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Un Plus Bio : pour que nos assiettes soient un projet de société
Depuis 2002, l'association Un Plus Bio accompagne les différents acteurs de la restauration collective, des agriculteurs aux consommateurs en passant par les élus et les cuisiniers, pour le développement d'une alimentation de qualité. Pour cela, formations, évènements ou encore visites de fermes sont organisés. Dans cette interview, Stéphane Veyrat, directeur de l'association, estime que, en restauration collective, l'approvisionnement en produits bruts est à privilégier, car 60 % des denrées sont actuellement issues de la transformation. Un Plus Bio s'attache donc aussi à valoriser les démarches vertueuses des entreprises bio.
Règlement d'exécution (UE) 2016/1842 de la Commission du 14 octobre 2016 modifiant le règlement (CE) n° 1235/2008 en ce qui concerne le certificat d'inspection électronique pour les produits biologiques importés et certains autres éléments ainsi que le règlement (CE) n° 889/2008 en ce qui concerne les exigences relatives aux produits biologiques conservés ou transformés et la transmission d'informations (Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE)
Le Règlement d'exécution (UE) 2016/1842 de la Commission du 14 octobre 2016 modifiant le règlement (CE) n° 1235/2008 en ce qui concerne le certificat d'inspection électronique pour les produits biologiques importés et certains autres éléments ainsi que le règlement (CE) n° 889/2008 en ce qui concerne les exigences relatives aux produits biologiques conservés ou transformés et la transmission d'informations (Texte présentant de l'intérêt pour l'EEE) est paru au Journal Officiel de l'Union Européenne du 19 octobre 2016.
Focus produit : Le sucre
Angélique HOULBERT, AuteurLe rayon des sucres ne cesse de s'agrandir au fil des années, et les édulcorants naturels venus des quatre coins de la planète permettent d'offrir aux clients une multitude de goûts et d'utilisations culinaires. L'article présente ces matières sucrantes que l'on peut se procurer désormais, et que l'on trouve aussi dans des produits transformés. Trois parties composent le dossier. Dans la première, l'auteur, nutritionniste, apporte un ensemble de connaissances pour mieux comprendre cette grande famille des sucres et des édulcorants naturels, en repérant tout d'abord leur degré de polymérisation, qui permet de les distinguer entre eux d'un point de vue chimique : monosaccharides ou oses, disaccharides, oligosaccharides, sucres alcools ou polyols (dont le xylitol). Sont ensuite présentées les différentes sources de substances sucrantes : sucres de betterave, de canne à sucre, de fleur de coco, de palme, miels, fructose, sirops de sucre à base de céréales, de racines, de fruits, etc. Les processus de fabrication des sirops de céréales sont expliqués, ainsi que la notion d'équivalent dextrose (DE). L'article fait également le point sur les édulcorants synthétiques utilisés dans l'agroalimentaire conventionnel, ainsi que sur leur impact sur la santé. En bio, des produits transformés peuvent contenir différents sirops de sucre, dont les caractéristiques (couleur, saveur, DE, fonction dans le produit et nombre de calories) sont présentées. La deuxième partie du dossier, "Le B.a.-ba de l'IG...", est consacré à la notion d'index glycémique (IG). Bien comprendre cette notion, selon l'auteur, est primordial pour conseiller les clients : que représente cet indice, comment est-il calculé, qu'est-ce qui détermine l'IG d'un aliment, pourquoi est-il important de connaître l'IG des aliments et à qui recommander des IG bas ? Dans la troisième partie, l'auteur donne des préconisations pour "Conseiller un diabétique non insulo-dépendant".
Transformation : Qualité
Pascal DONAT, AuteurLes lieux de transformation de produits pour l'alimentation humaine se doivent de posséder des locaux et du matériel répondant à un certain nombre de règles d'hygiène et de sécurité. Avant d'investir dans des équipements, préciser le projet de transformation, définir des critères de choix du matériel, analyser les besoins permettront de mieux maîtriser le coût de l'opération, à court et à moyen terme. Selon le volume quotidien à traiter, la fréquence de fabrication, la technologie souhaitée, les moyens financiers disponibles, les choix ne seront pas les mêmes. L'article propose un focus sur le cas d'un atelier de transformation de produits carnés multi-salles.
