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L'avis de Valérie Vidal, bionutritionniste : Ces oubliés, les légumineuses
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Les légumineuses sont peu consommées, bien que leurs bienfaits soient multiples. La famille des légumineuses comprend les graines séchées de plantes à gousses : haricots secs, lentilles, pois chiches, fèves, azukis, pois cassés, haricots Mungo. Ces graines sont riches en fibres, en protéines et en micro-nutriments. Associées à d'autres aliments comme les céréales, les légumineuses assurent la même valeur en protéines que la viande. Il est recommandé d'en consommer trois à quatre fois par semaine : les légumineuses participent à la prévention de certaines maladies et la seule contre-indication concerne les intestins sensibles ou coliteux. En plus de ces précisions sur la valeur nutritionnelle des légumineuses, des indications sont apportées sur la manière de les cuisiner pour les rendre plus digestes ou réduire leur temps de cuisson.
Conservation aux multiples bienfaits : La lactofermentation
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Procédé ancestral, la lactofermentation est non seulement le mode de conservation qui préserve le mieux les nutriments, mais c'est aussi le seul qui améliore leur valeur nutritionnelle, leur saveur et leur digestibilité ! Valérie Vidal en fait une présentation : définition de la lactofermentation, caractéristiques de ce mode de conservation, lien entre lait et lactofermentation, intolérance au lait et consommation de produits lactofermentés, avantages de ce mode de conservation, bénéfices de la consommation d'aliments lactofermentés...
Cuisiner bio et pas cher
Manger bio sans dépenser plus, c'est possible ! A condition d'adopter une autre manière d'acheter et de se nourrir. Valérie Vidal dévoile toutes ses astuces bon marché pour se procurer les bons produits aux bons endroits. Les conseils donnés visent à consommer les fruits et légumes de saison et à apprendre à cuisiner les produits de base ; à augmenter la "densité nutritionnelle" de son assiette : cuissons respectueuses des nutriments, produits non raffinés... ; à manger moins de viande et de plats préparés, mais davantage de protéines végétales équilibrées.
Dossier : Bœuf, cochon, agneau, volaille… : Une nature savoureuse
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Ce dossier se compose de deux articles. Le premier aborde les raisons de préférer la viande bio (les animaux ont davantage d'espace, ils sont nourris avec des fourrages, des céréales et parfois un peu d'ensilage, les aliments devant être au maximum produits sur la ferme et les soins sont assurés avec des médecines douces). Cela influence la qualité de la viande, qui dépend aussi du stress de l'animal. Un tableau récapitule les différences entre l'agriculture biologique et conventionnelle pour la production de viande. Le second article expose les qualités nutritionnelles de la viande bio et les différentes manières de la cuisiner.
Dossier : La cuisine méditerranéenne
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De l'Espagne à la Turquie en passant par la Grèce, le Liban ou encore le Maroc, la cuisine méditerranéenne doit sa renommée à des traditions culinaires saines et variées. Près d'une quinzaine de pays contribuent à cette identité gastronomique ancestrale qui se déguste en bio aujourd'hui de plus en plus. Le dossier se décompose en trois parties : - Des terroirs et des savoir-faire : pour qualifier la cuisine méditerranéenne, et la situer dans l'avenir, certains critères sont privilégiés : la simplicité, la prédominance d'huiles d'olive ou d'argan, la présence de légumes du jardin, l'intérêt des aliments bio, l'abondance de fruits frais ou secs dont la datte est l'un des plus appréciés, le fromage (mozzarella, feta, gorgonzola...), les herbes, les aromates, le recours à des saveurs anciennes, l'alliance des produits méditerranéens avec la pratique de la bio, les possibilités du commerce équitable, le développement d'une agriculture durable. Chacun de ces critères est confronté à des exemples concrets comme l'action de certains établissements de restauration, l'activité de moulins ou d'épiceries fines, de sociétés d'importation... ; - Le régime crétois : bien qu'il soit riche en matières grasses (huile d'olive), des études prouvent son efficacité dans l'hypertension, les affections cardiaques coronariennes, divers cancers... Des détails sont donnés sur la composition du régime crétois, ses bénéfices et la nécessaire qualité des produits consommés ; - Interview de Jean Lhéritier, président de Slow Food France : l'accent est mis sur les origines de l'association Slow Food et la création du premier groupe local français, les missions de Slow Food, sa présence dans les écoles.
