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Un autre regard sur l'alimentation : La cuisine des légumes
Joël ACREMANT, Auteur ; Jean-Michel FLORIN, Auteur | COLMAR (5 Place de la Gare, 68 000, FRANCE) : MOUVEMENT DE L'AGRICULTURE BIODYNAMIQUE | 2022
Cet ouvrage présente une vision de l'alimentation qui s'appuie sur les mêmes conceptions de la nature et de l'homme que celles que l'on trouve dans les fondements de l'agriculture biodynamique. Dans le vaste paysage de l'alimentation végétale, le regard est ici essentiellement porté sur la place des légumes dans la nutrition quotidienne et sur leurs qualités, sans qu'il soit question de régime restrictif. Il s'agit, avant tout, d'encourager une sorte de soin particulier apporté à la préparation des légumes qui tende vers la réunion de vertus trop rarement rassemblées : la gourmandise et la santé. Dans la partie pratique, l'usage proposé des herbes, des aromates et des condiments permet d'ajouter d'autres couleurs à l'arc-en-ciel gustatif afin d'éviter la possible monotonie répétitive dans la présentation des légumes au cours de l'année. Par ailleurs, plusieurs recettes sont proposées.
La noix de muscade
Joël ACREMANT, Auteur
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Le muscadier, originaire d'Indonésie, dont la culture s'est étendue dans tout l'Extrême-Orient, aux Antilles et jusqu'au sud de l'Espagne, peut atteindre 10 mètres de hauteur. Son fruit, de couleur jaune, gros comme un abricot, est quelquefois confit pour être consommé sur place. A l'intérieur, la noix de muscade est enveloppée d'une sorte de dentelle, le macis, qui possède un arôme plus atténué que la noix de muscade elle-même. La noix de muscade, à la saveur typique, s'utilise moulue et en petites quantités dans de nombreuses préparations culinaires et mélanges d'épices. Elle entre dans la préparation de sauces et accompagne généreusement les plats de pommes de terre. En biodynamie, le pouvoir amer de la muscade classe cette épice dans les condiments "réchauffants", comme le poivre, le piment, etc. Ses vertus agissent sur la sphère digestive. Deux recettes utilisant la muscade sont présentées.
Le clou de girofle
Joël ACREMANT, Auteur
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Le "clou de girofle" (Syzygium aromaticum) est le bouton floral du giroflier. Cueilli avant son épanouissement, puis séché plusieurs jours au soleil, il prend une couleur brun foncé. Le giroflier peut atteindre 10 mètres de haut, et c'est au bout de 10 à 20 ans qu'il est le plus productif (jusqu'à 3 kg de clous). La floraison s'étale dans le temps, imposant jusqu'à 4 cueillettes dans la même saison. Comme beaucoup d'épices, le clou de girofle, connu depuis l'Antiquité, a fait l'objet de tractations au cours des siècles. Aujourd'hui, la culture, historiquement très importante en Indonésie, s'est étendue à la Malaisie, à Madagascar et à l'île de Pemba (Océan Indien). Ses vertus antiseptiques, antalgiques et olfactives font du clou de girofle un élément important pour la parfumerie et l'aromathérapie. Le clou de girofle piqué dans un oignon fait partie de la cuisine populaire, mais il se prête également à la confection de boissons originales, par exemple une "sangria sans alcool" ou un "grog naturiste" dont les recettes sont proposées.
Le gingembre
Joël ACREMANT, Auteur
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Le gingembre (Zingiber officinalis) est une épice fort appréciée pour son usage culinaire autant que médicinal. Ses vertus étaient déjà mentionnées dans la médecine ayurvédique il y a 3500 ans. Originaire de la Malaisie, de la Chine, de l'Indonésie et de l'Inde, le gingembre a progressivement pénétré dans tout le bassin méditerranéen. Sa pulpe provient de ses rhizomes et offre un parfum camphré, ainsi qu'un goût caractéristique citronné, piquant et poivré. Le gingembre est décrit dans une approche biodynamique qui souligne, entre autres, ses forces de chaleur propres à en faire une des épices les plus "réchauffantes". Son action est digestive, protectrice du foie (en association avec le curcuma) et purificatrice de l'intestin. Son action curative s'étend au-delà de la sphère digestive : le gingembre est antibactérien, antiviral et anti-inflammatoire et il est reconnu comme fortifiant et tonique. Utilisé en poudre, c'est un ingrédient majeur de certaines associations d'épices, comme le curry. Utilisé frais, le rhizome s'intègre dans différentes recettes qui permettent de bénéficier de tous les bienfaits du gingembre : limonade, thé vert, cocktail de fruits, boisson africaine, glace...
