pourrait bien devenir un relais de croissance pour le réseau spécialisé. Au vu de la demande des consommateurs fidèles du réseau bio, le marché des cuisines du monde a un fort potentiel : en effet, le chiffre d’affaires en produits du monde (hors café et thé « classique ») en magasins spécialisés s’élève, en 2021, à 67 millions d’euros. Au sommaire : - En GMS, la cuisine d’ailleurs est un vrai marché ici ; - Les cuisines du monde dans le détail ; - En réseau bio, les cuisines du monde sont aussi un marché à fort potentiel ; - Cuisines du monde : ce qu’en pensent les clients des magasins bio ; - Mise en place d'un rayon : « C'est l'expérience qui prime » ; - Les avantages nutritionnels des cuisines du monde.
Dossier : Produits festifs : Un atout pour les magasins bio
Laura DUPONCHEL, Auteur ; Noël LEDEY, Auteur ; Angélique HOULBERT, Auteur ; ET AL., AuteurChaque année, le rayon des produits festifs est crucial pour les distributeurs, tout particulièrement en décembre, en période de fêtes de fin d'année : il représente entre 10 et 15 % du chiffre d'affaires annuel en grandes surfaces et permet de recruter de nouveaux consommateurs. En magasins bio, il s'agit aussi d'une période stratégique. C'est aussi la période où les fidèles du réseau bio sont demandeurs d'une offre élargie (chocolats, gâteaux typiques de la période, coffrets, etc.) et effectuent davantage d'achats impulsifs. Décoration, mise en avant des produits festifs, gestion des stocks... Pour chaque famille de produits, ce dossier propose, aux gestionnaires de magasins bio, des règles et des conseils à suivre pour rendre leur offre de produits festifs attractive.
Les bienfaits des boissons fermentées
Angélique HOULBERT, AuteurLa lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est un principe de conservation très ancien. Au-delà de la conservation, la lacto-fermentation permet de réaliser des boissons comme le kéfir et le kombucha, fréquemment vendues aujourd'hui en magasins bio, et dont la consommation a augmenté ces dernières années. Non seulement ces boissons, légèrement acidulées, remplacent avantageusement les sodas ou les jus de fruits, mais elles présentent de nombreux bénéfices sur la santé, grâce à la présence de probiotiques, c'est-à-dire de micro-organismes vivants (bactéries, levures), qui agissent sur de nombreuses fonctions physiologiques, via l'intestin. Une récente étude scientifique a notamment mis en évidence la capacité des probiotiques du kéfir à moduler le système immunitaire en cas d'infection virale. Il est possible de préparer le kéfir soi-même, selon plusieurs recettes, ou de l'acheter tout prêt, tout comme le kombucha, réalisé à partir d'une "mère" de kombucha et de thé. La sève de bouleau, reconnue comme dépuratif du foie et des reins, peut, elle aussi, faire l'objet d'une lacto-fermentation.
Dossier : Produits laitiers
Laura DUPONCHEL, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Angélique HOULBERT, Auteur ; ET AL., AuteurLe premier article, "Les Produits laitiers, un rayon dynamique en magasin bio", introduit ce dossier consacré aux produits laitiers bio par un rappel concernant leur marché, en plein essor, et annonce le contenu des articles à suivre : l'économie du lait, les enjeux de la filière, les différences entre lait bio et lait conventionnel, les différents produits laitiers et leurs spécificités... Au sommaire : - La filière laitière : les mamelles du bio ; - Vaches laitières et environnement ; - Élevage bio : les principales différences entre le conventionnel et le bio ; - Crème bio : l'incontournable du rayon frais ; - Le beurre bio : valeur sûre du rayon ; - Lait fermenté, yaourt ; - Desserts lactés : une offre qui s'enrichit ; - Fromage blanc : la famille des fromages non affinés ; - Fromages affinés bio : tradition et qualité.