Dossier : L'équilibre asiatique
Gaëlle POYADE, Auteur ; Valérie VIDAL, Auteur
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L'alimentation asiatique et l'alimentation bio entretiennent un lien très étroit, dû à un courant de pensée, répandu en occident dans les années 60 et rendu célèbre par le Japonais Georges Ohsawa, la macrobiotique. Il s'agit d'appliquer, dans le domaine alimentaire, le principe des forces Yin et Yang, opposées mais complémentaires, tel que le conçoit la médecine traditionnelle chinoise. L'équilibre nutritionnel repose sur l'énergie des ingrédients. Dans cette recherche d'harmonie, les céréales complètes, les légumineuses, les légumes sont la base tandis que la viande, le fromage, les oeufs, les pâtisseries et les sucreries, en raison de leurs graisses saturées et des sucres rapides, sont peu indiqués. L'harmonie entre le cuit et le cru, le froid et le chaud, le basique et l'acide, et entre les saveurs (acide, amer, doux, piquant et salé) renforce cette notion d'équilibre. Tout comme le soin accordé à la table avec son éventail de couleurs ou l'ambiance de certains lieux. Le dossier propose une découverte des ingrédients typiques de la cuisine asiatique (graine de soja et grain de riz, garde-manger marin, sel arraisonné...) ; il indique la difficulté à faire reconnaître en France certaines denrées asiatiques pour leur usage culinaire ou leurs bienfaits... ; il recommande le respect des saisons, de la préparation des ingrédients et rappelle qu'il est possible de cuisiner asiatique avec des aliments de région (soja cultivé en France, produits transformés provenant d'Europe, sauf ceux nécessitant un savoir-faire particulier...). Cependant, le ginseng, le sésame, la sauce au tamarin permettront de parfaire la typicité des plats asiatiques. Le dossier est complété par l'inventaire des principes alimentaires sur l'île d'Okinawa (archipel situé à l'extrême sud du Japon) ; un entretien avec Jean Celle, co-fondateur de Celnat (entreprise créée en 1979) ; des recettes de cuisine ; des précisions sur le mouvement macrobiotique et les coutumes par pays d'Asie ; des références d'ouvrages.
Dossier : Grandir... naturellement
Gaëlle POYADE, Auteur ; Valérie VIDAL, Auteur
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Ce dossier est composé de 3 articles et d'une interview : - Le BA-ba du bébé bio (comparaison écologique des couches jetables et lavables, vêtements et chaussons écologiques, systèmes de portage pour le bébé, danger des cosmétiques pour bébé, massages, bercement, types de biberons, conseils nutrition, petite bibliographie) ; - Le trousseau de naissance écolo (présentation de produits écolo pour le bébé) ; - Le lait, base de l'alimentation (lait maternel, lait de vache, lait de soja, lait infantile bio, lait de chèvre, lait de jument, laits végétaux, la diversification alimentaire) ; - Interview de Philippe Bry, pédiatre homéopathe.
Dossier : Huiles essentielles
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Le dossier englobe une étude approfondie sur les huiles essentielles et l'aromathérapie : histoire, définition, propriétés (effets sur le plan physique et psychologique), utilisation des huiles essentielles (pour le ménage, dans la cuisine), bienfaits des huiles essentielles (par le nez : diffusion, inhalation, et sur la peau : friction, massage), cosmétique, bains aromatiques, parfum, distillation (témoignage de Jean-Paul Pignide qui s'investit dans la transformation des plantes à parfum). Enfin, le dossier donne une sélection de 15 huiles essentielles pour une utilisation pratique et familiale. Bien sûr, pour profiter des qualités des huiles essentielles, il faut les choisir certifiées bio.
Dossier : Manger bio sans se ruiner
Lylian LE GOFF, Auteur ; Valérie VIDAL, Auteur ; Florence DODET, Auteur ; ET AL., AuteurLe dossier aborde plusieurs sujets : - Le juste prix du bio ; - Manger bio et pas cher, c'est possible ! ; - Cantines bio : Comment réduire les coûts ? ; - Pourquoi manger moins de viande ? ; - Le panier bio, local et solidaire ; - Les paniers des AMAP ; - L'agriculture de subsistance.
