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30 ans !
Nicolas SINOIR, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Blaise LECLERC, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique) | 2012A l'occasion des 30 ans de l'ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique), cette brochure retrace l'histoire de l'Institut, de sa création en 1982 à l'année 2012. L'ITAB a connu différentes périodes difficiles, notamment à cause du manque de moyens alloués au développement et à la recherche en agriculture biologique. Aujourd'hui, c'est un organisme reconnu, basé sur la diversité et le dynamisme de ses partenaires, et notamment de ses 12 adhérents recherche-expérimentation (stations expérimentales, pôles scientifiques,…).
Allergies alimentaires liées au blé
Lors du séminaire intermédiaire sur le programme " Qualité des blés biologiques et qualité nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques" qui s'est tenu en mars 2006, il a été demandé à l'ITAB d'organiser une journée pour faire un état des connaissances sur ce problème des allergies alimentaires liées au blé. Les questions posées étaient les suivantes : clarifier les termes (allergie, intolérance, ...) ; Quelles sont les recherches en cours sur ce sujet ? Quelles sont les solutions envisagées ? Quelles seraient les recherches supplémentaires à conduire pour avancer sur ce problème ? Avec éventuellement la possibilité de proposer un futur programme de recherche sur ce sujet. Pour répondre à cela, il a été fait appel à des spécialistes, des chercheurs très impliqués dans ces problèmes d'allergie et à des praticiens de terrain, confrontés à des consommateurs concernés par ces problèmes. Dans ce document, vous trouverez pour chaque intervenant : le résumé de l'intervention ; la présentation Power Point ; une synthèse des questions qui leur ont été posées et des réponses apportées, suite à leur présentation.
Amélioration de la qualité des laits biologiques : Caractérisation des micropolluants
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
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Un travail bibliographique sur la qualité sanitaire des laits biologiques, et plus précisément sur la présence de micropolluants, a été mené à l'ITAB en 2010. Sept principaux groupes de micropolluants ont été caractérisés : les polluants organiques persistants, les mycotoxines, les "autres pesticides", les éléments traces métalliques, les résidus vétérinaires et les autres. La principale voie de contamination des ruminants laitiers est la voie alimentaire, par ingestion de fourrage, d'eau ou de sol contaminés. Une fois dans le corps, le stockage et la diversité des voies d'élimination, ainsi que les formes chimiques excrétées, sont complexes et multiples. Les risques de contamination des laits biologiques sont les mêmes qu'en conventionnel, sauf pour les pesticides et les résidus médicamenteux où ils sont moindres. L'étude a aussi permis de mettre en évidence les moyens pour les éleveurs de limiter la contamination par les micropolluants, de connaître certains transferts du lait vers des produits laitiers transformés et d'identifier de nouvelles pistes de recherche.
Approche de la qualité par les méthodes globales d'analyses
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Un aliment est, en plus de sa composition biochimique, le résultat d'un processus d'organisation et de structuration globale liée à des forces de croissance et de vie. Les méthodes globales, complémentaires des analyses classiques, tentent de décrire qualitativement les produits. Les méthodes qualitatives "techniques", sont la bioélectronique, qui analyse pH, rH2 et résistivité électrique des liquides, l'électro-bio-photographie qui met en évidence les champs électromagnétiques des substances vivantes et la biophotonique qui mesure des émissions de rayonnement cellulaire ultra faible. Les méthodes morphogénétiques visent à produire des indicateurs spécifiques de qualité d'une denrée et comprennent la morphochromatographie, la méthode des gouttes sensibles et la cristallisation sensible. D'autres méthodes utilisent les animaux (préférence alimentaire...) ou des conditions de stockage défavorables (tests de dégradation forcée).
Approche de la qualité par les méthodes globales d'analyses
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Les méthodes d'analyse globale, qui visent l'étude de la qualité, s'adaptent au cycle du vivant, puisque ce domaine nécessite des méthodes spécifiques. En effet, celles-ci prennent en compte le processus d'organisation et de structuration d'une matière au-delà de sa composition biochimique. Elles ne sont pas opposées aux méthodes d'analyse et d'observation classiques et peuvent être complémentaires. Elles apportent d'autres informations ou niveaux d'informations. Ces méthodes se sont principalement développées dans les milieux de l'agriculture biologique et biodynamique. Quelques-unes d'entre elles sont présentées, en utilisant une classification proposée par M. F. Tesson, dans son livre "Cristaux sensibles" : - Les méthodes qualitatives "techniques" : la bioélectronique, l'électro-bio-photographie, la bioélectrographie GDV, la biophotonique, le système de diagnostic Sonoscope/Bioscope, les méthodes morphogénétiques, la morphochromatographie, la méthode des gouttes sensibles, la cristallisation sensible ; - D'autres méthodes globales : les tests de préférence alimentaire, les tests d'alimentation sur animaux, les tests de dégradation forcée.
