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Allergènes, vins vegan… Les alternatives aux colles animales
Arnaud FURET, Auteur
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Les premiers travaux sur les colles végétales ont tout d’abord concerné les vins blancs et rosés. Le collage est, en effet, plus utilisé sur ces types de vins que sur les vins rouges (du fait de l’élevage plus long des vins rouges). Ces travaux ont débuté dès 2012, avec l’arrivée du cahier des charges bio pour la vinification. Il fallait alors trouver des alternatives à la PVPP (interdite en bio) et à la caséine (soumise à l’étiquetage allergène) utilisées sur les vins blancs et rosés. Les colles végétales à base de protéines de pois, de pomme de terre ou de chitine fongique se sont avérées efficaces. Sur les rouges, le collage se fait toujours classiquement avec de la gélatine (très largement utilisée) ou de l’ovalbumine (moins utilisée car soumise à l’étiquetage allergène). Toutefois, la demande sociétale, tendant vers des vins végan, incite à trouver des alternatives à la gélatine. Sudvinbio, l’IFV et l’IOC (Institut œnologique de Champagne) ont mené un projet jusqu’en 2022 pour trouver des colles végétales ou des colles à base de substances minérales. Cet article est accompagné du témoignage de Benjamin et Sandrine Delobel, vignerons bio en Val de Loire, qui ont très peu recours au collage, mais qui gardent en tête que les aléas climatiques extrêmes pourraient les pousser à utiliser cette technique.
Biodynamie : L’action structurante de la silice de corne
Arnaud FURET, Auteur
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Si la préparation biodynamique 500 (à base de bouse de corne) agit sur le sol, la préparation 501 (à base de silice de corne) élève la plante. La 501 constitue ainsi le deuxième pilier fondamental de la culture biodynamique. Cette préparation ne devrait être appliquée que sur des cultures ayant déjà reçu une préparation 500 ou 500P au printemps ou à l’automne précédent. La silice est un cristal de quartz. Pour fabriquer la 501, ce minéral est réduit en poudre très fine (4 microns), qui est enterrée pendant l’été dans des cornes. Une fois déterré, le préparat est dynamisé afin d’augmenter sa sensibilité, puis est épandu en brouillard fin, au lever du soleil, sur des plantes en végétation ou en cours de maturation. La silice permet ainsi d’apporter de la rigidité aux cellules végétales, ainsi qu’une plus grande résistance de la cuticule. Elle va également équilibrer la pousse de la plante, qui sera moins exubérante. Dans la seconde partie de cet article, plusieurs viticulteurs expliquent les effets de cette préparation sur leur vigne. Un encart rapporte également le témoignage d’Éric Plumet. Ce viticulteur fait partie d’un groupe local de biodynamie qui réalise sa silice de corne.
Dossier : Parcours de vignerons
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Arnaud FURET, Auteur
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Les vignerons biologiques ajustent sans cesse leurs pratiques pour obtenir des raisins de qualité. Ce dossier détaille les pratiques de deux domaines viticoles biologiques français. Le premier, celui du Château de Passavant, est géré par Claire et Olivier Lecomte. Il est composé de 70 ha (55 ha de vigne et 15 ha de prairie) et se situe en Anjou, sur des sols de schiste qui mettent à dure épreuve les outils de travail du sol. Le domaine est certifié bio depuis 2001, et Demeter depuis 2011. De nombreuses préparations biodynamiques sont utilisées pour stimuler le sol et la vigne. Les deux vignerons ont également à cœur de mettre en place des pratiques qui favorisent la biodiversité. Au chai, le recours aux sulfites est de plus en plus réduit, et l’élevage des vins s’effectue majoritairement dans des œufs en béton. Le second domaine est celui de Léon Boesch. Il est composé de 14,8 ha, se situe en Alsace et est géré par Marie et Matthieu Boesch. Ces derniers ont converti le domaine familial en bio en 2000, puis ont élargi leurs pratiques à la biodynamie et ont obtenu la certification Demeter en 2003. Ils favorisent la biodiversité, notamment en plantant des arbres pour recréer des corridors écologiques, et en ne fauchant pas les tournières. Ils ont également autoconstruit une cave en bois et paille, au lieu du béton qu’ils trouvent trop sec. Cette cave est enterrée, écologique et bioclimatique.