Une gamme de produits biologiques pour la restauration collective
Pascal DONAT, Auteur ; Nadine NOUHAUD, AuteurDans le Massif Central, seulement 30 % des aliments biologiques servis en Restauration Hors Domicile (RHD) provenaient du Massif Central. Le Lycée agricole et le CFPPA de Limoges et du Nord Haute-Vienne transforment des produits biologiques pour la RHD. Afin de trouver une adéquation au marché, une enquête téléphonique a été menée auprès des plateformes de distribution bio du Massif Central pour recueillir les besoins. Cinq types de produits ont été testés dans l'atelier de transformation : les légumes transformés surgelés, la viande en boulettes ou en plats préparés, les produits lactés sucrés, les desserts de fruits et les produits sucrés à base de céréales. Les produits les plus faciles à réaliser et les plus savoureux ont été retenus et servent à émettre des recommandations pour le développement commercial de ces produits en RHD. Les points les plus importants sont les contraintes liées aux investissements, la sécurité sanitaire et la qualité gustative qui doit être supérieure.
Boîte à outils pour l'introduction de produits biologiques en Restauration Hors Domicile
Aurélie BELLEIL, Auteur ; Bérénice BOIS, Auteur ; Sarah DELECOURT, Auteur ; ET AL., Auteur | LEMPDES (VetAgro Sup - Campus agronomique de Clermont, 89 Avenue de l'Europe - BP 35, 63 370, FRANCE) : PÔLE BIO MASSIF CENTRAL | 2013De 2008 à 2013, différents acteurs de la filière biologique et de la restauration collective du Massif Central (groupements de producteurs, interprofessions, établissements d'enseignement, plateformes de distribution ) ont travaillé ensemble pour le développement de produits bio en restauration collective. Ce projet, piloté par le Pôle Agriculture Biologique Massif Central, a permis la mutualisation, mais aussi la création, d'outils et d'expériences. Cette boîte à outils, à travers huit fiches thématiques, donne des informations sur ces outils, des clés, des résultats d'études, des témoignages, et des contacts de personnes ressources. Elle est destinée à tous ceux qui participent à l'introduction de produits biologiques en restauration hors domicile, et à ceux qui souhaitent le faire. Les différents thèmes abordés sont : - l'approvisionnement de la restauration collective ; - la structuration des filières et la professionnalisation des producteurs bio vis-à-vis du débouché « restauration collective » ; - la sensibilisation et l'accompagnement des cuisines et des établissements ; - le développement de produits transformés pour la restauration collective ; - la sensibilisation des convives ; - les leviers d'action politiques pour développer l'approvisionnement en produits biologiques de la restauration collective ; - l'introduction de produits biologiques dans la restauration collective sur le Massif Central : évolution de 2010 à 2012 ; - l'empreinte environnementale de l'approvisionnement en restauration collective.
Le point avec SGS : Transformer à la ferme
Thierry CRETINON, AuteurCet article sur la réglementation fait le point sur les règles à respecter par les producteurs pour pouvoir apposer le logo bio communautaire sur leurs produits transformés à la ferme. L'exigence principale est que ces denrées doivent être impérativement composées « à 95 % et plus d'ingrédients d'origine agricole biologique ». Les autres exigences, explicitées dans cet article, concernent : - la part d'ingrédients d'origine agricole ; - les additifs alimentaires, auxiliaires technologiques ; - les arômes ; - les colorants ; - les ingrédients d'origine agricole non bio ; - les minéraux ; - certaines pratiques. Les producteurs-transformateurs doivent mettre en place diverses procédures écrites qui permettent à tout moment de contrôler la conformité des produits. Si des opérateurs intermédiaires sont sollicités, ils doivent impérativement être certifiés pour travailler des produits biologiques, sinon ceux-ci sont déclassés.
Un RMT Transformation des produits biologiques
Un projet de RMT (Réseau Mixte et Technologique) Transfo Bio, dans lequel l'Itab notamment est engagé, a été déposé en septembre 2013. Ce RMT sera consacré à l'ensemble des questions liées à la transformation des produits biologiques, notamment en termes de réglementation (quels ingrédients, quels procédés de transformation) et de qualité (nutritionnelle, sanitaire, sensorielle, environnementale). Il devrait notamment permettre d'approfondir les recherches sur le lien entre alimentation bio et santé.
