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Aquaculture et pêche : Des enjeux forts de durabilité
Bettina BALMER, Auteur
Les écolabels en pêche et en aquaculture se sont multipliés depuis une vingtaine d'années. Limité à l'aquaculture, le label bio définit les règles d'alimentation et les conditions d'élevage. 50 000 tonnes composées de 6 espèces sont produites chaque année dans l'Union Européenne, essentiellement dans 5 pays : Irlande, Italie, Royaume-Uni, France et Hongrie. Pionnier de l'aquaculture bio (1996), le label bio allemand Naturland a étendu son action à la pêche durable. Le label Pêche Durable MSC (Marine Stewardship Council) a été créé en 1997, à l'initiative du WWF et d'Unilever. Il bénéficie aujourd'hui à 358 pêcheries dans 36 pays, dont 11 en France. Plus de 30 000 produits portent le logo MSC, dont 2 100 en France. Plus de 110 entreprises de transformation ou de distribution sont certifiées MSC en France. Parallèlement, le label français "Pêche durable" est opérationnel depuis janvier 2017. Il prévoit 2 niveaux de certification : les pêcheries et les opérateurs de la chaîne de commercialisation.
Biofach 2017 : le rendez-vous des nouveautés
Bettina BALMER, AuteurL'édition 2017 des Salons Biofach et Vivaness (Allemagne) a enregistré son record en matière de nombre de visiteurs. Plus de 50 000 personnes se sont déplacées, venant de 134 pays différents, et le salon a compté 241 exposants de plus qu'en 2016. Principal marché bio européen et hôte du Salon, l'Allemagne, avec son slogan "Construire un avenir bio", a été mise à l'honneur. Au programme, conférences, animations, démonstrations, expositions... 575 nouveaux produits ont concouru. Parmi les produits primés : boisson bio au café type Cappucino, glace aux 3 parfums bio Demeter type tranche napolitaine, pesto bio au chènevis et à la tomate, barre bio aux probiotiques et fleurs comestibles... Au niveau des tendances, s'affirment le prêt à consommer s'affirme, la noix de coco, utilisée sous de nombreuses formes, et le vegan. Les algues semblent désormais susciter plus de créativité de la part des fabricants de produits élaborés : caviar à base de chlorelle, boisson detox à la spiruline, poudre à base de chlorelle permettant de préparer sauces et gâteaux sans œufs ni beurre... Les macro-algues se prêtent dorénavant à la consommation courante, avec des salades d'algues, des chips, des préparations à tartiner ou encore des tagliatelles... Enfin, le moringa, arbre dont on utilise les feuilles réduites en poudre, est en passe de devenir le "super aliment vert" émergent. Un focus s'intéresse au design des emballages des produits bio, certains restant très conventionnels quand d'autres cherchent à se réinventer, misant en particulier sur la sobriété.
Cacao : le challenge de la durabilité
Bettina BALMER, AuteurParmi les matières premières agricoles tropicales, le cacao est récolté par 5 millions de petits producteurs vivant toujours, en grande majorité, sous le seuil de pauvreté, pour les 3/4 en Afrique, et à 85 % dans 5 pays africains. Les enjeux de développement durable sont donc, avant tout, liés à la pauvreté endémique. La pression croissante de la demande en cacao devrait pousser la filière à s'adapter aux diverses contraintes qu'elle subit actuellement : volatilité du cours, déséquilibre du pouvoir de négociation entre l'amont et le négoce des fèves, part payée aux producteurs sur le prix de vente du chocolat (même si cette part augmente dans le bio et le commerce équitable), mais aussi absence de valeur ajoutée due à la transformation... Par ailleurs, les rendements pâtissent de plus en plus du fait du vieillissement des cacaoyères, de la baisse de la fertilité des sols et de la faible productivité (les récoltes seraient seulement à 1/3 du maximum théorique attendu). La pression accrue sur l'environnement pour implanter de nouvelles cacaoyères et l'impact du changement climatique constituent l'autre dimension du combat pour la durabilité de la production de cacao. La surface cultivée en bio est de 344 666 ha en 2016, soit 3,4 % de la SAU mondiale.
Cajou : une noix voyageuse...