Le piment
Joël ACREMANT, Auteur
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Pour les historiens, le piment serait la plus ancienne plante cultivée en Amérique du Sud. Les Aztèques le mélangeaient au cacao pour fabriquer une boisson réservée aux classes aisées et aux rituels, et c'est Christophe Colomb qui l'aurait rapporté en Europe à la fin du 15ème siècle. Le piment a peu à peu remplacé le poivre et sa consommation s'est répandue. Aujourd'hui, le piment est le condiment le plus cuisiné au monde. Il est vrai que la plante s'adapte facilement à différents climats, pourvu qu'ils soient chauds. Les nombreuses sortes de piments présentent une large étendue de piquant : Capsicum annuum est l'espèce la plus riche (piment oiseau ou pili pili, piment d'Espelette, paprika, piment Ancho, piment d'Alep...) ; Capsicum bataccum est celle qui comprend la plupart des piments d'Amérique du Sud ; Capsicum chinense est une famille de piments très piquants et parfumés ; Capsicum frutescens est surtout représenté par le piment de Cayenne ; Capsicum pubescens se distingue par la couleur noire de ses pépins. L'échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l'a conçue, détermine une gradation de 0 à 10 (force du piquant) pour les épices riches en capsaïcine, essentiellement les piments, mais aussi les poivres. Analyse du goût de cet aliment particulier qu'est le piment, mais aussi de ses vertus et des différentes façons de le cuisiner à partir de 3 recettes, dont le célèbre chili con carne.
La coriandre
Joël ACREMANT, Auteur
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La coriandre appartient à la famille des Apiacées ou Ombellifères. Facile à cultiver au jardin, elle apprécie particulièrement les sols chauds, légers, calcaires, riches en humus, et pousse au soleil ou mi-ombre. Connue depuis l'Antiquité comme remède, elle a aussi été utilisée pour parfumer la nourriture ou encore pour conserver la viande. Elle est aujourd'hui souvent associée à la cuisine maghrébine, portugaise, mais aussi chinoise, thaï et latino-américaine. Les feuilles, couramment appelées "persil arabe" ou "persil chinois", dégagent une forte odeur caractéristique. Les baies, de la grosseur d'un grain de poivre, sont souvent toastées avant utilisation en cuisine et offrent un parfum différent des feuilles. La coriandre entre dans la composition de nombreuses préparations aromatiques comme le "raz-el-hanout" (Maghreb) et le colombo. Les vertus des graines sont essentiellement carminatives (aide à la digestion, notamment des légumineuses), mais aussi antiseptiques pour la flore intestinale, notamment sous forme d'huile essentielle. L'huile essentielle de coriandre feuilles est, quant à elle, recommandée en usage externe pour son effet anti-inflammatoire, fongicide et bactéricide.
Le curcuma
Joël ACREMANT, Auteur
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C'est avec le curcuma que s'ouvre cette nouvelle rubrique de Biodynamis consacrée aux épices. Les épices sont non seulement de précieux alliés en cuisine pour apporter toutes sortes de saveurs et de couleurs à la nourriture (des recettes sont données pour fabriquer soi-même son curry, dont le curcuma est l'un des composants essentiels), mais elles sont également très proches des remèdes. Ainsi, le curcuma, famille des Zingibéracées, présente des vertus médicinales spécifiques. Ses principes actifs sont présents dans le rhizome. Cette plante, intimement liée à la tradition bouddhiste, sert, entre autres, à teindre l'habit des moines. La médecine ayurvédique le recommande, mélangé à de l'eau, pour soigner des problèmes de peau. Mais c'est son action sur la sphère hépatique qui reste la plus remarquée. Des recherches indiquent aussi que la curcumine a un effet positif sur le vieillissement cellulaire et améliore les états inflammatoires.
