- Titre :
- TECHNIPORC, N° vol. 33, n° 5 - Septembre / Octobre 2010 - Bulletin N° vol. 33, n° 5
- Type de document :
- Bulletin : Périodique
- Paru le :
- 01/09/2010
- Année de publication :
- 2010
- Langues:
- Français
- Commande possible de photocopies :
- -
- Appartenance :
- ABioDoc
Dépouillements
Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons
Jean-Luc MARTIN, Auteur ;
Thierry LHOMMEAU, Auteur ;
Pauline BERAHA, Auteur
Cet article présente les résultats d'une étude financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), qui a permis de quantifier l'importance des paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (lardons) et à haute température (cuisson de jambon). L'étude montre l'importance des températures basses, inférieures à 55 °C, dans les deux cas. Le salage et le pré-salage doivent être maîtrisés dans le cas des produits étuvés. Cette phase doit durer au moins 24 heures, si possible 48 heures. Par ailleurs, la maîtrise de la température d'étuvage permet d'assurer la coloration des produits étuvés. Dans le cas des jambons cuits, c'est la technologie de salage qui permet la coloration, par la mise en contact du nitrite avec la myoglobine musculaire. La maîtrise de la montée en température des premières heures du traitement thermique est également essentielle. Enfin, la durée d'entreposage avant ouverture de l'emballage de cuisson, d'au moins 7 jours, doit être assurée.
Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants
Patrick CHEVILLON, Auteur ;
Pierre LE STRAT, Auteur ;
Jean-Luc VENDEUVRE, Auteur ;
ET AL., Auteur
Cette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