Dossier : Le poisson bio a la pêche
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L'élevage piscicole bio est peu développé en France, il y en a 14, qui produisent 300 tonnes par an, soit 1% du volume national. Actuellement, la réglementation bio pour les espèces aquacoles n'est pas encore harmonisée au niveau européen, chaque pays possède ses propres règles. Depuis 2000, les professionnels français de la bio ont rédigé un cahier des charges très détaillé et parfois plus contraignant que dans les autres pays européens : par exemple, les règles françaises imposent des tailles d'élevage plus petits. Le mode d'élevage de poissons bio impose tout d'abord une eau de qualité irréprochable : à chaque contrôle, des analyses sont faites pour voir la teneur en métaux lourds et pesticides. Une autre condition du bio : une densité de poisson par bassin deux fois moins importante qu'en conventionnel. Ainsi, les poissons sont moins stressés et l'impact sur le milieu est réduit. L'alimentation est très suivie : les aliments à base de poisson sont issus d'espèces peu ou pas consommées par l'homme et les aliments d'origine végétale doivent être bio et sans OGM. L'homéopathie est privilégiée pour soigner les poissons. La transformation doit s'effectuer moins de trois jours après l'abattage, garantissant ainsi une fraîcheur. Un éleveur de truite bio témoigne de son expérience.
Dossier : Soja
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Dans une première partie "Le soja : une petite graine de grand intérêt", sont évalués les moyens de culture, les atouts agronomiques du soja et les moyens de contrôle mis en oeuvre en France pour garantir un soja bio indemne d'OGM. Dans une seconde partie, sont présentés des fabricants innovants et utilisants le soja dans des préparations culinaires. La troisième partie "Atouts nutritionnels : Le soja dans tous ses états" aborde ses bienfaits, la qualité des produits à base de soja mais aussi les polémiques existant autour de cette légumineuse et les dangers d'un soja OGM. La quatrième partie "Points de vue d'experts : Le rapport de l'AFSSA en question" exploite les points de vue d'experts sur la qualité du soja du fait de son contenu en isoflavones. La dernière partie décrypte l'intérêt ou non de différentes préparations à base de soja.
Dossier : Surgelés et conserves bio : Pratiques et écologiques ; La bio trouve ses marques ; Profitez de leurs avantages
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Ce dossier est consacré aux surgelés et conserves bio. Les surgelés bio séduisent de plus en plus les consommateurs et les boutiques n'hésitent plus à s'approvisionner. Ils ont un intérêt nutritionnel reconnu et des innovations dans les gammes de produits proposées sont possibles. Des enseignes spécialisées en surgelés proposent des produits bio. Environ la moitié des boutiques bio ont un rayon surgelés. Des entrepreneurs (Marc Montluçon, dirigeant de FRDP, entreprise provençale spécialisée dans les légumes bio surgelés ; Denis Juhé, dirigeant de la société Sorbiop, basée en Bourgogne et qui fabrique des sorbets et des glaces végétales au lait d'avoine) témoignent de la difficulté à s'implanter en France, à s'approvisionner sur des volumes de denrées conséquents et à trouver des emballages écologiques. Aquibio est une initiative d'agriculteurs du Lot-et-Garonne qui décident de compléter la vente en frais par des légumes surgelés et d'enrichir leur gamme de produits par la vente de poisson bio et sauvage ; Sole Mio consacre une partie de son activité à la surgélation de pizzas bio artisanales. Danival est né, en 1990, de la passion d'un couple, Daniel et Marie Gevaert. Désireux de prolonger la vie des fruits et légumes issus de leur ferme bio, ils ont choisi d'en faire des conserves. La société, implantée dans le Lot-et-Garonne, a rejoint le groupe Esprit Bio en 2002. Un des articles du dossier présente un entretien avec Thomas Breuzet, son directeur général. Conserves et surgelés sont des aliments transformés, par la chaleur dans le 1er cas, par le froid dans le 2ème cas. Un des articles s'intéresse aux conséquences de ces modes de transformation sur la qualité nutritionnelle et notamment sur la teneur en micro-nutriments ou substances actives des aliments.