Atelier sur la qualité Biofach 2010 : Résultats de recherche FQH 2009 (Dossier - Qualité des produits bio)
Le consortium de Centres de recherche en agriculture biologique travaillant sur les relations entre la qualité de l'alimentation biologique et la santé, FQH (Food Quality and health), a présenté ses derniers résultats au Salon Biofach 2010. Une étude autrichienne sur quatre générations de souris nourries avec du maïs Bt a montré une réduction des performances de reproduction par rapport aux souris sans OGM (résultats encore en cours de finalisation). Aux Pays-Bas, un questionnaire a été proposé à des consommateurs qui venaient de passer à l'agriculture biologique afin de connaître les raisons du changement d'alimentation et les effets observés (moins d'allergies, de problème de digestion…). Un nouveau concept d'étude de la qualité, basé sur les principes de l'HACCP, a été présenté par l'Université allemande de Kassel. Ce concept, appelé QACCP, a été appréhendé à travers la préparation de carottes pour bébé (avec l'intérêt des carottes fraîches plutôt que congelées pour la teneur en carotènes). La qualité nutritionnelle du lait (acides gras et antioxydants) a été comparée dans cette même université pour différents systèmes d'élevage. Il en ressort que le système biodynamique est meilleur que le système conventionnel, mais aussi que le système biodynamique moderne (soit intensif) est moins bon que le système conventionnel traditionnel (plus extensif), ce qui interroge sur la façon de produire du lait en AB… Le concept de santé a posé question dans le cadre d'une étude sur des poulets aux Pays-Bas. Nouveauté, la santé pourrait être définie comme une capacité à s'adapter…
Comment gérer la nécessaire approche pluridisciplinaire et transversale des programmes de recherche en agriculture biologique ? L'exemple du programme « pain bio »
Philippe VIAUX, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Joël ABECASSIS, Auteur
Le volume 4 de la Revue Innovations Agronomiques de l'INRA est spécialement dédié à l'agriculture biologique. Il présente des communications sélectionnées parmi les exposés et posters du colloque Dinabio organisé en mai 2008 à Montpellier. Ce document est une de ces communications. Ce programme a été élaboré dans une approche systémique à partir de 5 propositions de recherches. Il a mobilisé plus de 30 chercheurs de différentes disciplines (de la génétique à la sociologie) en fédérant 9 laboratoires de la recherche publique, 5 Instituts techniques, 3 organismes de développement et 4 entreprises privées. Le programme a privilégié une démarche d'ingénierie « reverse » en partant des attentes des consommateurs pour remonter les différents maillons de la filière. Plutôt que de reprendre l'ensemble des résultats obtenus et publiés par ailleurs, cet article s'attache à montrer les liens qui se sont structurés entre les différentes approches développées au cours de ce programme. Une étude qualitative de la perception et des attentes des consommateurs a permis de montrer que le pain biologique était perçu comme un produit naturel, nourrissant et sain et que les caractéristiques organoleptiques (volume, texture…) bien que déterminantes ne pouvaient à elles seules rendre compte de la qualité des produits. Les caractéristiques nutritionnelles et sanitaires sont aussi à considérer, et d'autant plus que l'on s'adresse à des consommateurs occasionnels. A partir de cette analyse, des travaux ont été engagés pour rechercher des conditions de transformation des grains en farine puis des farines en pains qui répondent à ces attentes. Les travaux réalisés ont permis de mettre au point et de valider à l'échelle industrielle de nouveaux diagrammes de mouture qui permettent d'accroître la teneur en fibres et en micro-nutriments des farines. Les études sur le procédé de panification ont montré une production plus importante de bactéries lactiques avec les farines de meules, probablement en lien avec le taux d'amidon endommagé des farines. Une acidification du milieu, due à la fermentation par levain, accroît l'activité phytasique avec pour conséquence d'augmenter la biodisponibilité des minéraux, notamment du magnésium. L'impact des pratiques agronomiques et les perspectives offertes par la sélection génétique ont également été explorés. A partir de ces résultats, la dernière phase du programme a nécessité la collaboration de plusieurs laboratoires pour produire des pains prototypes. Ces pains ont été évalués par 2 panels de 60 personnes dans deux régions françaises. Les résultats obtenus ont montré qu'il était possible d'obtenir des pains satisfaisant les attentes sensorielles et nutritionnelles des consommateurs en ajustant les procédés de fractionnement et de panification aux caractéristiques des blés. Ce programme a créé une dynamique entre les différents partenaires associés à ce projet. Ainsi, il a été l'épine dorsale de plusieurs programmes satellites complémentaires qui ont enrichi les travaux initialement prévus tout en étant intégrés et soutenus par le comité de pilotage.
