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Le goût de souris dans les vins : Comment l’éviter ?
Arnaud FURET, Auteur
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Les vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence d’apparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant œnologique, qu’il soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. L’apparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). L’oxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que l’oxydation du milieu. Pour limiter la présence d’oxygène, l’une des solutions est d’effectuer les transferts des vins avec une poussée à l’azote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
De l'oenologie à la viticulture
Alain CARBONNEAU, Auteur ; Jean-Louis ESCUDIER, Auteur | VERSAILLES CEDEX (RD 10, 78 026, FRANCE) : ÉDITIONS QUAE | 2022
Aujourd’hui, la filière vitivinicole s’organise en définissant, d’abord, la demande en vins, puis en choisissant des pratiques adaptées aux potentialités du terroir. Elle doit faire face à l’évolution profonde des marchés et des attentes des consommateurs, ainsi qu’aux défis du changement climatique. Cette nouvelle édition, augmentée et mise à jour, aborde l’ensemble des étapes allant de l’environnement de la vigne à l’élaboration du vin, jusqu’à sa dégustation et ses effets sur la santé : climats, sols, terroirs, cépages, santé de la vigne, méthodes de culture, tailles, viticulture durable, appellations, vinification, composition du vin, innovations techniques, qualités organoleptiques, recherche sur les polyphénols et les arômes, dégustation sensorielle. Ce livre illustré concilie les explications scientifiques des processus et la pédagogie des savoir-faire grâce à l’expérience des auteurs. Il s’adresse à tout lecteur intéressé par le monde du vin, qu’il soit viticulteur, œnologue, consommateur éclairé ou étudiant.
Apiculture : L'hydromel : une boisson à valoriser localement par les apiculeurs-trices ?
Cloé MONTCHER, Auteur
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En février 2021, une douzaine d'apiculteurs-trices se sont réunis en Haute-Loire, pour se former à la fabrication d'hydromel avec l'apiculteur bio Alexandre Sintes, du Sud de la France. L'hydromel est composé de miel, d'eau et de levures et il est légèrement alcoolisé. Alexandre Sintes s'est rapproché du monde du vin pour mieux comprendre les processus de fermentation et élaborer ses propres recettes. Dans cet article, il partage ses connaissances de l'hydromel et en détaille les étapes techniques de fabrication, en particulier l'étape de la fermentation. Un encart est consacré aux sulfites, dont l'ajout participe à la stabilisation et à la conservation du produit. Alexandre Sintes estime qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter des sulfites dans les micro-cuvées, mais il explique comment bien gérer leur éventuelle introduction dans l'hydromel.
Cuivre et soufre vs pesticides de synthèse : Leurs goûts et toxicités dans le vin
Frédérique ROSE, Auteur
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Gilles-Eric Séralini (chercheur) et Jérôme Douzelet (artisan cuisinier, auteur et conférencier) ont cherché à mettre en évidence le goût et la toxicité des pesticides de synthèse dans les vins. Le cuivre et le soufre ont également été examinés. Dans une première expérience, 16 couples de vins ont été analysés afin de détecter les résidus de 250 pesticides. Un couple de vins étant composé d’un vin bio et d’un vin conventionnel produits la même année, sur le même terroir, avec le même cépage. Au total, 98 % des vins conventionnels présentent des résidus de pesticides (dont 11 récurrents), alors qu’un seul vin bio en contenait des traces. Un deuxième test a ensuite été réalisé en proposant des dégustations à l’aveugle à 71 professionnels des métiers de bouche. Ces derniers ont dégusté : les vins de chaque couple, des verres contenant uniquement de l’eau ainsi que des verres d’eau, dans lesquels les 11 pesticides ont été dilués à la même concentration que celle retrouvée dans les vins. 77 % des testeurs ont préféré les vins bio. 85 % arrivent à identifier au moins un pesticide et 58 % arrivent à tous les percevoir dans les verres d’eau. 57 % ont détectés les goûts des pesticides dans les vins. Le même type d'expérience a été réalisé avec du cuivre : 12 testeurs sur 30 l’ont reconnu à l’odeur dans le verre contenant le mélange d’eau et de cuivre, et tous l’ont détecté au goût (eau + cuivre), ainsi que dans un vin. Pour les sulfites, tous l’ont détecté à l’odeur et au goût (dans les verres d’eau et dans les vins).