Dossier : Les timides espoirs de l'Happy Culture bio
Gaëlle POYADE, Auteur ; Valérie VIDAL, Auteur
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L'abeille, indispensable à la pollinisation, donc à la fructification et à la vie en général, assure la reproduction de 80% des espèces végétales cultivées et sauvages répertoriées sur la planète. Or, ce petit animal est à la fois très résistant aux aléas climatiques et très sensible à la pollution. Le rapport présenté en octobre 2008 par le député Martial Saddier établit qu'entre 30 à 50% des abeilles disparaissent chaque année en France. Pour les experts, les causes de cette hécatombe sont multifactorielles (maladies, varroa, virus...). Mais l'utilisation massive de produits phytosanitaires est pricipalement montrée du doigt (Gaucho et Régent suspendus en 2006, Cruiser de nouveau autorisé sur le maïs pour la campagne 2009). Par ailleurs, la profession apicole s'oppose farouchement à toute culture OGM. D'après l'Oniflhor, sur les 70 000 apiculteurs en France, 1 750 sont des professionnels, dont 273 travaillent en respectant le cahier des charges de l'agriculture biologique. Des îles bretonnes contribuent à la préservation des abeilles, ainsi que l'association Terre d'abeilles qui imagine la création d'un conservatoire génétique européen de l'abeille noire. Le Grenelle de l'environnement a aussi prévu un plan de relance de l'apiculture et un plan d'urgence et de préservation des abeilles pour 2009. Outre le rôle primordial de l'abeille dans la pollinisation, les produits de la ruche (miel, gelée royale, pollen, propolis) agissent sur le bien-être de l'homme. Le dossier fait l'inventaire de leurs propriétés et de leurs usages dans le domaine de la santé et des cosmétiques. Il présente, par ailleurs, un entretien avec Jean-Pierre Mélo, apithérapeute depuis 8 ans, à Paris. Ce dernier donne des soins à l'aide du venin d'abeille.
Dossier : Toniques et rafraîchissants ! : les atouts des jus bio ; Zen ou vitaminées : des boissons pour tous les goûts ; Les boissons bio : alliées de notre santé
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Le premier article "Toniques et rafraîchissants ! : les atouts des jus bio" permet d'aborder les techniques de culture, de fabrication et le choix des fruits utilisés par différents producteurs en Ardèche, dans la Drôme, en Loire-Atlantique. Des indications sont également données concernant les sirops bio et le savoir-faire d'un entrepreneur bordelais. Le second article "Zen ou vitaminées : des boissons pour tous les goûts" donne un large éventail de jus existants, qu'ils soient à base de fruits, de légumes, de décoctions ou de céréales. Le troisième article "Les boissons bio : alliées de notre santé" est consacré à une description des vertus des boissons telles que les jus (jus de légumes : jus de carotte, de betterave rouge, de pomme de terre, de choucroute, de tomate ; jus de fruits : jus de pruneau, de myrtille, de cranberry, de raisin, de pomme, d'ananas), les laits ("laits" végétaux : boisson au riz, au soja, au quinoa, à l'avoine, à l'amande) ou d'autres boissons du bien-être (kombucha, boisson au thé vert, à l'hibiscus).
Dossier : Vins issus de vignobles bio : L'expression des terroirs ; Du chai au verre : Des vins vivants, parfois surprenants... ; Issus de vignobles cultivés en bio : Côté santé aussi, il y a vin et vin...
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Les vignes cultivées en agrobiologie font appel à des techniques pointues et demandent aux vignerons de la disponibilité. Sans l'usage d'engrais chimiques ou de pesticides et par un travail léger du sol, la biodiversité est préservée et la vigne bénéficie de nutriments naturels. Elle va chercher, loin dans le sous-sol, l'eau nécessaire à son développement, ce qui lui permet de conserver tout son potentiel d'acidité. La biodynamie, qui s'appuie sur la dynamisation de l'eau et des préparations à base de plantes et sur l'observation du calendrier lunaire, représente un atout supplémentaire, et certains viticulteurs y accèdent par respect pour leur terroir et leur sol. Lorsque des conditions climatiques sont défavorables comme cette année (gel ou froid au moment de la floraison, grêle, humidité exceptionnelle), les viticulteurs doivent redoubler d'attention pour protéger les végétaux et prévenir les maladies, mettant à l'épreuve leurs techniques de culture. Afin que le vin garde toute sa qualité, les chartes privées (Fnivab, Nature et Progrès, Demeter ou Biodyvin) garantissent une vinification qui limite les ajouts d'intrants et fait appel au savoir-faire des vignerons : les vignerons utilisent les levures dites "indigènes" (sauf exception) et certains d'entre eux vont jusqu'à s'interdire l'usage du soufre, toléré à faibles doses. Concernant la chaptalisation (rajout de sucre pour augmenter le taux d'alcoolisation), celle-ci est souvent inutile puisque le raisin bio est naturellement riche en sucre. En l'absence de traitements, les vins bio ne comportent que des acides organiques faibles et influencent positivement l'équilibre acido-basique de l'organisme.
