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Le renouveau des blés paysans
Aurélie SÉCHERET, AuteurDepuis quelques décennies, grâce aux initiatives d'agriculteurs et d'agricultrices, des variétés anciennes de blés ont réapparu dans les campagnes du sud-est de la France. Dans le territoire du Lubéron, paysans, meuniers, boulangers, chercheurs et consommateurs se sont associés, depuis 2019, pour relocaliser une filière complète produisant blés, farines et pains. Cet article met en lumière comment la réappropriation des semences anciennes (et rustiques) et des savoir-faire paysans permettrait de sortir des semences industrielles, très dépendantes des intrants, tout en sécurisant un rendement correct, en favorisant la biodiversité et en s'adaptant au changement climatique (résistance au manque d'eau).
Bio-portrait : La ferme de Bodliguen
Jérôme GOUST, AuteurDominique Bourdon, paysan boulanger bio dans le Morbihan, à la Ferme de Bodliguen, a démarré son activité agricole avec un élevage de lapins en plein air en 2003. Aujourd'hui, la ferme dispose de 17 ha, partagés entre blé, colza, sarrasin, lentilles, seigle, mélange céréales-protéagineux. Il transforme ses céréales en farine et en pains. Un encart présente le moulin Astrié, que Dominique utilise pour moudre, notamment, le mélange froment-seigle destiné à la boulange.
Au Chant du blé, du pain pour tous les jours
Marion HAAS, Auteur ; Stéphane COZON, AuteurOlivier Clisson est paysan-boulanger biodynamique en Ille-et-Vilaine (35), depuis 2007. Il propose un pain de campagne, qu'il fabrique à partir de sa production de blé et de seigle. Il élève également des animaux de races locales (des vaches Nantaises, des porcs Blancs de l'Ouest et des brebis Landes de Bretagne) qui contribuent à la fertilisation des sols. Il produit, par ailleurs, un compost à base de fumier de vaches bio pour fertiliser le jardin et les arbres fruitiers du domaine. Cet article aborde les expériences d'Olivier avec les préparations biodynamiques et fournit des informations sur son travail en boulangerie. Le pain fabriqué est commercialisé au travers de deux AMAP rennaises, un drive fermier et un marché hebdomadaire local.
Comment appuyer l'émergence d'une dynamique collective au sein des Paysan·ne·s-/Meunier·e·s-/Boulanger·e·s bio accompagné·e·s par Bio 63, sur le territoire du Puy-de-Dôme ?
Ce mémoire a été réalisé suite à un stage à Bio 63, l'association de développement de l'agriculture biologique du Puy-de-Dôme, dans le cadre de la Licence professionnelle "Agriculture Biologique Conseil et Développement" (ABcd). Une dynamique collective au sein des paysan·ne·s-meunier·ère·s-boulanger·ère·s (PMB) bio du Puy-de-Dôme a vu le jour en 2018. Depuis septembre 2021, Bio 63 accompagne ce mouvement et a souhaité lui consacrer une animation spécifique. Cette dernière est l'objet de ce mémoire. Après un travail de recueil des attentes des PMB à laide dentretiens semi-directifs, des actions menées ont été menées qui ont permis de répondre à divers objectifs daccompagnement, notamment : - favoriser la mise en réseau des PMB ; - mettre en place une filière graines bio locales ; - animer des journées techniques
Dossier : Quels outils, pour quels paysans ?
Pascal PAVIE, Auteur ; Pascaline PAVARD, Auteur ; Daniel COUTAREL, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier est consacré à l'évolution des machines et des outils agricoles. Étant actuellement dans la troisième révolution agricole (automatisation...), certains paysans souhaitent retrouver une autonomie et une créativité pour leurs outils. Les articles qui composent ce dossier traitent des sujets suivants : - le monde-machine et la dépendance du biotope humain à la technologie ; - le retour de la traction animale face à la motorisation ; - le bélier hydraulique, un outil pour remonter l'eau sans électricité ; - la machine et le paysan ; - L'Atelier Paysan : du lien aux machines à l'intérêt général ; Présentation d'outils de l'Atelier Paysan : colonne de tri densimétrique, épandeur maraîcher, four à pain.
Guide 2022/2023 des groupements de producteurs & des entreprises bio de Nouvelle-Aquitaine
En 2021, en Nouvelle-Aquitaine, 9,22 % des surfaces agricoles sont cultivées en agriculture biologique (+ 13,4 % par rapport à 2020) et près de 8 800 exploitations sont certifiées bio, soit 785 de plus quen 2020. Les surfaces biologiques sont en augmentation (+ 31 267 ha en un an), dont 88 982 ha en conversion et 42 354 ha en 1ère année de conversion en 2021. La Nouvelle-Aquitaine est la deuxième région en nombre de producteurs bio et en surfaces bio et la première en production de fruits et légumes. On y recense 5 425 transformateurs (+ 11 % par rapport à 2020), 3 431 distributeurs (+ 60 % par rapport à 2020) et 32 importateurs. INTERBIO Nouvelle-Aquitaine rassemble 296 organisations et opérateurs membres. L'interprofession liste, tout d'abord, dans ce guide, les organisations professionnelles, les lycées agricoles et les centres techniques membres. Les groupements de producteurs et les entreprises bio de Nouvelle-Aquitaine sont ensuite présentés, par grands types de produits (fruits et légumes frais, grandes cultures, lait, épicerie, etc.).
Dossier : A propos de la protéine et du prix du blé
Theresa REBHOLZ, Auteur ; René SCHULTE, AuteurCe dossier, consacré au blé bio panifiable en Suisse, est composé de trois articles. Le premier est dédié à la qualité et au prix du blé, fortement liés à la qualité boulangère, et donc à la teneur en protéines du blé. Or, en agriculture biologique, il nest pas toujours aisé dobtenir de fortes teneurs en protéines en raison de la moindre disponibilité de lazote. Cest pourquoi les collecteurs bio donnent des suppléments (par rapport au prix de référence) aux blés bio panifiables qui dépassent 13 % de protéines, alors quune déduction est appliquée sur les autres blés en dessous de 12 %. Le deuxième article est consacré à un boulanger artisanal basé en Suisse, Patrik Hersberger, qui transforme des céréales que des paysans bio lui livrent. Il explique les spécificités de ces céréales et comment il gère les fluctuations de qualité. Le dernier article retranscrit linterview de José Dorthe du Groupe Minoteries, le deuxième plus grand transformateur suisse de céréales panifiables. José Dorthe explique en quoi les produits biologiques représentent un défi particulier, revient sur le système de prix du blé et aborde les solutions proposées pour les récoltes moins qualitatives.
