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Basilic : Gamme parfumée
Josselin RIVOIRE, AuteurLe basilic (Ocimum basilicum) est l'une des plantes aromatiques les plus populaires au monde, aux côtés des menthes, thyms, romarins, lavandes et sauges qui appartiennent à la même famille (Lamiacées). On dénombre jusqu'à 20 variétés de basilic chez les semenciers. Dans cet article, 9 variétés sont présentées, en mettant l'accent sur la taille de leurs feuilles et sur leurs caractéristiques aromatiques : Basilic "Grand vert", "De Gênes", "Mammouth", "Marseillais", "Citron", "Cannelle", "Thaï", "Sacré", "Camphré du Kenya".
Tous les légumes : Pour une autonomie alimentaire retrouvée
Ayant la volonté de retrouver la grande diversité des anciens catalogues de grainetiers, la Ferme de Sainte Marthe, productrice de semences bio depuis plus de 40 ans, a fait le choix de produire, en agriculture biologique, des variétés populations reproductibles. Ce guide rassemble les informations nécessaires à la culture (rotation, semis, repiquage, ravageurs et maladies...) de 165 espèces de légumes et plantes aromatiques, avec plus de 700 variétés présentées, ainsi que des conseils pour bien les utiliser en cuisine.
Paysan cuisinier
Anne DENIS, AuteurChef de cuisine pendant plusieurs années dans de grands restaurants gastronomiques étoilés, Frédéric Ménager a quitté cette fonction pour exercer son métier à sa façon. Il est devenu "paysan-cuisinier". Installé en 2002 sur une ferme de 5 ha, la Ferme de la Ruchotte, près de Beaune, en Bourgogne, il maîtrise désormais la chaîne dapprovisionnement en produisant lui-même la viande (cochons, canards, oies, dindons, brebis, poulets...), les légumes, les fruits (150 arbres fruitiers) et les ufs pour confectionner ses mets. Tout est produit en bio, puis transformé et cuisiné sur place. Les week-ends, il ouvre la grande salle campagnarde de son domaine, dune capacité de 25 personnes, pour servir aux convives sa cuisine paysanne, subtil mélange de finesse et de rusticité, à partir de produits dexception.
Permaculture au quotidien : Jardin, santé, gouvernance, développement personnel, éducation, cuisine
La permaculture s'appuie sur trois éthiques : prendre soin de la Terre ; prendre soin de lHumain ; fixer les limites à la consommation et à la démographie, et redistribuer les surplus. En offrant un cadre structurant à tous types de projets, la permaculture aide à devenir des citoyens responsables et productifs, plutôt que consommateurs. Il s'agit de s'inspirer de la nature pour multiplier les interactions avec les autres, utiliser des outils simples, faire des économies , faire avec ce que l'on a sous la main et remettre de la cohérence dans la vie. Les 12 principes de la permaculture constituent autant de guides pour aller vers un mode de vie plus soutenable, au travers de tous les aspects de la vie quotidienne, que ce soit dans notre quête dépanouissement, au sein de lentreprise, à la maison, à lécole, dans le domaine de la santé, dans les modes de gouvernance comme lillustrent ensuite les témoignages proposés.
Le poivre
Joël ACREMANT, AuteurLe poivre noir (Piper negrum), le plus connu, appartient à la famille des Pipéracées, ainsi que le poivre long (Piper longum) et le poivre à queue (Piper cubeba). Connu depuis l'Antiquité, le poivre a longtemps été considéré comme précieux, servant de cadeau, de récompense, de monnaie. Il en existe une centaine d'espèces, parmi lesquelles certaines sont aujourd'hui appréciées par les amateurs comme de grands crus : poivres du Népal, de Lampong, Malabar, Ceylan, Penja... et qu'il est possible de trouver dans des épiceries fines. La couleur des grains du poivre est liée à leur stade de maturité : vert lorsqu'il est non mature et conservé dans la saumure ; il prend une couleur noire lorsqu'il a séché ; cueilli en vendange tardive, il est rouge et parfumé. Quant au poivre blanc, il provient du même poivre rouge, auquel on a enlevé par trempage son péricarpe. Les vertus médicinales du poivre sont essentiellement reliées aux fonctions digestives. En cuisine, il se prête à toutes sortes de créations, salées et sucrées. Il existe également de "faux poivres" (poivre de Sichuan, de Guinée, de la Jamaïque, de Sélim...), appréciés néanmoins pour leurs qualités gustatives.
Les vertus insoupçonnées des algues
Sarah JUHASZ, Auteur ; Maria BARDOULAT, Auteur ; Sylvie HAMPIKIAN-LE NIN, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier, consacré aux algues et à leur utilisation par l'homme (alimentation, santé, agriculture...), présente une grande sélection de variétés d'algues présentes sur les côtes françaises et en Europe. Naturopathes, pharmaciens, journalistes spécialisés, passionnés de produits naturels partagent leurs connaissances de ces plantes de la mer aux nombreuses vertus : - Une consommation millénaire ; - Nos nouvelles alliées santé ; - Un ingrédient phare des cosmétiques ; - Microalgues, maxi potentiels ; - Lithothamne : l'engrais bio des débuts ; - Récolte des algues : mode d'emploi ; - Les cuisiner, c'est les adopter !