Bettina BALMER, AuteurLa noix de cajou, Anacardium orientale, est originaire du Nord-Est du Brésil. L'anacardier pousse dans les régions tropicales, où il peut se développer tant au niveau de la mer qu'à 1000 m d'altitude. Les pays producteurs sont essentiellement les pays d'Afrique de l'Ouest (Côte d'Ivoire, Guinée, Nigeria) et ceux d'Afrique de l'Est (Tanzanie, Mozambique, Kenya) ; les pays transformateurs sont le Brésil, l'Inde et le Vietnam. Ces deux derniers importent plus de 90 % des noix brutes d'Afrique pour les transformer. Des investissements sont actuellement en cours dans certains pays d'Afrique pour les doter de sites de décorticage afin qu'ils puissent conserver une part de la valeur ajoutée au niveau national. La coque qui enferme la noix recèle une huile corrosive et nocive. L'opération de décorticage nécessite maîtrise et minutie et elle est déterminante pour la qualité de la noix. Aujourd'hui, la noix de cajou se voit de plus en plus utilisée dans le développement de produits vegan, souvent en bio, où elle trouve de nouvelles applications (glaces, "fromages" végétaux...). Ses atouts santé sont nombreux de par sa teneur en minéraux et nutriments et son faible taux de lipides.
Coton tracé : il peine à trouver sa place
Bettina BALMER, AuteurLa filière coton fait l'objet d'attentions pour la rendre plus éthique. Le coton représente dans bien des cas une industrie essentielle, par exemple au Mali où il compte pour plus de 50 % des exportations. Le paysage mondial de cette filière est contrasté, avec des grosses exploitations au Brésil, en Australie, mais aussi de petites fermes à forte intensité en main-d’œuvre, en Inde et au Mali. Culture très gourmande en eau et en pesticides, le bilan écologique global du coton n'est pas bon, et le travail des enfants vient l'alourdir encore. Parallèlement au coton bio (19 pays en proposent, 350 000 ha sont certifiés), trois principaux standards de développement durable et de commerce équitable sont en place depuis une douzaine d'années : Fair Trade, Cotton Made In Africa (CmiA) et Better Cotton Initiative (BCI) (présentés dans un tableau). En 2014, avec 2,2 millions de tonnes, la fibre tracée représentait 8 % de la production mondiale, dont seulement 20 % était commercialisée en tant que telle. Cette faible demande, notamment en France, pourrait s'expliquer par un manque de sensibilisation des consommateurs, une absence de volonté et d'implication des transformateurs pour développer ce marché, la structure complexe de la filière ou encore une visibilité réduite des standards disponibles.
Curcuma : la poudre d'or aux 1 000 vertus
Bettina BALMER, AuteurBien connu en cuisine en tant qu'ingrédient principal du curry, le curcuma fait depuis peu l'objet de nombreuses publications pour ses propriétés médicinales, en particulier ses propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes. Il est ainsi devenu un enjeu économique important pour plusieurs pays producteurs, en particulier l'Inde, mais aussi l'Indonésie, le Sri Lanka, le Pakistan, le Bangladesh, la Chine... Ce rhizome, de la même famille que le gingembre, exige en effet un climat tropical pour se développer. La production de curcuma bio certifié est de l’ordre de quelques milliers de tonnes. Les principaux problèmes rencontrés en bio sont les résidus de pesticides. Les pays asiatiques, consommant l'essentiel de leur production sous forme d'épice, exportent principalement un produit déshydraté. Les pays latino-américains, plus récents sur ce marché, exportent essentiellement en frais. Sa transformation, à visée de complément alimentaire, repose sur l'extraction (aqueuse ou hydro-glycérinée, alcoolique ou hydro-alcoolique, etc.).
Datte : l'or brun du désert
Bettina BALMER, AuteurCultivé depuis des millénaires, le palmier dattier est répandu dans tous les grands espaces désertiques chauds du globe situés aux latitudes tropicales et subtropicales, du Sahara jusqu'en Inde et au Pakistan, en passant par la péninsule Arabique. Il est également cultivé, dans une bien moindre mesure, dans les régions les plus arides des États-Unis et en Australie où il a été introduit aux XVIII et XIXèmes siècles. La production mondiale de dattes est estimée à plus de 8 millions de tonnes, en constante augmentation. Il en existe plus de 300 variétés, mais seules quelques-unes sont commercialisées en France : Deglet Nour, Kenta, Allig, Kouhat Allig, Medjoul et Mazati. Elle est consommée fraîche, séchée, extra-sèche, ou encore hachée ou en pâte. Les apports nutritionnels de la datte en font un aliment de choix pour les personnes actives : fibres, potassium, fer, magnésium, glucides. En bio, la surface mondiale représente 1,1 % de la surface totale. La variété la plus représentée en bio est la Deglet Nour, en partie issue du commerce équitable, notamment en partenariat avec la Tunisie depuis 2018.