Portrait : Rencontre avec Vincent et Dominique Zerr, cultivateurs de vignes, facilitateurs des raisins de table et embroussailleurs, à Dangolsheim (67)
Emilie POQUET, AuteurDans LES LETTRES AB - MAGAZINE DES PRODUCTEURS BIO DU GRAND EST (N° 45 Novembre 2021) / p. 10-11 (2)Dans cette interview, Vincent et Dominique Zerr, agriculteurs bio dans le Bas-Rhin, présentent leurs activités : producteurs dabricots, ils cultivent aussi des blés de variétés anciennes pour vendre des pains et des viennoiseries grâce à lactivité de boulangerie assurée par un de leurs fils. En parallèle, ils ont développé un conservatoire de collection de raisins de table, comprenant 600 variétés, qu'ils commercialisent en plants de vigne, avec un site internet qui présente la pépinière, ainsi que les activités de formation grand public.
Semer l'échange, récolter la durabilité
Karin NOWACK, AuteurEn Suisse, le FiBL, Bio Suisse et SFS (Sustainable Food Systems) ont cherché à examiner la durabilité de certaines filières. Après sêtre penchés sur le cas de la filière lait en 2020, ils ont souhaité étudier la durabilité de la filière céréales panifiables bio. Une douzaine de producteurs bio, un moulin et une boulangerie se sont prêtés au jeu. La durabilité de ces diverses entreprises a été analysée avec loutil SMART (Sustainability Monitoring and Assessment RouTine), développé par le FiBL. Globalement, les divers acteurs ont obtenu de très bons niveaux de durabilité. Ce diagnostic leur a offert un miroir avec une image détaillée de lentreprise, ce qui permet aussi denvisager des améliorations. Par exemple, le meunier Urs Brunner envisage de diminuer la quantité de film plastique utilisé pour les emballages tertiaires, de remplacer progressivement les moteurs de ses moulins par dautres moteurs plus économes et de vérifier la politique des placements financiers de sa banque et de sa caisse de pension. Après cette phase de diagnostics individuels, les résultats ont été discutés en commun, lors dun atelier. Ceci a permis de créer des liens et des échanges, de sinspirer mutuellement et daméliorer ensemble la durabilité de la filière.
Vers une relocalisation de la filière blé-farine-pain dans la Loire
Landry DEVIN, AuteurDepuis 2020, lARDAB, lADDEAR 42 et la Ferme Au Quartier (plateforme de distribution de produits bio et locaux) travaillent ensemble pour structurer une filière locale de blé panifiable bio à destination des boulangers et des transformateurs de la Loire. Ce territoire est historiquement tourné vers lélevage mais, suite à un contexte économique et climatique difficile, les agriculteurs cherchent des leviers pour augmenter la durabilité de leurs fermes, notamment par la création de cette nouvelle filière locale. Une série dactions ont été réalisées afin de déterminer les potentialités de relocalisation de la filière blé panifiable, dont : laccompagnement technique des producteurs (visite de collections de blés, échanges sur les variétés bio adaptées au contexte pédoclimatique de la Loire et à la qualité recherchée), la réalisation dun état des lieux sur les outils de meunerie présents sur le territoire et dune étude de marché (rapide) auprès des artisans boulangers. Le comité de pilotage de ce projet souhaite maintenant arriver à mettre en place une charte pour regrouper les différents acteurs de cette nouvelle filière. Lobjectif est dassurer la relocalisation des céréales panifiables, la mise en uvre dune concertation entre les différents maillons de la filière et le maintien dexploitations viables sur le territoire.
Des blés anciens au pain : une filière bio éthique et équitable dans les Hauts de France
INITIATIVES PAYSANNES, Auteur ; FADEAR, Auteur ; BIOCER, Auteur | SAINT-LAURENT BLANGY (Antenne d'Arras, 40 Avenue Roger Salengro, 62 223, FRANCE) : INITIATIVES PAYSANNES | 2020Cette vidéo retrace l'expérience de mise en place d'une filière "Du blé au pain" dans les Hauts-de-France. L'association de paysan.nes et d'artisans boulangers, Initiatives Paysannes, a cherché à développer une filière bio, éthique et locale. L'association s'est tournée vers le Centre régional de ressources génétiques pour retrouver et cultiver à nouveau des variétés anciennes de blé, plus adaptées à l'agriculture biologique. Ces variétés sont aussi bénéfiques à la santé du consommateur, puisqu'elles donnent des farines plus digestes. La coopérative Biocer s'est investie, en 2017, dans ce projet pour la collecte, l'analyse du blé et le conditionnement de la farine. Elle dispose d'équipements adaptés, comme des trieurs optiques et des meules de pierre, pour garantir un produit de bonne qualité gustative et nutritionnelle. Enfin, les artisans boulangers font découvrir aux consommateurs des pains différents de ceux auxquels ils sont habitués.
Une boulangerie itinérante redynamise la plaine de la Bièvre
Maud PICART, AuteurEn Isère, une boulangerie itinérante a vu le jour en 2018, grâce à Guillaume Dubourg. Guillaume fabrique un pain à base de farines locales, bio et paysannes, pétri à la main et au levain naturel. Il se déplace chaque semaine pour le vendre dans trois villages qui ne disposent plus de commerces. L'itinérance n'a pas que des avantages. Elle requiert de nombreuses manipulations et un investissement conséquent en temps de travail mais, pour Guillaume, sa boulangerie itinérante est avant tout un acte militant : elle fait vivre les campagnes et promeut une agriculture paysanne et des productions agricoles au juste prix... La présence de Guillaume a aussi impulsé une dynamique vertueuse. Dernièrement, d'autres commerçants ont pris l'initiative de venir aussi vendre leurs produits en même temps que lui dans les 3 villages, créant ainsi de petits marchés locaux.
Les grands domaines en biodynamie : Sept dynamiseurs
Hélène DARRAS, AuteurAujourd'hui céréalier en biodynamie dans la Meuse, Philippe Fourmet est passé directement de l'agriculture conventionnelle à la biodynamie, à partir de 1994, dix ans après son installation. Ce sont d'abord ses 360 ha de céréales qui ont été convertis progressivement, puis, dans un deuxième temps, toute sa ferme. Appliquer les préparations biodynamiques sur 360 ha nécessite un matériel adapté et une organisation rigoureuse. Pour la dynamisation de ses préparations, Philippe Fourmet travaillait, au début, avec 7 dynamiseurs en bois de 260 l. Depuis, il a réduit leur nombre et a fait fabriquer des récipients en terre cuite, qui lui conviennent mieux que ceux en bois ou en cuivre. Il fabrique lui-même ses préparations, en collaboration avec une ferme en polyculture-élevage située à proximité. Philippe Fourmet décrit les difficultés rencontrées pour commercialiser ses céréales jusqu'à ce qu'il participe, en 2006, à la création de Demeter France Coop, première coopérative française de céréales Demeter. Depuis, il a acheté un moulin et repris en gérance une boulangerie en région parisienne... 25 ans après ses débuts, il souligne l'importance des échanges et de l'organisation de réseaux pour le développement de la biodynamie.
