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Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Pierre LE STRAT, Auteur ; Jean-Luc VENDEUVRE, Auteur ; ET AL., Auteur
Cette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
Acceptabilité par le consommateur du rôti de porcs mâles entiers vendu cuit tranché en libre service
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Eric GAULT, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude de l'IFIP, financée par INAPORC et au titre du programme national de développement agricole et rural, avait deux objectifs : tester la perception par le consommateur de l'odeur et du goût de 4 lots de longes cuites dégraissées fabriqués à partir de viande de mâles entiers présentant des niveaux d'androsténone croissants, et définir un seuil d'androsténone à partir duquel il deviendrait risqué de transformer la longe en rôtis cuits pour le libre service. L'odeur n'a pas perturbé le consommateur, qui est prêt à re-consommer ce produit. Cela peut s'expliquer par la faible teneur en gras du rôti. Il semble même qu'à partir de 0,5 µg d'androsténone par gramme de gras, le goût du rôti consommé froid soit amélioré. Il apparaît donc possible d'utiliser les longes de mâles entiers pour fabriquer du rôti de porc. Il faudrait cependant conseiller au consommateur de ne pas réchauffer le produit pour sa consommation. Par ailleurs, le niveau de dégraissage des longes devra être maîtrisé. Enfin, le critère scatol reste à évaluer.
Acceptabilité par les consommateurs des viandes de porc mâle entier transformées en saucisses, lardons, saucissons secs et jambons cuits
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Michel BONNEAU, Auteur ; Pierre LE STRAT, Auteur ; ET AL.A ce jour, en Europe, 80% des porcs mâles sont castrés et près de 100% en France. La justification majeure de cette pratique est de limiter tout risque de mettre sur le marché un pourcentage de viandes fraîches ou de produits transformés à défaut d'odeur sexuelle de verrat. La pratique de la castration à vif est cependant régulièrement remise en cause dans un souci de bien-être animal. Ainsi, une étude a été réalisée par l'Ifip afin de vérifier si, en 2009, du fait de l'évolution de la demande des consommateurs et des conduites d'élevage, le risque d'insatisfaction du consommateur sur des produits transformés (75% de la carcasse de porc) issus de plusieurs mâles entiers était réel. 100 consommateurs ont comparé d'un point de vue organoleptique des fabrications industrielles produites à partir de mâles entiers, comparées à des femelles et à des mâles castrés, sur quatre types de charcuterie : saucisses, lardons fumés, saucissons secs et jambons cuits sans couenne. Les résultats ne montrent pas de différences significatives d'appréciation globale, de goût et d'intention de re-consommation pour les 4 produits. Concernant l'odeur, il existe une différence uniquement sur jambon cuit, le consommateur préférant l'odeur du lot femelle à l'ouverture du sac.
Bien-être animal
L'ITP (Institut technique du porc) et l'Institut de l'élevage conduisent des expérimentations pour évaluer objectivement le bien-être des animaux selon les modalités de transport et notamment la durée. Ils contribuent ainsi à mettre au point des camions aménagés capables d'améliorer le confort des animaux pendant le transport et aident les professionnels à se conformer à la réglementation européenne. L'ITAVI, l'Institut chargé de l'aviculture, de la cuniculture et de l'élevage des petits animaux, teste différents concepts de logement afin de mesurer la réponse de l'animal tout en tenant compte des conditions de travail de l'homme et de l'impact des éventuelles évolutions sur la qualité du produit final destiné au consommateur.