Comparaison bio/conventionnel : retour sur une polémique ! (Dossier - Qualité des produits bio)
Une étude de l'American journal of clinical nutrition, publiée en juillet 2009 et extraite d'un rapport publié par la FSA (Food Standard Agency), concluait que, sur le plan nutritionnel, les produits bio n'étaient pas spécialement meilleurs que les produits conventionnels. Cette étude a suscité de nombreuses réactions qui lui reprochaient notamment : d'avoir utilisé des résultats vieux de 50 ans, alors que le contexte était différent et les analyses moins performantes ; d'avoir retenu uniquement les résultats publiés dans des revues internationales avec Comité de lecture et avec un résumé en anglais, excluant ainsi les publications de congrès scientifiques ainsi que de nombreuses études (allemandes, françaises, suisses) et aboutissant à 162 publications étudiées sur les 52 471 articles identifiés ; de n'avoir finalement travaillé que sur 55 études, sur des critères de sélection discutables (absence du nom de l'organisme certificateur, race ou variété non citée…) en faisant ainsi disparaître quasiment toute différence statistique. Un certain nombre de choix méthodologiques ont également été remis en cause (des comparaisons avec des origines géographiques différentes…). Par ailleurs, le rapport complet de la FSA sur 162 études aboutissait à la mise en évidence de nombreuses différences entre les produits des deux systèmes de production. Les résidus de pesticides ne sont pas abordés dans l'étude publiée. Enfin, le recensement des publications, terminé en février 2008, ne prend pas en compte les derniers résultats comme ceux du programme européen QLIF.
CORABIO et l'AB en Rhône-Alpes
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Avec plus de 500 producteurs et 60 transformateurs recensés, la région Rhône-Alpes est l'une des plus importantes de France en ce qui concerne le nombre de producteurs certifiés. Les productions sont très diversifiées : fruits, légumes, plantes aromatiques et médicinales, élevage... ; même les céréales sont en augmentation.
La cristallisation sensible
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
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Cet article est une présentation de la technique de cristallisation sensible, encore appelée cristallographie. Divers faits relatifs à cette technique sont ainsi présentés de façon synthétique : le mode opératoire (cristallisation en conditions connues d'une solution de chlorure de cuivre auquel a été ajouté un extrait dilué de produit à étudier), sa finalité (multiple, mais surtout c'est une méthode discriminante dans de nombreux domaines, comme par exemple distinguer un produit bio ou non bio), les difficultés liées à la phase d'interprétation des résultats (images de cristallisation) ou encore les controverses.
Dossier Agriculture biologique : 5. Blé bio : Construire une filière blé-farine-pain cohérente, répondant à la demande des consommateurs
Jacky FISCHER, Auteur ; Philippe VIAUX, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE ; ET AL.Développer le Bio, c'est tenir compte des spécificités de la filière, du producteur au consommateur. L'exemple de la filière blé-farine-pain biologique illustre bien les interactions fortes pouvant exister entre les attentes des consommateurs et les conditions spécifiques de transformation des graines en farine, puis des farines en pain. Dans le cadre d'un programme de recherche INRA - Institut national de recherche agronomique / ACTIA - Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire / ACTA - Association de coordination technique agricole, des enquêtes ont été réalisées auprès des acteurs de la filière blé-farine-pain biologique : meuniers, boulangers et consommateurs. Il apparaît que plus de 80% de la collecte de blé biologique est destinée à la boulangerie. L'article revient sur la diversité des boulangeries ; le dilemme auquel les agriculteurs sont confrontés (avoir de bons rendements et des teneurs en protéines suffisantes) ; la sélection de variétés de blés adaptées ; l'amélioration de la qualité des blés biologiques ; les perspectives de la filière blé biologique.
Dossier - Alimentation bio et santé
Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur ; Aude COULOMBEL, Auteur ; Aurélie BELLEIL, Auteur ; ET AL., Auteur
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Divers projets de recherche sont menés pour tenter de répondre aux questions concernant l'impact des produits bio sur la santé des consommateurs et leurs intérêts nutritionnels. Une partie d'entre eux ont été présentés lors de la deuxième conférence internationale sur la qualité des aliments et la santé, organisée par Food Quality and Health, en juin 2013, à Varsovie. La qualité des produits issus du mode de production biologique était en effet l'une des quatre thématiques abordées. Ce dossier revient également sur l'étude NutriNet-Santé. Plus de 50 000 consommateurs, bio et non bio, ont participé à cette étude qui a permis de décrire le profil alimentaire des différents groupes et les liens sur la santé. Des initiatives plus locales, menées dans le Massif Central et la région Rhône-Alpes et visant à développer la consommation de produits bio notamment en restauration collective, sont décrites. Enfin, le projet RMT Transfo Bio, le travail d'évaluation des filières et produits bio par le Conseil National de l'Alimentation et le site « Manger bio c'est mieux ! » sont présentés.