La "Yellow Belgian Carrot"
Philippe DELWICHE, AuteurLa carotte "Jaune à collet vert" ou "Longue Jaune", ou encore "Jaune de Belgique", n'a été découverte par Henri de Vilmorin qu'en 1847, à l'occasion de l'Exposition Agricole et Horticole de Bruxelles où il siégeait comme juré. Cette variété de carotte était alors présente sur le sol belge sans doute depuis le XVI siècle, d'après certains documents historiques. Cette carotte fourragère pourrait atteindre 40 cm de longueur et 6 de diamètre. Dans le catalogue de semences de 1883, Vilmorin la présente comme "très nutritive". Les carottes fourragères, traditionnellement, servaient aussi, en cuisine, à la confection des soupes, bouillons, potées et autres plats mijotés.
Le châtaignier : un arbre généreux
Eliane ASTIER, Auteur ; Bernard BERTRAND, Auteur | ESCALQUENS (355 Rue de la Montagne noire, 31 750, FRANCE) : ÉDITIONS DE TERRAN | 2017Le châtaignier ou "arbre à pain" a nourri les hommes pendant plusieurs générations, en Corse, dans les Cévennes, en Ardèche, dans le Limousin. Il a également été une ressource précieuse dans de nombreuses autres régions. Ce livre dresse un portrait du châtaignier, dont la culture a été répandue en Gaule pendant l'Antiquité, et raconte son histoire à travers les siècles. Il est le feuillu de nos forêts dont le bois a le plus d'usages. Ses très nombreuses qualités et ses atouts justifient qu'on l'appelle l'"arbre à tout faire". Son bois, gorgé de tanins, n'a pas besoin de traitements pour être utilisé à l'extérieur. On l'emploie en agriculture, en viticulture, en ostréiculture, dans la construction La châtaigne nest pas seulement un fruit sauvage. De nombreuses variétés sont cultivées : Aguyane, Bouche rouge, Comballe, Pellegrine, Tricciuda Cet ouvrage propose un panorama complet du châtaignier et de la châtaigne : botanique, écologie, histoire, traditions, variétés, culture Les propriétés médicinales du châtaignier sont présentées, ainsi que ses utilisations au fil des saisons, en teinture, apiculture, vannerie et, bien sûr, en cuisine.
Dossier : Variétés de légumes
Perrine DUPONT, Auteur ; Antoine BOSSE-PLATIERE, AuteurCe dossier s'intéresse à ce qui fait l'attrait des variétés de légumes pour répondre aux goûts et aux envies des consommateurs, à travers 3 articles : - "Vos variétés préférées" présente le résultat d'un sondage auprès des lecteurs de la revue "Les 4 saisons du jardin bio" à qui il a été demandé de désigner leurs 3 variétés préférées en tomates, courges, salades, haricots et carottes ; - "Carottes au banc d'essai" propose un focus dédié à la carotte ; - "Qu'est-ce qui fait le goût des légumes ?" donne la parole à des chefs cuisiniers passionnés par les produits de terroir ; ils soulignent l'importance du sol dans la production des arômes qui caractérisent certaines variétés, et la nécessité de distinguer rendement et goût. A ce titre, le rôle du maraîcher est déterminant, et les pratiques de l'agriculture biologique sont en elles-mêmes porteuses de cette quête du goût.
Gingembre et curcuma : Cultiver la santé
Josiane GOEPFERT, AuteurLe gingembre et le curcuma, deux racines utilisées pour leurs bienfaits en médecine ayurvédique, sont aussi très prisés en Occident depuis quelques années. On attribue au gingembre (Zinginber officinalis) des vertus médicinales, notamment digestives et antiseptiques. Moins connu que le premier, le mioga (Zinginber mioga), parfois appelé gingembre du Japon, a un goût de gingembre prononcé, mais sans le côté brûlant. Ce sont ses jeunes inflorescences que l'on consomme. Ces deux variétés de gingembre sont faciles à cultiver, sous serre ou en pleine terre dans l'Ouest de la France. Autre racine à tester chez soi, le curcuma, à la saveur douce et réchauffante, un peu amère. Sa racine colore en jaune d'or tout ce avec quoi elle entre en contact. Le curcuma doit ses propriétés anti-inflammatoires à la curcumine qu'il renferme. Il a surtout des vertus digestives, utilisées en cuisine (épice traditionnelle de la cuisine indienne). Pour bénéficier de ses vertus, il est dit qu'il faut l'associer au poivre et à une matière grasse. Il se cultive de la même manière que le gingembre, mais reste sensible au gel.
Belles sauvageonnes
Sandrine BOUCHER, AuteurQuand, à l'entrée de l'hiver, les herbes folles prennent le pas sur les fins de récoltes au jardin, plutôt que de les arracher, il est possible de les cueillir pour les cuisiner : feuilles sauvages, jeunes pousses, fleurs diverses... Ainsi, pourront être récoltés : plantain, mouron blanc, onagre, pissenlit, épilobe, primevère, oseille et oxalis, mauve...
Epices du moment : Fénugrec et thym
Jean-Claude RODET, AuteurCet article s'intéresse au fénugrec (Trigonella foenum graecum) et au thym (Thymus vulgaris) en se penchant notamment, pour chacun, sur les vertus thérapeutiques, sur les états et troubles de santé pouvant bénéficier de leur consommation, ainsi que sur leur utilisation au niveau culinaire.
