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Circuits courts : Produire, transformer et commercialiser de la viande bovine en circuits courts
Le CERD (Centre d’étude et de Ressources sur la Diversification) et le réseau des Chambres d’agriculture ont conduit une enquête auprès de 71 producteurs de viande bovine, dont certains en bio, commercialisant, en moyenne, une vingtaine de bovins par an en circuits courts. Cette enquête, réalisée en 2019, fournit des repères sur différents modes d’organisation pour commercialiser en circuits courts (transformation à la ferme ou via un prestataire de service), sur différentes stratégies commerciales, ainsi que sur le temps de travail. Elle a également permis de recueillir des données économiques. Ce document présente une synthèse de ces résultats. Il est structuré en six parties : 1 - Structure, trajectoire et place de l’atelier viande bovine sur les exploitations ; 2 - Commercialisation ; 3 - Organisation de l’abattage, de la découpe et de la transformation ; 4 - Choix des animaux pour les circuits courts et gestion de la qualité ; 5 - Organisation du travail ; 6 - Rentabilité de l’activité viande bovine en circuits courts.
La relocalisation de l’engraissement : Synthèse de l’étude menée de juin à décembre 2021
59 exploitations du réseau de la Confédération paysanne et de ses partenaires, dont une large part en agriculture biologique, ont été enquêtées en 2021, afin d’étudier les valorisations alternatives aux broutards pour les mâles allaitants et aux veaux de 8 jours pour les mâles laitiers. Les valorisations possibles pour les mâles, dans cet échantillon, sont : le bœuf, le taurillon et jeune bovin, le veau sous la mère (VSLM) et le veau de lait. Le document présente les caractéristiques des systèmes étudiés, les types de commercialisation utilisés, les caractéristiques de la production de VSLM et de bœufs, ainsi que les trajectoires de systèmes naisseurs à naisseurs-engraisseurs. Enfin, des systèmes d’engraissement sans naissage sont décrits. Pour conclure, le document dresse un rapide bilan et donne des perspectives quant à la relocalisation de l’engraissement.
Valorisation des bovins allaitants : « Maximiser le taux de finition » ; Valorisation des bovins allaitants - Témoignage : Mâles et femelles finis en bio
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Répondre aux demandes du marché, en produisant des animaux finis valorisant au mieux l’herbe et en limitant la consommation de concentrés, est un point-clé en élevage bovin allaitant biologique. Les travaux conduits depuis de nombreuses années sur la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou ont permis, notamment, de définir 2 itinéraires techniques permettant de produire, avec de bons résultats, des bovins finis en race limousine. Deux limites ont cependant été identifiées : des animaux avec des poids carcasse trop lourds et une consommation de concentrés, certes autoproduits, encore à réduire. Pour ce faire, la ferme expérimentale s’est engagée, depuis 2019, dans de nouveaux essais centrés sur le croisement avec de l’Angus en voie terminale pour gagner en précocité. Les premiers résultats sont intéressants, mais restent à finaliser et à compléter. Deux éleveurs de 180 mères limousines en AB, à cheval sur la Haute-Vienne et la Vienne, témoignent de leurs pratiques et de leurs choix pour finir tous leurs animaux, mâles et femelles, en valorisant l’herbe au mieux. Exploitant 100 ha de prairies permanentes, 250 ha de prairies temporaires et plus de 40 hectares de méteil, ces producteurs visent l’autonomie complète. Pour faire face aux aléas climatiques, ils cultivent aussi, depuis 4 ans, du sorgho fourrager et ont réduit la taille de leur troupeau de 20 mères. Avec deux périodes de vêlages, ils visent à produire des animaux âgés de 28 à 36 mois, bien finis, mais pas trop lourds, car plus faciles à vendre. Aujourd’hui, face à l’application du nouveau cahier des charges bio, ils réfléchissent à de nouvelles conduites de finition. Parmi les pistes envisagées : optimisation du pâturage tournant et du parcours à l’herbe, ou encore mise en place de plateformes de distribution au champ avec des protections contre la pluie.