Rendements & Pratiques œnologiques : Des vignerons Bio en Nouvelle-Aquitaine – Millésime 2020
Ce document est composé de deux parties. La première partie apporte des informations sur les rendements obtenus par des viticulteurs bio de Nouvelle-Aquitaine (millésime 2020). Ces données chiffrées sont basées sur les déclarations de récolte de 693 vignerons adhérents de Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine. Globalement, l’année 2020 a été marquée par des conditions difficiles (crise sanitaire, gel, sécheresse, grêle…). Les vignerons enquêtés ont tout de même réussi à maintenir le cap et à rester proches du rendement moyen décennal de 40 hL/ha. Des zooms sont également réalisés par appellation (Bordeaux, Bergerac Duras, Castillon, Irouléguy). La seconde partie est consacrée aux pratiques œnologiques. Elle s’appuie sur les résultats d’une enquête nationale qui a pour objectif de faire un point sur les intrants et les techniques utilisés par les vignerons bio. Pour 2020, Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine a fait le choix de présenter les résultats de l’enquête nationale, au regard de la grande homogénéité des pratiques, tout en maintenant un focus sur des points caractéristiques de Nouvelle-Aquitaine. Les utilisations d’intrants et de techniques spécifiques restent relativement faibles, mais toute la gamme d’outils autorisés par la réglementation est utilisée. Au niveau des traitements à base de cuivre, une grande majorité des vignerons est restée en dessous de l’utilisation de 4kg/ha/an. Néanmoins, cela se fait souvent au détriment du rendement et de la rentabilité de l’exploitation.
Tester le chitosane : Une aide possible dans la gestion des Bretts
Frédérique ROSE, Auteur
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Le chitosane, autorisé en œnologie depuis 2011 et en bio depuis 2018, est un nouvel outil pour aider à gérer Brettanomyces bruxellensis en vinification. C’est une alternative possible à l’utilisation de sulfites. Ces derniers posent des problèmes de tolérance (certaines souches de Bretts deviennent tolérantes aux sulfites) et d’allergie. Le chitosane est un polysaccharide. Il est disponible sous forme de poudre, bien souvent insoluble (il est donc important de bien le répartir dans tout le volume de vin), et il est utilisé à une dose comprise entre 4 et 10 g/hL. Le chitosane présente des avantages non négligeables : il est non-allergène et provient d’une source renouvelable (il est obtenu par désacétylation de la chitine qui se trouve dans les champignons filamenteux, les champignons supérieurs et dans la cuticule des crustacés). Il présente aussi l’intérêt, pour le vigneron, de ne pas avoir de mention à renseigner sur l’étiquette des vins suite à son utilisation. En revanche, son prix est supérieur au soufre et il n’a pas d’effet antioxydant (contrairement aux sulfites). Son mode d’action commence à être mieux connu, et des recherches sont en cours pour évaluer son efficacité et pour déterminer ses conditions d’utilisation optimales. Des essais sont notamment réalisés dans le cadre du projet Chitowine.
Le Vin et la biodynamie : Manifeste
Les principes de la biodynamie, dont les bases ont été posées en 1924, sont souvent insuffisamment connues. Cet ouvrage fait la lumière sur ce courant fondateur de l'agriculture biologique moderne et traite du bon usage de la biodynamie en viticulture. Après avoir exposé un savoir-faire viticole qui s'est construit au fil du XXème siècle et abordé les conséquences de la viticulture conventionnelle sur notre environnement, il présente les enjeux contemporains de l'agriculture biodynamique et les nombreux bénéfices que l'on peut en tirer, plus particulièrement dans le monde du vin. En fin d’ouvrage, un tour de France de 50 domaines incontournables convertis à la biodynamie donne la parole aux vigneronnes et vignerons qui la pratiquent et permet de découvrir 50 cuvées d'élection, réalisées dans les règles de l'art.
Vins blancs : Préserver le potentiel aromatique des jus
Louise JEAN, Auteur
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Lors de la vinification, la préservation des arômes est un enjeu crucial, notamment pour les blancs thiolés. Elle passe par une lutte efficace contre l’oxydation, ennemie de beaucoup d’arômes variétaux et fermentaires. Les sulfites demeurent le premier outil du vigneron, mais il est possible de mobiliser d’autres leviers. Cet article offre un tour d’horizon des pratiques permettant de réduire l’oxydation, de la vigne au chai. La prévention de l’oxydation commence dès la vendange : il est conseillé de vendanger tôt pour éviter que des températures trop hautes ne fragilisent la pellicule des raisins. La qualité sanitaire des fruits joue également en faveur des arômes. Au chai, pour lutter contre l’oxygène, il est possible d’inerter le pressoir. Le viticulteur peut aussi recourir à des levures non Saccharomyces pour éviter le développement de levures non souhaitées (ex : Bretts) et travailler à des températures les plus basses possible, car les enzymes (dont celles responsables de l’oxydation) sont dépendantes de la température. Le cuivre pose également problème : c’est un oxydant naturel. Il est recommandé de ne pas trop triturer le raisin pour ne pas perdre son potentiel antioxydant naturel, qui peut contrebalancer l’effet du cuivre.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats d’expérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse d’essais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en œuvre de pratiques de bioprotection à l’aide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, l’IFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis d’évaluer les paramètres suivants : 1 – l’implantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 – l’impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 – l’impact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
Avec Epyca, point de sulfites
Clara DE NADAILLAC, Auteur
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L'entreprise Wine-Advance a développé la gamme de produits Epyca. Utilisables en agriculture biologique, ces solutions à base de tanins de pépins de raisins biologiques visent à vinifier sans sulfites. Pour ce faire, plusieurs fioles sont à ajouter dans les cuves à différentes étapes de la vinification, de l'encuvage à la mise en bouteille. Ce sont les propriétés anti-oxydatives et bactéricides des tanins qui sont mises en jeu. Vincent Gros, vigneron en Côte-d'Or, a utilisé Epyca sur l'ensemble de son millésime 2016, et en est satisfait : pas de nécessité de modifier les processus de vinification, une moindre volatile, résultat gustatif satisfaisant, etc. Principal inconvénient de la gamme Epyca : son prix relativement élevé.