Le guide Terre Vivante des légumineuses : Culture, atouts santé et bonnes recettes
Pascal ASPE, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Blaise LECLERC, Auteur ; ET AL., Auteur | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2016Fève, pois, haricot, pois chiche..., toutes ces plantes appartiennent à la famille des légumineuses. Côté jardin, elles ont la propriété de fixer l'azote de l'air dans leurs racines. Il en existe des variétés adaptées à tous les climats et à toutes les saisons, faciles à cultiver, à récolter et à reproduire dès lors que l'on respecte les conseils donnés dans cet ouvrage. Côté santé, leurs atouts nutritionnels en font des aliments de choix pour l'alimentation quotidienne. Grâce à leur richesse en protéines, elles constituent une alternative sérieuse à la viande, en apportant peu de graisses et beaucoup de fibres. Côté cuisine enfin, 150 recettes, puisées dans les traditions culinaires du monde entier, permettent d'accommoder ces légumes aux goûts et aux textures variés en différents plats : potages, hors d'uvre, plats complets, salades, pâtés, beignets, crêpes et même desserts. Du potager à l'assiette... un guide qui réunit jardiniers, gourmands et cuisiniers autour de conseils de culture et de recettes de cuisine.
Je prépare mon potager d'hiver : Semer au bon moment pour récolter... jusqu'à Pâques !
Il existe de nombreuses bonnes raisons pour cultiver des légumes en hiver : diversité, entretien facile (peu de ravageurs, pas d'arrosage), occasion de rattraper une mauvaise saison estivale, avantages pour la santé (consommation de légumes frais, exercice physique pour le jardinier !). Les conditions d'un potager d'hiver réussi : l'anticipation, pour bien préparer la terre et permettre un développement optimal des légumes, et l'organisation. Respecter les successions de légumes, établir son calendrier de semis, du printemps à la fin de l'été en fonction du climat propre à sa région et en tenant compte des dates butoirs, adopter les bonnes pratiques (protections, paillages...) : Blaise Leclerc explique très concrètement les techniques particulières du jardinage pour avoir de belles récoltes en hiver, en donnant toutes les précisions nécessaires à la culture et à la conservation de chaque légume. Un ouvrage complet et illustré, pour ne plus oublier qu'un potager d'hiver se prépare dès le printemps.
Plantes du moment : Bardane et gingembre
Jean-Claude RODET, AuteurCet article s'intéresse aux bardanes (grande bardane - Arctium lappa ; petite bardane - Arctium minus) et au gingembre (Zingiber officinale) en se penchant notamment, pour chacun, sur les vertus thérapeutiques, sur les états et troubles de santé pouvant bénéficier de leur consommation, ainsi que sur leur utilisation au niveau culinaire.
La betterave potagère
Jean DE LA VAISSIERE, AuteurAprès une diminution de sa consommation, la betterave potagère revient au goût du jour. Elle est à la fois économique et bonne à la santé. L'article rappelle la botanique et l'histoire de la culture de ce légume, la façon de le cultiver, ainsi que son utilisation en cuisine.
Le bicarbonate : Saveurs & Vertus
Bon marché et biodégradable, le bicarbonate de soude est un produit utile pour l'écologie pratique et la consommation durable, servant aussi bien à soigner et cuisiner qu'à nettoyer et jardiner. Dans cet ouvrage conçu pour être utilisé au quotidien, on découvre ce qu'est exactement le bicarbonate et comment l'employer dans de nombreux domaines grâce à : - des "remèdes maison" au service de nombreuses affections comme les démangeaisons, les problèmes digestifs, les piqûres d'insectes ou les crampes ; - des recettes de beauté, de bien-être et d'hygiène pour un joli teint, des dents plus blanches ou une haleine fraîche ; - de nombreuses applications pour la maison et le jardin car le bicarbonate lave, nettoie, assainit, débouche, adoucit, blanchit et désodorise ; - des astuces culinaires pour une cuisine facile, légère et digeste, ainsi que des recettes originales réalisées avec du bicarbonate : bretzels, pain d'épices...
Ciboulette et crosses de violon
Jean-Claude RODET, AuteurLa ciboulette (Allium schnoprasum L.), appelée aussi civette, fait partie de la famille des Amaryllidacæe. Cette plante aromatique cultivée pour ses tiges s'utilise en cuisine comme condiment. Les crosses de fougère (Matteuccia struthiopteris) et Tête de violon (Osmunda cinnamomea) sont les jeunes pousses de certaines fougères qui croissent le long des cours d'eau. Certaines espèces seulement sont comestibles, et elles ne se consomment que cuites. Elles sont connues en particulier en Amérique du Nord, en Australie et au Japon. Les qualités alimentaires et vertus thérapeutiques, notamment pour lutter contre la parasitose intestinale, les modes de consommation et de conservation de ces plantes sont présentés.
La coriandre
Jean-Claude RODET, AuteurLa coriandre (Coriandrum sativum) est aussi appelée "persil arabe" ou "persil chinois". Cette ombellifère originaire du bassin méditerranéen est cultivée dans les zones tempérées du monde entier, et consommée internationalement. Elle est utilisée pour de très nombreuses préparations asiatiques, latino et nord-américaines et dans la cuisine méditerranéenne. Elle renferme de nombreuses propriétés thérapeutiques (antiseptique, dépolluante, diurétique, antioxydante etc.), permet de soulager certains troubles de santé (hypertension, migraine, mauvaise digestion, parasites intestinaux, anxiété etc.) et améliorerait même l'effort cérébral... Ses utilisations culinaires sont nombreuses et variées, à partir de ses feuilles, mais aussi de ses graines.