Dossier : Le flexitarisme, une tendance alimentaire en phase avec la bio
Laura DUPONCHEL, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Angélique HOULBERT, AuteurLe flexitarisme est une pratique alimentaire qui consiste à consommer moins de viande et dont se réclament un tiers des Français, selon un sondage OpinonWay. Dans ce dossier, qui aborde à la fois les origines de ce mouvement, sa représentativité en France et la variété de régimes alimentaires apparentés, les liens entre flexitarisme et alimentation bio sont illustrés. Une diététicienne détaille les bénéfices nutritionnels d’une approche flexitarienne. Pour Claude Aubert, diminuer sa consommation de viande devrait s'accompagner d'une consommation en provenance d'élevages à taille humaine où les éleveurs prennent soin de leurs animaux, plutôt que "d'usines à viande". Le dossier est ainsi composé des articles suivants : - Le flexitarisme, un régime écologique bon pour la santé ; - Surconsommation de viande : quels effets sur l’agriculture et l’élevage ? ; - Le flexitarisme… d’un point de vue nutritionnel.
Les nouvelles farines
Angélique HOULBERT, AuteurDe nombreux consommateurs cherchent aujourd'hui des farines présentant une valeur ajoutée : sans gluten, plus de fibres, plus de protéines... Tour d'horizon de ces farines qui ont fait leur apparition ces dernières années et continuent de faire évoluer le rayon : farines de fruits (bananes vertes, lucuma, pépins de raisin), farines d'oléagineux (souchet, sésame, arachide, pépins de courge, noix, lin, chia, coco), farines de tubercules (patate douce, manioc), farines de légumineuses, farines de céréales sans gluten (fonio, teff, sorgho). Chacune possède ses propres atouts nutritionnels et culinaires.
Les jus de fruits sous toutes les coutures
Angélique HOULBERT, AuteurComment s'y retrouver dans l'offre abondante des jus de fruits bio ? Entre les "purs jus", les "jus à base de concentré", les "nectars de fruits", les "smoothies" et les "jus de super fruits"..., il conviendra d'offrir aux clients un choix qui puisse répondre à leurs différentes attentes. Les jus de fruits ont chacun leurs atouts, en matière de goût, bien sûr, mais aussi en fonction de leurs apports nutritionnels. Les jus de super fruits, particulièrement, ont des capacités antioxydantes, des concentrations de nutriments et des vertus anti-inflammatoires supérieures. Ce sont les jus d'açaï, d'aronia, de canneberge, de goji, de grenade, de noni ou encore de baobab... Les bienfaits des différents jus de fruits pour la santé sont à connaître pour bien les conseiller.
Dossier : Huiles bio
Angélique HOULBERT, AuteurLa gamme des huiles bio s'est beaucoup étoffée depuis quelques années, contrairement aux rayons des huiles conventionnelles qui ont plutôt tendance à stagner. Ce dossier se compose des articles suivants : - Évolution des tendances ; rappel sur la provenance des huiles, leurs caractéristiques visuelles et gustatives, les critères de qualité, les dénominations, puis focus sur les huiles aromatisées, l'huile d'avocat, l'huile de coco, les huiles toastées-grillées, les macérats, les mélanges, les usages internes/externes... ; - Fabrication des huiles bio et non bio ; la différence en termes de qualités nutritives et de sécurité sanitaire (dénaturation, perte d'antioxydants, présence de substances indésirables chez les huiles non bio) justifie de bien mettre les huiles bio en valeur ; - L'huile de noix de coco vierge ; - Margarines : évolution des ingrédients et des process ; en bio, les margarines ne sont ni partiellement hydrogénées, ni estérifiées ; - Analyse des ventes : des huiles alimentaires GMS et MSB (Magasins Spécialisés Bio) ; - Les huiles alimentaires, comment le consommateur évolue ; les consommateurs, très avertis, plébiscitent les huiles bio, gages de qualité, mais sont également sensibles à la richesse de l'assortiment, car l'huile est à la fois saveur, concentré de vertus diététiques et source d'inspiration pour la cuisine ; à noter, la poussée de la vente des huiles bio en vrac et/ou dans des bouteilles en verre.
