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Grains et pains d'hier et de demain
L'obtention de nouvelles variétés de froment, notamment depuis après la moitié du XXème siècle, découle d'un travail de sélection et de choix économiques qui ont des conséquences sur les pratiques de l'agriculture (semis précoce, rendements...), la qualité du grain et la confection du pain. La sélection du froment n'a pas donné de bons résultats dans deux des dernières techniques d'amélioration génétique : l'hybridation (le blé hybride n'a pu être vendu, concurrencé par la recherche publique qui a su améliorer régulièrement le blé par la sélection généalogique), et la modification génétique (e Canada a notamment rejeté le froment Roundup Ready). Plusieurs aspects de l'évolution de la sélection de froment concernent l'intensification que subira le travail de la pâte : pétrissage, fermentation (deux phases d'oxydation dans la panification), les qualités panifiables de la céréale : composé en gluten, pentosanes (dont les qualités panifiables ont été redécouvertes), protéines. A côté de tests scientifiques, la recherche de boulangers a conduit à une reconsidération de la panification. C'est ainsi que la fermentation, qui est essentielle, est de nouveau préférée au pétrissage. Concernant le gluten, celui-ci est à l'origine de plus en plus de rejets. Des études pourraient être poursuivies sur la moindre allergénicité des blés anciens et sur le levain naturel.