Le poivre
Joël ACREMANT, Auteur
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Le poivre noir (Piper negrum), le plus connu, appartient à la famille des Pipéracées, ainsi que le poivre long (Piper longum) et le poivre à queue (Piper cubeba). Connu depuis l'Antiquité, le poivre a longtemps été considéré comme précieux, servant de cadeau, de récompense, de monnaie. Il en existe une centaine d'espèces, parmi lesquelles certaines sont aujourd'hui appréciées par les amateurs comme de grands crus : poivres du Népal, de Lampong, Malabar, Ceylan, Penja... et qu'il est possible de trouver dans des épiceries fines. La couleur des grains du poivre est liée à leur stade de maturité : vert lorsqu'il est non mature et conservé dans la saumure ; il prend une couleur noire lorsqu'il a séché ; cueilli en vendange tardive, il est rouge et parfumé. Quant au poivre blanc, il provient du même poivre rouge, auquel on a enlevé par trempage son péricarpe. Les vertus médicinales du poivre sont essentiellement reliées aux fonctions digestives. En cuisine, il se prête à toutes sortes de créations, salées et sucrées. Il existe également de "faux poivres" (poivre de Sichuan, de Guinée, de la Jamaïque, de Sélim...), appréciés néanmoins pour leurs qualités gustatives.
Le maïs
Joël ACREMANT, Auteur ; Jean-Michel FLORIN, Auteur
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Le maïs est une des 7 principales graminées consommées dans le monde. Une première approche de cette plante met en évidence ses grandes dimensions et la grande diversité de ses variétés. Originaire d'Amérique Centrale, le maïs était traditionnellement cultivé au jardin, toujours associé avec d'autres plantes, en particulier le haricot et la courge. Cette association formait un système ingénieux (la "milpa"), dans lequel les hautes tiges des maïs servaient de supports pour les haricots grimpants qui fixaient l'azote, et les courges, en couvrant les sols, limitaient l'évaporation, freinaient le développement des adventices et favorisaient la biodiversité du sol. Cette association fait aussi partie de l'identité du territoire. Selon les historiens, c’est grâce à Christophe Colomb que le maïs a gagné le continent européen. Aliment énergétique, pauvre en protéines et riche en hydrates de carbone, le maïs se consomme sous quatre formes principales : grains, flocons, semoule et farine. En cuisine, la farine de maïs permet de réaliser des crêpes ou des tortillas (sans gluten) et la semoule, ou polenta, se prête à la confection de cakes aux légumes selon de multiples variations.
Le millet
Joël ACREMANT, Auteur
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L'intérêt diététique du millet, céréale moins connue que le blé, l'orge, l'avoine, le seigle ou le riz, est mis à l'honneur dans cet article. Le plus répandu, le millet perlé, de couleur jaune pâle, est celui que l'on trouve dans les magasins bio. Ses principales particularités sont, d'une part, de ne pas contenir de gluten, d'autre part, d'être beaucoup plus riche en silice que les autres céréales. Une consommation régulière peut ainsi avoir des effets positifs sur bon nombre de problèmes de peau, de cheveux, d'ongles, et avoir une bonne influence sur les organes sensoriels, notamment les yeux. Il est donc intéressant de savoir le cuisiner, en particulier de réussir sa cuisson, en suivant les préconisations et les recettes proposées. D'autres variétés de millet gagneraient à être connues et à entrer dans notre alimentation : le millet indien, le millet des oiseaux, le millet japonais... consommés dans certains pays sous forme de pains, comme du riz, ou encore entrant dans la préparation de plats typiques. Ces nombreuses variétés sont riches en protéines et en minéraux. L'éleusine, ou mil africain (ou encore "ragi"), a des effets bénéfiques sur la santé, grâce à la présence d'importants acides aminés et à une teneur élevée en calcium, en fer et en vitamines B, et surtout à sa forte teneur en polyphénols qui lui confèrent des propriétés antidiabétiques, antioxydantes et anti-microbiennes. Cependant, il semblerait que la consommation de millet doive être maîtrisée, en raison des goitrigènes contenus dans la graine. Les effets, accrus à la cuisson, pourraient avoir des incidences sur le bon fonctionnement de la thyroïde.