Dossier : Sucre bio
Bettina BALMER, Auteur ; BIO-LINEAIRES, Auteur ; Jean-Claude RODET, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier consacré au sucre comporte les articles suivants : - Sucre bio : de la canne avant tout ; - Avec... ou sans sucre ? ; - Les grands choix des sucres ; - Focus sur la stévia ; - Autres substances et édulcorants... ; - Rayon sucres à la loupe ; - Point de vue des consommateurs (enquête de BIO panel sur le comportement d'achat de 560 consommateurs bio).
Figue sèche : hégémonie turque
Bettina BALMER, AuteurLa Turquie domine la production mondiale de figues sèches, avec plus de la moitié des tonnages : 58 % en 2017/2018. Elle exerce également une hégémonie sur le commerce de ce fruit sec, avec une part de marché de 56 % des exportations (2016). Deux variétés sont destinées à l'exportation. La province de Bursa produit une variété violette, de très gros calibre, la "noire de Bursa", principalement consommée fraîche. La variété Sarilop, elle, est produite pour être séchée, dans 2 provinces regroupant environ 7,5 millions de figuiers fructifères. Selon les chiffres du ministère de l'Agriculture turc, la province d'Aydin produit 70 à 75 % des figues séchées en bio, la province d'Izmir en produisant 25 à 30 %. En 2017, en tout, 26 543 tonnes de figues Sarilop sèches étaient certifiées bio, représentant 37 % de la production turque.
Filière "blé dur" : du grain au produit
Bettina BALMER, AuteurIssu d'une espèce différente, le blé dur (Triticum durum) dispose d'un grain plus dur que le blé tendre et résiste mieux à l'écrasement et à la fragmentation lorsqu'il est réduit en semoule. Alors que la farine de blé tendre est utilisée en majorité dans les secteurs de la panification, de la viennoiserie et de la biscuiterie, le blé dur sert principalement à la fabrication de pâtes, de couscous, de boulgour et de blé précuit. Trois étapes mènent à la semoule qui sera ensuite transformée : le broyage, le blutage (passage en tamis) et le sassage (séparation du grain et du son). Différentes catégories de semoule sont ainsi obtenues, de la plus fine à la moins fine. Les procédés de transformation en bio ne sont pas différents du conventionnel. En revanche, l'agriculture biologique a ses variétés de blé dur et ses itinéraires techniques propres. Selon les chiffres de l'Agence BIO, 639 exploitations cultivaient du blé dur bio en France en 2018.
Gingembre : concentré de santé
Bettina BALMER, AuteurLe gingembre (Zingiber officinalis), originaire essentiellement d'Inde et de Chine, est connu depuis 5 000 ans. La moitié des volumes produits aujourd'hui provient de ces 2 pays. Le gingembre est également produit en Amérique et dans certains pays d'Afrique. Prisé pour ses qualités culinaires autant que pour ses atouts santé, sa consommation a fortement augmenté dans les pays occidentaux, ces dernières décennies. Les importations de gingembre bio en Europe sont issues de Chine et du Pérou. Côté certification, des sociétés françaises sont à l'origine de plusieurs initiatives : à Madagascar, une filière certifiée Biopartenaire® a été mise en place (huile essentielle de gingembre bio) ; une filière gingembre séché malgache a été certifiée bio et SPP (Symbole des Petits Producteurs) et, en Chine, une filière gingembre confit bio et Flocert a été construite. Une norme existe pour définir la qualité du gingembre (en conventionnel et en bio), en particulier en vue de sa commercialisation en rhizome frais. C'est sous cette forme en effet que ses bienfaits sur la santé sont réputés. Son principal principe actif, le gingérol, possède, entre autres, des propriétés antioxydantes et antibactériennes. Une grande diversité de produits transformés ont vu le jour, comme en a témoigné l'exposition des 80 produits à base de gingembre exposés au salon professionnel Biofach 2020.