Dossier : Parcours de vignerons
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Arnaud FURET, Auteur
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Les vignerons biologiques ajustent sans cesse leurs pratiques pour obtenir des raisins de qualité. Ce dossier détaille les pratiques de deux domaines biologiques français. Le premier d’entre eux, le domaine Carpe Diem, dans le Var, est géré par Albéric et Marie-Caroline Philipon. Ces derniers ont entamé une reconversion professionnelle en 2013 et ont repris le domaine à ce moment-là. Curieux et audacieux, ces vignerons privilégient le local et expérimentent pour avoir un vignoble plus éco-logique. Ils ont notamment acheté une éolienne aérogénératrice pour lutter contre le gel et produire de l’électricité. Ils débutent également en biodynamie (ils ont été certifiés bio en 2016 et Demeter en 2021) et innovent au chai, en récoltant du raisin en surmaturité depuis 2020 afin de concocter un vin rouge pour les desserts. Adrien Berlioz est, quant à lui, localisé en Savoie. Ses vignes ont été implantées de façon à faciliter le travail du sol dans les dévers. Son vignoble est converti en bio depuis 2012 et est certifié Demeter depuis 2019. Ce vigneron allie différentes techniques pour prendre soin de ses sols et de ses vignes plantées dans un terrain accidenté : désherbage en parie avec un cheval, traitement avec un drône... Au chai, il vinifie 17 cuvées parcellaires. Il laisse le vin se faire le plus naturellement possible, sans intervention.
Le goût de souris dans les vins : Comment l’éviter ?
Arnaud FURET, Auteur
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Les vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence d’apparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant œnologique, qu’il soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. L’apparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). L’oxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que l’oxydation du milieu. Pour limiter la présence d’oxygène, l’une des solutions est d’effectuer les transferts des vins avec une poussée à l’azote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
Nouvelle réglementation pour les plants bio : De nombreux problèmes à résoudre ; Production de plants bio : « Une traçabilité lourde à gérer »
Arnaud FURET, Auteur
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Ces deux articles portent sur la production de plants bio en arboriculture fruitière. Le premier effectue un point sur les problèmes rencontrés dans cette filière suite à l’application de la nouvelle réglementation : les producteurs bio sont obligés de se fournir uniquement en plants bio depuis le 1er janvier 2022, même pour les cultures pérennes. Or, la production de plants en agriculture biologique demande des adaptations techniques (ex : il n’est pas possible de recourir à des hormones de synthèse pour favoriser la rhizogenèse) et plus de foncier (les plants ne peuvent être cultivés que tous les 8 à 10 ans sur une même parcelle, car leur production épuise le sol, et les porte-greffes doivent également être produits en pleine terre, et non en culture in vitro). Si les petits pépiniéristes, souvent en pluriactifs, arrivent à faire face à ces changements, l’adaptation est plus difficile pour les pépiniéristes spécialisés. Un encart est d’ailleurs consacré au témoignage de Benoît Escande, un pépiniériste en filière longue basé dans le Lot-et-Garonne. Le second article décrit l’organisation de travail de Samuel Souchay, un pépiniériste bio, pluriactivité, basé en Aveyron depuis 2012 (Pépinière l’Arpenteur avec une production de 1 500 plants/an). Il vend sa production localement et majoritairement à des particuliers. En complément de cet article, un encart rapporte le témoignage de Frédéric Lantin, des pépinières Ribanjou. Ce dernier met en avant des incohérences liées au cahier des charges bio pour la production de plants de framboisiers.
Nouvelle réglementation pour les plants bio : Les points de blocage se lèvent
Arnaud FURET, Auteur
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Un nouveau règlement européen relatif à l'agriculture biologique est entré en vigueur le 1er janvier 2022. L'une des nouveautés est que cette nouvelle mouture concerne désormais les plants bio. Les acteurs de la filière arboricole française ont fait part de diverses inquiétudes face aux nouvelles mesures à prendre, concernant notamment le matériel d'origine ou encore l'obligation d'anticipation de 18 mois pour commander des scions avant plantation. Lors d'un webinaire organisé par le Grab le 17 décembre 2021, professionnels, instituts techniques et administration ont pu échanger sur ces questions. L'Inao a souhaité rassurer les acteurs de la filière sur certains points qui, s'ils sont entrés en application, visent surtout à favoriser la mise en place d'une filière bio structurée à l'horizon 2036.