L'univers des poissons en magasin bio
Angélique HOULBERT, AuteurLes Français sont de gros consommateurs de produits de la mer. Certaines pratiques de pêche cependant, peu exemplaires, sont pointées régulièrement du doigt par des associations de consommateurs. Le magasin bio a un rôle à jouer car il est en mesure d'apporter des solutions éthiques et qualitatives. Après un rappel des nombreuses qualités nutritionnelles du poisson et de ses bienfaits pour la santé, l'article passe en revue les différents rayons dans lesquels on trouve le poisson sous différentes formes (poisson frais, conserves, tartinables, soupes, surgelés...).
Dossier : Programme printanier pour vos client(e)s
Angélique HOULBERT, AuteurL'auteur présente les principes de la détoxification de l'organisme, puis les principaux produits susceptibles d'être proposés et conseillés en magasins aux clients attentifs aux soins de leur corps, dans le cadre d'un "nettoyage de printemps". Quels sont les compléments alimentaires à mettre en avant, que recommander pour réaliser une cure de détoxification de l'organisme, pour perdre les quelques kilos accumulés pendant l'hiver, retrouver une belle peau, un ventre plat... Au sommaire : - L'alimentation détox/minceur : les rappels de base (rétablir l'équilibre acido-basique, miser à chaque repas sur les fruits et légumes, lever le pied sur les produits animaux, les bonnes graisses, les cuissons douces) ; - Les tisanes pour une hydratation optimale ; - Les incontournables du printemps (sève de bouleau, aubier du tilleul, élixir du Suédois, les compléments spécifiques du couple foie-vésicule pour les toxines liposolubles, zoom sur la chlorella) ; - Les compléments spécifiques de la minceur (draineurs anti-rétention d'eau, zoom sur la spiruline, etc).
Focus produit : Le sucre
Angélique HOULBERT, AuteurLe rayon des sucres ne cesse de s'agrandir au fil des années, et les édulcorants naturels venus des quatre coins de la planète permettent d'offrir aux clients une multitude de goûts et d'utilisations culinaires. L'article présente ces matières sucrantes que l'on peut se procurer désormais, et que l'on trouve aussi dans des produits transformés. Trois parties composent le dossier. Dans la première, l'auteur, nutritionniste, apporte un ensemble de connaissances pour mieux comprendre cette grande famille des sucres et des édulcorants naturels, en repérant tout d'abord leur degré de polymérisation, qui permet de les distinguer entre eux d'un point de vue chimique : monosaccharides ou oses, disaccharides, oligosaccharides, sucres alcools ou polyols (dont le xylitol). Sont ensuite présentées les différentes sources de substances sucrantes : sucres de betterave, de canne à sucre, de fleur de coco, de palme, miels, fructose, sirops de sucre à base de céréales, de racines, de fruits, etc. Les processus de fabrication des sirops de céréales sont expliqués, ainsi que la notion d'équivalent dextrose (DE). L'article fait également le point sur les édulcorants synthétiques utilisés dans l'agroalimentaire conventionnel, ainsi que sur leur impact sur la santé. En bio, des produits transformés peuvent contenir différents sirops de sucre, dont les caractéristiques (couleur, saveur, DE, fonction dans le produit et nombre de calories) sont présentées. La deuxième partie du dossier, "Le B.a.-ba de l'IG...", est consacré à la notion d'index glycémique (IG). Bien comprendre cette notion, selon l'auteur, est primordial pour conseiller les clients : que représente cet indice, comment est-il calculé, qu'est-ce qui détermine l'IG d'un aliment, pourquoi est-il important de connaître l'IG des aliments et à qui recommander des IG bas ? Dans la troisième partie, l'auteur donne des préconisations pour "Conseiller un diabétique non insulo-dépendant".
