Thésaurus
 > PRODUCTION ANIMALE > ANIMAL > RUMINANT > BOVIN > JEUNE BOVIN > VEAU > VEAU DE BOUCHERIE
VEAU DE BOUCHERIE |
Documents disponibles dans cette catégorie (14)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Adéquation entre l'offre et la demande en bovins viande bio sur le Massif central - Fiches rééditées en 2023 dans le cadre de la tranche 2 de BioViandes
Ces quatre fiches synthétisent les attentes exprimées par les opérateurs économiques des filières de viande bovine biologique basés sur le Massif central. Chacune de ces fiches porte sur une catégorie d'animaux : bœufs, génisses, vaches ou veaux (qu'ils soient de races allaitantes ou laitières). Sous forme de graphiques, elles indiquent les caractéristiques attendues en matière d’âge, de poids carcasse, de conformation et de note d’état d'engraissement, selon les principaux débouchés auxquels ces viandes peuvent être destinées : la boucherie artisanale, les rayons traditionnels de magasin (avec un boucher), les rayons libre-service de magasin, la restauration hors domicile, la transformation (ex : en steaks hachés ou en plats préparés). En complément, une analyse des données d’abattage 2021 des bovins bio allaitants nés sur le Massif central permet de visualiser la proportion d’animaux qui répondent à ces attentes. Ces fiches ont été réalisées dans le cadre du projet BioViandes tranche 2. Il s’agit d’une réactualisation des fiches éditées en 2020 dans le cadre de la tranche 1 de ce projet.
Filières : Vol’veau et chevreau’lait : En route vers des filières cohérentes !
Léonie CHABAUD, Auteur
- Photocopies possible
En élevage laitier, les jeunes animaux non utilisés pour le renouvellement du troupeau sont devenus des coproduits. En agriculture biologique, la majorité d’entre eux rejoignent des ateliers d’engraissement conventionnels, ce qui pose problème à de nombreux éleveurs bio : prix d’achat dérisoire des animaux, conditions d’élevage loin des valeurs de la bio, dépendance à une filière non bio… C’est pourquoi Agrobio35 a travaillé sur la structuration de filières de valorisation des veaux laitiers et des chevreaux bio en Ille-et-Vilaine. Techniquement, l’engraissement à la ferme de ces jeunes animaux est possible. Plusieurs élevages bio le font déjà. Il faut commencer par définir le type d’animal que l’éleveur souhaite produire (Veau de lait ou bœuf ? Chevreaux de 2, 5 ou 7 mois ?), ainsi que la conduite d’élevage (sous les mères, avec des nourrices, au seau ?). La mise en place d’un partenariat avec un autre agriculteur (ex : éleveur allaitant) est également une solution pour valoriser les veaux laitiers. Du point de vue économique, le prix de revient de ces jeunes animaux engraissés a été calculé. Les deux postes de dépenses les plus élevés sont le lait consommé et la main d’œuvre. Il est difficile de diminuer la consommation de lait ; en revanche, il est possible de gagner en efficacité sur la main d’œuvre, en optimisant son organisation du travail, en augmentant le nombre d’animaux engraissés (pour diluer les charges fixes) ou en s’appuyant sur des circuits de distribution déjà existants. Côté consommateurs, plusieurs actions ont été menées afin de les sensibiliser à la problématique des jeunes animaux non gardés pour le renouvellement en élevage laitier et à la consommation de viande de veau et de chevreau.
Zoom attentes de la filière : Les systèmes bovins allaitants biologiques du Massif central qui engraissent majoritairement à l’herbe répondent-ils aux attentes de la filière ?
Suite aux suivis d’élevages bovins viande biologiques basés dans le Massif central, effectués dans le cadre des projets BioViandes et BioRéférences, un zoom a été réalisé sur la qualité des carcasses des animaux finis (conformation, état d’engraissement et poids carcasse) de onze de ces exploitations. Globalement, ces élevages bio, qui valorisent au maximum l’herbe dans l’alimentation de leurs animaux, obtiennent des poids carcasses équivalents à ceux obtenus dans d’autres exploitations. Au sein de l’échantillon étudié, les qualités de carcasse sont majoritairement conformes aux différentes attentes de la filière longue. La vente directe permet de commercialiser les animaux qui ne correspondent pas aux attentes des circuits longs. Après cette approche générale, des focus sont réalisés sur les différents types d’animaux commercialisés en filière longue : les femelles (vaches et génisses) et les mâles (bœufs et veaux). Pour chacune de ces catégories, les qualités des carcasses obtenues dans les élevages étudiés sont illustrées par des graphiques : poids carcasse, conformation, état d’engraissement et, pour les veaux, couleur de la viande.