Dossier : Rayon surgelé, un potentiel non exploité
BIO-LINEAIRES, AuteurSelon une enquête de Bio-Linéaires, dont les résultats sont présentés en fin de dossier, 71 % des clients concernés par les surgelés sont insatisfaits par l'offre qu'ils trouvent en magasin bio Le dossier aborde plusieurs aspects du rayon surgelé : - Surgelé, un marché bio toujours en progression (marché en croissance depuis 2005, détenu à + de 65 % par les spécialistes du surgelé conventionnel) ; - Surgelé : définition et mode d'emploi de la réfrigération, surgélation, congélation ; la surgélation : comment ça marche ; matières premières irréprochables ; les techniques de surgélation ; - Surgelé : les avantages : pourquoi faire confiance aux produits surgelés ? ; avantages des produits surgelés pour la filière bio et les clients ; - Surgelé : choisir le bon équipement : deux grandes familles (meubles à groupe extérieur, logé) ; où implanter le rayon surgelés biologiques ? ; quels meubles utiliser ? ; - Surgelé : faire le bon référencement : exemple d'implantation et assortiment type selon la taille du mobilier et la surface du point de vente ; tenir compte de la saisonnalité ; périodes estivales ; - Surgelé : donner les bons conseils : conseils clients ; - Surgelés : focus sur les produits proposés : 10 grandes familles (légumes et fruits (3ème gamme), pomme de terre, pizzas et tartes salées, plats cuisinés ) ; - Les surgelés, il ne faut pas les oublier ! : les poissons et produits de la mer surgelés sauvages ou bio ; les fruits et les légumes surgelés bio ; les quiches et les pizzas surgelées bio ; sans oublier les sorbets et les crèmes glacées bio ; vos conseils de consommation et cuisson pour préserver au mieux les nutriments des surgelés ; - Motivations et comportements des acheteurs de surgelés bio en magasins spécialisés.
Perspectives : Produits transformés bio : Quelles stratégies de développement ? ; Quelles opportunités et tendances en nutrition santé ?
Régine MARTIN, Auteur ; Yoann GUERI, AuteurPlus de 60 personnes ont participé, le 16 octobre 2012, à Rennes, au Colloque « Produits transformés Bio : quelles stratégies de développement ? Quelles opportunités et tendances en nutrition santé ? », organisé par Inter Bio Bretagne, ADRIA Développement et la Chambre de Commerce et d'Industrie Rennes-Bretagne. Cet article fait un focus sur les qualités nutritionnelles et sanitaires des produits bio à propos desquelles Denis Lairon, Directeur de recherche à l'INSERM (Institut national de la santé et de la recherche médicale), était intervenu. Expert en nutrition humaine et co-auteur du livre « Manger Bio c'est mieux ! », Denis Lairon s'est appuyé notamment sur le travail de l'AFSSA (aujourd'hui ANSES Agence nationale de sécurité sanitaire) qui, en 2003, publiait un rapport d'analyse de plus de 300 études scientifiques internationales. Il a présenté les résultats d'études comparant la qualité nutritionnelle selon le mode de production biologique ou conventionnel, occasion de rappeler les bénéfices avérés des produits bio : teneurs en matière sèche, minéraux et oligo-éléments ; et les intérêts sanitaires de l'agriculture biologique : pas de différence de contamination selon les modes de production pour E. Coli, Salmonella , taux de résistance des bactéries aux antibiotiques plus faible, risque de contamination par les pesticides plus faible
Annuaire RHD : Annuaire régional Languedoc-Roussillon - Mise à jour du 17 janvier 2011
Cet annuaire, relatif aux fournisseurs régionaux de la Restauration Hors Domicile (RHD) en Languedoc-Roussillon, mis à jour le 17 janvier 2011, a été réalisé par la Fédération Régionale de l'Agriculture Biologique du Languedoc-Roussillon (FRAB LR). Mis à la disposition des responsables de la RHD, l'annuaire identifie les principaux fournisseurs susceptibles de proposer des ingrédients pour élaborer les repas bio (action soutenue par la région Languedoc-Roussillon dans le cadre de la promotion de la nourriture bio dans les lycées et les restaurants publics). Ne figurent, dans ce document, que les fournisseurs qui disposent d'une logistique de livraison à vocation régionale. Des artisans et des agriculteurs peuvent localement proposer d'autres produits : les modalités de livraison étant variables, il est conseillé de se rapprocher d'un contact FRAB LR départemental. Au sommaire des rubriques : - Boulangerie, céréales, farines ; - Conserves, jus ; - Epicerie, épicerie sec ; - Epicerie, fruits et légumes ; - Epicerie et plats cuisinés ; - Fruits et légumes frais ; - Fruits et légumes frais, produits laitiers, épicerie, 4ème gamme ; - Fruits et légumes transformés ; - Légumes 4ème gamme ; - Miel ; - Produits laitiers, fromages ; - Poisson ; - Viande. Pour chaque rubrique, sont indiqués le nom du fournisseur, ses coordonnées.
