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Dossier : Recherche sur la transformation des produits bio : ça bouge !
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Rodolphe VIDAL, Auteur ; Aude COULOMBEL, Auteur ; ET AL., Auteur
Depuis 2014 et la mise en place, entre autres, du Réseau Mixte Technologique (RMT) TransfoBio, la recherche sur la transformation des produits issus de l'agriculture biologique connaît un nouvel élan. Celui-ci est illustré, dans ce dossier, à travers la présentation de divers projets, partenariats et initiatives en cours : - une enquête sur les besoins de recherche, réalisée par l'Itab ; - les résultats du séminaire « Aliments bio », co-organisé le 16 décembre 2015 par l'Itab et l'Inra ; - une procédure permettant d'évaluer les méthodes de transformation, mise au point par le FiBL ; - les avancées du RMT TransfoBio depuis sa création ; - divers projets ou actions sur le sujet ; - l'expérience de recherche participative développée dans le projet PaysBlé autour de la panification ; - les activités du Synabio, des entreprises Celnat et Biscru, et de l'association UnPlusBio.
Quels besoins de recherche sur la transformation des produits bio ?
En 2015, la commission Qualité de l'Itab a réalisé une enquête auprès des acteurs de la filière de l'agriculture biologique : agriculteurs, transformateurs, organismes de développement, organismes de recherche.... 88 enquêtes en ligne et 38 interviews ont ainsi permis d'établir un panel des besoins de recherche sur la transformation des produits bio, et plus particulièrement sur les différents aspects de la qualité : nutritionnel, sanitaire, technologique, sensoriel, environnemental, éthique, sociétal et territoires, global.
Sécurbio : sécurisation des filières biologiques par la gestion des contaminants et la prévention des risques associés
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Rodolphe VIDAL, Auteur ; Claire DIMIER-VALLET, Auteur
Pour les produits certifiés AB, chaque détection de résidus de pesticides doit être déclarée à l’organisme certificateur et donne lieu à une investigation pour statuer sur la conformité ou la non-conformité du produit avec les règles de production (et de transformation) de l’agriculture biologique. Des programmes de mutualisation de données d’analyses existent pour les produits conventionnels, mais ils ne prennent pas en compte les problématiques spécifiques des produits biologiques : les seuils utilisés sont bien souvent les LMR (limites maximales de résidus) que les consommateurs ne trouvent pas suffisamment restrictives pour les produits biologiques ; les analyses sont souvent réalisées sur le lieu de distribution, ce qui ne permet pas toujours d’évaluer la contamination au champ par les dérives de traitement…. Aussi, les acteurs des filières biologiques ont souhaité disposer d’un outil pour gérer et comprendre les contaminations en AB. Le programme Sécurbio (2011-2013) a répondu à cet objectif en développant des actions sur des points critiques : base de données mutualisée des analyses des opérateurs bio, rédaction de fiches de bonnes pratiques (générale, stockage, filière viti-vinicole), grille d’évaluation des risques de la production à la distribution, mise en place de formations. Intéressés par ces actions, les professionnels continuent à alimenter la base et gèrent l’exploitation des résultats à la suite du projet.
Dossier - Alimentation bio et santé
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Aude COULOMBEL, Auteur ; Aurélie BELLEIL, Auteur ; ET AL., Auteur
- Photocopies possible
Divers projets de recherche sont menés pour tenter de répondre aux questions concernant l'impact des produits bio sur la santé des consommateurs et leurs intérêts nutritionnels. Une partie d'entre eux ont été présentés lors de la deuxième conférence internationale sur la qualité des aliments et la santé, organisée par Food Quality and Health, en juin 2013, à Varsovie. La qualité des produits issus du mode de production biologique était en effet l'une des quatre thématiques abordées. Ce dossier revient également sur l'étude NutriNet-Santé. Plus de 50 000 consommateurs, bio et non bio, ont participé à cette étude qui a permis de décrire le profil alimentaire des différents groupes et les liens sur la santé. Des initiatives plus locales, menées dans le Massif Central et la région Rhône-Alpes et visant à développer la consommation de produits bio notamment en restauration collective, sont décrites. Enfin, le projet RMT Transfo Bio, le travail d'évaluation des filières et produits bio par le Conseil National de l'Alimentation et le site « Manger bio c'est mieux ! » sont présentés.