Dossier : Précieuses abeilles
Nicolas LARMAAN, Auteur ; Fabrice DE BELLEFROID, Auteur ; Albert BECKER, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier, intitulé "Précieuses abeilles", comporte les articles suivants : - Pollinisatrices en danger ; - Et si j'installais une ruche dans mon jardin ? ; - Produits de la ruche, des bienfaits à profusion ; - Se soigner avec l'apithérapie ; - Faites entrer le miel dans votre cuisine ! ; - Sauvons l'apiculture biologique ; - Le miel, roi de la cosmétologie.
Dossier : Protéines végétales
Alain HUOT, Auteur ; BETTY, Auteur ; Charles-Antoine WINTER, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier, consacré aux protéines végétales, comporte les articles suivants : - Protéines végétales : on a tout à y gagner ! ; - Osez les simili-carnés ! ; - Bien les assimiler, bien les digérer ; - Le plein d'idées en cuisine ; - Le végétarisme, parlons-en ! ; - Le soja, ami ou ennemi ? ; - Zoom sur les compléments protéinés ; - Bonnes pour la santé... de la planète ?
Épices du moment : Le romarin et le paprika
Jean-Claude RODET, AuteurCet article propose un zoom sur deux épices : le romarin (Rosmarinus officinalis) et le paprika, issu du piment annuel (Capsicum annum). Leurs qualités alimentaires et vertus thérapeutiques sont présentées, ainsi que les états et troubles pouvant bénéficier de leur consommation. Des conseils sont donnés pour les utiliser en cuisine.
Le jardin spontané : Reconnaître et accueillir les plantes vagabondes et les semis naturels
Le jardin spontané est une nouvelle façon d'appréhender le jardin, qui laisse toute sa place à la nature, au respect des espèces indigènes et à la biodiversité. Il repose pour une grande partie sur les semis naturels des plantes (sauvages ou cultivées) que le jardinier repère et récupère, dans son jardin et alentours, puis cultive en les mariant aux autres plantes. Au-delà de son intérêt botanique et esthétique, le jardin spontané est aussi un jardin malin : il ne coûte presque rien puisqu'il repose avant tout sur la "récupération" de ce qu'offre spontanément la nature.
La menthe (Mentha)
Mélissa DUMAS, AuteurLa menthe est une plante très commune sous nos latitudes, comptant 69 espèces à travers le monde. La menthe verte est la plus courante. Elle est régulièrement utilisée en cuisine, notamment dans les pays méditerranéens et sud-asiatiques. Pour une utilisation médicinale, la menthe poivrée est plus courante, avec des propriétés calmante, antispasmodique, digestive ou encore antibactérienne.
Plantes du moment : Le topinambour et la nigelle
Jean-Claude RODET, AuteurCet article propose un zoom sur deux végétaux : le topinambour (Helianthus tuberosus) et la nigelle (Nigella sativum). Les qualités alimentaires et vertus thérapeutiques de chacun sont présentées, ainsi que les états et troubles pouvant bénéficier de leur consommation. Des conseils sont donnés pour les utiliser en cuisine.
Plantes sauvages à ma table : De la cueillette à l'assiette, recettes gourmandes 100% végétales
Ouvrage de cueillette et de recettes créatives, "Plantes sauvages à ma table" emmène à la découverte des trésors que la nature met à la portée des promeneurs au détour des jardins, sentiers et littoraux. Plantes familières (ortie, fenouil, salicorne...) et méconnues (berce, mélilot, lierre terrestre, criste-marine...) offrent une gamme de saveurs, d'arômes, de couleurs et de textures, source d'inspiration pour une cuisine végétale, innovante et parfumée. Des fleurs aux racines, des feuilles aux fruits, sans oublier les tiges, les plantes sauvages livrent leurs bienfaits nutritionnels et leurs secrets gourmands dans cet ouvrage.