FORUM SIVAL partie 2 : Les grands vins bio sans sulfites
Anne DUVAL-CHABOUSSOU, Auteur ; Michaël RESSEGUIER, AuteurLors du Sival 2016, le pôle bio des Chambres d'agriculture des Pays-de-la-Loire a organisé une conférence ayant pour thème : "Les grands vins bio sans sulfites". Plus de 130 personnes ont ainsi participé à l'intervention de l'œnologue alsacien Arnaud Immele, et aux témoignages de deux vignerons des Pays-de-la-Loire, Aymeric Hilaire et Michel Bedouet. L'œnologue préconise notamment la technique de la « bio-protection », qui consiste à apporter des souches de levures non-saccharomyces qui, par leur présence, empêchent, ou tout du moins limitent, le développement de souches non désirées. Une autre technique consiste à séparer les premiers litres gravitaires, riches en flore. Enfin, l'œnologue met en garde sur l'ajout de doses de soufre en petites quantités, parfois réalisé pour rattraper une vendange pourrie ou liquoreuse.
Le Guide Carité des Bonnes adresses du vin bio et biodynamique 2017-2018
Jean-Marc CARITÉ, Auteur ; Lilas CARITÉ, Auteur | BATS (Diffusion Différente, 402 Route des Pyrénées, 40 320, FRANCE) : ÉDITIONS D'UTOVIE | 2016
Cette dix-septième édition du guide a été actualisée et complétée, des nouveaux producteurs y font leur entrée. En tout, plus de 1500 vins ont été dégustés avant la sélection finale présentée dans l'ouvrage. Un état des lieux présente un ensemble d'éléments sur la réalité du vin bio aujourd'hui. Le guide indique, pour chaque vin, les doses de SO2 ajouté, le prix et la qualité des vendanges (une sélection de vins sans sulfite ajouté est proposée). Il propose également une sélection de lieux présentant une offre d’œno-écotourisme.
Vinification sans sulfites : Retrouver la typicité des vins
Frédérique ROSE, Auteur
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Arnaud Immelé est œnologue, consultant en vinification bio-nutritionnelle, en Alsace. Pour lui, l'utilisation de sulfites en vinification limite la typicité et la complexité des vins. Ainsi, il préconise de s'en passer. Dans cet article, il explique comment. En encart, Lionel Boutié, vigneron bio dans l'Aude qui a lancé une gamme de vins sans sulfites en 2013, témoigne.
Le vin en bio : état des lieux
Claude AUBERT, AuteurLa viticulture bio applique le cahier des charges commun à toutes les productions végétales. Comparée à des cultures annuelles, elle présente deux particularités principales : l'enherbement entre les rangs de vigne, qui peut être temporaire ou permanent, et l'utilisation fréquente de fongicides à base de cuivre, pour lutter notamment contre le mildiou. Pourtant, certains sont amenés à remettre en question l'utilisation du cuivre. En effet, s'il n'est pas toxique pour le consommateur, le cuivre peut s'accumuler dans le sol, risquant d'en perturber l'activité biologique. L'article fait un point rapide sur l'utilisation du cuivre en viticulture bio.
La vinification avec un minimum de sulfites : un enjeu technique
Julia WRIGHT, Auteur
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Agribiodrôme et Agri Bio Ardèche animent un groupe de vignerons drômois et ardéchois, depuis 2011, sur la vinification avec un minimum de sulfites. Jean-François Vrinat, œnologue, apporte des connaissances théoriques et techniques. Des temps de formation ont été organisés, ainsi que des journées d'échanges et des voyages d'étude, notamment au Pic-Saint-Loup (34), en Bourgogne et en Beaujolais. Dans cet article, Lucie Fourel et Nicolas Badel, vignerons à Mercurol (26) et à Vernosc-les-Annonay (07), témoignent de ce que ces temps de formation leur ont apporté, notamment en termes de dynamique de groupe et de constructions de connaissances partagées, avec l'objectif, pour chacun, de faire évoluer ses pratiques de vinification : non seulement limiter au maximum les intrants, mais aussi acquérir suffisamment de techniques et de protocoles pour faire un bon vin. Les viticulteurs souhaitent maintenant approfondir leurs connaissances techniques sur les processus de fermentation.