Orge et houblon : Adapter les itinéraires techniques aux terroirs et climats
Arnaud FURET, Auteur
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Le nombre de brasseries est en plein essor en France : il est passé de 23 en 1970 à 2394 en 2022. Pour leur fournir localement les matières premières principales que sont l'orge et le houblon, les agriculteurs bio doivent adapter leurs pratiques. Dans cet article, plusieurs d'entre eux témoignent, en Bretagne, dans la Drôme et dans l'Ain. Les défis des céréaliers pour l'orge sont de s'adapter aux aléas climatiques et d'atteindre les bons taux de protéines (9,5 à 11,5 %). Au nord de la Loire, l'orge de printemps, dont les rendements sont supérieurs et les grains plus gros, est privilégiée. Plus au sud, les orges d'hiver sont préférées, du fait des difficultés de la culture à s'implanter lors de printemps secs. En région Auvergne-Rhône-Alpes, un programme de recherche variétale (26 à 28 variétés d'orge) a été lancé dans le cadre d'un plan de filière. Concernant le houblon, culture cantonnée jusque-là au nord-est et assez peu développée en bio, les défis des producteurs concernent la fertilité des sols, l'irrigation, la gestion des "coups de chaud" et la protection des cultures. Dans les Côtes-d'Armor, des moutons pâturent dans la houblonnière de Lezerzot.
Parcours de vignerons : Château La Mothe du Barry – Joël Duffau ; Clos de l’Amandaie – Stéphanie et Philippe Peytavy
Arnaud FURET, Auteur ; Robin EUVRARD, Auteur
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Cet article détaille les pratiques de deux domaines viticoles biologiques français. Le premier, le Château La Mothe du Barry, est situé dans le Bordelais. Ce domaine de 38 ha (dont 33 ha en production) est géré par Joël Duffau. Ce viticulteur est issu d’une grande lignée de vignerons. Il a décidé de se convertir en bio en 2009 pour revenir à un vin de terroir. Malgré les doutes, il a continué à tester et à affiner ses pratiques, tout en restructurant son vignoble. Ses vins sont majoritairement destinés à l’export (80 %). Ils sont vinifiés sans sulfites ajoutés : le défi consiste à laisser évoluer son vin en cuve, tout en évitant les défauts et les instabilités. Le second domaine, le Clos de l’Amandaie (30 ha), est situé au cœur du vignoble languedocien, sur l’appellation Grès de Montpellier. Stéphanie et Philippe Peytavy suivent, depuis vingt ans, un parcours et des pratiques atypiques afin d’allier conviction, héritage familial et modernité. Ils ont notamment restructuré le parcellaire familial pour conduire le domaine en bio (certification bio obtenue en 2021). Ils ont aussi remis en production des friches et construit un nouveau chai. Leurs vins sont élevés en barriques ou dans une dolia (amphore de 800 L) et sont majoritairement vendus à des cavistes et à des grossistes.
Vignerons du monde : Cave du Rhodan : Olivier et Sandra Mounir : 3e génération : retour au sol
Arnaud FURET, Auteur
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Dans les Alpes suisses, Olivier et Sandra Mounir gèrent le domaine de la Cave du Rhodan. Ce domaine viticole de 12 ha, situé en zone de montagne, est cultivé en terrasses, avec de fortes variabilités de sol, de topographie et d’altitude. Il bénéficie également d’une importante richesse ampélographique (25 cépages). Olivier et Sandra Mounir sont la troisième génération à gérer ce domaine, et chacune d’entre elles a donné une orientation particulière à la Cave du Rhodan : la première génération, dans les années 1960, avait opté pour la quantité ; la seconde, pour la qualité ; la troisième est passée en bio en 2012 et cherche à préserver au maximum ses sols. Olivier et Sandra Mounir souhaitent, en effet, transmettre un sol vivant, gage de pérennité et de qualité pour les vins. Pour cela, ils ont opté pour des stratégies d’entretien adaptées, des doses minimales de cuivre et la préservation de la biodiversité. Avec 70 à 80 cm de sol avant la roche mère, ces vignerons doivent toujours adapter leurs outils à la configuration de leurs parcelles. Ils cherchent également à valoriser au maximum les microclimats. Leur objectif est d’obtenir des raisins de qualité, afin d’effectuer le maximum du travail à la vigne, et le moins possible au chai. Ils font aussi des expérimentations sur 80 ares, situés en plaine, plantés en cépage résistant (divico), où des moutons d’Ouessant gèrent l’enherbement à l’année. Depuis 2022, ils sont allés plus loin en couvrant cette parcelle de panneaux solaires.
