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Valorisation des bovins allaitants : « Maximiser le taux de finition » ; Valorisation des bovins allaitants - Témoignage : Mâles et femelles finis en bio
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Répondre aux demandes du marché, en produisant des animaux finis valorisant au mieux l’herbe et en limitant la consommation de concentrés, est un point-clé en élevage bovin allaitant biologique. Les travaux conduits depuis de nombreuses années sur la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou ont permis, notamment, de définir 2 itinéraires techniques permettant de produire, avec de bons résultats, des bovins finis en race limousine. Deux limites ont cependant été identifiées : des animaux avec des poids carcasse trop lourds et une consommation de concentrés, certes autoproduits, encore à réduire. Pour ce faire, la ferme expérimentale s’est engagée, depuis 2019, dans de nouveaux essais centrés sur le croisement avec de l’Angus en voie terminale pour gagner en précocité. Les premiers résultats sont intéressants, mais restent à finaliser et à compléter. Deux éleveurs de 180 mères limousines en AB, à cheval sur la Haute-Vienne et la Vienne, témoignent de leurs pratiques et de leurs choix pour finir tous leurs animaux, mâles et femelles, en valorisant l’herbe au mieux. Exploitant 100 ha de prairies permanentes, 250 ha de prairies temporaires et plus de 40 hectares de méteil, ces producteurs visent l’autonomie complète. Pour faire face aux aléas climatiques, ils cultivent aussi, depuis 4 ans, du sorgho fourrager et ont réduit la taille de leur troupeau de 20 mères. Avec deux périodes de vêlages, ils visent à produire des animaux âgés de 28 à 36 mois, bien finis, mais pas trop lourds, car plus faciles à vendre. Aujourd’hui, face à l’application du nouveau cahier des charges bio, ils réfléchissent à de nouvelles conduites de finition. Parmi les pistes envisagées : optimisation du pâturage tournant et du parcours à l’herbe, ou encore mise en place de plateformes de distribution au champ avec des protections contre la pluie.
La valorisation de la viande bio locale dans les différents circuits de distribution
Le projet BioViandes, qui a pour objectif de contribuer au développement de filières durables de viandes biologiques de ruminants sur le Massif Central, s’est intéressé à la question de la valorisation des viandes bio locales dans différents circuits de distribution. Pour cela, des enquêtes qualitatives ont été menées en 2022 auprès d’opérateurs basés dans le Massif Central. Des premières enquêtes ont été réalisées par un groupe d’étudiants de la MFR (Maison familiale rurale) d'Anneyron auprès de cinq magasins bio, trois boucheries, deux restaurants, deux GMS (grandes et moyennes surfaces) et une plateforme de distribution multi-produits. L’objectif était d’identifier les stratégies de commercialisation de la viande bio par ces distributeurs, la place des circuits-courts au sein de ces stratégies, ainsi que les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande bio. Une seconde série d’enquêtes a été réalisée par une élève ingénieure de l’ENSAIA (École d'ingénieurs de Nancy) auprès d’une douzaine d’opérateurs de la restauration hors domicile (RHD) et d’éleveurs bio. L’objectif était alors d’identifier leurs attentes respectives, ainsi que les besoins et les contraintes spécifiques à ce circuit commercial (RHD). Globalement, les résultats montrent qu’en magasin bio, la présence d’un rayon traditionnel stimule les ventes de viande bio ; tandis que dans les GMS, la viande bio n’est souvent disponible qu’emballée en libre-service (pas en rayon traditionnel), et un approvisionnement local ne semble pas forcément être une priorité pour les GMS. Les boucheries visent, quant à elles, une viande locale de bonne qualité organoleptique, et le bio est un plus pour les convaincus. En restauration collective, le surcoût lié à l’achat de viande bio reste le premier frein à son introduction régulière dans les menus. Pour ce circuit de commercialisation, il faut tenir compte de la triple contrainte prix – loi – logistique.
