Produire du lait à partir d'herbe ou de fourrages herbagers est intéressant pour l'éleveur sur le plan économique et pour le consommateur d'un point de vue nutritionnel. La nature de l'herbe distribuée aux vaches, et en particulier la part de légumineuses qu'elle contient, influence grandement la qualité fine du lait et des produits laitiers. Les 6 essais présentés ont été conduits pour illustrer l'incidence d'un apport de légumineuses fourragères sur la qualité du lait, en particulier sur son profil en acides gras et sa teneur en équol. Certains essais ont été menés au pâturage ou en stabulation avec des ensilages de composition variable. Sous la forme d'ensilage, les légumineuses améliorent le profil en acides gras du lait par rapport aux graminées. De même, l'apport de légumineuses fourragères, et en particulier de trèfle violet, améliore la teneur en équol du lait au pâturage et en stabulation. L'équol du lait n'est pas détruit par la transformation en produits laitiers. A l'exception du lait produit en agriculture biologique, les laits du commerce sont peu pourvus en équol par rapport aux teneurs obtenues dans les essais avec les modalités apportant des légumineuses.
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