Poêlées végétariennes
Louise BROWAEYS, Auteur ; Hélène SHERNBERG, Auteur | PARIS CEDEX 06 (21 Rue du Montparnasse, 75 283, FRANCE) : ÉDITIONS LAROUSSE | 2015Cet ouvrage rassemble 35 recettes de poêlées à concocter au fil des saisons, pour renouer avec une cuisine saine mais aussi rapide et efficace. Les poêlées sont une façon pratique de préparer des repas équilibrés, d'utiliser des légumes de saison en les associant à des légumineuses, à des céréales, tout en laissant place à l'imagination. Basée sur une bonne maîtrise de la cuisson, la technique de la poêlée est présentée et les recettes sont ensuite classées en fonction de la saison de prédilection à laquelle elles sont liées. Exemples : - Printemps : légumes primeurs au tofu fumé et au sésame, chou-rave aux pois cassés et au persil, penne aux radis et sauce pistache ; - Été : brocolis aux amandes, sauce citron, lentilles blondes à la rhubarbe et au sarrasin, abricots au sésame, miel et lavande ; - Automne : haricots blancs à la courge butternut et aux graines de courge, lentilles au potimarron, chou kale et noisettes, noix et romarin ; - Hiver : avoine aux panais, carottes et cacahuètes grillées, riz aux bananes et aux baies roses
Recettes végétariennes
Bérengère ABRAHAM, Auteur ; Marie-José JARRY, Auteur | PARIS CEDEX 06 (21 Rue du Montparnasse, 75 283, FRANCE) : ÉDITIONS LAROUSSE | 2015La cuisine végétarienne est aujourd'hui à l'honneur. De plus en plus de personnes font ce choix d'alimentation pour différentes raisons, par goût ou par éthique. Choisir les végétaux comme base de son alimentation peut sembler un peu austère, mais la saisonnalité des légumes permet, au contraire, de varier les menus. Dans la cuisine végétarienne, la question des protéines est importante. On les retrouve dans les produits dérivés du soja, mais aussi dans les légumineuses (lentilles, haricots en grains, pois...), les céréales (riz, épeautre, blé), le quinoa (qui est une pseudo-céréale), ou encore dans les fruits oléagineux (amandes, noix, noisettes...), dans certaines graines et dans certains légumes... Pour obtenir un apport en protéines complet, il convient d'associer correctement les légumineuses et les céréales, et d'avoir une alimentation variée. Les 55 recettes végétariennes présentées dans ce livre offrent la possibilité de cuisiner de façon rapide, simple et saine : taboulé de quinoa, tofu poêlé au sésame, risotto au potimarron, bouillon aux nouilles soba et au chou kale, cookies à la farine complète et à l'orange
Responsables : Généreux Légumes secs
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurEconomiques, gourmands, polyvalents, rassasiants, reminéralisants, les légumes secs sont considérés, traditionnellement, lorsqu'ils sont consommés avec des céréales, comme la base nourricière des populations du monde entier. Leur consommation, en moyenne 9 kg/hab./an, baisse à mesure que le niveau de vie augmente. En France, elle est de 1,6 kg/hab./an, 10 fois moins qu'il y a un siècle. Pourtant, les légumes secs sont riches en fibres et glucides fermenticides, aux effets prébiotiques reconnus, mais aussi en vitamines du groupe B et en minéraux. L'article présente les atouts des légumes secs du point de vue économique, gustatif, nutritif, écologique..., et propose des conseils pour les introduire dans l'alimentation, y compris sous forme de graines germées, ainsi que des conseils de préparation.
Tisanes du moment : La maca et la griffe du chat
Jean-Claude RODET, AuteurCet article propose un zoom sur deux plantes : la maca (Lepidium meyenii - L. peruvianum) et la griffe du chat (Uncaria tomentosa - U. guianensis). La première, cultivée traditionnellement sur les hauts plateau andins, aujourd'hui appréciée comme aliment tonique et adaptogène, est exportée dans le monde entier. La deuxième est une plante grimpante des forêts humides de l'Amazonie où elle est considérée comme une plante sacrée aux grandes vertus médicinales. Les qualités et vertus thérapeutiques de chacune sont présentées, ainsi que les états et troubles pouvant bénéficier de leur consommation. Pour la maca, une utilisation culinaire est possible.
"Les aromates sont au cuisinier, ce que les couleurs sont au peintre..."
Jean-Claude RODET, AuteurLes aromates permettent à l'homme depuis toujours d'assaisonner ses aliments. Cependant, ils ont aussi des vertus médicinales : ils favorisent la sécrétion salivaire et gastrique, facilitant ainsi tous les processus digestifs. Selon la plante, c'est l'une ou l'autre de ses parties qui sera utilisée pour en retirer le meilleur (feuilles, fleurs, graines, fruits, racines, tiges ou bulbes). Les qualités alimentaires, propriétés médicinales et utilisations culinaires des plantes suivantes sont présentées : aneth, basilic, capucine, cerfeuil, ciboulette, estragon, hysope, laurier, livèche, marjolaine/origan, mélisse, menthe, persil, prêle, romarin, sarriette, sauge, thym/serpolet.
La betterave rouge et le raifort
Joël ACREMANT, AuteurL'approche dynamique de l'alimentation consiste à essayer d'évaluer un aliment de façon plus globale que la simple expérience du goût : qu'est-ce qu'il fait vivre à notre organisme, qu'est-ce qu'il produit à l'intérieur ?... Après un développement sur ce thème, l'article présente deux légumes-racines, la betterave rouge et le raifort. Dissemblables mais complémentaires en cuisine, ils sont parfois associés dans des plats, c'est par exemple le cas dans la tradition culinaire d'Europe de l'Est.