Zoom bovins allaitants : Les systèmes allaitants biologiques du Massif central qui engraissent majoritairement à l’herbe sont-ils performants sur le plan technique, économique et environnemental ?
Le projet BioViandes (tranche 2) a cherché à évaluer les performances des exploitations bovins viande bio du Massif central. Pour cela, 28 exploitations qui engraissent la majorité de leurs animaux en valorisant la ressource herbagère du territoire ont été étudiées. Afin de regarder leurs performances en fonction de leur degré de valorisation de l’herbe (ces exploitations reposent toutes sur des systèmes herbagers, mais certaines ont une valorisation de l'herbe supérieure à celles des autres élevages), un indicateur a été créé pour discriminer les fermes selon la part d’herbe dans la ration. Du point de vue de la performance économique, cet indicateur a permis de montrer que les fermes qui valorisent le plus l’herbe ont une meilleure efficacité économique et semblent dégager un meilleur niveau de revenu. Concernant les performances techniques, ce projet a démontré qu’il est possible d’engraisser la majorité des animaux avec une quantité limitée de concentrés et que les carcasses sont majoritairement conformes aux attentes de la filière longue. Pour le volet des performances environnementales, l’ensemble des systèmes étudiés a des émissions de gaz à effet de serre limitées et est peu consommateur d’intrants. Une tendance semble également se détacher : une valorisation de l’herbe plus importante améliore l’empreinte carbone. D’un point de vue sociétal (emprise de l’élevage en matière de surfaces et compétition feed-food), ces élevages valorisent des prairies non labourables pour produire des aliments (viande) pour l’Homme. La plupart des élevages qui valorisent beaucoup l’herbe sont même des producteurs nets de protéines disponibles pour l’Homme. Une schématisation de ces différentes performances, sous forme de radar, a été développée afin d’identifier rapidement les points forts et les points faibles des systèmes, et de faciliter les comparaisons entre les différents systèmes de production.
Rapport de Stage de fin d’études : Pour une juste valorisation du cheptel bovin viande - Analyse des choix techniques et commerciaux des éleveurs allaitants bio du Massif central
Ce rapport de stage de fin d'études a été réalisé par Marie Bernard, élève ingénieure à l’ENSAIA, dans le cadre du projet BioViandes. Ce projet a été impulsé par les acteurs des filières viandes bio du Massif central, soucieux de développer des débouchés locaux pour commercialiser la viande biologique produite à l’herbe sur ce territoire (afin d’éviter que les animaux issus de ces élevages n'alimentent des filières conventionnelles). L’objectif du stage de Marie Bernard était d’analyser comment certains éleveurs bovins bio, qui engraissent majoritairement à l’herbe et valorisent l’intégralité de leur production dans des circuits de distribution bio, réfléchissent et effectuent leur commercialisation. Pour cela, trois aspects ont été étudiés : 1 - Quelles sont les stratégies de commercialisation de ces éleveurs ? ; 2 - En quoi les formes de commercialisation modifient le fonctionnement technique et organisationnel d’une exploitation (et réciproquement) ? ; 3 - Quelles sont les caractéristiques des carcasses vendues en circuits courts et sont-elles compatibles avec les critères d’achat des consommateurs ? Pour cela, huit élevages ont été enquêtés. Ces derniers présentent la particularité de commercialiser leur production en combinant des circuits courts et des circuits longs, ou 100 % en circuits courts. Ils produisent différents types d’animaux : des veaux sous la mère/veaux lourds, des broutards ou des bœufs. Les résultats montrent que les éleveurs enquêtés ont su faire preuve d’adaptation et d’ingéniosité pour re-internaliser l’activité de vente. Ils montrent aussi que le développement de nouveaux débouchés (autres que celui de la filière longue) crée de nouvelles tâches souvent chronophages. Ces éleveurs activent également plusieurs leviers pour pallier l’équilibre matière et la fluctuation de la demande. En complément de ce mémoire, des monographies détaillent les stratégies de commercialisation de cinq exploitations.
