Thésaurus
Documents disponibles dans cette catégorie (161)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Basilic : Gamme parfumée
Josselin RIVOIRE, Auteur
Le basilic (Ocimum basilicum) est l'une des plantes aromatiques les plus populaires au monde, aux côtés des menthes, thyms, romarins, lavandes et sauges qui appartiennent à la même famille (Lamiacées). On dénombre jusqu'à 20 variétés de basilic chez les semenciers. Dans cet article, 9 variétés sont présentées, en mettant l'accent sur la taille de leurs feuilles et sur leurs caractéristiques aromatiques : Basilic "Grand vert", "De Gênes", "Mammouth", "Marseillais", "Citron", "Cannelle", "Thaï", "Sacré", "Camphré du Kenya".
Tous les légumes : Pour une autonomie alimentaire retrouvée
Ayant la volonté de retrouver la grande diversité des anciens catalogues de grainetiers, la Ferme de Sainte Marthe, productrice de semences bio depuis plus de 40 ans, a fait le choix de produire, en agriculture biologique, des variétés populations reproductibles. Ce guide rassemble les informations nécessaires à la culture (rotation, semis, repiquage, ravageurs et maladies...) de 165 espèces de légumes et plantes aromatiques, avec plus de 700 variétés présentées, ainsi que des conseils pour bien les utiliser en cuisine.
Paysan cuisinier
Anne DENIS, Auteur
Chef de cuisine pendant plusieurs années dans de grands restaurants gastronomiques étoilés, Frédéric Ménager a quitté cette fonction pour exercer son métier à sa façon. Il est devenu "paysan-cuisinier". Installé en 2002 sur une ferme de 5 ha, la Ferme de la Ruchotte, près de Beaune, en Bourgogne, il maîtrise désormais la chaîne d’approvisionnement en produisant lui-même la viande (cochons, canards, oies, dindons, brebis, poulets...), les légumes, les fruits (150 arbres fruitiers) et les œufs pour confectionner ses mets. Tout est produit en bio, puis transformé et cuisiné sur place. Les week-ends, il ouvre la grande salle campagnarde de son domaine, d’une capacité de 25 personnes, pour servir aux convives sa cuisine paysanne, subtil mélange de finesse et de rusticité, à partir de produits d’exception.
Permaculture au quotidien : Jardin, santé, gouvernance, développement personnel, éducation, cuisine
La permaculture s'appuie sur trois éthiques : prendre soin de la Terre ; prendre soin de l’Humain ; fixer les limites à la consommation et à la démographie, et redistribuer les surplus. En offrant un cadre structurant à tous types de projets, la permaculture aide à devenir des citoyens responsables et productifs, plutôt que consommateurs. Il s'agit de s'inspirer de la nature pour multiplier les interactions avec les autres, utiliser des outils simples, faire des économies…, faire avec ce que l'on a sous la main et remettre de la cohérence dans la vie. Les 12 principes de la permaculture constituent autant de guides pour aller vers un mode de vie plus soutenable, au travers de tous les aspects de la vie quotidienne, que ce soit dans notre quête d’épanouissement, au sein de l’entreprise, à la maison, à l’école, dans le domaine de la santé, dans les modes de gouvernance… comme l’illustrent ensuite les témoignages proposés.
Le poivre
Joël ACREMANT, Auteur
- Photocopies possible
Le poivre noir (Piper negrum), le plus connu, appartient à la famille des Pipéracées, ainsi que le poivre long (Piper longum) et le poivre à queue (Piper cubeba). Connu depuis l'Antiquité, le poivre a longtemps été considéré comme précieux, servant de cadeau, de récompense, de monnaie. Il en existe une centaine d'espèces, parmi lesquelles certaines sont aujourd'hui appréciées par les amateurs comme de grands crus : poivres du Népal, de Lampong, Malabar, Ceylan, Penja... et qu'il est possible de trouver dans des épiceries fines. La couleur des grains du poivre est liée à leur stade de maturité : vert lorsqu'il est non mature et conservé dans la saumure ; il prend une couleur noire lorsqu'il a séché ; cueilli en vendange tardive, il est rouge et parfumé. Quant au poivre blanc, il provient du même poivre rouge, auquel on a enlevé par trempage son péricarpe. Les vertus médicinales du poivre sont essentiellement reliées aux fonctions digestives. En cuisine, il se prête à toutes sortes de créations, salées et sucrées. Il existe également de "faux poivres" (poivre de Sichuan, de Guinée, de la Jamaïque, de Sélim...), appréciés néanmoins pour leurs qualités gustatives.
