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Paysanne fromagère : Prendre le temps d'affiner son projet
Coralie BOUVET, Auteur
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Après plusieurs années d'expérience en élevage, Stéphanie Catherine a fait une formation en commercialisation et transformation des produits fermiers, avant de s'associer, en 2019, à ses parents, éleveurs bovins lait bio en Ille-et-Vilaine. Avec l'aide du salarié qui travaille sur la partie fromagerie, Stéphanie transforme le lait, très riche en matière grasse, du troupeau de race Bretonne pie noir. Elle commercialise ses fromages en circuits courts. Dans cet article, Stéphanie décrit l'organisation de son travail, les étapes de fabrication des fromages, ainsi que les facteurs qui font le goût, la texture et la qualité visuelle de ses fromages : race des vaches, alimentation du troupeau, hygiène du laboratoire, ensemencement, affinage...
Trans Farm Earth, un collectif d'agités du bocal
Coralie BOUVET, Auteur
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En Ille-et-Vilaine, le projet Trans Farm Earth est issu d’une collaboration entre 7 producteurs et transformateurs bio qui ont unis leurs forces pour proposer un service de transformation de fruits et légumes bio. Cette initiative apportera une solution de valorisation des surplus de production, des invendus et des invendables. Après des années de travail collectif, l’activité de la conserverie démarrera au printemps 2022. Cette interview revient sur ce projet innovant, de l’idée au lancement de l’activité, avec le témoignage de 5 de ses fondateurs et fondatrices.
Paysan glacier : On ne le devient pas en deux coups de cuillère à pot
Coralie BOUVET, Auteur
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Zoom sur les glaces, glaces à l'eau, glaces au lait, sorbets... grâce aux témoignages de 2 paysans glaciers bio bretons : - Glace au lait de chèvre : Un moment de fraîcheur ; Philippe Hamelin (35), éleveur bio depuis 2012, a créé, en 2017, son atelier et sa marque de glaces au lait de chèvre bio, après s'être formé auprès d'un maître glacier. Il est aujourd'hui le seul producteur de glaces au lait de chèvre bio en Bretagne. Il explique quelles sont les étapes de fabrication, comment il a adapté ses recettes petit à petit et quel matériel il utilise ; - Le Verger perdu, l'art du goût retrouvé ; Après une expérience professionnelle dans un tout autre domaine, Ritchie Huxley a décidé de se lancer dans la fabrication de sorbets et de crèmes glacées. Après une formation, il a trouvé un verger et acheté une ancienne ferme dans le Morbihan. Pionnier en tant que paysan glacier dans sa région, il a investi petit à petit dans du matériel et fait évoluer son laboratoire de transformation, avec aujourd'hui une capacité de production de glaces de 6000 l/an. Il explique qu'il produit ses propres fruits (pêches, cassis, fraises...) et qu'il s’approvisionne, comment il planifie son travail et il donne quelques conseils pour se lancer.
Transformation végétale : Où en est-on en Bretagne ?
Coralie BOUVET, Auteur
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Depuis quelques années, la demande en légumes bio, notamment transformés, s'accroît en Bretagne. En 2018, l'Agence BIO y recensait 127 préparateurs de produits à base de fruits et légumes bio. Ce sont souvent, soit de petits ateliers, soit de grands outils industriels mais, au final, il existe peu d'outils dimensionnés pour transformer des volumes intermédiaires, alors que les besoins sont réels. L'offre de légumes prêts à l'emploi, en particulier destinés à la restauration collective, semble être une opportunité pour de nouvelles légumeries. 3 initiatives bretonnes sont présentées : l'ESAT d'Apigné (35), Penn ar Bio à Brest (29), et l'entreprise familiale KerLeg' (56). Des expériences de conserverie sont également en cours : Babelicot, à Brest, L'atelier de transformation collectif Trans Farm Earth, à La Mézière (35), La Marmite Bretonne, à Plougoumelen (56), et Les Différents, à Languedias (29). Les collectivités territoriales voient l'intérêt de ces initiatives, qui contribuent au dynamisme du tissu économique local et à l'introduction de produits bio locaux dans les cantines. Le Pays de Vitré - Porte de Bretagne (35) développe actuellement un projet d'envergure de filière bio locale solidaire visant à structurer l'offre pour approvisionner la légumerie bio de l'ESAT de Retiers et/ou la restauration collective.
Légumerie bio : Un débouché pour les maraîchers rennais
Coralie BOUVET, Auteur
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A Rennes (35), la municipalité travaille pour la mise en place d'un Plan Alimentaire Durable (PAD) qui aspire à introduire, dans la restauration collective de la ville, 20 % de produits biologiques parmi 40 % de denrées issues d'une agriculture durable d'ici 2020. C'est dans cet objectif qu'elle a donné la première impulsion au projet de légumerie. Une étude de faisabilité a été menée au sein d'Agrobio 35 sur l'implantation de cette légumerie. L'ESAT (Établissement et Service d'Aide par le Travail) d'Apigné, aux portes de Rennes, s'est positionné pour accueillir la nouvelle structure, dans les locaux d'une ancienne cuisine. Un travail d'accompagnement est en cours avec Agrobio 35. Des visites de terrain ont permis de mieux appréhender le projet. L'ensemble des partenaires se rencontrent régulièrement, et les engagements mutuels entre l'ESAT et les maraîchers bio locaux vont faire l'objet d'une formalisation dans le cadre d'une association. Le lancement de l'activité est prévu pour le début de 2018 pour ce projet qui participe à la construction d'une filière bio locale équitable.