« Valoriser au mieux nos bêtes »
François D'ALTEROCHE, Auteur
- Photocopies possible
Sébastien, Benoît et Nicolas Héry, les trois associés du Gaec du Bois Joli, élèvent 115 vaches Blondes d’Aquitaine bio sur 194 ha. Leur ferme est en Loire-Atlantique, à 40 km de Nantes. Ces associés ont fait le choix de ne pas augmenter leurs volumes, mais de porter une attention particulière à la valorisation de leur production. Chaque année, ils passent une vingtaine de bovins en vente directe, soit environ une vache par mois et un veau tous les deux mois. Ils proposent trois types de colis de viande (« tradition », « découverte » et « grillade »), à des tarifs oscillant entre 13 et 15,50 €/kg, selon le type d’animal et le type de colis. Les autres animaux sont vendus à Unébio, exceptés les broutards qui sont écoulés via Bovinéo dans des circuits conventionnels. Ces broutards restent cependant assez bien valorisés (1 076 €/tête en moyenne durant l’année 2020). Comme Unébio sanctionne les carcasses de plus de 510 kg, les trois agriculteurs passent prioritairement en vente directe les vaches les plus lourdes et les moins bien conformées. Cette année, les associés ont également vendu à Unébio six jeunes femelles (non destinées à la reproduction) valorisées en veaux rosés.
Faire du veau de qualité en AB
Rémi MASQUELIER, Auteur
- Photocopies possible
Le GAEC de Caqueyre est situé en Ardèche, à 1200 m d’altitude. La ferme, d’une SAU de 100 ha, est en conversion à l'AB. Elle produisait historiquement du lait, mais, face à la problématique de l’isolement pour la collecte du lait, et suite à une demande d’un magasin de producteurs, Sébastien Therme et sa mère se sont réorientés vers la production de veaux gras et de porcs (25 veaux et 50 porcs engraissés par an vendus en circuits courts). A l’aide de croisements par absorption et de l’achat de quelques vaches, le troupeau de Montbéliardes (pas assez rustique et trop sensible aux boiteries) a été remplacé par des Brunes des Alpes. Les veaux sont abattus à cinq ou six mois à un poids de carcasse moyen de 150 kg. Les mères sont traites et le lait est donné au seau aux veaux. Sébastien ne compte pas vraiment les volumes de lait dont il a besoin car il possède plusieurs leviers d’action pour adapter sa production de veaux gras à la quantité de lait : s’il a trop de lait, il achète des veaux à d’autres éleveurs bio ou en donne plus aux cochons et aux génisses d’élevage ; s’il n’en a pas assez, il en distribue moins aux génisses. Dans cet article, Sébastien Therme apporte également des éléments sur la conduite des mères au pâturage, sur les soins (autorisés en AB) qu’il pratique en prévention ou en curatif, ainsi que sur son organisation du travail.
La production d'eau chaude en élevage laitier et en élevage de veaux de boucherie
En élevages laitier et de veaux de boucherie, les consommations d'eau chaude sanitaire sont particulièrement importantes (nettoyage de la salle de traite, du tank à lait... ; allaitement des veaux, vide sanitaire...). Une installation de panneaux solaires thermiques peut alors permettre de réduire de 40 à 70 % les besoins énergétiques extérieurs. Particulièrement adaptée aux structures ayant des besoins constants sur l'année, comme c'est le cas des élevages laitiers, une telle installation permet aussi de réaliser un investissement rentable, de réduire sa dépendance à la fluctuation des prix de l'énergie, de préserver l'environnement et de bénéficier d'une technologie simple et fiable. Dans cette fiche, l'ARS et l'ADEME de Bretagne présentent les grands principes des installations solaires thermiques, ainsi que leurs impacts concrets en élevages laitier et de veaux de boucherie. Dans tous les cas, il est essentiel de bien dimensionner l'installation afin de répondre au mieux aux besoins et, pour bénéficier d'aides financières, de passer par un réseau d'installateurs agréés.
Viande bio : Où en est la filière ?
SYMBIOSE, Auteur
- Photocopies possible
Cet article, issu de la Lettre Filière viande de la FNAB, présente, de façon synthétique, la conjoncture des filières viande bio fin 2014. Il s'appuie sur les données de la Commission bio d'Interbev du 3ème trimestre 2014 et propose 4 focus : - Gros bovin bio : A nouveau disponible pour répondre à la demande ; - Veaux bio : Un développement timide ; - Agneaux bio : Des prix stables ; - Porcs bio : Un équilibre délicat.