Vignerons du monde : Equinox : Constantin Stratan : Le renouveau des cépages moldaves
Arnaud FURET, Auteur
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La viticulture est présente en Moldavie depuis au moins 7000 ans. Elle s’est fortement développée après la Seconde Guerre Mondiale, sous le régime soviétique. Elle était alors basée sur la production de gros volumes via l’implantation de cépages internationaux. Aujourd’hui, de petits domaines apparaissent et créent des vins de qualité en jouant le jeu du renouveau des cépages. C’est le cas du domaine de Constantin Stratan. Après avoir travaillé dans de grandes caves, Constantin Stratan a décidé de s’installer en 2006. Il commence tout d’abord son activité en conventionnel, et se tourne très vite vers l’agriculture biologique, après s’être documenté sur les effets des produits chimiques. Il entame sa conversion en 2010, et propose sa première cuvée bio en 2013. Que ce soit à la vigne ou au chai, Constantin Stratan essaye d’aller au plus simple, en intervenant juste quand il faut, mais en surveillant et en effectuant des ajustements. Ses vignes sont enherbées (flore spontanée) et le couvert est géré par de simples tontes. Le vigneron aimerait néanmoins approfondir la thématique des engrais verts et des couverts végétaux. Les problématiques sanitaires sont peu nombreuses sur son vignoble, notamment grâce à la présence de nombreux auxiliaires. La maladie qui pose le plus de problèmes reste le mildiou, et Constantin Stratan cherche à faire progresser sa stratégie pour réduire les doses de cuivre utilisées. Il développe les cépages autochtones, même si l’offre reste peu développée. Le cépage Reara neagra est maintenant facilement accessible, mais le vigneron est quasiment le seul à utiliser le Zghihara, et va prélever lui-même des greffons sur de vieilles vignes.
Vignerons du monde : Vignoble Pigeon Hill : Manon Rousseau et Kevin Shufelt : Un vignoble dans le froid de la Belle Province
Arnaud FURET, Auteur
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Manon Rousseau et Kevin Shufelt ont tout d’abord été polyculteurs-éleveurs au Québec, avant de changer l’orientation de leur ferme, en 2008, en devenant viticulteurs au travers de la plantation de cépages adaptés aux températures extrêmes (variétés hybrides, comme le Frontenac, qui peut résister jusqu’à – 36 °C). Dès le départ, ils ont conduit leur domaine, nommé le vignoble Pigeon Hill, en agriculture biologique avec également des techniques biodynamiques. Ce domaine est maintenant constitué de 5 ha. Afin de favoriser la résistance au froid et aux gelées printanières (en plus du choix variétal), la vigne est conduite selon des méthodes « high cordon » développées dans le nord des États-Unis (plus précisément dans l’État du Vermont et dans l’État de New York). C’est un système en cordon haut, avec une partie en taille courte et une partie en taille longue avec des baguettes. Du fait des variétés plantées, la pression en maladies est faible et la quantité de cuivre utilisée est minime. En revanche, la pression en ravageurs est forte : altises, scarabées des rosiers, scarabées japonais… A l’écoute de la nature, ces vignerons s’inspirent de la biodynamie et de la permaculture pour améliorer leurs pratiques. Comme l’histoire viticole est encore très récente sur ce territoire, ces deux vignerons expérimentent de nouvelles pratiques en permanence.
Alternatives, compléments, stratégies adaptées… Comment diminuer l’usage du cuivre ?
