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Des levures génétiques dans le vin ?
L'agriculture conventionnelle détruisant la grande majorité des levures, présentes naturellement sous des formes très diverses dans les vignes, le relevurage est devenu hélas une pratique presque incontournable pour beaucoup. Il faut savoir que légalement plus de 300 levures aromatiques peuvent parfumer les vins d'AOC et dans trop de cas, les éloigner de leur typicité d'origine. La question est donc de se demander comment on obtient toutes ces levures ? A-t-on recours à la transgénèse ? Quelles peuvent être les conséquences sur le vin lors de son vieillissement par exemple et pour l'homme qui le boit ? L'auteur apporte des éléments de réponse à ces questions et nous fait part de sa réflexion.
Les maladies de conservation toujours d'actualité !
Les nombreuses espèces de champignons qui affectent les fruits - au verger ou en conservation - provoquent de lourdes pertes, notamment en année favorable à ces maladies. Quelles sont les pistes de recherche travaillées aujourd'hui, visant à limiter leur développement, et quelles sont les mesures de lutte envisageables en agriculture biologique ?
Mangeons sain, mangeons fermenté
Un panorama des produits alimentaires fermentés que sont le pain, le fromage, les yaourts... Des précisions concernant leurs principaux avantages, les diverses méthodes de fermentation et de conservation utilisées. Quelques conseils et quelques explications complémentaires, enfin, pour bien saisir les réels bienfaits de ces aliments.
Manuel de tonnellerie à l'usage des utilisateurs de futaille
L'auteur propose dans cet ouvrage une synthèse allant de la sylviculture à l'utilisation des fûts dans le domaine vinicole. Abordant les données élémentaires de la biologie du chêne, son écologie, sa physiologie, sa pathologie et sa taxonomie, il étudie plus spécifiquement le merrain(bois destiné à la tonnellerie) et la fabrication des barriques, pour fournir enfin les conseils primordiaux d'utilisation et d'entretien de la futaille pour l'élevage des vins. Cette nouvelle édition répond aux principales interrogations des utilisateurs de futaille et des consommateurs de vins. Une large place est consacrée aux questions de la reconnaissance des espèces, de leur origine géographique, de leur incidence sur la qualité.
L'oenologie, entre bio-dynamie et agro-biologie
Avec l'expérience de plus de dix campagnes de vinification dans des caves coopératives et des caves particulières, Pierre-Alain Pianetti se lance et crée une structure commerciale en vins de biodynamie et vins biologiques, avec la vocation de vulgariser ces deux méthodes de production auprès des consommateurs. Dans cet article, il fait un rapide historique de l'oenologie en France, rappelle quelques définitions et apporte quelques points de repères sur la situation réglementaire au niveau national et international. A partir de la constatation que ni les produits, ni les méthodes industrielles ne satisfont pas plus le consommateur que le producteur, l'auteur suggère la mise en pratique d'une méthode qui a fait ses preuves et qui utilise des moyens extrêmement actuels. Proposant une véritable symbiose entre l'homme et la nature, l'oenologie biodynamique favorise l'expression naturelle et véritable des vins. C'est simplement "l'oenologie biologique par essence".
Projet de cahier des charges vinification bio
"Jusqu'à maintenant, les vins dits ""bio"" sont des vins issus de raisins produits en agriculture biologique car la production de raisins bio n'est pas prolongée par une vinification particulière. Mais, l'ONIVINS, devançant les décisions de la Commission européenne qui travaille sur la question, envisage de suivre l'exemple des producteurs de vin bio de divers pays européens en établissant un cahier des charges qui définisse la vinification bio. Voici un enjeu pour les producteurs de vins bio à l'heure où les vins dits du ""Nouveau monde"", soumis à des pratiques proches de l'industrialisation, sont susceptibles d'arriver sur le marché européen avec la mention bio..."
Le purin d'ortie : Potion miracle ?
Connue et utilisée depuis longtemps, l'ortie appartient aux plantes dites "rudérales", c'est à dire aux plantes qui poussent sur les décombres. Diverses applications, préparations existent à base de cette Urticacée, alliée précieuse du jardinier. Le purin d'ortie par exemple se révèle très efficace. Utilisé soit comme fertilisant, soit en traitement préventif de certaines maladies ou parasites, il est simple d'emploi. Toutefois, sa fabrication nécessite un minimum d'attention. Principe, fabrication et application, cet article nous permet d'en saisir l'importance.
Quelles méthodes physiques en traitement de stabilisation des moûts.
Cet article est la dernière partie d'un dossier sur la vinification (Vini Vitis Bio n° 26 et 27) paru sous les notices 72-009 et 73-111. Les traitements des vins visent à limiter la présence de micro-organismes et les risques de tartre et de précipités, sans altérer la qualité du produit. De nouvelles technologies se substituent aux traitements traditionnels, suite à des études et des mises au point récentes : la microfiltration tangentielle et l'électrodialyse. Derniers résultats concernant la microfiltration.