Programme national pour l'alimentation : Présentation des projets lauréats 2014-2018
MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION, Auteur | PARIS 07 SP (Direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises - Service Gouvernance et gestion de la PAC - Sous-direction Gestion des aides de la PAC, Bureau Aides aux zones défavorisées et à l'agro-environnement - 3 Rue Barbet de Jouy, 75 349, FRANCE) : MINISTÈRE DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION | 2020Le Programme national pour le développement agricole et rural est un programme du ministère en charge de lAgriculture ayant pour but principal de préparer l'avenir de l'agriculture française. Depuis 2014, un appel à projets national est lancé chaque année, à linitiative du ministère de lAgriculture et de lAlimentation, afin de développer des projets fédérateurs, démultipliables ou exemplaires sinscrivant dans les objectifs du PNA (Programme national pour l'Alimentation) : justice sociale ; éducation alimentaire de la jeunesse ; lutte contre le gaspillage alimentaire ; ancrage territorial et mise en valeur du patrimoine alimentaire. Une catégorie spécifique aux projets alimentaires territoriaux (PAT) a été créée, à partir de lédition 2016, pour soutenir et accompagner des PAT émergents. Ce document présente les 120 projets lauréats lors des quatre premières éditions de lappel à projets (2014-2018). Chaque projet fait lobjet dune fiche didentité (région dorigine, porteur de projet, partenaires, coût global, financement ), qui présente le contexte, les objectifs et les actions menées.
Dossier : Pains
Alain HUOT, Auteur ; Marie CHIOCA, Auteur ; Florence ARNAUD, Auteur ; ET AL., AuteurLes céréales sont un pivot alimentaire pour une immense majorité d'êtres humains. Phénomène récent : en Occident, la consommation de pain a baissé par rapport aux générations précédentes. Mais qu'en est-il de la qualité ? La sélection des blés modernes privilégie les hautes teneurs en gluten, qui donnent des pains qui lèvent mieux, mais qui sont moins digestes. La bonne nouvelle, c'est que l'on peut aussi trouver du pain issu de farines de blés anciens, cultivés sans pesticides, bio, lentement levé avec des levures naturelles. Par ailleurs, faire son pain soi-même est tendance. 5 articles composent ce dossier : - Blanc ou complet : Quel impact sur la santé ? ; - Osez le pain sans pétrissage ; - Levure, levain, faisons le point ; - Des blés anciens aux blés modernes ; - Profession : artisan boulanger bio.
Paysans-Boulangers : Le guide (très) pratique - Redonner de la valeur au grain
Adrien PELLETIER, Auteur ; Yanis IRHIR, Auteur | PARIS CEDEX 10 (8 Cité Paradis, 75 493, FRANCE) : ÉDITIONS FRANCE AGRICOLE | 2019Le métier de paysan-boulanger se situe aujourd'hui à la croisée de nombreux enjeux de société. Passionnant et multiple, il s'articule autour de valeurs et de pratiques qui participent au changement de paradigme agricole. Le grain retrouve sa place de matière noble à la base d'un aliment central de notre culture gastronomique : le pain. Tel est le point de départ de la démarche du paysan-boulanger : redonner au grain de sa valeur. Sa valeur paysanne redonne du sens à la production céréalière, offrant la maîtrise complète de la filière aux agriculteurs, de la semence au pain, en leur permettant la redécouverte de céréales adaptées à des itinéraires techniques agroécologiques. Sa valeur sociétale replace le paysan au cur de nos enjeux contemporains, apportant des réponses positives comme le développement d'une alimentation locale, respectueuse de l'environnement et de grande qualité nutritionnelle. Sa valeur économique permet à ses nouveaux artisans de la terre, de la farine et du levain d'exercer pleinement un métier diversifié, exigeant et permettant de vivre dignement. Ce livre est représentatif de l'existant et c'est une véritable trousse à outils pour découvrir ou approfondir sa connaissance du métier. Que ce soit par une entrée historique, agronomique, boulangère, meunière ou comptable, les auteurs offrent, dans ce guide, une approche pragmatique, technique et économique en s'appuyant sur des témoignages d'experts.
Réseau de boulangeries solidaires soutenu par le fonds Avenir BIO, Métropole de Montpellier
Bou'Sol est une société coopérative dintérêt collectif qui soutient et essaime des boulangeries solidaires, nommées Pain et partage, sur le territoire national. Leur logique : produire du pain bio, local, solidaire à destination de la restauration collective. A Fabrègues, dans lagglomération de Montpellier, des salariés en reconversion professionnelle travaillent une farine de proximité : le blé vient du Gard et de lAude. Ainsi, 4000 pains bio sont produits chaque jour et fournis aux restaurants collectifs. Cest le Fonds Avenir Bio, géré par lAgence BIO, qui a été l'un des catalyseurs du projet. Celui-ci intervient en complément dautres dispositifs financiers et sadresse aux projets innovants, aux filières émergentes ou aux projets nationaux avec des bassins de production sur plusieurs régions. Lobjectif étant de développer un secteur bio pérenne, exigent, et qui réponde aux attentes des consommateurs.
2016 : La bio continue son développement...
BIO-LINEAIRES, AuteurSelon les données de l'Agence BIO, la bio a connu un essor sans précédent en 2016. Le marché a progressé de + 21,7 % contre + 14,7 % en 2015, atteignant désormais un total de 7,147 milliards d'euros, dont 411 millions d'euros pour la RHD. Les chiffres clés de la bio pour 2016 sont à retrouver dans cet article : marché, lieux de vente, produits les plus consommés, évolution des achats des ménages par catégorie de produits et par circuit, nombre de producteurs, surfaces en conversion, nombre d'opérateurs, etc.
Grandes cultures bio en Nouvelle-Aquitaine : La filière se structure
Martine CAVAILLE, AuteurEn 2016, les grandes cultures bio représentaient 1,5 % de la SAU en Nouvelle-Aquitaine, et 32 % de la surface régionale en bio. 70 % de ces grandes cultures étaient des céréales. Les départements de la Vienne et des Deux-Sèvres sont principalement orientés vers les céréales à paille, tandis que le Lot-et-Garonne est plutôt producteur de maïs et d'oléoprotéagineux. Des projets sont soutenus par la Région, ou par l'Agence BIO au niveau national, pour leur implication dans la structuration de cette filière grandes cultures Nouvelle-Aquitaine. Les opérateurs se réunissent dans le cadre de la commission Grandes cultures d'Interbio Nouvelle-Aquitaine, afin d'identifier les besoins de chaque acteur de la filière et de développer des projets collectifs. L'article dresse un rapide portrait de cette filière et des différents acteurs qui l'animent.