"L’herbe est pâturée le plus longtemps possible"
François D'ALTEROCHE, Auteur
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D’abord en conventionnel à son installation en 1990, avec alors deux ateliers naisseurs-engraisseurs, un en bovins et un en porcs, Jean-Pierre Bousseau, producteur en Loire-Atlantique, est aujourd’hui en AB et a un atelier bovins viande qu’il conduit au maximum à l’herbe. Pour tenir compte de ses 129 hectares très séchants qui ne peuvent être cultivés en méteil que sur 12 hectares, cet éleveur a mis le pâturage au cœur de son système qui compte un troupeau de 57 vaches. Disposant de terrains portants, les animaux profitent au mieux des pousses d’automne et d’hiver, alors que les ressources en herbe sont plutôt limitées en été. Avec une conduite très rigoureuse de son troupeau (fort taux de renouvellement, vêlages à 2 ans, mise à l’engraissement des vaches non gravides, vêlages entre fin août et début septembre…) et du pâturage tournant, cet éleveur finit tous ses animaux, dont les mâles, qui sont, par ailleurs, castrés peu de temps après la naissance à l’élastique. Il produit ainsi des bœufs de 30 mois, qui passent l’hiver dehors et dont la mise à l’engraissement démarre en fin d’été, avec des rations à base d’ensilage d’herbe à volonté, complété par du méteil, puis par du maïs grain. Cette conduite très fine, valorisant fortement le pâturage, se traduit par de bons résultats économiques.
Repères technico-économiques - Conversion en agriculture biologique : Cas concret : Valorisation des mâles de races allaitantes
La conversion à l’agriculture biologique amène les éleveurs de bovins allaitants à se questionner sur la valorisation de leurs veaux mâles et sur le type d’animal qu’ils vont vendre. Cette fiche a pour objectif d’aider les éleveurs dans leur choix. Pour cela, quatre hypothèses liées à la valorisation des veaux mâles sont simulées : 1 – Veaux sous la mère (avec 75 % de veaux mâles gras) ; 2 – 100 % broutards ; 3 – Bœufs finis (soit à 26 mois, soit à 30 mois, soit à 36 mois) ; 4 – Inséminations artificielles sexées pour produire un maximum de femelles et un minimum de mâles. Ces différentes hypothèses ont été simulées sur un système naisseur-engraisseur de femelles et de taurillons, basé dans les Deux-Sèvres, comprenant 38 vêlages en race charolaise. Avant sa conversion en bio, cet élevage a déjà des pratiques proches de l’agriculture bio : absence de fertilisation azotée, autonomie alimentaire, finition des femelles à l’herbe et finition des taurillons à l’aide de luzerne et d’un mélange triticale-pois... Cette fiche détaille, pour chacune des hypothèses testées, les changements au niveau du système de production, ainsi que les résultats économiques obtenus après le passage en bio de l’élevage. Les meilleurs résultats économiques sont obtenus avec la production de bœufs jeunes (26 mois) ou de veaux sous la mère.
Adéquation entre l'offre et la demande en bovins viandes bio sur le Massif Central
AGRICULTURES ET TERRITOIRES - CHAMBRE D'AGRICULTURE DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE, Auteur ; COOP DE FRANCE RHÔNE-ALPES AUVERGNE, Auteur ; INTERBIO NOUVELLE-AQUITAINE, Auteur ; ET AL., Auteur | LEMPDES (VetAgro Sup - Campus agronomique de Clermont, 89 Avenue de l'Europe - BP 35, 63 370, FRANCE) : PÔLE BIO MASSIF CENTRAL | 2020Rédigées dans le cadre du projet BioViandes Massif Central, ces quatre fiches synthétisent, sous forme de graphiques, les attentes exprimées par les opérateurs économiques des filières de viande bovine bio (âge, poids carcasse, conformation et état d'engraissement des bovins) pour les quatre catégories d'animaux (bœufs, génisses, vaches et veaux), qu'ils soient de race allaitante ou laitière. Les données proviennent d'enquêtes, réalisées en 2018 par des partenaires du projet, sur l’adéquation offre-demande en viande bovine bio, auprès d’opérateurs économiques du Massif Central, sur leurs données de 2017. En face des attentes des opérateurs, les données effectives d'abattage sont présentées.
Bovins allaitants : Produire du bœuf bio : une alternative à la production de broutards ?