Le citron
Joël ACREMANT, AuteurLe Citrus lemonum ou Citrus medica tient une place importante dans la liste des végétaux comestibles. Originaire d'Inde, sa culture a ensuite gagné toute la région méditerranéenne. En agriculture biologique, c'est la variété « Primofiori » d'Espagne que l'on rencontre le plus souvent. La constitution du fruit est rappelée, ainsi que sa composition, non seulement la présence, bien connue, de vitamine C, mais aussi celle d'un certain nombre d'autres vitamines et minéraux. L'acide citrique qu'il contient, en parcourant le chemin de la digestion, est générateur d'alcalinité dans l'organisme et a un effet déterminant sur la rétention du calcium, selon les diététiciens. Son action antiseptique et bactéricide permet de lutter contre diverses maladies infectieuses, il renforce les défenses naturelles, fluidifie la circulation du sang, combat les lithiases urinaire et biliaire, exerce une action bénéfique sur le taux de cholestérol sanguin, etc. La liste de ses propriétés bénéfiques pour l'organisme est donc longue. Son essence, extraite par simple pression à froid de son écorce, et non par distillation à la vapeur d'eau contrairement aux autres huiles essentielles, permet de bénéficier des vertus du citron d'une autre manière. Les naturopathes préconisent de l'utiliser, entre autres, pour son action préventive et curative dans les cas d'infections virales et bactériennes, y compris en diffusion - toujours en respectant les précautions d'emploi liées à l'usage des HE. Le citron, en jus, offre également des possibilités d'usages domestiques, vétérinaires et cosmétiques. En cuisine, il est largement présent ; on utilise tant son jus que son zeste ou même son essence, pour élaborer des plats ou des boissons.
Cueillir, consommer, conserver et transformer ses fruits
Marc FASOL, AuteurDe la cueillette jusqu'à la cuisine, les pommes et poires peuvent se conserver durant une saison, à condition qu'elles soient convenablement transformées. L'importance de la distinction des variétés est soulignée, notamment pour les poires. Les gestes de récolte des pommes et poires sont rappelés, ainsi que les conditions de bonne conservation des fruits non transformés. Faire des jus est une méthode efficace de conservation, à condition de récolter les fruits à une maturité suffisante.
Dossier : 1001 usages des plantes
Sylvie HAMPIKIAN-LE NIN, Auteur ; Marie LAFORÊT, Auteur ; Volker EHRLICH, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier, intitulé "1001 usages des plantes", est composé des articles suivants : - Cosmétique végétale : le retour ; - Des aides culinaires à profusion ; - Botte de paille et Cie ; - Jardin : ne me parlez plus de "déchets" ! ; - Algues marines : comment s'en passer ? ; - Biocarburants : le vrai du faux ; - Des couleurs végétales à (re)découvrir ; - Eaux, sols, air : ces plantes qui dépolluent ; - Le biogaz : quelle énergie !
Dossier : Epices et condiments bio, saveurs et bienfaits garantis...
BIO-LINEAIRES, AuteurIndispensables pour apporter du goût à tous les plats, les épices et les condiments possèdent surtout de multiples vertus nutritionnelles. Leur qualité dépendra en grande partie de leur origine, du type de culture, de la cueillette, de leur traitement après récolte, de leur conservation, de leur traçabilité et des procédés de fabrication. Ce sont des garanties auxquelles le consommateur de ce type de produits est très attaché, comme semble le montrer une enquête. De la même façon, le soutien apporté à des petits producteurs via des filières équitables et solidaires constitue un élément influent. Le dossier fait un tour d'horizon en 8 articles : - Épices bio : des garanties qualitatives éthiques et bio du sol à la table (pays producteurs, filières bioéquitables, parcours de l'épice depuis la cueillette jusqu'au conditionnement) ; - Épices bio, bien les connaître pour mieux les conseiller (caractéristiques d'un produit de qualité, composantes actives des épices et plantes aromatiques, bonnes associations épices/aliments) ; - Les principales épices (qualités alimentaires et propriétés médicinales : les différences, utilisations culinaires de 18 épices parmi lesquelles cardamome, curcuma, genièvre, girofle, muscade ) ; - Vinaigre bio : les différences (types de vinaigre, bienfaits) ; - Moutarde bio (spécificités de la moutarde élaborée en bio, différents types, vertus et bienfaits) ; - Les différentes formes de sel (sources, comment réduire la consommation, solutions alternatives) ; - Condiments à base de soja : les incontournables de la cuisine bio (shoyu, tamari, miso) ; - Épices et client en magasins spécialisés bio (comportement d'achat, fréquence de consommation, motivations d'achat, perception de l'offre, information et conditionnement).
Japon : cuisine et nature
François COUPLAN, AuteurEn dépit de l'actualité (Fukushima) et de l'image qu'ont les occidentaux de la vie au Japon, ce pays est couvert à 20 % par une forêt primaire. Les Japonais y ont conservé une tradition de la cueillette des plantes sauvages et un art raffiné de la cuisine qui intègre la saisonnalité. François Couplan fait ici l'éloge de la cuisine japonaise, présente plusieurs plats et trois recettes utilisant des légumes cultivés et des plantes sauvages.
Le jujubier, fruit du soleil : Zizyphus jujuba Miller
Isabelle MUNIER-MARSOLLIER, AuteurLe jujubier était introduit en Europe méridionale dès le premier siècle avant notre ère. Cet arbuste, qui ne dépasse pas six mètres de haut, produit des fruits charnus de la taille d'une olive, appelés les jujubes. On utilise le fruit pour en faire des confitures, pâtisseries, pâtes de fruit ou liqueurs. Le fruit est aussi utilisé comme antalgique en cas d'affection de la cavité buccale ou du pharynx. Plusieurs recettes et usages sont décrits, ainsi que les vertus nutritionnelles du fruit. Le jujubier est aussi utilisé comme ornemental et son bois est appelé « acajou d'Afrique ».