Le moulin de Seignelay et la ferme de Souilly
Des productions différentes pour ces deux structures de l'Yonne, mais une même philosophie : produire du bio et le transformer directement, en famille ! Le moulin de Seignelay utilise la force motrice de leau pour moudre les céréales bio des fermes environnantes. Lactivité de minoterie est couplée à celle de la boulangerie, où le pain est fabriqué uniquement au levain. La ferme de Souilly transforme le lait de ses 80 vaches en de nombreux fromages, dont certains au lait cru.
Paysans et chercheurs autour de l'intérêt des cultures associées
Victor JULLIEN, Auteur ; Luc PARIS, Auteur | CHAUVIGNY (26 Rue du marché, 86 300, FRANCE) : CIVAM DU PAYS DU CHATELLERAUDAIS | 2017Ce film de 20 min revient sur les 3 ans du programme CASDAR APACh (Association de Plantes en Agroécologie dans le Châtelleraudais). A travers les différentes étapes du projet, de la semence à la récolte, du grain au produit final, on parcourt tous les aspects étudiés durant ces années : rendement, maladies fongiques, macrofaune, dosages, sol, champignons, jusquà la qualité des grains et des produits transformés. Quelques notions scientifiques vulgarisées montrent lintérêt des associations de cultures et limportance de développer cette technique agricole. Le programme met en avant le lien entre biodiversité et intérêts agricoles. A travers les portraits des différents acteurs de létude (agriculteurs, animateurs, scientifiques, consommateurs...), on comprend laspect multi-partenarial de ce projet et les intérêts de la recherche participative.
La transition en actions : Des initiatives qui marchent pour une agriculture et une alimentation plus durables
La Fondation Daniel et Nina Carasso a édité ce recueil de projets quelle soutient et qui contribuent, chacun à sa manière, à la transition vers des systèmes agricoles et alimentaires plus durables. Ce document met en valeur la richesse et le potentiel des initiatives portées par des acteurs de la société civile partout en France. Parmi ces initiatives, figurent notamment des projets en lien avec : - lalimentation, à destination des étudiants, des hôpitaux, des personnes démunies... ; - lagriculture durable : agroforesterie, espaces-tests, agriculture urbaine et sociale... ; - la citoyenneté (entreprises sociales, espaces multifonctionnels, valorisation des déchets, insertion professionnelle, etc.).
Fiche Métier Boulanger Bio Rhône-Alpes : Edition 2016
En Rhône-Alpes, étaient dénombrées 300 boulangeries-pâtisseries avec une activité bio, dont 50 à plus de 90 % en bio. Cette fiche présente les chiffres clés de ce secteur dans la région : 40 tonnes de farine/an par boulangerie, approvisionnement en général auprès de paysans meuniers...
Pays de la Loire : Blés paysans : créer une filière pain
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurEn Anjou, depuis 2004, des essais sont conduits chez Florent Mercier, polyculteur-éleveur en agriculture biologique, autour de la sélection de variétés populations de blés destinées à la panification. Ces travaux sont conduits en collaboration avec la recherche et d'autres acteurs agricoles. Les variétés paysannes et de terroir présentent divers atouts agronomiques et nutritionnels : développement racinaire important pour une recherche plus efficace de nutriments dans le sol, hautes pailles permettant une meilleure gestion des adventices, gluten non modifié par la sélection et donc plus digestible... Toutefois, leur relative instabilité en termes de rendement et de qualité nécessite encore quelques travaux, afin de faciliter la mise en place d'une filière régionale Pains bio paysans issus de variétés populations.
Provence-Alpes-Côte dAzur : Un diplôme en pain bio au levain naturel
Frédéric RIPOCHE, AuteurAu sein de lEcole internationale de la boulangerie, non loin de Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence, une formation diplômante consacrée au levain naturel et à la filière bio a été mise en place. Chaque année, elle accueille une trentaine de stagiaires, pour la plupart des personnes en reconversion professionnelle ayant le projet de sinstaller comme boulanger bio.
Le Guide Bio de la Gironde - Edition 2015 : Annuaire des producteurs bio et des points de vente
Ce guide fournit, pour la Gironde, des coordonnées de producteurs bio (Rive droite ; Rive gauche) ; de distributeurs (Boucherie bio ; Boulangeries bio ; Alimentation bio ; Épicerie - Bien-être ; Salon de thé ; Supérettes) ; auprès de qui se procurer des paniers ; et donne la liste des marchés bio en Gironde.
Les secrets de la boulange bio : 110 recettes sucrées et salées
Marie CHIOCA, Auteur ; Delphine PASLIN, Auteur | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2015Pains, brioches, pizzas... Ce livre porte sur la boulange maison. Il présente toutes les techniques et savoir-faire nécessaires (pétrissage, levée, dégazage, façonnage, cuisson...), pour réussir pains et viennoiseries de toutes sortes, avec toutes les farines (blé, grand et petit épeautre, seigle, sans gluten...), aux saveurs variées (nature, aux fruits secs, aux légumes...), avec ou sans pétrissage, à la machine à pain ou non. Sont ainsi présentées des recettes de : pains traditionnels ou "spéciaux" (à la châtaigne, au seigle, à l'orge, au maïs...), fougasses, focaccias, pains farcis, pizzas, pains du monde entier (soda bread irlandais, blinis russes, buns, naans...), brioches et viennoiseries, boulange au levain...
Dossier : Créer et soutenir une dynamique chez Nature & Progrès : Des activités à multiples facettes qui se nouent autour de la question du pain...
Dominique PARIZEL, AuteurSelon Steven Kaplan, historien du pain auquel il a consacré un ouvrage, c'est autour de 1914 que le pain commence à perdre son statut d'aliment de survie pour devenir un produit d'accompagnement. Depuis, la consommation de pain n'a cessé de baisser. Mais, cette chute n'est pas seulement quantitative ; elle manifeste également une sorte de "désaffection sensorielle" consécutive à un "travail de banalisation" du pain, auquel furent progressivement ajoutés additifs et produits chimiques. Le dossier proposé repose sur l'idée que le pain est emblématique du destin de toute notre alimentation, et rassemble des éléments de connaissance sur l'histoire de la boulangerie et de ses acteurs, ainsi que des témoignages et des exemples d'actions dans lesquels l'homme tend à redevenir l'artisan de sa propre nourriture. Une animatrice de Nature & Progrès Belgique décrit, par exemple, les activités proposées autour de la fabrication du pain au levain, support de prise de conscience d'une matière vivante et de sensibilisation à un savoir-faire quotidien. Cette activité autour du pain, conduite également dans d'autres groupes locaux de Belgique, est aussi l'occasion d'aborder d'autres questions relatives à l'alimentation et d'initier des changements dans les comportements alimentaires.