Les vertus insoupçonnées des algues
Sarah JUHASZ, Auteur ; Maria BARDOULAT, Auteur ; Sylvie HAMPIKIAN-LE NIN, Auteur ; ET AL., Auteur
Ce dossier, consacré aux algues et à leur utilisation par l'homme (alimentation, santé, agriculture...), présente une grande sélection de variétés d'algues présentes sur les côtes françaises et en Europe. Naturopathes, pharmaciens, journalistes spécialisés, passionnés de produits naturels partagent leurs connaissances de ces plantes de la mer aux nombreuses vertus : - Une consommation millénaire ; - Nos nouvelles alliées santé ; - Un ingrédient phare des cosmétiques ; - Microalgues, maxi potentiels ; - Lithothamne : l'engrais bio des débuts ; - Récolte des algues : mode d'emploi ; - Les cuisiner, c'est les adopter !
La "Yellow Belgian Carrot"
Philippe DELWICHE, Auteur
- Photocopies possible
La carotte "Jaune à collet vert" ou "Longue Jaune", ou encore "Jaune de Belgique", n'a été découverte par Henri de Vilmorin qu'en 1847, à l'occasion de l'Exposition Agricole et Horticole de Bruxelles où il siégeait comme juré. Cette variété de carotte était alors présente sur le sol belge sans doute depuis le XVI siècle, d'après certains documents historiques. Cette carotte fourragère pourrait atteindre 40 cm de longueur et 6 de diamètre. Dans le catalogue de semences de 1883, Vilmorin la présente comme "très nutritive". Les carottes fourragères, traditionnellement, servaient aussi, en cuisine, à la confection des soupes, bouillons, potées et autres plats mijotés.
Le châtaignier : un arbre généreux
Eliane ASTIER, Auteur ; Bernard BERTRAND, Auteur | ESCALQUENS (355 Rue de la Montagne noire, 31 750, FRANCE) : ÉDITIONS DE TERRAN | 2017
Le châtaignier ou "arbre à pain" a nourri les hommes pendant plusieurs générations, en Corse, dans les Cévennes, en Ardèche, dans le Limousin. Il a également été une ressource précieuse dans de nombreuses autres régions. Ce livre dresse un portrait du châtaignier, dont la culture a été répandue en Gaule pendant l'Antiquité, et raconte son histoire à travers les siècles. Il est le feuillu de nos forêts dont le bois a le plus d'usages. Ses très nombreuses qualités et ses atouts justifient qu'on l'appelle l'"arbre à tout faire". Son bois, gorgé de tanins, n'a pas besoin de traitements pour être utilisé à l'extérieur. On l'emploie en agriculture, en viticulture, en ostréiculture, dans la construction… La châtaigne n’est pas seulement un fruit sauvage. De nombreuses variétés sont cultivées : Aguyane, Bouche rouge, Comballe, Pellegrine, Tricciuda… Cet ouvrage propose un panorama complet du châtaignier et de la châtaigne : botanique, écologie, histoire, traditions, variétés, culture… Les propriétés médicinales du châtaignier sont présentées, ainsi que ses utilisations au fil des saisons, en teinture, apiculture, vannerie et, bien sûr, en cuisine.
Dossier : Variétés de légumes
Perrine DUPONT, Auteur ; Antoine BOSSE-PLATIERE, Auteur
Ce dossier s'intéresse à ce qui fait l'attrait des variétés de légumes pour répondre aux goûts et aux envies des consommateurs, à travers 3 articles : - "Vos variétés préférées" présente le résultat d'un sondage auprès des lecteurs de la revue "Les 4 saisons du jardin bio" à qui il a été demandé de désigner leurs 3 variétés préférées en tomates, courges, salades, haricots et carottes ; - "Carottes au banc d'essai" propose un focus dédié à la carotte ; - "Qu'est-ce qui fait le goût des légumes ?" donne la parole à des chefs cuisiniers passionnés par les produits de terroir ; ils soulignent l'importance du sol dans la production des arômes qui caractérisent certaines variétés, et la nécessité de distinguer rendement et goût. A ce titre, le rôle du maraîcher est déterminant, et les pratiques de l'agriculture biologique sont en elles-mêmes porteuses de cette quête du goût.
