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Congrès: Forum pain bio (6 novembre 2007; Paris) (6 novembre 2007) |
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Du blé au pain, le Bio, une filière d'avenir
COLLECTIF ; Forum pain bio (6 novembre 2007; Paris) ; ITAB, Organisateur de réunion 2007Ce CD-Rom contient les actes du Forum Pain bio organisé par l'ITAB en novembre 2007, ainsi que les diaporamas des intervenants, les posters et un complément sur l'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio. Il contient également le rapport final du programme de recherche INRA-CIAB/ACTA-ACTIA 2005-2007, intitulé "Qualités des blés biologiques et qualités nutritionnelles et organoleptiques des pains biologiques". Les thématiques abordées concernent toute la filière blé-farine-pain biologique, de la production agronomique (variétés) au consommateur (tests de préférence...), en passant par la transformation (meunerie, moulure, type de farine) et la distribution (artisan boulanger, GMS, etc...).
Forum Pain Bio : Du blé au pain, le bio une filière d'avenir
COLLECTIF ; Forum pain bio (6 novembre 2007; Paris) ; ITAB, Organisateur de réunion 2007Un programme de recherche pluridisciplinaire couvrant l'ensemble de la filière blé-farine-pain biologique a été conduit pendant deux années, en vue d'améliorer les qualités nutritionnelles et organoleptiques des pains biologiques. Ce document regroupe les résumés des interventions de la journée consacrée à la restitution de ce travail auprès des professionnels, sur l'ensemble de la filière. Des tests réalisés auprès des consommateurs réguliers et occasionnels ont permis de dresser le profil de pains prototypes, les baguettes T80 étant bien appréciées. Concernant la meunerie, deux procédés de moulure sont représentés de manière quasi équivalente, soit sur meules, soit sur cylindres. Les types de farine les plus utilisés correspondent maintenant à des farines bises ou blanches (T80 et T65) . Les types 110 ou 150 étant moins courants mais de meilleure qualité nutritionnelle (richesse en fibres et en acide phytique). La filière blé panifiable a connu un accroissement des exigences de qualité des transformateurs et des distributeurs (teneurs en protéines, propreté, traçabilité). Cette qualité est très influencée par les pratiques agronomiques. Cependant, il est possible de faire de très bons pains avec des teneurs en protéines faibles, tout dépend de la variété. Le test "BIPEA" paraît une bonne solution pour discriminer les variétés. Renan est une variété intéressante pour l'agriculture biologique, mais une nouvelle lignée (CF99102) sélectionnée par l'INRA et plus productive pourrait être inscrite au prochain catalogue français.