Dossier : Les préparations à base de fruits bio
BIO-LINEAIRES, AuteurCe dossier sur les préparations à base de fruits bio comprend plusieurs articles : - Fruits bio, une qualité irréprochable ! ; - Confitures, gelées, marmelades : bien les différencier, la fabrication, les bons ingrédients ; - Etiquetage et spécificités bio (préparations de fruits) ; - Compotes, purées : variétés et tradition, leur fabrication ; - Conserves et liquides à base de fruits ; - Les petits pots de fruits pour bébé ; - Atouts nutritionnels des fruits biologiques ; - Le client face aux préparations à base de fruits (les habitudes d'achats, les comportements d'achats, les priorités du client, la satisfaction, les axes de progrès prioritaires pour le client).
Lait bio : Le fromage en tête
Irène BÖHM, AuteurEn Suisse, alors que la production de lait bio était restée en 2010 (207 949 tonnes) au même niveau qu'en 2009 (208 205 tonnes), la valorisation du lait en produits bio a augmenté de près de 7 pour cent (176 927 tonnes transformées en 2010 contre 165 688 tonnes transformées en 2009). Le bio représente maintenant 5,1 pour cent de la quantité totale de lait transformé en Suisse. Le fromage vient en tête de cette progression du marché (74 millions kg de lait bio transformés) et l'industrie a aussi utilisé quelque 8 % de plus de lait bio pour la fabrication de yogourts. L'article revient sur les ventes de ces deux groupes de produits, sur les fluctuations saisonnières qui marquent la production de lait bio, ainsi que sur le marché du lait bio.
Perspectives : Besoins et attentes des entreprises de la filière Bio : Projets de Recherche - Innovation et "Démarches filières"
Violaine CANEVET, AuteurUne restitution des premiers échanges avec les adhérents d'Inter Bio Bretagne a eu lieu, vendredi 24 juin 2011, dans les locaux de l'entreprise Céréco à Domagné (Ille-et-Vilaine). Le thème : "Recherche - innovation : quels besoins des entreprises et de la filière en général ? Quelle traduction en projets et quel accompagnement par Inter Bio Bretagne ?". Les attentes de démarches "Filières" sont liées à la mutualisation d'outils ou de pratiques, au lien au territoire, à la formation. Pour la « Recherche Innovation », les questions qui ont émergé concernent la qualité des produits biologiques, ainsi que les attentes de différentes filières : filière "viande" et alternatives aux sels nitrités, impact de la maturation sur la qualité de la viande, qualité organoleptique d'une viande sous vide ; filière "lait" et qualité technologique (conservation) des produits laitiers ; filière "jus de pommes/poires, cidre, pommeau" et souhait d'engager des travaux de manière collective. Concernant les besoins recensés dans le domaine des produits transformés, ceux-ci sont relatifs à la qualité sanitaire et la qualité technologique. Pour l'ensemble des filières, les préparateurs et/ou distributeurs rencontrés ont fait part d'attentes ou d'intérêts par rapport aux thématiques des emballages ou de la valorisation des déchets et des co-produits. Le projet QualiAB, porté par l'INRA SAD de Rennes, a été déposé fin mai 2011, dans l'objectif global de caractériser et d'améliorer la qualité organoleptique et nutritionnelle des produits bio.
Réglementation : Analyses du champ à la table : actrices incontournables du contrôle qualité...
BIO-LINEAIRES, AuteurLes contrôles qualité en bio sont effectués à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les produits biologiques sont davantage concernés car leur process, de la récolte à la transformation, doit suivre un cahier des charges comportant des analyses obligatoires avec des seuils souvent plus restrictifs que la législation en vigueur. L'article présente ces contrôles : les premiers contrôles portent sur les matières premières avec des analyses des contaminants externes, ou encore, des substances non intentionnellement ajoutées à la denrée alimentaire, mais présentes comme résidus de production (analyse de traces de produits de traitement des cultures, vérification de l'absence d'organismes génétiquement modifiés sur des produits à base de maïs...). Les seconds contrôles portent souvent sur les produits transformés où la recherche des produits néoformés pendant le process s'avère nécessaire (exemple de l'acrylamide provoquée par le chauffage des glucides à haute température). Suivent des analyses de conformité (afin de s'assurer du respect de l'étiquetage nutritionnel des denrées alimentaires), ainsi que des analyses de microbiologie (qui sont régulières) sur les aliments transformés.