FQH 2013 : recherches sur les liens entre qualité des produits bio et santé
Aurélie BELLEIL, Auteur ; Aude COULOMBEL, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2013L'association FQH (Food Quality and Health), l'université de Varsovie et Isofar ont organisé, en juin 2013, la deuxième conférence internationale sur la qualité des produits bio et la santé. L'occasion de faire le lien entre ces deux aspects à travers divers projets de recherche, dont certains sont présentés dans cet article. Certains portent sur la détermination, à partir de méthodes innovantes, de la qualité des cultures ou des produits alimentaires. Pour ces produits, des méthodologies communes aux produits bio et conventionnels mériteraient d'être développées. Par ailleurs, des techniques scientifiques d'identification des produits biologiques représentent une voie intéressante pour garantir ce mode de production et ainsi limiter les risques de fraudes. Côté consommateurs, les facteurs influençant leur perception de la qualité alimentaire et les réactions de l'organisme aux nutriments ont également été passés au crible. Une étude comparative sur des poulets nourris, soit avec de l'aliment bio, soit avec de l'aliment conventionnel, montre que, même s'ils sont tous en bonne santé, les poulets « bio » semblent mieux récupérer suite à un stress : ils font preuve d'une plus forte réactivité immunitaire et d'un rattrapage de croissance plus important. Enfin, Denis Lairon, directeur de recherche à l'INSERM, rapporte quelques études remarquables sur cette thématique.
Nicolas Thibaud, agriculteur-boulanger de la Drôme
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Aude COULOMBEL, Auteur
- Photocopies possible
Nicolas Thibaud s'est installé comme agriculteur-boulanger il y a près de 20 ans. Sa démarche se démarque de celle des paysans-boulangers par l'utilisation de variétés actuelles, d'un four à vapeur, ou encore par le partenariat avec un meunier pour la transformation d'une partie de ses grains en farine. Dans cet article, il présente son système, de la production des céréales à la vente du pain dans la boutique de la ferme, en passant par la transformation.
30 ans !
Nicolas SINOIR, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Blaise LECLERC, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut de l'agriculture et de l'alimentation biologiques) | 2012A l'occasion des 30 ans de l'ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique), cette brochure retrace l'histoire de l'Institut, de sa création en 1982 à l'année 2012. L'ITAB a connu différentes périodes difficiles, notamment à cause du manque de moyens alloués au développement et à la recherche en agriculture biologique. Aujourd'hui, c'est un organisme reconnu, basé sur la diversité et le dynamisme de ses partenaires, et notamment de ses 12 adhérents recherche-expérimentation (stations expérimentales, pôles scientifiques,…).
Amélioration de la qualité des laits biologiques : Caractérisation des micropolluants
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
- Photocopies possible
Un travail bibliographique sur la qualité sanitaire des laits biologiques, et plus précisément sur la présence de micropolluants, a été mené à l'ITAB en 2010. Sept principaux groupes de micropolluants ont été caractérisés : les polluants organiques persistants, les mycotoxines, les "autres pesticides", les éléments traces métalliques, les résidus vétérinaires et les autres. La principale voie de contamination des ruminants laitiers est la voie alimentaire, par ingestion de fourrage, d'eau ou de sol contaminés. Une fois dans le corps, le stockage et la diversité des voies d'élimination, ainsi que les formes chimiques excrétées, sont complexes et multiples. Les risques de contamination des laits biologiques sont les mêmes qu'en conventionnel, sauf pour les pesticides et les résidus médicamenteux où ils sont moindres. L'étude a aussi permis de mettre en évidence les moyens pour les éleveurs de limiter la contamination par les micropolluants, de connaître certains transferts du lait vers des produits laitiers transformés et d'identifier de nouvelles pistes de recherche.