Bien-être des porcs charcutiers lors du chargement et du transport en hiver : Incidence du bâchage ou de la fermeture des volets d'aération du côté gauche
Une étude conduite sur 40 chargements et transports de porcs charcutiers en période estivale a mis en évidence par des mesures de paramètres d'ambiance un relatif bien-être des animaux ; mais elle a aussi suscité quelques interrogations pour la période hivernale. Depuis quelques années, des transporteurs mettent en place, en saison froide, des bâches ou ferment les volets d'aération gauche (côté croisement) afin de limiter le risque de viandes sombres ou de couennes rouges. Une étude a donc été menée avec pour objectif de mesurer l'incidence de cette pratique sur les paramètres d'ambiance au niveau des porcs charcutiers. Il apparaît que la fermeture de volets d'aération gauche permet de gagner en température pendant les phases d'arrêt. Cependant, l'évolution du taux de CO2 met en évidence un renouvellement d'air insuffisant lorsque le côté gauche est fermé. La mise en place de volets ou de bâches réglables en hauteur, symétriquement de chaque côté, permettrait d'optimiser le confort des animaux.
Bien-être des porcs lors des opérations de pré-abattage et d'anesthésie
La prise en compte du bien-être de la case d'engraissement à l'abattage se résume aujourd'hui par la mise à niveau de chaque acteur de la filière (éleveur, transporteur, abatteur) des mesures visant à limiter le stress des animaux. Les mesures à mettre en oeuvre sont d'ordre : matériel, logistique, humain (formation des acteurs qu'ils soient éleveurs, chauffeurs-transporteurs ou porchers d'abattoir).
Evaluation du stress du porc 1ère partie : caractérisation du stress
L'évaluation du stress des porcs lors des phases pré-abattage revêt deux enjeux prépondérants pour la filière porcine : d'une part, son estimation devrait permettre aux industriels de mieux appréhender les futures législations sur le bien-être animal et d'ajuster la situation actuelle avec les demandes du consommateur et d'autre part, une meilleure connaissance de son influence sur la qualité de la viande facilitera l'amélioration de l'organisation, des moyens et des conditions de production, de transport et d'abattage.
Qualité sensorielle de la viande de porc : Incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds - Intérêt de d'une maturation de la longe
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Antoine VAUTIER, Auteur ; Aude DUBOISCette étude, initiée par la filière Porc Label Rouge, évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification de type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche, ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Les résultats montrent que, par rapport à l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti. Il faut néanmoins veiller à commercialiser l'ensemble des pièces (poitrines, jambons avec couenne plus gras, etc.). Pour l'élevage, le Piétrain x Duroc est plus intéressant pour son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses.
Résultats de l'élevage du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande
La mesure des fréquences cardiaques des porcs de la sortie de la case jusqu'à l'anesthésie se révèle être une source d'information pertinente. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent deux pertubations importantes des animaux : la sortie des porcs des bâtiments d'élevage et le chargement, la conduite à l'anesthésie et l'anesthésie. La standardisation des conditions de pré-abattage a conduit à une diminution de la variabilité de la qualité technologique des viandes. La mesure des fréquences cardiaques pourrait être un outil efficace pour détecter et analyser les points sensibles lors des manipulations pré- abattage, dans le but d'améliorer le bien-être animal et la qualité technologique des viandes notamment, en limitant l'apparition des viandes de type PSE.
Résultats de l'évaluation du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande : 2 ème partie
La mesure des fréquences cardiaques des porcs, de la sortie de la case jusqu'à l'anesthésie, se révèle être une source d'information pertinente. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent deux perturbations importantes des animaux : la sortie des porcs des bâtiments d'élevage et le chargement, la conduite à l'anesthésie et l'anesthésie. La standardisation des conditions de pré-abattage a conduit à une diminution de la variabilité de la qualité technologique des viandes. La mesure des fréquences cardiaques pourrait être un outil efficace pour détecter et analyser les points sensibles lors des manipulations pré-abattage, dans le but d'améliorer le bien-être animal et la qualité technologique des viandes notamment, en limitant l'apparition des viandes de type PSE.
Systèmes d'abreuvement et comportement des porcs lors d'un transport de 24h
Cet article est le compte-rendu d'une étude menée afin de déterminer la quantité d'eau utilisée par les porcs au cours d'un transport de 24 heures selon quatre types d'abreuvement (auge/pipette/bol/rien) ainsi que le niveau de déshydratation des porcs et leur comportement lors du transport.