Arnaud FURET, Auteur
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Cet article effectue un tour d’horizon des alternatives au cuivre en viticulture biologique. Bien que la stratégie de protection de la vigne doive être réfléchie de manière globale (contexte pédoclimatique, sensibilité des cépages…), une règle s’applique à tous : être vigilant au moment de la chute des capuchons des fleurs. Les baies néoformées sont très sensibles et doivent être protégées. Par ailleurs, divers produits alternatifs au cuivre ont été testés ces dernières années, avec un constat : il est impossible de se passer de cuivre sans prendre des risques importants. Néanmoins, certains de ces produits, associés à de faibles doses de cuivre, apportent une protection efficace : décoction de prêle ou de bourdaine, infusion de saule ou de reine-des-prés, extrait fermenté d’ortie… L’argile et le lithothamne, qui assèchent le milieu, présentent également un intérêt. Cependant, les produits utilisés ne sont pas la seule clé du succès : la qualité de la pulvérisation et le positionnement des traitements sont également essentiels. Il est aussi possible de recourir à des moyens de protection physiques, tels que la mise en place de bâches de manière automatisée en cas de pluie. En complément de cet article, David Giachino (vigneron biodynamiste en Savoie) explique sa stratégie pour diminuer son utilisation de cuivre.
Au Biau Jardin de Grannod, en Saône-et-Loire : « Des techniques de conservation économes »
Arnaud FURET, Auteur
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En maraîchage bio, la réussite repose à la fois sur la culture, la préparation, la vente, mais aussi sur la conservation des légumes. Pascal Pigneret et sa compagne, Françoise Gauthier, s’en sont vite aperçus. Ces derniers se sont installés, en 1979, en Saône-et-Loire et, dès 1980, Pascal Pigneret s’est rendu compte, après un bilan comptable, que durant sept mois de l’année, 60 % de son chiffre d’affaires provenaient des légumes de garde. Il en a déduit que le stockage était un levier très important pour la viabilité de son système. Il a alors réfléchi à un bâtiment de stockage bioclimatique, basé sur l’inertie, avec des performances thermiques et logistiques optimales (ce bâtiment est présenté dans l’article). En 2003, Dominique Berry, conseiller en maraîchage bio à la Chambre d’agriculture du Rhône, avait organisé une visite de ce bâtiment : les producteurs étaient intéressés, mais aucune construction similaire n’a été réalisée. En 2019, l’Ardab a organisé de nouveau une visite, car, depuis cinq ans, les producteurs bio semblent de plus en plus se rendre compte de l’importance du stockage. Matthieu Gauthier, le fils de Pascal Pigneret et Françoise Gauthier, qui a repris la ferme, précise qu’une bonne conservation commence dès la récolte. Il décrit la méthode qu’il emploie sur les courges et les oignons.
Biocontrôle, sélection variétale, agronomie : Gérer la pression fongique en céréales bio
Arnaud FURET, Auteur
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Deux principales maladies peuvent causer des dégâts sur les céréales à paille (notamment le blé panifiable) : la septoriose et les rouilles. Comme la septoriose est directement liée à la nutrition azotée des cultures, elle pose peu de problèmes en bio. En revanche, les rouilles (jaune et brune) sont plus fréquentes. La plupart des céréaliers bio se passent de traitement car leur stratégie de lutte repose essentiellement sur l’agronomie : rotation des cultures adaptée, fertilisation maîtrisée, variété appropriée… Néanmoins, selon David Stephany de l’Adabio, certains producteurs, plutôt récemment convertis à la bio, appliquent du soufre, du Vacciplant ou des produits à base de plantes. Même si l’efficacité de ces traitements n’est pas marquée, ils représentent une certaine sécurité. L’intérêt des produits de biocontrôle (soufre, laminarine, mélange de minéraux ou d’extraits de plantes) est, en effet, plus difficile à percevoir en bio qu’en conventionnel : des essais, menés en bio et testant plusieurs produits de biocontrôle, ont montré une différence de rendement inférieure à un quintal par hectare et une qualité du grain quasiment équivalente, alors que ces produits représentent des charges supplémentaires. En parallèle de cet article, un encart présente les travaux de Raphaël Baltassat, un paysan bio basé en Haute-Savoie qui collectionne les variétés de blé panifiable anciennes.