Biocoop La Gambille : Naissance d’un cinquième magasin à Pordic
Florence RABUT, Auteur
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Le 4 février 2021, autour de Saint-Brieuc, le cinquième magasin Biocoop a ouvert ses portes. Il est nommé La Gambille (« petite jambe » en breton) et suit un concept bien particulier : démocratiser la bio au plus grand nombre, tout en respectant les valeurs de la bio. Le bâtiment de 760 m2 regroupe ainsi une large offre de produits bio en magasin, couplée à un restaurant de 80 couverts et à un salon de coiffure à l’étage. Le client peut vite ressentir l’ambiance militante du groupe en pénétrant dans le « tipi des possibles », un espace d’informations, d’animations et d’expositions thématiques. Point rare, quoiqu’assez peu surprenant en Bretagne, le magasin comporte une poissonnerie qui met en avant la pêche durable et saisonnière. Un large rayon est également dédié à la boucherie.
Comment valoriser et différencier la viande biologique du massif des Pyrénées ?
BIO OCCITANIE, Auteur ; BIOCIVAM DE L'AUDE (BIOCIVAM 11), Auteur ; BIO-ARIEGE-GARONNE, Auteur ; ET AL., Auteur | TOULOUSE (26-28 Rue Magné, 31 300, FRANCE) : BIO OCCITANIE | 2021Dans les Pyrénées, l’agriculture repose principalement sur l’élevage allaitant bovin et ovin. L’agriculture biologique est fortement représentée (26 % de la SAU). Ce territoire est donc un producteur important de viande bio. Toutefois, malgré une forte demande de la part des consommateurs pour de la viande bio et locale, les viandes bio pyrénéennes sont peu valorisées sur le territoire. En effet, les animaux bio sont régulièrement déclassés, les jeunes bovins sont souvent exportés, la viande bio est peu différenciée de la viande produite en montagne, la filière bio manque de structuration… Afin de trouver des solutions pour mieux valoriser cette viande, Bio Occitanie, le Biocivam de l’Aude, Bio-Ariège-Garonne, le GAB 65, financés par le Commissariat de Massif des Pyrénées, ont réalisé un diagnostic territorial afin d’identifier des actions à mettre en place. Pour cela, ils se sont appuyés sur la méthode RELOC’, développée par INRAE. Au total, 83 entretiens ont été menés auprès des acteurs de la filière. Ils ont permis de mettre en valeur cinq manières de valoriser la viande bio dans les Pyrénées : 1 - Défendre les valeurs de la bio locale ; 2 - Proposer un produit viande bio d'excellence ; 3 - Standardiser la viande bio pour répondre aux attentes du marché ; 4 - Soutenir le local en priorité et la bio si opportunité ; 5 - Valoriser le territoire par ses produits locaux de qualité. Des rencontres ont ensuite été organisées afin de trouver des pistes de développement et des actions concrètes, comme, par exemple, développer la viande bio dans les boucheries et la restauration collective de la région.
Quelles pistes pour mieux valoriser et différencier la viande bio de l’Est-Pyrénéen ?
Amandine MAUGER, Auteur ; Andréa CASSAGNES, Auteur
En 2021, une étude a été réalisée sur les filières viandes biologiques bovines et ovines de l’Est-Pyrénéen, à partir de la méthode Reloc' de l’INRAE. Cette méthode de diagnostic territorial vise à encourager la transition des filières et repose sur « l’hypothèse que des transitions peuvent s’opérer en renforçant ou en créant des synergies entre acteurs qui partagent des visions similaires ou complémentaires ». La méthode Reloc' compte 4 grandes étapes : I) comprendre le contexte (territoire et filières) par exemple à l'aide d'enquêtes ; II) identifier les positions stratégiques (groupes d’acteurs ayant des pratiques/visions similaires) ; III) identifier les relations entre acteurs ; IV) co-construire les pistes de développement avec les acteurs locaux. 83 entretiens ont été menés dans les départements de l’Aude, de l’Ariège, de la Haute-Garonne et des Hautes-Pyrénées. Cinq grandes conceptions ou positionnements stratégiques ont été mis en évidence pour produire de la viande bio dans l’Est-Pyrénéen : I) défendre les valeurs de la bio locale ; II) proposer un produit viande bio d’excellence ; III) standardiser la viande bio pour répondre aux attentes du marché ; IV) soutenir le local en priorité et la bio si opportunité ; V) valoriser le territoire par ses produits locaux de qualité. De là, notamment en analysant les jeux d’acteurs portant ces postures ou encore les dynamiques en cours sur les territoires, 3 pistes de développement ont été identifiées : I) développer l’offre de viande bio en boucherie ; II) développer l’offre de viande bio en restauration hors domicile ; III) communiquer, sensibiliser sur la viande bio des Pyrénées.
