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Les nouvelles farines
Angélique HOULBERT, Auteur
De nombreux consommateurs cherchent aujourd'hui des farines présentant une valeur ajoutée : sans gluten, plus de fibres, plus de protéines... Tour d'horizon de ces farines qui ont fait leur apparition ces dernières années et continuent de faire évoluer le rayon : farines de fruits (bananes vertes, lucuma, pépins de raisin), farines d'oléagineux (souchet, sésame, arachide, pépins de courge, noix, lin, chia, coco), farines de tubercules (patate douce, manioc), farines de légumineuses, farines de céréales sans gluten (fonio, teff, sorgho). Chacune possède ses propres atouts nutritionnels et culinaires.
Céréales et légumineuses
Marie Chioca, auteure de nombreux ouvrages consacrés à la cuisine et à l’alimentation bio, partage dans ce livre ses meilleures recettes associant céréales et légumineuses : avoine, fonio, épeautre, orge, lentilles, pois chiches, pois cassés, haricots secs… Alliance de plaisir gustatif, de diététique et d’économie, les 35 recettes présentées sont classées en quatre parties : - Recettes de tous les jours (taboulé à l’épeautre, velouté de pois cassés, petits burgers 100 % végétaux aux échalotes et champignons…) ; - Recettes traditionnelles (pot-au-feu catalan, chili « sin » carne…) ; - Recettes festives (navarin d’agneau à l’orge, quinoa rouge à la piperade et magrets fumés…) ; - Desserts gourmands et inattendus (petits cakes de maïs au miel et au citron, crèmes dessert magiques au petit épeautre…).
Je sais cuisiner les céréales ! : Boulgour, fonio, millet, sarrasin...
Depuis quelques années, on a vu déferler dans les magasins bio des céréales intrigantes aux noms parfois oubliés, voire inconnus - fonio, petit épeautre, kasha... On aimerait bien se lancer à leur découverte, mais, ne sachant pas trop les cuisiner, on finit par abandonner... Dans ce livre, l'auteure propose ses meilleures recettes pour s'approprier 10 céréales méconnues. Simples et faciles d'accès, grâce à des pas à pas en images, on peut enfin profiter de leurs saveurs et de leurs apports. Car les céréales sont riches en protéines, en sucres lents, en oligo-éléments, en minéraux (quand elles sont complètes !). Certaines sans gluten, comme le quinoa, le millet ou le riz rouge, permettent d'éviter des intolérances alimentaires de plus en plus fréquentes de nos jours. Économiques, elles remplacent aisément la viande et permettent d'élaborer des plats sains à petits prix. Feuilles de vignes farcies au boulgour, risotto de petit épeautre, petit gratin d'amandes...
Le fonio, une céréale ancestrale remise au goût du jour ; Les projets de recherche et développement sur le fonio (Afrique de l'Ouest)
Jean-François CRUZ, Auteur
- Photocopies possible
Le fonio est la plus ancienne céréale d'Afrique de l'Ouest remise au goût du jour grâce au travail de valorisation (par des groupements de femmes notamment) de cette céréale, proposée sur le marché déjà transformée, et à l'amélioration des techniques de transformation (projets de recherche/développement, financés par des bailleurs de fonds internationaux). La première partie du dossier relative à la redécouverte du fonio évoque plusieurs points : une céréale rustique d'Afrique de l'Ouest, une culture de petits producteurs, des techniques post-récolte traditionnelles, de bonnes qualités nutritionnelles appréciées des consommateurs, la recherche/développement au service de la filière fonio. La seconde partie du dossier concerne les projets de recherche et développement sur le fonio. Ces projets (amélioration des technologies post-récolte du fonio, amélioration de la qualité et de la compétitivité de la filière fonio en Afrique de l'Ouest), réalisés par le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement), en collaboration avec des instituts de recherche en Afrique, visent à perfectionner la compétitivité du fonio sur les marchés, en termes de prix et de qualité, afin de répondre aux préoccupations des producteurs locaux.
Millet, petit épeautre, quinoa, fonio
La cuisine biologique ouvre la voie à des céréales, autres que le blé, riches de saveurs et de bienfaits. A travers cet ouvrage, on redécouvre quatre céréales, parmi les plus anciennes qu'ait consommées l'humanité. Délaissées par les industriels, elles n'ont pas subi de mutation et sont restées "intactes". Le millet, le petit épeautre, le fonio et le quinoa se distinguent par leur richesse nutritionnelle et sont réputés pour leur digestibilité. Ils ont en effet en commun la richesse en fibres associée à l'absence (ou au faible taux) de gluten.
L'aventure solidaire du fonio bio
L'association l'Orange Bleue est à l'origine de la valorisation du fonio, repéré comme une céréale traditionnelle mal connue. L'Orange Bleue est engagée depuis l'an 2000, en Afrique de l'Ouest, dans la promotion de l'agriculture biologique, des échanges solidaires, dans la filiation des actions de Pierre Rabhi. La philosophie de son fondateur pose le paysan au coeur du développement solidaire, écologique en valorisant les cultures locales. Ainsi, parallèlement au développement, à l'exportation, de la filière du fonio dont la culture est développée au Sénégal et au Burkina Faso, l'ONG l'Orange Bleue se mobilise à travers différentes actions : la création du Festival International du Fonio, la création d'un Institut, la mise en place d'un Centre agro-écologique des Savanes au Burkina Faso. Cette dernière initiative veut promouvoir les alternatives écologiques viables (habitat, assainissement, énergie solaire, système de monnaie communautaire...), former et sensibiliser en agro-écologie, en santé naturelle, en alimentation saine... Les consommateurs occidentaux accèdent à une nouvelle offre en céréales bio et les atouts du fonio pour les paysans et les consommateurs en Afrique sont valorisés : la culture du fonio bio est vecteur d'une production rentable qui offre une alternative à l'exode et inscrit les producteurs dans une dynamique économique et environnementale. Après ce tour d'horizon sur les ouvertures offertes par le fonio, des encarts sont consacrés aux valeurs nutritionnelles de cette céréale, aux modes de cuisson et à des recettes.
Le fonio, en direct d'Afrique de l'Ouest
Le fonio, cette très ancienne céréale d'Afrique de l'Ouest, est remis au goût du jour, grâce à un partenariat entre ONG, agriculteurs et spécialistes du commerce équitable.
Mode d'emploi : le fonio, pour remplacer la semoule de blé
Cultivé du Cap-Vert au lac Tchad, le fonio constitue un aliment indispensable de la nourriture africaine. Peu connu en France, il regorge pourtant de qualités nutritionnelles et thérapeutiques et il est sans gluten. On en trouve, depuis quelque temps, dans de nombreuses boutiques bio.
Le Fonio bio : Une des plus anciennes céréales connues
Compte tenu de son rôle pour la sécurité alimentaire des paysans dans toute l'Afrique de l'Ouest Sahélienne, le fonio fait l'objet d'un respect particulier. Sa culture, sa récolte, son battage et le décorticage effectué par les femmes au mortier traditionnel donnent lieu à de nombreuses festivités communautaires (mariages, baptèmes, etc...).