Dossier : Pain biologique : Une filière en plein essor
Lise ALLAIN, Auteur ; Antoine BESNARD, Auteur ; Yann EVENAT, Auteur ; ET AL., AuteurLa filière pain bio se porte bien. Les paysans boulangers sont de plus en plus nombreux et une filière farine bio vient de se monter dans le Morbihan. Le dossier propose un panorama des paysans boulangers bretons, pour mieux les connaître, et pour faire un point sur cette filière. Au sommaire de ce dossier qui alterne témoignages et données chiffrées : - La filière pain bio en Bretagne : Évolution du nombre des opérateurs bio bretons entre 2009 et 2011 ; Typologie des boulangeries bio bretonnes en 2012... ; - Zoom sur les paysans boulangers bio bretons (profil des fermes, modes de vente du pain bio breton ) ; - Questions-réponses sur la réglementation : La production de pain et de farine à la ferme ; - Paysan boulanger : Une idée de diversification (interview de Stéphane Quéré et Gurvan Raoul dans le Finistère) ; - Variétés/Teneur en protéines : Pas l'un sans l'autre pour apprécier la panification ; - Blés de Pays : La richesse du terroir (avec un encart sur Paysblé, programme coordonné par l'INRA SAD Rennes) ; - Farine bio du Morbihan : Une filière du grain au pain (histoire de l'association, objectifs, perspectives...) ; - Y. Le Doaré, boulanger : « Les gens sont demandeurs d'une autre consommation » (témoignage).
La Mention Nature & Progrès, une Bio citoyenne en constante évolution
Lionel LABIT, AuteurDepuis sa naissance, Nature & Progrès élabore ses cahiers des charges en concertation avec ses adhérents professionnels et consommateurs. Grâce au dialogue permanent entre producteurs engagés et consommateurs exigeants, la mention Nature & Progrès reste vivante et donne tout leur sens aux termes "associative et solidaire" qui qualifient la démarche. Ainsi, les cahiers des charges portés par la fédération sont-ils reliés au terrain, évolutifs, et souvent à l'origine d'innovations pour la bio. L'auteur relate différents moments dans l'histoire du mouvement, qui ont permis de faire évoluer les pratiques des producteurs bio et d'accompagner la reconnaissance de leur travail.
Qualité du blé panifiable : Nouvelle étape sur un long chemin
Markus SPUHLER, AuteurBien que les industriels de la filière boulangère suisse se soient déclarés satisfaits de la qualité du blé panifiable suisse, il s'est avéré qu'il persistait de nombreux malentendus entre les différents maillons de ce secteur. Ainsi, en mars 2014, Bio Suisse et le FiBL ont organisé un atelier de rencontre destiné aux différents acteurs de la filière : boulangeries, centres collecteurs et moulins, agriculteurs. Ainsi, chacun a pu mettre sur la table ses besoins et problèmes. Afin de pouvoir utiliser plus de farine biologique suisse, les boulangers estiment qu'une norme minimale est nécessaire, et ce, dans l'objectif d'améliorer la qualité moyenne. La communication autour du pain bio auprès des consommateurs pourra aussi jouer un rôle majeur pour le développement de la filière. Les centres collecteurs pensent que certaines variétés ou teneurs en protéines pourraient être mieux payées. Par ailleurs, pour eux comme pour les producteurs, l'information sur la qualité des lots livrés doit mieux circuler. Elle permet de mieux conseiller les agriculteurs dans leurs pratiques. Alors que le potentiel d'amélioration des teneurs en protéines semble épuisé, on sait aujourd'hui comment influer sur la teneur en gluten humide. Suite à ces échanges, de nombreuses questions persistent. Bio Suisse devrait instituer un groupe de travail pour y trouver des réponses.
Bio, local et convivial
Stéphane PERRAUD, AuteurLa Scic Le pain sur la table, à Cluny, en Saône-et-Loire, est une boulangerie, un restaurant bio, un traiteur, un salon de thé, un lieu d'exposition et une librairie... C'est aussi une entreprise sociale et solidaire qui crée du lien entre les habitants. Comme la plupart des salariés, le cuisinier, Jean-Paul Charvet, détient des parts de la Scic. Côté cuisine, pratiquement tous les ingrédients sont bio et locaux, même si ce n'est pas marqué sur l'ardoise. "C'est notre façon de démocratiser le bio...", explique Jean-Paul Charvet. En outre, l'équipe accueille volontiers des stagiaires ou des apprentis en reconversion, en situation de handicap ou d'origine étrangère. L'aventure du Pain sur la table a démarré en 2005, à l'initiative de la mutualité sociale agricole de Saône-et-Loire... Le bâtiment voisin à celui qui abrite la Scic Le Pain sur la table accueille une épicerie bio. Des précisions sont apportées sur le fonctionnement de la Scic, le montage financier et l'épicerie Bionali.
La bio près de chez moi ! : Guide des points de vente bio dans le Nord-Pas de Calais
Après une présentation de la bio, le guide des points de vente bio dans le Nord-Pas de Calais présente les acteurs de la région intervenant en agriculture biologique (situation géographique, carte) : - Associations de consommateurs ; Boucheries ; Boulangeries ; Magasins spécialisés ; Marchés ; Restaurants, traiteurs, cafés ; Vente à la ferme & AMAP.
Les chiffres de la bio 2012
Jean-Christophe GRANDIN, Auteur ; Edith LEMERCIER, Auteur ; Jean-Marie MAZENC, Auteur ; ET AL., AuteurSelon l'Agence Bio, en cinq ans, les surfaces cultivées en bio en France ont doublé (557 133 ha en 2007, 1 032 941 ha en 2012). La filière biologique compte, fin 2012, 36 766 opérateurs : 24 425 producteurs (+ 6% entre 2011 et 2012, + 41% en 2 ans) et 12 341 opérateurs de l'aval (+ 2% entre 2011 et 2012, + 39% en 2 ans). Le marché des produits bio est passé de 2 milliards d'euros en 2007 à 4,17 milliards d'euros en 2012, soit une progression de 104%. Pour l'Agence Bio, "ces cinq années de développement confirment bien que la bio est une tendance de fond, tant pour les professionnels de l'agriculture et de l'agroalimentaire que pour les consommateurs." Comme chaque année, Bio Centre présente un état des lieux de l'agriculture biologique en région Centre à partir des études menées auprès des opérateurs régionaux de différentes filières et des données de l'Agence Bio : - Croissance en demi-teinte pour la filière biologique régional ; - L'évolution des surfaces certifiées en bio dans les départements ; - Filières végétales : Les productions végétales continuent de progresser ; Les besoins en protéagineux et oléagineux non satisfaits ; Synthèses régionales sur les filières végétales (pommes de terre, pommes et poires, légumes secs, grandes cultures) ; - Filières animales : Un développement continu dans certaines filières ; Fort développement du nombre de ruches en Région Centre ; Filière "Bovin-lait" : tendance à la vente directe pour les éleveurs en conversion ; Bilan du programme "Porc bio Cur de France" ; La filière "Bovin-viande" au cur d'une étude menée par Bio Centre ; - Aval : Progression continue pour les opérateurs de l'aval de la filière biologique ; Les magasins spécialisés en alimentation biologique en Région Centre ; Les nouveaux opérateurs de l'aval de la filière biologique en 2012 ; La boulangerie biologique artisanale en Région Centre : Bio Centre a mené l'enquête!