Le sarrasin et le quinoa
Joël ACREMANT, Auteur
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Après un rappel sur les graminées, qui constituent les céréales (blé, riz, maïs...), cet article s'intéresse aux "pseudo-céréales" que sont le quinoa et le sarrasin. Leurs graines peuvent être moulues, réduites en farine et utilisées comme celles des céréales, mais elles n'appartiennent pas à la famille des graminées (Polygonacées pour le sarrasin, Chénopodiacées pour le quinoa). La déclinaison alimentaire la plus courante pour le sarrasin se rencontre sous forme de galettes. Le quinoa, quant à lui, facile à cuisiner, se prête à de nombreuses préparations. Vénéré et consommé depuis longtemps en Amérique du Sud, il est désormais cultivé en Europe, et même en France. Des recettes sont proposées pour préparer sarrasin et quinoa.
L'avoine
Joël ACREMANT, Auteur
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Sans doute originaire du nord de l'Europe où elle a été pendant très longtemps à la base de la nourriture quotidienne, l'avoine (Avena sativa) mérite un véritable regain d'intérêt, tant cette céréale est "nourricière" et présente d'avantages pour notre alimentation. Céréale énergétique, reconstituante, stimulante et réchauffante, l'avoine est au sens propre un aliment de force, riche en minéraux et en vitamines, en huiles et en protéines. Essentiellement consommée sous forme de flocons, elle entre dans la composition des mueslis, du porridge, de biscuits... En cuisine, les flocons d'avoine permettent de confectionner des galettes, selon une recette de base à décliner par l'ajout de légumes, d'herbes aromatiques, d'épices..., ainsi que des boissons végétales.
L'orge
Joël ACREMANT, Auteur
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Très utilisée pour l'alimentation dans l'Antiquité chez les Grecs, mais aussi au Tibet, ou encore en Afrique du Nord, l'orge est actuellement assez peu employée en cuisine en France, même si elle est la troisième céréale la plus cultivée. Sa composition est proche de celle du blé, mais elle s'en distingue par sa richesse en fibres et possède d'intéressantes propriétés pour la santé : elle limite l'assimilation du cholestérol, modère la vitesse de digestion des glucides et régule la digestion, notamment en stimulant la microflore intestinale. La tisane et le jus d'herbe d'orge figurent parmi les préparations qu'il est possible d'élaborer pour en tirer toutes les vertus médicinales. Les façons de transformer et de consommer l'orge varient d'un pays à l'autre. Trois recettes à base d'orge sont proposées.
Le seigle
Joël ACREMANT, Auteur
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Le seigle, comme toute céréale, est à la base de la nourriture de nombreux peuples. Mais il est aussi, avec le blé, une graminée qui permet de fabriquer du pain. L'article propose de faire plus ample connaissance avec le seigle par une approche biodynamique. Une de ses vertus pour la santé est son action bénéfique sur l'ensemble du système circulatoire. Dans la cuisine, il apporte une composante humide à la préparation. Il est utilisé, notamment, pour la fabrication du pain noir, très apprécié en Allemagne.
L'artichaut
Joël ACREMANT, Auteur
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Originaire des régions méditerranéennes, l'artichaut (famille des Astéracées) occupait autrefois une place importante dans les repas et la pharmacopée. Deux variétés principales sont connues : les artichauts mauves, de petite taille, et les Camus, plus gros, essentiellement produits en Bretagne. Ses vertus et ses principaux éléments sont présentés, par exemple son action hépatobiliaire, pour laquelle il est utilisé en phytothérapie. Plusieurs façons de le préparer et de le cuisiner sont proposées.