Le séchage des fourrages à la ferme : visite de deux systèmes
"Le séchage de fourrage s'avère délicat dans certaines régions où de nombreux agriculteurs peinent à trouver les trois à sept jours de beau temps nécessaires au séchage intégral au champ de leur production fourragère. Il existe différents types d'installations de séchage à la ferme ; ces systèmes, souvent onéreux et demandant une bonne maîtrise technique, permettent d'obtenir un fourrage de qualité dans des conditions climatiques peu favorables."
Le SO2 : un additif actuellement irremplaçable
Les propriétés antiseptiques du dioxyde de soufre semblent être connues depuis les origines. Son utilisation comme conservateur des vins remonte ainsi à l'Antiquité. Les auteurs romains le mentionnent au même titre que la résine pour la préparation des récipients vinaires et la conservation des vins. Ses propriétés physiques et chimiques en font plus qu'un additif. Il constitue plutôt un outil indispensable à l'élaboration et la conservation des vins. En première partie, cet article rappelle les avantages du soufre. Après avoir dressé un inventaire bref et synthétique des solutions de remplacement étudiées jusqu'à maintenant, il termine par une réflexion prospective sur les objections actuelles d'ordre hygiénique dont le SO2 fait l'objet.
Une station biologique pour éliminer les lisiers
Posée en contre bas de l'exploitation, la station biologique de Thierry Basseto est relativement impressionnante même si elle se fond dans le paysage. Les lisiers issus de l'élevage parviennent jusqu'à un bac de décantation qui permet d'extraire les parties solides et de les envoyer directement vers la lumière toute proche. Les liquides, repris par une pompe, passent ensuite par des bacs remplis de sciure avant de gagner des bassins garnis de graviers, de roseaux ou de plantes aquatiques. Après avoir séjourné huit jours dans l'un de ces bassins, ce qui commence à ressembler à de l'eau rejoint une ancienne fosse convertie en bac à jacinthes d'eau où se déroule une ultime filtration. S'échappant par percolation, le liquide parcourt ensuite un ruisseau planté de saules et de roseaux avant de se jeter dans la rivière. Simple et naturelle, cette station aura pourtant nécessité de longues mises au point.
Vinifications : Les méthodes physiques permettant de limiter les additifs
L'utilisation d'additifs est très largement répandue dans la majorité des branches de l'industrie agroalimentaire. Cette pratique peut paraître paradoxale pour le vin, qui est une boisson naturelle. Les acquis de la recherche, la meilleure connaissance des mécanismes de transformation de la baie de raisin en vin, l'observation et l'analyse fine de ce qui fait partie de la tradition ont permis le développement de procédés physiques limitant, voire supprimant, l'intervention des additifs. Les procédés physiques interviennent au niveau de la vinification pour mieux maîtriser les extractions en terme d'éléments qualitatifs (arômes, polyphénols, colloïdes) et au niveau du traitement du vin pour préserver ses qualités et assurer dans le temps une absence de défauts.
Vinifications : Les méthodes physiques permettant de limiter les additifs (suite)
Cet article est la seconde partie d'un article paru dans le n°26 de Vini Vitis Bio, qui avait été exposé dans la notice 72-009 du Biopresse n°72. Ici sont abordées les méthodes physiques en vinification. L'oenologue dispose, au moment des vendanges, d'une matière première de mieux en mieux identifiée. Il a alors en charge de mettre en oeuvre le raisin selon des pratiques oenologiques bien définies destinées à obtenir des vins aux profils organoleptiques voulus. Cela passe par la maîtrise de l'extraction des divers constituants phénoliques liés aux différentes pratiques oenologiques mises en oeuvre.
La visite de Maria Thun au Québec
Le monde biodynamique québécois accueillait en mars dernier avec une effervescence non dissimulée Mme Maria Thun. Pendant trois jours, à Victoriaville, cette chercheuse infatigable a présenté ses travaux à quelques 150 personnes, travaux qui portent sur l'agriculture biodynamique, et ses efforts pour améliorer la qualité des aliments produits. Mme Lise Pilon, livre le premier article d'une série de trois expliquant, à travers les propos de Maria Thun, ce qu'est la biodynamie à ceux et celles qui en ont une vague idée.
L'amour du pain et de ses semblables
Le Pain de Pierre n'est pas une boutique comme les autres. Avant d'être boulanger, Pierre Delton fut éducateur en Haute-Savoie pendant sept ans. L'importance de l'alimentation, prise en compte dans la démarche éducative, l'a naturellement ramené à la ferme de son père où il a fait l'expérience de l'agriculture biodynamique pendant 3 ans sur une vingtaine d'hectares. A la suite de quoi, il a créé son propre atelier de boulangerie. Aujourd'hui, "Le Pain de Pierre" est la boulangerie du village, lieu de rencontre où se côtoient nourritures terrestres et spirituelles (expositions des réalisations de l'association de dessin, organisation de "Journées Pains et Vins", visites de groupes d'élèves...), au plus grand bonheur de Pierre Delton pour qui "nourrir son corps comme on nourrit son esprit, avec respect" est une démarche entreprise depuis longtemps.