Dossier : Pain bio : un marché à reconquérir pour le magasin
BIO-LINEAIRES, AuteurEn 2011, plus de 50 % des préparateurs bio avaient pour activité principale la fabrication de produits de boulangerie-pâtisserie, pour seulement 9 % de part de marché (farine et pain). Cette part de marché diminue sans cesse depuis 2008. En effet, elle est passée de 13 % à 9 % et de plus, le secteur a connu une baisse d'activité de 3,72 % entre 2010 et 2011. Dans les magasins bio, le rayon pain est de moins en moins représentatif et parfois un peu délaissé. Quelques conseils sont apportés pour développer, en magasin bio, les ventes de pain frais bio. Au sommaire du dossier : Pain bio : un marché à reconquérir ; L'importance des matières premières ; Des gammes riches et adaptées au magasin ; Des solutions pour dynamiser le rayon ; Les pains : dix questions-réponses ; Enquête exclusive.
Focus : La boulangerie artisanale biologique en plein développement en région Centre
Edith LEMERCIER, AuteurBio Centre et les Chambres de métiers et de l'artisanat (CMA) de la région Centre accompagnent les artisans qui souhaitent développer une gamme de pains biologiques pour que les boulangers soient mieux représentés sur le marché du bio, comme l'explique Stéphane Cadeau, chargé des entreprises alimentaires à la CMA. En effet, selon lui, en France, le pain artisanal représente 64 % des ventes, alors que le pain bio en boulangerie artisanale seulement 33 %. Le focus aborde l'action en faveur de la boulangerie artisanale bio en région Centre, les motivations diverses des boulangers, la filière régionale en manque de meuniers. En outre, le focus est complété par un entretien avec Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l'INRA ; le témoignage de Sylvain Chéramy, artisan boulanger à Saint-Ouen (41) ; l'initiative à l'origine de la conception d'un nouveau pain par Philippe Amalvy, propriétaire du magasin spécialisé Bio Nature et Santé, à Semoy (45), et Julien Guyot de Saint-Michel, distributeur spécialisé.
Le pain biologique
ALTERNATIVES BIO, AuteurA l'échelle nationale, les ventes de pains et de farines sont réalisées pour 42 % en magasins spécialisés, 40 % en grande surface, 12 % en boulangerie artisanale, et 6 % en vente directe. Côté consommation, parmi les 62 % de Français consommant des produits biologiques, 42 % d'entre eux consomment du pain biologique. Bioconvergence et les Chambres des métiers et de l'artisanat de la région Rhône-Alpes accompagnent les artisans qui souhaitent développer une gamme de pains biologiques. Au sommaire de ce dossier : Le pain bio plébiscité par les consommateurs ; Le nombre de boulangers bio en Rhône-Alpes a triplé ; Côté recherche ; Sensibiliser les boulangeries à la bio ; Pain bio en restauration scolaire et chasse au gaspillage. Des encarts : Des ingrédients bien choisis ; Une fabrication organisée ; Une communication claire pour le consommateur ; Entretien avec Christian Rémésy, nutritionniste, directeur de recherche à l'Inra ; Paysan boulanger. Des témoignages : Marché de la restauration collective chez Pain de Belledonne ; Le point de vue d'un minotier ; Une boulangerie traditionnelle qui vient au bio.
Une trajectoire atypique à la recherche du pain perdu
Sophie MAERCKX, Auteur ; Hélène DEKETELAERE, AuteurImplanté du côté de Malmedy (Province de Liège, Belgique), Marc Dewalque travaille dans le domaine de la boulangerie depuis près de cinquante ans. Son parcours l'a amené à s'intéresser de près à ce qui fait la qualité du pain, tant via sa passion pour les bases techniques de la panification que via son intérêt marqué pour les constituants du pain. Présentation : La découverte du levain ; Les débuts d'Internet et le développement de l'analyse technique ; Modifier les pratiques habituelles de panification ; Son dernier cheval de bataille : les enzymes !
Agriculture biologique et marché bio : Conférence de presse annuelle de Bio Suisse
BIO SUISSE, Auteur ; Urs BRÄNDLI, Auteur ; Daniel BÄRTSCHI, Auteur ; ET AL., Auteur | BÂLE (Peter Merian-Strasse 34, CH-4052, SUISSE) : BIO SUISSE | 2012Le dossier présente un communiqué de presse sur le maintien de la croissance, en Suisse, ainsi que les exposés d'Urs Brändli, Président de Bio Suisse, Daniel Bärtschi, Directeur de Bio Suisse, Max Eichenberger, Président de la Commission de labellisation de la transformation et du commerce de Bio Suisse (partenariat, Le Bourgeon, politique agricole...). Les "Données Production et Marché" présentent les producteurs et surfaces bio en 2011. (En 2011, la Suisse compte 6 005 fermes bio dont 5 618 respectant le Cahier des charges du Bourgeon et la proportion de surface agricole utile cultivée en bio atteint 11,1 % en moyenne générale ) ; les chiffres d'affaires des produits bio en comparaison pluriannuelle et selon les canaux de distribution (le marché bio a progressé de 4,2 % en 2011, le chiffre d'affaires des produits bio a atteint 1 738 millions CHF ) ; les parts de marché d'une sélection de produits bio (le chiffre d'affaires des denrées alimentaires biologiques représente 6 % du total du marché de l'alimentaire ; depuis trois ans les parts de marché progressent en continu dans toutes les régions, en augmentant de 4,5 % ; le chiffre d'affaires des produits frais a de nouveau progressé plus que la moyenne en 2011 et tous les groupes de produits contribuent à la croissance ). Le Moulin Bio « Albert Lehmann Lindmühle », la plus ancienne meunerie familiale de Suisse, est également présenté.