Dossier : Pain Bio
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Le pain bio est un produit phare de l'agriculture biologique. Les filières de fabrication sont diverses et variées. Cela peut aller d'une filière longue (production plutôt industrielle et vente en supermarchés bio ou non), à une filière courte représentée souvent par des paysans boulangers qui distribuent leur pain localement. Avec son réseau, l'ITAB appuie ces filières grâce au travail réalisé en criblage variétal (résultats consultables sur www.itab.asso.fr, rubrique Grandes Cultures) et dans des programmes de recherche : "AQS (Aliment Qualité Sécurité)" en 2002-2004, et plus récemment "Blé et Pain Bio" (résultats complets de ces deux programmes sur www.itab.asso.fr) qui a donné lieu fin 2007 à un Forum de restitution. D'où la publication de ce dossier spécial pain bio qui aborde les principaux niveaux de la filière blé-farine-pain bio : Généralités - Une filière dynamique pour un produit spécifique : le pain bio ; Agronomie - Un couple indispensable pour apprécier la panification : variété/teneur en protéines ; Nutrition - Challenge des moutures et impact du levain pour améliorer la valeur nutritionnelle du pain ; Consommation - Attentes des consommateurs : naturalité et rusticité ; Un forum pour favoriser le dialogue entre acteurs de la filière.
Dossier : Qualité des produits bio
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Le terme qualité possède plusieurs composantes : qualité agronomique, organoleptique, nutritionnelle, sanitaire, d'usage (aptitude à la transformation), environnementale, éthique… Comment les produits bio se positionnent-ils sur ces critères ? Ce dossier tente d'apporter quelques éléments de réponse, avec : 1- Une synthèse du dossier FiBL sur " Qualité et sécurité des produits bio " qui met en évidence la supériorité des produits bio pour leur qualité nutritionnelle et sanitaire, leur qualité organoleptique, environnementale et leur transformation plus respectueuse, la qualité d'usage semblant cependant à optimiser ; 2- Le point sur les connaissances sur les produits bio et la santé qui montre que : - les fruits et légumes bio ont plus de polyphénols et autres antioxydants que les conventionnels, - les produits laitiers bio ont plus d'acides gras oméga 3, - les personnes utilisant des pesticides ou leurs enfants ont un risque accru de diverses pathologies, - il existe un effet " très faibles doses " et en particulier de nombreux pesticides ont été identifiés comme des perturbateurs hormonaux qui dérangent l'équilibre hormonal du fœtus en développement à des doses plusieurs centaines de fois plus faibles à celles considérées jusque-là sans effet, - un nombre croissant d'études scientifiques établit une relation entre l'exposition aux pesticides et diverses pathologies ou anomalies physiologiques (asthme, cancer primitif du foie, avortement spontané, diabète…). Un projet européen s'est mis en place depuis 2004 pour une durée de 5 ans et a pour objectifs de développer de nouvelles stratégies qui améliorent la qualité, garantissent la sécurité sanitaire et réduisent les coûts de production tout au long de la chaîne de production des aliments bio et à faibles intrants, de quantifier l'impact des pratiques de gestion de l'agriculture bio et de l'agriculture à faibles intrants sur les qualités nutritionnelles, sensorielles, microbiologiques, toxicologiques et sur la sécurité sanitaire des aliments, d'améliorer l'adéquation entre les objectifs des producteurs et les attentes des consommateurs en matière de qualité… Enfin, un dernier article présente les méthodes d'analyses globales de la qualité qui ne sont pas opposées mais complémentaires des méthodes d'analyses et d'observations classiques. Elles partent du principe qu'un aliment issu d'une plante ou d'un animal est aussi, en plus de sa composition biochimique, le résultat d'un processus d'organisation, de structuration globale liée à des forces de croissance et de vie. Non destructrices, ces méthodes ont pour objectif une meilleure connaissance de ce processus d'organisation, de structuration (notion de vitalité) du vivant.
Dossier - Qualité des produits bio
Aude COULOMBEL, Auteur ; Bruno TAUPIER-LETAGE, Auteur
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Ce dossier consacré à la qualité aborde : le projet européen de recherche QLIF et les résultats des 5 années de recherche ; les résultats 2009 du consortium de centres de recherche FQH sur la qualité de l'alimentation et la santé ; Les travaux sur le lien entre alimentation biologique et santé ; le compte-rendu d'un séminaire sur l'authentification des produits biologiques ; les critiques et les réactions françaises suite à la publication d'une étude anglaise niant l'intérêt nutritionnel des produits biologiques ; une synthèse de l'état des lieux des connaissances sur les méthodes globales d'analyse de la qualité.