Dynamiques de production et de marché, expertises et leviers en filières ovine et bovine
Ce diaporama a été présenté par Jean-François Deglorie (Commission bio Interbev), à l’occasion de l’édition 2020 des BioThémas, un cycle de conférences organisé chaque année par l’ITAB et le Pôle Bio Massif Central dans le cadre du Sommet de l’Élevage. Cette présentation illustre les dynamiques de production et de marché des filières ovine et bovine biologiques. Concernant la filière ovine, le nombre de brebis allaitantes bio a connu une augmentation de 10 % en 2019. Cependant, parallèlement, le nombre annuel de fermes ovines en conversion diminue depuis 2017. Quatre régions situées dans la partie sud de la France (Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes, Nouvelle-Aquitaine et PACA) représentent 75% des ventes ovines biologiques en filières organisées. Les tonnages équivalent carcasse poursuivent une évolution régulière : + 10 % par an. Toutefois, la viande ovine bio représente de petits volumes et une faible part du marché de la viande bio (72 M €). Elle est majoritairement commercialisée par des boucheries artisanales (22 M €), des GMS (21 M €), des magasins spécialisés (16 M €) et par la vente directe (14 M €). Concernant la filière bovine, les troupeaux bovins laitiers et allaitants biologiques sont en croissance ; une dizaine de régions comptabilisent un cheptel de plus de 30 000 vaches en AB. De nombreux broutards ne sont toujours pas valorisés en bio et partent en filières conventionnelles. Les viandes bovines représentent plus de 51 % du chiffre d’affaires des viandes bio (401 M €). Elles sont très majoritairement commercialisées par des GMS (261 M €, soit plus de 65 % du CA), mais les artisans-bouchers permettent de valoriser les carcasses bien conformées (52 M €). Ces bouchers sont donc très importants pour l’équilibre matière.
Réseau Ma Boucherie Bio du Coin : Unébio s’allie aux boucheries
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Le réseau de boucheries traditionnelles « Ma Boucherie Bio du Coin » est une initiative d’Unébio (Union des éleveurs bio). Ce réseau a commencé à se développer dans l’Ouest. Le premier projet est né à La Baule en 2016 ; puis ce fut Nantes, Guingamp... Actuellement, Unébio a investi dans une quinzaine de boucheries traditionnelles et de nouveaux projets devraient aboutir en 2020. Unébio propose deux modèles : soit il devient actionnaire à 100 % d’une boucherie, soit il entre dans le capital d’une boucherie (jusqu’à hauteur de 30 %) si un boucher déjà installé souhaite commercialiser de la viande bio. Tous les bouchers sont formés aux spécificités des viandes bio, ce qui permet de mieux les valoriser. Pour alimenter ce réseau, Unébio s’appuie sur son propre outil de transformation et de commercialisation : le Comptoir des Viandes Bio (CVB), basé dans le Maine-et-Loire. Suite à la période Covid-19, l’ouverture de certaines nouvelles boucheries est retardée. Toutefois, la démarche est bien ancrée et les ventes se maintiennent (un encart est réservé aux adaptations mises en place par les boucheries de ce réseau pour faire face à la Covid-19).