Mes courges, melons, pâtissons... : Des cucurbitacées à cultiver et à cuisiner
Blaise LECLERC, Auteur ; Jean-Jacques RAYNAL, Photographe | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2014L'auteur présente 22 variétés de courges de conservation, ainsi que toutes les autres espèces de Cucurbitacées qu'il a cultivées dans son potager. Son objectif : faire découvrir cette grande famille botanique diversifiée et très productive. Pour les adopter au jardin, il suffit de suivre les conseils de culture détaillés et illustrés en photos : comment faire ses graines, réussir ses semis, entretenir ses plants, les soigner contre les maladies et les ravageurs... On pourra les choisir pour leurs qualités agronomiques (rusticité, productivité...), culinaires ou nutritives, ainsi que pour leur pouvoir de conservation. Des concombres et courgettes aux potirons et potimarrons, sans oublier tous les melons de l'été, grâce à 55 recettes de jardiniers-cuisiniers, les Cucurbitacées peuvent s'inviter à table toute l'année. Butternut, Pomme d'or, Bleu de Hongrie, potimarron, Lady Godiva, Jack O'Lantern... font partie des espèces présentées.
Plantes sauvages et bienveillantes au coin de ma rue : Vertus extraordinaires de 50 plantes ordinaires
Adele NOZEDAR, Auteur ; Lizzie HARPER, Illustrateur ; Carole MINKER, Traducteur | PARIS CEDEX 06 (21 Rue du Montparnasse, 75 283, FRANCE) : ÉDITIONS LAROUSSE | 2014Les plantes sauvages les plus anodines révèlent souvent un riche intérêt en termes de goût et de santé. Ce guide invite à découvrir les vertus médicinales et les saveurs des plantes sauvages de nos villes et de nos campagnes. Il présente de nombreuses recettes originales, traditionnelles, ou bien revisitées ou modernisées, pour découvrir de nouvelles saveurs. Les plantes sur lesquelles ce livre se penche sont : Achillée millefeuille ; Ail des ours ; Angélique sauvage (ou sylvestre) ; Aubépine ; Balsamine de l'Himalaya ; Bouleau verruqueux ; Bourrache ; Camomille romaine ; Cardamine des prés ; Châtaigne ; Chêne pédonculé ; Chèvrefeuille des bois ; Chicorée ; Consoude officinale (ou grande consoude) ; Cresson de fontaine ; Egopode podagraire ; Fraise des bois ; Framboise sauvage ; Frêne ; Gaillet gratteron ; Genêt à balais ; Grande camomille ; Hêtre ; Laiteron maraîcher ; Marguerite commune ; Matricaire odorante ; Menthe aquatique ; Merisier ; Mûre sauvage ; Myrtille sauvage ; Noisetier ; Nori ; Ortie ; Oseille ; Pissenlit ; Plantain lancéolé ; Pommier sauvage ; Primevère commune ; Prunellier ; Prunier sauvage ; Reine-des-prés ; Rosier sauvage ; Salicorne ; Sorbier (des oiseleurs) ; Sureau noir ; Trèfle rouge ; Violette.
Les plantes, source de vie
François COUPLAN, AuteurQuatre plantes sauvages sont présentées par François Couplan, qui livre les secrets de leur utilisation culinaire et condimentaire. Au menu : Poivre d'eau (Polygonum hydropiper), gaillet gratteron (Galium aparine), Alkékenge (Physalis alkekengi) et airelle rouge (Vassinium vitis-idaea).
Le Wasabi
Marc PHILIPPE, AuteurPlante de la famille de la moutarde, originaire du Japon, le wasabi (Eutrema japonica ou Wasabia japonica) développe un rhizome portant à son sommet un bouquet de grandes feuilles dentées en forme de cur. Il en existe 17 variétés recensées au Japon, chacune adaptée à un microclimat et à un type de culture particuliers, la plus répandue étant la variété Daruma. L'article relate l'histoire du wasabi, dont la culture et l'utilisation remontent à une période très ancienne, puis présente ses vertus et les différentes préparations permettant de le consommer. En ce qui concerne les méthodes de culture, il faut noter l'importance de la qualité de l'eau, raison pour laquelle l'emploi de pesticides est totalement déconseillé. Le wasabi désigne aussi le condiment, issu de la plante, qui accompagne la cuisine japonaise, en particulier les sushis.
L'ail blanc ou ail commun
Joël ACREMANT, AuteurPour certains auteurs, l'ail serait originaire d'Asie centrale et, pour Linné, de Sicile... Présentation de l'ail, à la fois légume et condiment, dont Joël Acremant rappelle les mille vertus : action stimulante, antiseptique, bactéricide, fébrifuge, vermifuge. C'est en outre un bon hypotenseur, un expectorant et, pour certains, un antibiotique naturel... Présentation de ses composés, de ses modes de préparation comme remède, de ses utilisations (santé, cuisine). Présentation également de la relation de cette plante condimentaire avec les constituants de l'homme (en référence à Wilhelm Pelikan).