Qualité : Méthodes globales d'analyse de la qualité des aliments : états des connaissances, 1ère partie
Bruno TAUPIER-LETAGE, AuteurCet article présente la première partie d'un travail mené par l'ITAB à la demande de la Commission Qualité de l'ITAB, du SYNABIO (Syndicat des entreprises bio) et de transformateurs de produits biologiques sur la qualité des aliments. L'étude porte particulièrement sur les méthodes globales d'analyse de la qualité, considérées comme complémentaires des analyses classiques de la qualité nutritionnelle ou d'autres aspects de la qualité. Les méthodes morphogénétiques sont basées sur l'observation fine d'images et donnent lieu à une interprétation qualitative pouvant parfois être quantifiée. La cristallisation sensible (la plus ancienne), la morphochromatographie et la méthode des gouttes sensibles (Schwenk) sont toutes des méthodes morphogénétiques. Cet article présente chaque méthode (mode opératoire, domaine d'application et principaux opérateurs) en donnant des photographies.
Atelier sur la qualité Biofach 2010 : Résultats de recherche FQH 2009 (Dossier - Qualité des produits bio)
Le consortium de Centres de recherche en agriculture biologique travaillant sur les relations entre la qualité de l'alimentation biologique et la santé, FQH (Food Quality and health), a présenté ses derniers résultats au Salon Biofach 2010. Une étude autrichienne sur quatre générations de souris nourries avec du maïs Bt a montré une réduction des performances de reproduction par rapport aux souris sans OGM (résultats encore en cours de finalisation). Aux Pays-Bas, un questionnaire a été proposé à des consommateurs qui venaient de passer à l'agriculture biologique afin de connaître les raisons du changement d'alimentation et les effets observés (moins d'allergies, de problème de digestion…). Un nouveau concept d'étude de la qualité, basé sur les principes de l'HACCP, a été présenté par l'Université allemande de Kassel. Ce concept, appelé QACCP, a été appréhendé à travers la préparation de carottes pour bébé (avec l'intérêt des carottes fraîches plutôt que congelées pour la teneur en carotènes). La qualité nutritionnelle du lait (acides gras et antioxydants) a été comparée dans cette même université pour différents systèmes d'élevage. Il en ressort que le système biodynamique est meilleur que le système conventionnel, mais aussi que le système biodynamique moderne (soit intensif) est moins bon que le système conventionnel traditionnel (plus extensif), ce qui interroge sur la façon de produire du lait en AB… Le concept de santé a posé question dans le cadre d'une étude sur des poulets aux Pays-Bas. Nouveauté, la santé pourrait être définie comme une capacité à s'adapter…
Comparaison bio/conventionnel : retour sur une polémique ! (Dossier - Qualité des produits bio)
Une étude de l'American journal of clinical nutrition, publiée en juillet 2009 et extraite d'un rapport publié par la FSA (Food Standard Agency), concluait que, sur le plan nutritionnel, les produits bio n'étaient pas spécialement meilleurs que les produits conventionnels. Cette étude a suscité de nombreuses réactions qui lui reprochaient notamment : d'avoir utilisé des résultats vieux de 50 ans, alors que le contexte était différent et les analyses moins performantes ; d'avoir retenu uniquement les résultats publiés dans des revues internationales avec Comité de lecture et avec un résumé en anglais, excluant ainsi les publications de congrès scientifiques ainsi que de nombreuses études (allemandes, françaises, suisses) et aboutissant à 162 publications étudiées sur les 52 471 articles identifiés ; de n'avoir finalement travaillé que sur 55 études, sur des critères de sélection discutables (absence du nom de l'organisme certificateur, race ou variété non citée…) en faisant ainsi disparaître quasiment toute différence statistique. Un certain nombre de choix méthodologiques ont également été remis en cause (des comparaisons avec des origines géographiques différentes…). Par ailleurs, le rapport complet de la FSA sur 162 études aboutissait à la mise en évidence de nombreuses différences entre les produits des deux systèmes de production. Les résidus de pesticides ne sont pas abordés dans l'étude publiée. Enfin, le recensement des publications, terminé en février 2008, ne prend pas en compte les derniers résultats comme ceux du programme européen QLIF.