Valoriser dans des filières viande bio, les productions viande des bovins et ovins élevés en bio
Ce diaporama a été présenté à l’occasion de l’édition 2020 des BioThémas, un cycle de conférences organisé chaque année par l’ITAB et le Pôle Bio Massif Central dans le cadre du Sommet de l’Élevage. Il présente notamment des résultats du Casdar ReVABio. Cette présentation aborde les enjeux liés à la structuration des filières ovine et bovine biologiques afin de mieux valoriser les viandes bio. La filière ovine rencontre trois principaux problèmes liés à : 1) un déséquilibre saisonnier (les ventes sont majoritairement réalisées autour de Pâques) ; 2) la gestion de l’équilibre matière ; 3) la gestion de l’adéquation qualitative. Les carcasses entières bien conformées alimentent les rayons boucherie et traditionnels des magasins spécialisés et des grandes surfaces. Les carcasses moins bien conformées fournissent les rayons libre-service et la restauration commerciale (54% cuisson rapide, 46% cuisson lente). Sur la période 2013 à 2018, les classements carcasses sont majoritairement R et O, avec une note d’état d’engraissement de 3 pour plus de la moitié des animaux (56 % à 66 % selon les années). Concernant la filière viande bovine biologique, les principaux problèmes rencontrés sont liés à : 1) la valorisation de l’ensemble des types et catégories de bovins bio ; 2) la gestion de l’équilibre matière ; 3) la gestion de l’adéquation qualitative. Les vaches et veaux représentent les plus grands volumes abattus (les bœufs, génisses et jeunes bovins représentent des parts moins importantes). Les steaks hachés comptabilisent 60 à 70% des ventes des viandes bovines bio. Les meilleurs animaux (races bouchères, animaux jeunes, lourds, bien conformés) sont destinés aux boucheries où la demande est encore assez importante ; les animaux un peu moins conformés se retrouvent dans les rayons traditionnels ou sous-vide où la demande est faible ; et les animaux les moins bien conformés sont valorisés par la RHD ou dans des plats préparés où la demande est encore forte.
La viande bovine bio doit franchir un nouveau palier
Bernard GRIFFOUL, Auteur
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A l’automne 2019, la situation était compliquée sur le marché de la viande bovine bio. La sécheresse avait précipité la vente de certains animaux (manque de fourrages), ce qui a alourdi l’offre alors qu’elle était déjà plus importante en raison des nombreuses conversions et que la consommation de viande est restée stable. Pour mieux gérer l’offre sans diminuer les prix, la filière doit se consolider et continuer à se construire. Il faut savoir que la viande bio n’est pas épargnée par les attaques "antiviandes", même si son image reste très positive, selon le sondage annuel d’Interbev. Elle est majoritairement vendue en GMS où elle est souvent noyée au milieu du rayon conventionnel. Les steaks hachés restent le produit phare. Pour le reste de la carcasse, les boucheries traditionnelles n’arrivent pas à assurer la valorisation des produits nobles. Très peu de boucheries proposent de la viande bio : les animaux de très haute conformation ne sont pas assez nombreux pour répondre à la demande des bouchers qui misent souvent sur du très haut de gamme. Entre les deux, les magasins spécialisés continuent leur croissance (ex : Biocoop ouvre 20 boucheries par an). La RHD est également un débouché indispensable pour atteindre l’équilibre matière mais, pour l’instant, les appels d’offres de la restauration collective ne sont pas adaptés à la bio (prix et critères trop contraignants).
Dossier : Le bio, une question d’équilibre
Virginie PINSON, Auteur ; Laure-Anne LEFEBVRE, Auteur ; Sylvie CARRIAT, Auteur ; ET AL., AuteurLa demande du consommateur en viande bio augmente (+ 10 % en 2017 selon Interbev). Mais comment répondre à cette demande en croissance tout en s’inscrivant dans la durée ? Les défis restent nombreux pour les acteurs de filières carnées biologiques. Il faut maintenir l’équilibre entre offre et demande, notamment pour éviter des crises, aussi bien de surproduction que sous-production, ces dernières favorisant alors l’importation. Dans les deux cas, cela impacte négativement la rémunération des éleveurs. De plus, l’alimentation animale a du mal à suivre, alors que le lien au sol est un point majeur du cahier des charges biologique. Dans un contexte de demande croissante et de concurrence avec l’alimentation humaine, le prix de l’aliment bio reste élevé, ce qui impacte fortement les coûts de production. Par ailleurs, autre enjeu majeur : arriver à valoriser l’ensemble de la carcasse alors que la demande porte beaucoup sur certains morceaux comme les filets et aiguillettes de poulets, les jambons et lardons en porc ou encore le steak haché en bovin. Après un tour d’horizon sur l’évolution et les enjeux des filières carnées biologiques, ce dossier présente divers focus sur des acteurs de ces filières, coopératives et transformateurs notamment, avec, pour chacun, leur vision du marché et les grandes lignes de leur stratégie de développement. La qualité, le bio local, la réflexion sur de nouveaux produits, l’anticipation et l’accompagnement des conversions, une certaine prudence malgré des voyants au vert, la prise en compte du développement durable (via, par exemple, des emballages éco-responsables ou une rémunération juste des producteurs) sont des points communs à beaucoup de ces acteurs.