Les pâtes fraîches biologiques
Angélique HOULBERT, AuteurLes pâtes fraîches se distinguent des pâtes sèches et des pâtes semi-fraîches. L'appellation "pâtes fraîches aux œufs frais" est réservée aux pâtes présentant un taux d'humidité supérieur à 12 %, confectionnées à partir d'une semoule de blé de qualité supérieure et d'un minimum de 140 g d'œuf par kg de semoule. Elles ont subi une phase de pré-séchage qui les empêche de coller entre elles et ont été immédiatement conditionnées en sachets ou en barquettes. On les trouve sous différentes formes, nature ou agrémentées de légumes, farcies, à poêler ou encore en plats cuisinés. Leur conservation est limitée, entre 0° et 4°, à 21 jours. L'article présente les atouts nutritionnels de cet aliment.
Les autres fruits à coque...
Angélique HOULBERT, AuteurA côté de l'amande et des noix communes, les noisettes, pistaches, cacahuètes, noix du Brésil, noix de Macadamia, noix de cajou, noix de Pécan regorgent également de bienfaits nutritionnels. Chacune d'entre elles possède ses spécificités propres. Angélique Houlbert, nutritionniste, propose de les découvrir en détails.
Dossier : Sans gluten : un marché à 30% de croissance...
BIO-LINEAIRES, Auteur ; Angélique HOULBERT, AuteurLe marché du sans gluten, selon les différents acteurs concernés, devrait continuer son expansion. C'est aussi dans ce sens que vont les chiffres sur le nombre de personnes "souffrant" du gluten en France, qui se situerait autour de 6,6 millions. Le magasin bio, qui est aujourd'hui encore leader dans le secteur de la distribution des produits sans gluten, doit donc tenir compte du potentiel de ce marché, auquel s'intéresse de plus en plus la grande et moyenne surface. Le dossier consacré au sans gluten fait un tour complet du sujet, enrichi par les éclairages d'Angélique Houlbert, nutritionniste. Au sommaire : - Généralités autour du sans gluten ; - Les dernières nouvelles de la recherche ; - Une réglementation depuis 2012 ; - Le remboursement : comment ça marche ? ; - Le régime sans gluten " strict " et de " confort " ; - Les produits incontournables ; - Recettes sans gluten ; - Le marché du sans gluten ; - Le sans gluten en magasin bio ; - Le sans gluten en Allemagne et aux États-Unis ; - Enquête consommateurs.
Dossier : Veggie, Vegan : un marché prometteur...
BIO-LINEAIRES, Auteur ; Angélique HOULBERT, AuteurEn Allemagne, le marché des produits liés au végétarisme, végétalisme et vegan (n'utilisent aucun produit issu de l'exploitation animale tel que cuir...) aurait été en augmentation de 35% entre 2011 et 2013, selon bioVista. Le dossier aborde différents points liés à ces divers choix alimentaires. Une enquête auprès des consommateurs en magasin bio permet, notamment, de mieux connaître les aliments à base de végétaux, et de mieux cerner les attentes des consommateurs vis-à-vis de ces produits. Au sommaire : - Veggie, Vegan, définition, origine et situation ; - Vegan : des choix éthiques ; - Réglementation, logos : comment s'y retrouver ? (les différents labels, etc.) ; - Les produits incontournables (tofu, miso, tempeh, purées d'oléagineux, fécules, crèmes de céréales précuites, protéines de soja texturées, galettes végétales de céréales, pâtés végétaux, etc.) ; - Faux amis et produits à éviter ; - Veganisme, l'approche nutritionnelle ; - Conseils, implantation du rayon ; - La cosmétique vegan : un "coming out" à l'accent très germanique ; - Étude consommateurs : Végétarien, végétalien et tendance vegan dans les magasins bio (Tendance vegan et lieux d'achats de produits végétaux ; Importance de différents rayons ; Pour améliorer l'offre en produits végétaux).