La cristallisation sensible
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
- Photocopies possible
Cet article est une présentation de la technique de cristallisation sensible, encore appelée cristallographie. Divers faits relatifs à cette technique sont ainsi présentés de façon synthétique : le mode opératoire (cristallisation en conditions connues d'une solution de chlorure de cuivre auquel a été ajouté un extrait dilué de produit à étudier), sa finalité (multiple, mais surtout c'est une méthode discriminante dans de nombreux domaines, comme par exemple distinguer un produit bio ou non bio), les difficultés liées à la phase d'interprétation des résultats (images de cristallisation) ou encore les controverses.
Dossier - Qualité des produits bio
Aude COULOMBEL, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
- Photocopies possible
Ce dossier consacré à la qualité aborde : le projet européen de recherche QLIF et les résultats des 5 années de recherche ; les résultats 2009 du consortium de centres de recherche FQH sur la qualité de l'alimentation et la santé ; Les travaux sur le lien entre alimentation biologique et santé ; le compte-rendu d'un séminaire sur l'authentification des produits biologiques ; les critiques et les réactions françaises suite à la publication d'une étude anglaise niant l'intérêt nutritionnel des produits biologiques ; une synthèse de l'état des lieux des connaissances sur les méthodes globales d'analyse de la qualité.
La morphochromatographie ; La méthode des gouttes sensibles (Schwenk) ; Les méthodes dites biotechniques ou technoscientifiques ; Méthode Kirlian et GDV ; La bioélectronique de L.C. Vincent (BEV) ; Biophotonique et spectroscopie par stimulation de la fluorescence ; Bioscope
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
- Photocopies possible
Pour faire suite à l'article du numéro précédent d'Arbo Bio Infos sur la cristallisation sensible, cet article présente brièvement d'autres méthodes globales d'analyse de la qualité : la morphochromatographie, la méthode des gouttes sensibles, la méthode Kirlian et GDV, la bioélectronique de L.C. Vincent (BEV), la biophotonique et spectroscopie par stimulation de la fluorescence, et le Bioscope. Pour chacune, l'historique, une description de la méthode et les domaines d'application sont précisés. Ces méthodes en sont encore au stade de la recherche, et deux d'entre elles sont aussi utilisées en développement (BEV et Bioscope). Elles souffrent globalement d'un manque de reconnaissance scientifique, bien que basées sur des concepts scientifiques très actuels.
Un rapport ITAB sur les méthodes globales d'analyses de la qualité (Dossier - Qualité des produits)
Une synthèse sur les connaissances relatives aux méthodes globales d'analyses a été réalisée dans le cadre de la commission Qualité de l'Itab, basée sur de la recherche bibliographique et sur des entretiens. Tandis que les méthodes d'analyse classiques s'intéressent aux composés biochimiques des aliments, les méthodes globales d'analyse prennent en compte la façon dont l'aliment est organisé (structure, texture…) et sont donc complémentaires des premières. Deux catégories de méthodes existent : les morphogénétiques (cristallisation sensible, morphochromatographies, gouttes de Schwann) et les « technoscientifiques » (Kilian, bio photonique, bioscope, bioélectronique de Vincent). Le rapport final recense aussi des recherches sur les relations existant entre la qualité de l'alimentation biologique et la santé.