Dossier : Choisir son circuit de découpe
Cyrielle DELISLE, Auteur ; François D'ALTEROCHE, Auteur ; Sophie BOURGEOIS, Auteur
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Si un agriculteur veut s’investir dans la vente en circuits courts pour commercialiser sa viande, en particulier bovine, la question de la découpe et de la transformation se pose. Diverses solutions peuvent exister : mise en place d’un atelier de découpe individuel, collectif, ou encore le recours à la prestation. Cela doit être réfléchi au cas par cas. Tout faire soi-même est possible, mais il faut avoir les compétences bouchères nécessaires, en particulier en bovins viande, investir dans un atelier, veiller au respect des normes sanitaires et bien calculer ses coûts de production afin d’avoir des marges suffisantes. L’atelier collectif est une alternative qui offre certains avantages comme un investissement moindre. La prestation, quant à elle, peut être faite via un boucher ou alors une entreprise spécialisée. Ce dossier fait le tour des grandes questions à se poser pour faire son choix et intègre quatre articles. L’un porte sur la question des marges. Les trois autres illustrent trois solutions possibles : i) l’exemple d’un atelier de découpe détenu par un GAEC, dans la Sarthe ; ii) la présentation d’une entreprise dans le Grand-ouest qui fait de la prestation de l’abattage à la transformation (avec une offre modulable et diversifiée, selon les demandes des éleveurs) ; iii) le cas d’une famille, organisée en GAEC, qui découpe et transforme tous ses animaux (des Salers) dans une boucherie installée sur l’exploitation, avec une commercialisation à la ferme, sur des marchés, en restauration ou encore auprès de collectivités locales.
Pourquoi et comment consommer de la viande de porc bio ?
Noël LEDEY, AuteurDepuis 2012, la consommation de viande de porc bio et de charcuterie bio a augmenté de près de 15 %. La viande de porc est une bonne source de phosphore, de zinc et de fer. Le gras de porc se trouvant surtout en périphérie, il est facile de dégraisser les morceaux avant ou après cuisson. De plus, sa teneur en lipides varie selon les coupes de viande. A partir du dessin d'un cochon, les différentes pièces destinées à la boucherie et à la charcuterie sont localisées et leurs modes de préparation déclinés.
Viandes bio en 2017 : une filière qui continue de progresser...
BIO-LINEAIRES, AuteurLes volumes de viande bio en 2017 ont augmenté de 10 % par rapport à 2016 (bovins, ovins, veaux, porcins). Les premiers distributeurs de viande bio sont les magasins de grande distribution, suivis des magasins spécialisés, qui ont progressé de 12 % en 2017. La vente directe a connu 10 % de progression. Détails donnés dans l'article : évolution des volumes abattus depuis 2012 tous circuits confondus, répartition du tonnage en fonction des circuits de distribution en 2017.
Communiqué de presse : Observatoire des Viandes BIO 2015 : La viande bio continue sa progression
Les volumes de viande bio vendus en 2015 ont augmenté de plus de 8% par rapport à 2014, particulièrement dans le secteur des gros bovins laitiers (+27%), porcins et ovins évoluant peu. La disponibilité des animaux en bovins s'explique par l’augmentation des cheptels bio en 2015 et par une relative stabilité des cours. Hormis la vente directe, tous les circuits de distribution progressent en viande bio, avec la plus forte hausse pour les magasins spécialisés (+ 29%) qui deviennent le 2ème circuit de distribution pour la viande bio, après la GMS (51% des volumes vendus).
Croissance du marché de la viande bio
Amélie VILLETTE, Auteur
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Dans un contexte de croissance du marché de la viande bio et d'une augmentation de la consommation, en 2015, les abattages d'ovins bio ont néanmoins stagné. La filière viande ovine bio se structure, mais la difficulté liée à la saisonnalité de la consommation de viande d’agneau reste présente. Les bouchers ne pouvant pas acheter au détail les morceaux d'agneau les plus prisés, ils doivent mettre en avant de façon attractive, dans leurs rayons, les autres morceaux de la carcasse à écouler. Ils doivent également expliquer aux clients pourquoi ils ne trouvent pas d'agneaux à certaines périodes de l'année.