Bio-portrait : Ferme de l'Eole Vert : Bienvenue chez Lait-Co-Pain
Pascaline PAVARD, AuteurMélie, Morgan, Carole, Yann, Sébastien et Gwenaëlle sont arrivés en 2007 à Labécède-Lauragais, dans l'Aude, où ils ont créé l'EARL (Exploitation agricole à responsabilité limitée) Lait-Co-Pain. Des paysans ont loué, aux six compagnons, 63 ha de terre et ont réhabilité les habitations. Le groupe s'est occupé de toute la rénovation et de la mise en place des bâtiments et des outils agricoles. La ferme de l'Eole Vert dispose en plus de 20 ha pour les foins. L'ADEAR (Association de Développement de l'Emploi Agricole et Rural) 11 a fourni un accompagnement administratif et technique. Ce projet collectif en polyculture-élevage est sous mention Nature et Progrès. Actuellement, Lait-Co-Pain produit : pain, fromages et produits laitiers, légumes (diversifiés et de conservation), viandes. Ce qui n'est pas autoconsommé est vendu à la ferme, sur les marchés, en restauration scolaire ou via une AMAP. Depuis 2009, un accueil social existe également sur la ferme. L'article évoque le fonctionnement du groupe au quotidien, son travail sur la gestion des conflits. Il présente, par ailleurs, l'activité de chacun.
Des boulangers hors cadre en Pays de Caux
Christophe TREHET, AuteurL'article décrit l'installation récente de deux jeunes boulangers qui produisent du pain au levain bio dans un vieux moulin de Seine-Maritime. Pour ces jeunes boulangers, la « tradition française » en boulangerie est en train de s'industrialiser avec des pains classiques fabriqués avec un seul type de levure. Ils opposent à cette vision un levain caractérisé par une multitude de microorganismes, qui confèrent au pain un goût riche et prononcé, une meilleure qualité nutritionnelle et une conservation plus longue. Pour l'heure, ils peinent encore à dégager un salaire décent, dans un département où la bio est encore confidentielle. Cependant, les marchés et autres AMAP devraient y remédier.
Les chiffres de la bio 2011 (Bio Centre'Mag Hors-Série n° 2)
Eric BELIARD, Auteur ; Annie DESAILLY, Auteur ; Jean-Christophe GRANDIN, Auteur ; ET AL., Auteur | ORLÉANS CEDEX 9 (Cité de l'Agriculture, 13 Avenue des Droits de l'Homme, 45 921, FRANCE) : BIO CENTRE | 2012La région Centre, toujours un peu en retard pour le développement de l'AB par rapport à la plupart des autres régions françaises, continue néanmoins à progresser. Présentation des chiffres de la bio 2011 en région Centre : - La filière biologique en région Centre : une évolution constante ; une progression constante et régulière de la production dans les six départements de la région Centre ; l'Indre-et-Loire : une filière biologique très dynamique ; la conversion en région Centre ; - Filières végétales : les surfaces biologiques en progression de 12 % en région Centre ; une filière légumes en circuits longs en demi-teinte ; arboriculture : une production encore limitée ; focus : la filière viticole : une dynamique du Val-de-Loire ; - Filières animales : toutes les filières animales sont en progression ; bovin lait : une filière toujours en pleine expansion ; focus : Porc Bio Cur de France, une action en faveur du développement de la production porcine ; - Aval : l'aval de la filière bio reste dynamique en 2011 ; - Focus : accompagnement de la boulangerie artisanale bio.
La filière biologique en région Centre : Une évolution constante
Eric BELIARD, Auteur ; Annie DESAILLY, Auteur ; Jean-Christophe GRANDIN, Auteur ; ET AL., AuteurEn France, l'agriculture biologique vient de franchir un nouveau cap dans sa dynamique de croissance... En 2011, le nombre total d'opérateurs bio a enregistré une hausse de 14 % tandis que le nombre d'exploitations bio a augmenté de 12,3 % et les surfaces bio ont augmenté de 15,3 % pour atteindre 1 million d'hectares au cours du premier semestre 2012. La région Centre, toujours un peu en retard par rapport à la plupart des autres régions françaises, continue néanmoins à progresser. En 2012, dans la région Centre, les surfaces certifiées en bio ont augmenté de 12 % (après un pic exceptionnel de + 20 % en 2010). En 2011, la part de la surface agricole utile (SAU) bio a encore progressé, atteignant les 1,5 %. Mais l'évolution de la part de la SAU bio par départements de la région est disparate : de 2,7 % à 0,5 % pour une SAU bio moyenne en France de 3,5 %. La différence entre les départements s'explique par les types de productions agricoles, avec un taux de pénétration de la bio plus important en viticulture et cultures fourragères qu'en grandes cultures. Ce Hors-série présente plusieurs aspects statistiques de l'évolution de l'agriculture biologique dans cette région : - Filières végétales : une filière légumes en circuits longs en demi-teinte ; arboriculture : une production encore limitée ; la filière viticole : une dynamique du Val de Loire ; - Filières animales : bovin lait : une filière toujours en pleine expansion ; "Porc Bio Cur de France" : une action pour structurer la filière porcine ; - Aval : accompagnement de la boulangerie artisanale bio.
Vagabondage bio en Haute-Savoie : Des portraits et des sujets qui tournent autour de la Terre, ronde comme nos assiettes
ALPES CONTRÔLES, Auteur ; Virginie HEITZ, Auteur ; Pauline VIGNOUD, Auteur | ANNECY-LE-VIEUX (PAE Les Glaisins, 3 Impasse des Prairies, 74 940, France) : ALPES CONTRÔLES | 2012Ce livre invite à la découverte d'expériences et de parcours de paysans, d'éleveurs, de maraîchers, de chefs d'entreprise, de vétérinaires, de cuisiniers de Haute-Savoie autour du triptyque, tel qu'énoncé par Mathieu Calame, agronome, directeur de la fondation Charles Léopold Mayer pour le Progrès de l'Homme, dans la préface de l'ouvrage : des idées, des territoires et des hommes. Au sommaire : - Le vrai sens du mot ; - Au bonheur de manger ; - Notre mère à tous ; - Aller de l'avant ; - Bien vivre son travail ; - Dur d'être visionnaire ; - La vache ; - Santé ! ; Semer, le germe de la liberté ; - Devise de vin ; - Chic c'est beau ! ; - La certification.