Le chou
Joël ACREMANT, AuteurLe chou appartient à la famille des crucifères (près de 2 000 espèces) et sa richesse en souffre varie entre 70 et 140 mg pour 100 g selon les espèces... Le chou vert ou frisé est utilisé en cataplasme : contusions, plaies diverses La manière de préparer cette médication est expliquée. Le chou rouge, vert ou blanc est utilisé en usage interne : riche en vitamines A et B, il favorise la nutrition cellulaire ; riche en fer, il combat les états anémiques Le chou cru, le jus frais de chou sont également bénéfiques pour la santé Les effets toniques de la choucroute sont notamment rappelés, ainsi que des conseils culinaires selon les types de choux (cuisson, assaisonnement). Une recherche du chou rouge aux pommes et raisins secs est proposée.
Créer un jardin de plantes médicinales : Au jardin et en pots
Véritables alliées santé, les plantes améliorent notre bien-être et soulagent de nombreux maux. Pourquoi ne pas créer un "jardin santé" dans son jardin ou même sur sa terrasse ou son balcon ? L'auteur de l'ouvrage, Rudi Beiser, qui s'est lancé dans la culture biologique de plantes médicinales et aromatiques en 1993, indique : comment planter un jardin pour combattre la toux ou les problèmes digestifs, stimuler les défenses immunitaires, soigner les problèmes féminins... ; que planter en fonction du sol, du climat ; quelles techniques culturales ; comment récolter les plantes et conserver leurs principes actifs. L'auteur donne aussi des recettes pour la cuisine, le bien-être : tisanes, teintures, huiles médicinales. Plus de 140 photos et des "zooms" sur les plantes incontournables illustrent ce guide.
De la cuisine à la ruche avec Michel Bras
Emilie Godineau, AuteurMichel Bras, chef triplement étoilé de Laguiole, en Aveyron, cuisine les herbes, les fleurs et les végétaux de sa région. Engagé en faveur de l'environnement, il soutient l'Union nationale de l'apiculture française (Unaf) dans son combat pour la sauvegarde des abeilles. En 2007, il a signé la charte "Abeille, sentinelle de l'environnement". Dans un entretien, il explique son engagement ; la caractéristique de son miel (5 ruches sur le site du restaurant à Laguiole, 5 autres dans son jardin privé) ; la façon de l'utiliser en cuisine ; la provenance de ses autres produits...
Eaux florales et hydrolats : Et fiches pratiques de 35 plantes communes
Si les essences de plantes aromatiques sont bien connues du public, les eaux florales et hydrolats bénéficient de moins de notoriété. Pourtant, leurs propriétés et usages sont nombreux et leur utilisation répond à une tradition très ancienne. Claire Montésinos partage aujourd'hui son expérience de 20 ans de cueillette et de distillation et livre ici les secrets de ces hydrolats : leur histoire, leur mode de fabrication, leur composition, leurs vertus. On découvre comment utiliser les plantes et les fleurs pour sa santé, celle de son animal, son alimentation, ses soins cosmétiques, ou encore l'entretien de son intérieur. Les 35 fiches pratiques associées à des plantes communes donneront des indications pour utiliser la phytothérapie au quotidien.
Fabriquer des produits culinaires à base de miel
Ce guide technique sur la fabrication de produits culinaires à base de miel, réalisé par AGROBIO 47, l'association de producteurs bio de Lot-et-Garonne, a pour but de donner des informations réglementaires et techniques de base aux agriculteurs qui souhaiteraient découvrir cette activité, dans un objectif de diversification. Il reprend, en majorité, des informations données par Nathalie Ferrer, formatrice au CFPPA de Saint-Flour, lors de ses différentes interventions. Au sommaire : - Le miel dans les produits culinaires (composition et propriétés du miel, recettes et préparations à base de miel) ; - Le cadre réglementaire de la transformation alimentaire (notamment, éléments relatifs à l'hygiène des aliments depuis janvier 2006) ; - Les règles à respecter lors de la transformation ; - L'étiquetage des denrées alimentaires (règles et mentions à respecter).
Faire ses propres semences : La claytone de Cuba
Philippe DELWICHE, AuteurPhilippe Delwiche présente, tout d'abord, la claytone de Cuba (Claytonia perfoliata), plante de la famille des Portulacaceae. Il donne ensuite les informations pour la cultiver : sol, exposition et semis, récolte, entretien du sol. Il s'intéresse ensuite à son utilisation en cuisine. Pour finir, il aborde la production de graines : description, culture des porte-graines, récolte, semence.
Guide de survie joyeuse : Avec les ressources du jardin, de la nature et des productions maison
Guylaine GOULFIER, Auteur ; Jean-Luc FÉAT, Auteur | PARIS (33 Rue du Faubourg Montmartre, 75 009, FRANCE) : ÉDITIONS ULMER | 2013En cette période de crise, Guylaine Goulfier et sa famille montrent comment retrouver facilement des "marges de manuvre" en tirant parti de son environnement et de son jardin. Sans prétendre à l'autarcie, ce guide regorge de conseils pratiques, faciles à réaliser et compatibles avec une vie active : - créer un potager productif, un jardin de plantes médicinales... ; - reconnaître et utiliser les ressources de la nature (plantes sauvages comestibles, médicinales, champignons, escargots...) ; - élever des poules... ; - fabriquer ses conserves, ses confitures, son pain, ses laitages maison, des produits d'entretien... A travers cet ouvrage, Guylaine Goulfier dévoile son histoire, ses expériences et son quotidien : un art de vivre très joyeux, qu'il lui tardait de partager avec amour et humour ! Elle montre aussi que, quelles que soient les circonstances, il est possible de rester maître de son mode de vie.