Economies d'énergie sur l'exploitation agricole
De multiples raisons, d'ordre économique, climatique ou réglementaire, poussent les agriculteurs à s'engager vers davantage de performance énergétique. Les consommations d'énergies directes (fioul, gaz, électricité...) et indirectes (intrants, aliments, matériels...) constituent une part importante du coût de production en agriculture. Dans un objectif de maîtrise des charges, l'exploitant a donc intérêt à modifier son équipement ou sa méthode de travail. Cette démarche lui permettra à moyen et long termes d'assurer la pérennité de son exploitation. Mais comment s'y prendre ? L'objectif de ce livre est de rassembler, dans un seul ouvrage, l'ensemble des données disponibles sur le sujet. Pour chaque production, sont décrites les caractéristiques des consommations, ainsi que les actions pratiques de réduction. De nombreux exemples et témoignages illustrent le propos.
Dossier : La transformation des produits en AB
Aude COULOMBEL, Auteur ; Eugénie MAI-THE, Auteur ; Cyprien KERAVAL, Auteur ; ET AL.
- Photocopies possible
Ce dossier sur la transformation des produits biologiques aborde plusieurs thématiques. Il fait d'abord un résumé d'une analyse réalisée dans le cadre du projet européen QLIF sur la transformation des produits biologiques et ceux de culture à bas intrants (vision des consommateurs notamment), ainsi que d'une étude sur les méthodes globales d'analyse de la qualité réalisée par l'Itab et le Synabio. Le Syndicat National des Professionnels au service de l'aval de la filière Agriculture Biologique (Synabio) présente ensuite ses actions et projets en faveur de la transformation biologique (analyse du cycle de vie, appui aux opérateurs pour le développement durable et les démarches qualité, participation à des recherches, etc.), ainsi que sa vision de la nouvelle réglementation. Cyril Bertrand, directeur du CRITT Agro-alimentaire PACA, présente les actions de sa structure auprès des entreprises et les évolutions à envisager, tandis que Diego Garcia, directeur général de Brochenin, huilier triturateur, et Jean-Marie Lévêque, de la laiterie Triballat, exposent les spécificités de leurs activités de transformation biologique. Enfin, un focus sur la viande biologique analyse l'offre actuelle en quantité et en qualité et sa place face aux demandes du marché et de la transformation : demande croissante de la restauration collective sur les viandes bovines hachées et sur les bas morceaux créant un déséquilibre matière sur les pièces à beefsteak et à rôtir, transformation de la viande d'agneau et de porc, etc.
Témoignage : Veaux de boucherie
Gérard MONNIER, Auteur
- Photocopies possible
Suite à l'épidémie de FCO, entre autres, le commerce des veaux est très perturbé et amène l'éleveur, auteur de cet article, à se questionner sur les conduites d'élevage et les critères de sélection à adopter. Il propose notamment d'allonger le rythme de vêlage pour faire naître moins de veaux et de sélectionner des vaches à bonne persistance laitière. Il livre les observations réalisées sur son troupeau avec des lactations longues de 18 mois, source de nombreux avantages.
Energie solaire : Des panneaux pour les veaux de boucherie
Dans les élevages de veaux de boucherie, la production d'eau chaude est une charge très importante. Didier Castellier, éleveur laitier en Ille-et-Vilaine, à la tête d'un atelier de 270 places de veaux de boucherie, est à la recherche d'une solution alternative, face à l'envolée du prix du fuel. Il opte pour l'énergie solaire, avec la société EcoSoleil, spécialisée dans l'énergie solaire appliquée au domaine de l'élevage.
Le veau de boucherie : concilier bien être animal et production
Isabelle VEISSIER, Auteur ; Gérard BERTRAND, Auteur ; René TOULLEC, Éditeur scientifique | PARIS CEDEX 07 (147 Rue de l'Université, 75 338, FRANCE) : INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) | du labo au terrain, ISSN 11503564 | 2003
Traditionnellement, le veau de boucherie était nourri au lait de sa mère dans des petites exploitations familiales. Aujourd'hui, il est le plus souvent produit dans des unités de grande taille et alimenté avec des laits de remplacement permettant de valoriser des coproduits de l'industrie laitière. Les consommateurs s'interrogent sur les conditions d'élevage dit "intensif" et la législation impose désormais des règles sur l'espace attribué à chaque animal et sur son alimentation. Après avoir décrit les modes de production et discuté de la notion de bien-être animal, cet ouvrage traite des grands facteurs d'élevage : le logement, l'alimentation, la maîtrise de la santé, le transport et le rôle de l'éleveur. Pour chacun de ces facteurs et en prenant en compte la biologie des veaux, les auteurs proposent des recommandations permettant de concilier les contraintes liées à la typicité du produit et le bien-être des animaux. Les textes réglementaires sont disponibles en fin d'ouvrage.