Lise FABRIÈS, Auteur
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En 2018, seuls 3 % des mâles bovins biologiques étaient valorisés en bœufs (contre 43 % en broutards exportés, 44 % en jeunes bovins, 7 % en veaux de boucherie...). Quels avantages à mettre en place un atelier naisseur-engraisseur ? Pour Michel et Pierre Besson, éleveurs en AB depuis 2016 dans le Cantal, c’est une solution pour engraisser tous les animaux, sans vendre de broutards hors des circuits bio. Pour s’adapter au mieux aux demandes de la filière (besoin de bœufs de 400 à 480 kg pour 30 à 38 mois d’âge, avec une conformation R=/+ et une finition de 3), ces éleveurs ont aussi fait évoluer leur cheptel. Ils ont introduit de l’Angus avec leurs Limousines pour obtenir des carcasses plus légères et des animaux plus précoces, tout en diminuant le nombre de vêlages, mais un nombre d'UGB constant. Des données économiques (INRAE et Institut de l’Elevage) de 2018 montrent qu’un système naisseur-engraisseur est un peu plus rentable qu’un système broutards classique. Cette production demande une autonomie alimentaire importante, de bien valoriser l’herbe et le pâturage, d’avoir de la trésorerie en période de transition (compensable par la vente de vaches dont le nombre diminue pour rester à un niveau d’UGB constant), ou encore d'avoir des bâtiments adaptés, avec assez de place pour loger tous les animaux en période d’hivernage. Néanmoins, produire des bœufs est peu exigeant en main d’œuvre, avec un temps de travail moins important qu’en broutards (avec le même nombre d'UGB), hors phase de finition.
Complémentation des animaux à la pâture : Un choix à raisonner
Nicolas DESMARIS, Auteur
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Un éleveur peut choisir de complémenter ses animaux à la pâture : cela peut permettre de réduire la durée de finition ou de compenser une herbe moindre en qualité ou/et en quantité. Cela doit être alors un choix raisonné, selon ses objectifs techniques et économiques, son système, l’herbe disponible ou encore les animaux produits. Par exemple, la complémentation peut avoir un effet marqué chez les veaux, mais il semble intéressant de n’y recourir que si la croissance permise par l’herbe ne correspond pas aux objectifs attendus. De même, pour les bœufs, cette pratique n’est à envisager que si la ressource en herbe devient limitante. Dans tous les cas, et surtout en systèmes bovins allaitants biologiques où la part de l’herbe est importante, la priorité est une bonne gestion de cette dernière, par le pâturage tournant par exemple.
Dossier : Bovins Bio : Des pistes pour réussir l’engraissement
Lucie POUCHARD, AuteurLa production de viande bovine biologique continue à se développer avec, par exemple, 5 % du troupeau allaitant français engagé en AB en 2019. Or, la finition rencontre certaines contraintes techniques en bio, notamment à cause du prix élevé des concentrés, ce qui incite à favoriser les ressources produites sur la ferme. Aussi, finir en bio sous-entend une gestion rigoureuse de l’herbe, aussi bien pâturée que récoltée, comme le montre le témoignage de Jérôme Maugeais, naisseur-engraisseur dans le Maine-et-Loire, qui engraisse tous ses animaux pour la vente en filière longue, tout en étant autonome au niveau alimentaire. Cela demande aussi d’adapter sa production au potentiel de son exploitation. La question de l’âge à l’abattage est également à prendre en compte pour s'en sortir économiquement. La Ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou a analysé les données recueillies sur 356 vaches limousines élevées en AB et suivies de 2000 à 2015. Les résultats obtenus montrent, en plus de fortes variations individuelles dans les performances des animaux, qu’engraisser des vaches de plus de six ans est moins rentable : « Les derniers kilos coûtent cher à produire ». Par ailleurs, produire des carcasses plus légères est une piste à étudier, même si les filières traditionnelles peinent à valoriser les plus légères. Avoir des animaux plus précoces serait une solution pour faciliter la finition en AB, soit grâce au croisement (par ex. avec de l’Angus, piste étudiée sur la Ferme de Thorigné, mais aussi par l’INRAE sur le site expérimental de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme), soit en faisant évoluer la génétique des races françaises, sélectionnées aujourd’hui plutôt pour produire des broutards qui partent à l'engraissement à l'exploitation.