Dominique Saibron : vert, pour l'amour du blé
FILIERE GOURMANDE, AuteurDans son livre paru en décembre 2010, Voyage du pain de Paris à Tokyo, Dominique Saibron s'explique de sa passion pour le biologique. En 1987, il ouvre sa première boulangerie, place Brancusi, dans le XVème arrondissement de Paris. Preuve qu'il n'a pas fait de l'écologie une bataille politique, seul le pain est bio dans ses boutiques qui proposent aussi de la pâtisserie et du salé. Cependant, Dominique Saibron reste attaché à la qualité (travail avec du beurre AOC, fabrication à base de sel de Guérande). Ce qui importe pour Dominique Saibron, c'est sa quête du goût parfait, il "aime la farine écrasée à la meule de pierre. Comme le vin, il ne faut pas oublier que le blé est issu d'un terroir". En 1999, il propage ses idées sur le marché de la grande distribution en faisant affaire avec "le grand patron de Carrefour". Viennent ensuite les boulangeries Monge, qu'il revend en 2006. En 2008, Dominique Saibron ouvre sa première boutique à Tokyo. Il y en aura huit autres au Japon par la suite. Aujourd'hui, il gère dix boutiques dans le monde. Son chiffre d'affaires pour 2011 devrait être de 3 M. Un succès financier auquel participent largement les pains bio qui assurent la moitié du chiffre d'affaires. Selon Dominique Saibron, "il faudrait une règlementation pour que les farines qui se disent bio ne contiennent pas d'acide ascorbique...".
EARL de la Fringale, Yonne : Agriculteurs-boulangers : un gagne-pain gourmand
Nicolas CHEMINEAU, AuteurL'installation en 2005 de Quentin Joubert sur l'exploitation céréalière de son père a été à l'origine de la mise en place d'une activité boulangerie. Ce choix a été préféré à l'agrandissement, afin de sécuriser leurs revenus, face au climat et à des cours agricoles de plus en plus incertains. Le développement de cette activité, qui demande beaucoup de temps mais qui génère une valeur ajoutée très correcte, a également permis l'installation d'un troisième associé en 2009. Autodidactes dans la fabrication du pain, leur statut d'agriculteur ne leur a imposé aucun diplôme particulier pour l'ouverture de leur commerce, car leurs produits sont issus des productions de la ferme. Si la vente sur les marchés mobilise une personne pendant 9 heures chaque jour, elle représente 90 % du chiffre d'affaires lié à la boulangerie, le reste étant généré par des commerces et des restaurants et la vente à la ferme. Afin de répondre à la demande, les associés diversifient leur production, et proposent aujourd'hui des pâtes, des ravioles et de la farine, en plus du pain et des viennoiseries. Afin de passer le plus de temps au fournil, le parc de matériel agricole a été renouvelé complètement depuis cinq ans. L'exploitation agricole est donc plutôt suréquipée, ce qui pénalise les résultats économiques. Pour des raisons personnelles, et pour répondre à la clientèle, les exploitants ont prévu de se convertir à l'agriculture biologique.
Guide professionnel des opérateurs bio des Pays de la Loire
Ce guide, réalisé par l'association interprofessionnelle Inter Bio Pays de la Loire, recense les opérateurs des Pays de la Loire en lien avec l'agriculture biologique. On y retrouve notamment les coordonnées des structures d'accompagnement, des fournisseurs de biens et services, des entreprises de transformation (Viandes et produits carnés ; ufs et ovoproduits ; Lait et produits laitiers ; Fruits et légumes ; Céréales et farines ; Boulangerie et biscuits ; Plats cuisinés - Produits de la mer ; Boissons ; Épicerie), des magasins (en Loire-Atlantique ; en Maine-et-Loire ; en Mayenne ; en Sarthe ; en Vendée), des grossistes généralistes proposant des produits bio, des grossistes alimentaires bio, des associations de consommateurs.
Le pain des Elfes
Christine DURAND, AuteurEric Guillaume, le temps d'une transition professionnelle de deux ans, s'est engagé dans son rêve d'enfance, la boulange. Il s'est formé auprès d'une école, dans les Alpes-de-Haute-Provence, organisée en deux parties : pain bio et pain conventionnel, et prépare le CAP en candidat libre. Il a obtenu l'intégralité du financement de sa formation par le Fongecif. Eric et sa femme Raphaëlle, pour s'installer, se sont orientés vers la région de Ploërmel, en Bretagne, qui offre, en outre, un vrai potentiel de clientèle pour le pain bio labellisé. A Guilliers (Morbihan), ils ont trouvé une maison et un terrain d'un hectare. Un directeur d'agence leur a fait confiance, et la boulangerie a été entièrement refaite avec des matériaux sains (démarrage en janvier 2009). Elle est équipée d'un four à bois « La Clef de Voûte ». L'activité d'Eric exige un rythme de travail soutenu de 60 à 70 heures de travail par semaine (préparation du bois, fabrication du pain, vente sur les marchés). Le boulanger a choisi de faire beaucoup de pains différents en petites quantités qu'il vend au kilo
La structuration des filières biologiques par l'artisanat
Matthieu RIOS, AuteurL'association interprofessionnelle Inter Bio Normandie mène actuellement un travail de fond sur la structuration des filières biologiques, notamment à travers le développement de la transformation régionale de produits biologiques et de points de vente locaux. Une réunion d'information à destination des bouchers a été organisée afin de leur présenter les spécificités techniques et réglementaires de la production biologique. De même, une journée était destinée aux boulangers, qui ont exprimé un besoin important de formation sur la boulangerie biologique. D'autres réunions de ce type devraient être organisées, ainsi que des journées Filières et Techniques communes à l'ensemble des opérateurs. La question de la certification biologique et de ses coûts a été soulevée par les artisans. Des solutions pour les accompagner, comme la mise en place d'une aide à la certification, sont à l'étude.
Annuaire professionnel des préparateurs et grossistes de produits bio en Bretagne
Kenneth Flipo, président d'Inter Bio Bretagne, réaffirme, dans l'éditorial de l'édition 2010 de l'Annuaire professionnel des préparateurs et grossistes de produits bio en Bretagne, la vitalité de la filière "Agriculture biologique" dans la région. 500 opérateurs bio actifs sont recensés dans l'annuaire : ils exercent dans les domaines de la transformation, du conditionnement, de l'expédition, de l'importation ou de la distribution en gros de produits biologiques. A ces opérateurs s'ajoutent, cette année, les producteurs-transformateurs qui ont souhaité apparaître. L'annuaire est organisé comme suit : - Avant-propos et note méthodologique ; - Inter Bio Bretagne, qu'est ce que c'est ? ; - Fournisseurs de biens ; - Viandes et produits carnés ; - Oeufs et ovoproduits ; - Lait et produits laitiers ; - Fruits et légumes ; - Céréales ; - Produits de la Mer ; - Boissons ; - Distributeurs et Grossistes ; - Restaurants et Traiteurs ; - Autres produits.