Gingembre et curcuma : Cultiver la santé
Josiane GOEPFERT, Auteur
Le gingembre et le curcuma, deux racines utilisées pour leurs bienfaits en médecine ayurvédique, sont aussi très prisés en Occident depuis quelques années. On attribue au gingembre (Zinginber officinalis) des vertus médicinales, notamment digestives et antiseptiques. Moins connu que le premier, le mioga (Zinginber mioga), parfois appelé gingembre du Japon, a un goût de gingembre prononcé, mais sans le côté brûlant. Ce sont ses jeunes inflorescences que l'on consomme. Ces deux variétés de gingembre sont faciles à cultiver, sous serre ou en pleine terre dans l'Ouest de la France. Autre racine à tester chez soi, le curcuma, à la saveur douce et réchauffante, un peu amère. Sa racine colore en jaune d'or tout ce avec quoi elle entre en contact. Le curcuma doit ses propriétés anti-inflammatoires à la curcumine qu'il renferme. Il a surtout des vertus digestives, utilisées en cuisine (épice traditionnelle de la cuisine indienne). Pour bénéficier de ses vertus, il est dit qu'il faut l'associer au poivre et à une matière grasse. Il se cultive de la même manière que le gingembre, mais reste sensible au gel.
Belles sauvageonnes
Sandrine BOUCHER, Auteur
Quand, à l'entrée de l'hiver, les herbes folles prennent le pas sur les fins de récoltes au jardin, plutôt que de les arracher, il est possible de les cueillir pour les cuisiner : feuilles sauvages, jeunes pousses, fleurs diverses... Ainsi, pourront être récoltés : plantain, mouron blanc, onagre, pissenlit, épilobe, primevère, oseille et oxalis, mauve...
Epices du moment : Fénugrec et thym
Jean-Claude RODET, Auteur
Cet article s'intéresse au fénugrec (Trigonella foenum graecum) et au thym (Thymus vulgaris) en se penchant notamment, pour chacun, sur les vertus thérapeutiques, sur les états et troubles de santé pouvant bénéficier de leur consommation, ainsi que sur leur utilisation au niveau culinaire.
Le guide Terre Vivante des légumineuses : Culture, atouts santé et bonnes recettes
Pascal ASPE, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Blaise LECLERC, Auteur ; ET AL., Auteur | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2016
Fève, pois, haricot, pois chiche..., toutes ces plantes appartiennent à la famille des légumineuses. Côté jardin, elles ont la propriété de fixer l'azote de l'air dans leurs racines. Il en existe des variétés adaptées à tous les climats et à toutes les saisons, faciles à cultiver, à récolter et à reproduire dès lors que l'on respecte les conseils donnés dans cet ouvrage. Côté santé, leurs atouts nutritionnels en font des aliments de choix pour l'alimentation quotidienne. Grâce à leur richesse en protéines, elles constituent une alternative sérieuse à la viande, en apportant peu de graisses et beaucoup de fibres. Côté cuisine enfin, 150 recettes, puisées dans les traditions culinaires du monde entier, permettent d'accommoder ces légumes aux goûts et aux textures variés en différents plats : potages, hors d'œuvre, plats complets, salades, pâtés, beignets, crêpes et même desserts. Du potager à l'assiette... un guide qui réunit jardiniers, gourmands et cuisiniers autour de conseils de culture et de recettes de cuisine.
Je prépare mon potager d'hiver : Semer au bon moment pour récolter... jusqu'à Pâques !
Il existe de nombreuses bonnes raisons pour cultiver des légumes en hiver : diversité, entretien facile (peu de ravageurs, pas d'arrosage), occasion de rattraper une mauvaise saison estivale, avantages pour la santé (consommation de légumes frais, exercice physique pour le jardinier !). Les conditions d'un potager d'hiver réussi : l'anticipation, pour bien préparer la terre et permettre un développement optimal des légumes, et l'organisation. Respecter les successions de légumes, établir son calendrier de semis, du printemps à la fin de l'été en fonction du climat propre à sa région et en tenant compte des dates butoirs, adopter les bonnes pratiques (protections, paillages...) : Blaise Leclerc explique très concrètement les techniques particulières du jardinage pour avoir de belles récoltes en hiver, en donnant toutes les précisions nécessaires à la culture et à la conservation de chaque légume. Un ouvrage complet et illustré, pour ne plus oublier qu'un potager d'hiver se prépare dès le printemps.
Plantes du moment : Bardane et gingembre
Jean-Claude RODET, Auteur
Cet article s'intéresse aux bardanes (grande bardane - Arctium lappa ; petite bardane - Arctium minus) et au gingembre (Zingiber officinale) en se penchant notamment, pour chacun, sur les vertus thérapeutiques, sur les états et troubles de santé pouvant bénéficier de leur consommation, ainsi que sur leur utilisation au niveau culinaire.