Dossier : Veaux mâles
Jean-François DEGLORIE, Auteur ; Jean-Louis PEYRAUD, Auteur ; Paul-Marie AUBERT, Auteur ; ET AL., Auteur
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Le devenir des veaux mâles laitiers dans la filière biologique devient un sujet de préoccupation. L'absence de débouchés est un problème, peut-être plus éthique qu'économique. Dans la majorité des cas, ces veaux sont orientés vers des élevages conventionnels de type industriel. Pourtant, la viande issue du cheptel laitier offre des réponses très pertinentes aux défis écologiques actuels. Alors, pourquoi cette question a-t-elle du mal à progresser ? La réponse est complexe, tenant à la fois du politique et du culturel. Pour comprendre les enjeux et tenter de saisir toute la complexité du sujet des veaux mâles en élevage laitier bio, ce dossier alterne interviews de scientifiques et témoignages d'éleveurs qui ont mis en place des ateliers de valorisation de ces animaux.
Dossier Viande Bio : La viande bio ignore la crise
François D'ALTEROCHE, Auteur ; Nicole OUVRARD, Auteur ; Catherine GERBOD, Auteur ; ET AL., Auteur
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La viande bovine biologique suit la tendance générale de l’AB et continue donc son développement. La crise de la Covid 19 a plutôt conforté l’engouement pour la bio, même si les données statistiques 2020 ne sont pas encore connues : il faudra notamment voir l’éventuel impact de la crise économique prévue pour l’automne. Ce dossier, après un retour sur les chiffres relatifs à la croissance de l’AB, présente une interview croisée des responsables du Synabio, de la FNAB et de l’Agence Bio, pour qui le développement de cette agriculture se poursuivra, avec parmi les points-clés, la question des aides publiques, la place de l’AB dans la future PAC ou encore le risque de décroissance de la démographie agricole dans les prochaines années. Par ailleurs, des références technico-économiques issues du Massif Central montrent la diversité des systèmes allaitants biologiques, avec des stratégies de commercialisation elles aussi diverses, pouvant associer vente directe et circuit long, et plusieurs productions (veaux, génisses, bœufs…). C’est ce qu’illustre notamment l’exploitation bio corrézienne du GAEC des Gariolles, qui associe plusieurs ateliers (noix, volailles…) à la production de viande qui représente plus de 50% de son chiffre d’affaires global. Elle produit notamment des veaux rosés, commercialisés en vente directe ou par le biais de la Société coopérative agricole Le Pré Vert. Cette dernière, en 100 % bio, s’est largement développée ces 20 dernières années en diversifiant ses débouchés, notamment la restauration hors domicile. Enfin, ce dossier revient sur un des enjeux techniques clés en viande bovine biologique : la production d’animaux finis plus jeunes (difficulté avec les races allaitantes françaises en limitant la consommation de concentrés ; croisement avec de l’Angus testé sur la ferme expérimentale de Thorigné d'Anjou).
Les exploitations en viande bovine en agriculture biologique du Massif Central - Résultats campagne 2018
Cette synthèse présente les principales références technico-économiques collectées dans le cadre du projet BioRéférences, porté par le Pôle Bio Massif Central, pour 16 élevages de bovins viande biologiques du Massif Central sur la campagne agricole 2018. Ces 16 exploitations peuvent être distinguées selon trois groupes : les éleveurs de veaux lourds ou de veaux sous la mère, les éleveurs de jeunes bovins ou de bœufs, et un groupe intermédiaire entre ces deux systèmes. Dans cette synthèse, sont notamment présentés : les structures des exploitations suivies, les résultats technico-économiques de l'atelier bovins viande, les résultats économiques de l'exploitation et les coûts de production de l'atelier bovins viande. Les résultats pluriannuels de cet échantillon d'exploitations, pour les campagnes 2014 à 2018, sont également présentés, permettant ainsi de suivre l'évolution de ces fermes sur cinq ans.