Grenade : du buzz dans tous les rayons
Bettina BALMER, AuteurLa grenade est mise en avant pour ses nombreuses vertus, notamment du fait de sa richesse en antioxydants qui lui confère des propriétés contre le vieillissement, le cholestérol, les maladies cardio-vasculaires... On dénombre environ 1 200 variétés de grenades, classées en 2 principales catégories : les variétés douces et sucrées, préférées pour la consommation directe, et les variétés aigres-douces ou acides, destinées à être transformées en jus. Le marché de la grenade de bouche s'est développé dans les années 1990, tandis que le marché du jus a démarré en 2008-2010. C'est lui qui tire actuellement l'ensemble de la filière. La qualité nutritionnelle des jus de grenade dépend de nombreux facteurs, dont les procédés d'extraction et de pasteurisation. L'Inde est le plus gros producteur de grenades, devant l'Iran, les États-Unis, la Turquie et l'Espagne. En France, la production de grenades s'est arrêtée au début du XXème siècle. Elle redémarre actuellement, avec une centaine d'hectares dédiés à cette production, dont 70 % en bio.
Inde : un géant quelque peu timide
Bettina BALMER, AuteurL'Inde impressionne par son nombre de fermes en bio : 840 000 agriculteurs, soit un tiers du total mondial. Cependant, la surface cultivée en bio ne la classe que parmi les 15 premiers pays bio, avec 620 000 ha certifiés. Du fait de la taille de son territoire et de sa diversité pédoclimatique, l'Inde offre une large palette de denrées agricoles bio. Hormis le coton, deux familles de produits comptent pour 78 % des exportations bio : les oléagineux (soja, lin, sésame) et le riz basmati. Des démarches inclusives se développent dans certains états (bio-villages durables). Pour les denrées destinées à l'exportation, l'Inde a mis en place un système de traçabilité numérique et un programme national de production biologique (NPOP). Ce standard NPOP est reconnu par l'UE et par la Suisse comme équivalent à leur réglementation.
Karité : L'arbre à beurre
Bettina BALMER, AuteurLa demande en beurre de karité augmente, en bio et en conventionnel. L'"arbre à beurre" pousse à l'état sauvage en Afrique, dans des zones de savane. Ses fruits se composent d'une pulpe sucrée comestible et d'une amande dont on tire le beurre. Deux sous-espèces se distinguent, l'une étant plus destinée à la confection alimentaire et l'autre plutôt à la cosmétique. L'industrie alimentaire (essentiellement confiserie) n'utilise en général que la stéarine, une fraction du beurre, mélangée à d'autres ingrédients. Souvent en remplacement du beurre de cacao, le beurre de karité est de plus en plus utilisé comme alternative aux dérivés de l'huile de palme. Dans la cosmétique, le beurre de karité est mis en avant comme un ingrédient naturel, soit utilisé en tant que tel dans des produits en contenant de 15 % à 50 %, pour les soins de la peau et du visage, soit dans des produits dérivés utilisant les ingrédients à base de karité (stéarine, oléine). En bio, le beurre de karité est principalement valorisé dans le secteur de la cosmétique. Il est souvent issu de filières éthiques et/ou équitables. Les procédés de transformation en bio sont exclusivement physiques, seule l'extraction par pression à froid étant autorisée. Le beurre de karité bio est ainsi souvent fabriqué dans le pays d'origine afin de laisser plus de valeur ajoutée aux producteurs.
Noix du Brésil
Bettina BALMER, AuteurRiche en lipides, notamment en acides gras insaturés, la noix du Brésil (ou noix d'Amazonie, ou encore châtaigne du Brésil) présente la particularité d'être riche en un micro-élément habituellement présent dans les viandes et les poissons : le sélénium. Elle est aussi une source de magnésium, de phosphore et de vitamines B1 et E. Le noyer du Brésil (Bertholletia excelsa) croît lentement à l'état sauvage dans les forêts tropicales d'Amazonie et peut atteindre 45 m de hauteur, jusqu'à 2 mètres de diamètre et vivre plusieurs centaines d'années. Il produit des noix seulement à partir de 10 ou 15 ans. L'exploitation de la noix du Brésil, bien que saisonnière et aléatoire, permet de soutenir l'économie des communautés impliquées et de préserver la forêt. Les noix, une fois tombées au sol, doivent être ramassées et sorties de la forêt. Cette opération nécessite du temps et de l'énergie parce qu'il faut monter des campements dans la forêt, repérer les arbres, les atteindre, collecter les noix, charrier les sacs à dos d'homme (jusqu'à 50 kg par sac) et les acheminer par voie fluviale jusqu'à des usines de transformation... C'est la Bolivie (3/4 de la production latino-américaine) qui approvisionne en grande partie nos marchés (suivie du Pérou, puis du Brésil). Une partie des volumes est en bio, et une filière de noix en coque de Bolivie a été certifiée Biopartenaire® en 2019.
