Le bio est régi par la réglementation européenne pour la quasi-totalité de la filière, à l’exception notamment de la restauration collective. Le choix de l'exclure a récemment été conforté par le nouveau règlement (UE) n° 848/2018. Cependant, en France, il existe, depuis 2012, un cahier des charges qui définit les règles applicables à la restauration hors foyer, à caractère commercial, qui utilise des produits bio. Ce dernier est encore très peu connu. Il peut actuellement s’appliquer à trois catégories de restaurants : Cas 1 – restaurants avec seulement une ou plusieurs denrées ou ingrédients alimentaires bio ; Cas 2 - restaurants proposant des plats et menus bio ; Cas 3 - restaurants bio (au moins 95 % de leurs ingrédients et denrées doivent être bio). Toutefois, après six années d’application, le bilan est mitigé puisque seulement 200 restaurants sont certifiés alors que de nombreux établissements revendiquent des produits et menus bio en dehors du cadre de la certification. Ce constat a incité le Cnab à lancer une réforme de ce cahier des charges. Une étude a identifié et analysé les principaux freins à la certification. Elle a conduit à la simplification des cas 1 (en supprimant l’obligation de notification des produits bio) et des cas 2 (en créant une certification « Quantité produits » basée sur le pourcentage de produits bio achetés). La dernière étape avant l’homologation de ce nouveau cahier des charges est une procédure d’opposition qui permet de recueillir les avis des personnes potentiellement concernées par ces changements.
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