Poids et prix de vente des animaux Charolais en 2019
Lucie ALLART, Auteur ; Stéphane BRISSON, Auteur ; Lucille BOUCHER, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Maison Nationale des Eleveurs, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : INSTITUT DE L'ÉLEVAGE | 2020Cette synthèse présente les poids et prix de vente des bovins commercialisés sur le bassin Charolais en 2019. Elle compile ainsi plus de 657 000 données commerciales fournies par des opérateurs, pour les broutards, les jeunes bovins, les vaches allaitantes et les génisses finies. Pour ce qui concerne les animaux élevés en agriculture biologique, leur nombre a augmenté entre 2018 et 2019 et les prix sont restés stables : 4,31 €/kg pour les vaches finies, 4,56 €/kg pour les génisses finies et 4,37 €/kg pour les bœufs, en moyenne, sur 2019.
Production d’animaux issue des cheptels bio : Résumé de l’étude - Septembre 2020
A partir de l’analyse croisée de différentes bases de données, cette étude a analysé, pour 96 % des exploitations en AB ayant, de 2010 à 2018, des bovins (laitiers et allaitants), quels animaux étaient produits et leur devenir. L’étude montre notamment que la production est dynamique et en progression, pour atteindre 37 000 tonnes équivalent carcasse d’animaux finis en 2018 (contre 15 000 en 2010). Cependant, il existe une importante « fuite » d’animaux issus de ces cheptels vers les filières conventionnelles : en 2018, 142 000 bovins produits en AB ont quitté la filière bio (ex. vente de broutards bio en conventionnel), chiffre à rapporter aux 129 000 bêtes issues de ces mêmes élevages et abattues la même année. Par ailleurs, en synthèse, on peut retenir que les bovins abattus en AB ont, globalement, des poids moyens inférieurs à ceux obtenus en conventionnel, avec aussi une proportion plus forte d’animaux maigres et de conformation inférieure, en lien avec la difficulté rencontrée en bio pour la phase de finition. On peut aussi noter qu’il est produit plus de bœufs en bio pour le cheptel allaitant (11 % des mâles vs 3 %) ; que l’engraissement de jeunes bovins est largement minoritaire en bio (ex. 6 % des bovins bio allaitants vs 41 % en conventionnel) ; que la finition de génisses de boucherie est moins répandue en AB ou encore que les veaux finis en allaitant sont plus représentés en bio, avec un âge d’abattage plus vieux. Autre résultat : le croisement est plus fréquent parmi les éleveurs laitiers bio, avec un tiers des naissances en 2018, vs 18.3% en conventionnel. Les résultats de cette étude sont autant d’éléments pouvant aider à identifier de possibles leviers d’action pour augmenter la production de viande bio, au-delà de la simple augmentation des cheptels suite aux conversions, toujours en progression depuis 2018.
Production de boeufs bio dans le Massif Central en 2017
AGRICULTURES ET TERRITOIRES - CHAMBRE D'AGRICULTURE DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE, Auteur ; COOP DE FRANCE RHÔNE-ALPES AUVERGNE, Auteur ; INTERBIO NOUVELLE-AQUITAINE, Auteur ; ET AL., Auteur | LEMPDES (VetAgro Sup - Campus agronomique de Clermont, 89 Avenue de l'Europe - BP 35, 63 370, FRANCE) : PÔLE BIO MASSIF CENTRAL | 2020Réalisée dans le cadre du projet BioViandes Massif Central, cette fiche synthétise les résultats d'une étude menée, en 2018, sur l'offre en bœufs bio sur le Massif Central. Les résultats proviennent d’enquêtes réalisées auprès d’opérateurs économiques du Massif Central, sur leurs données de 2017. L’échantillon analysé, d’environ 750 têtes, est composé en majorité de bœufs de races Charolaise (39 %) et Limousine (33%), à 9 % de races mixtes et laitières, à 7 % de races viandes et rustiques, et à 12 % de croisés laitiers. Les conformations et les notes d’état d’engraissement des bœufs à l’abattage sont présentées, ainsi que des observations des acteurs de la filière. Pour les bœufs, il est recommandé de viser les notes U3 et R3, pour des animaux de 360 à 450 kg. Deux graphiques indiquent les prix constatés des bœufs bio issus de l’échantillon 2017, ainsi que leur évolution sur l’année. Ils montrent une variation selon l’état d’engraissement, la conformation, la saisonnalité et la planification. Le prix médian constaté, tous états corporels confondus, varie de 4,25 € à 4,52 € pour les bœufs charolais, et de 4,41€ à 5,01€ pour les races rustiques.
