Thésaurus
Documents disponibles dans cette catégorie (82)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
L’azote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, Auteur
L’azote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. L’azote assimilable (Nass) correspond à la part d’azote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types d’azote : l’azote minéral et l’azote organique. D’après la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L d’azote assimilable. Il n’est toutefois pas rare d’observer des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes d’azote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration d’azote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, qu’assimiler l’azote organique. En plus de décrire les besoins et les processus d’assimilation de l’azote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies d’apport d'azote en cours de vinification.
Enquête sur les pratiques des vignerons bio en France : Millésime 2021 – Edition 2022
Cette enquête annuelle, réalisée depuis 2012, porte sur les pratiques œnologiques des vignerons français en agriculture biologique (458 vignerons interrogés). Elle est menée par l’ITAB et Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine. Sa reconduite permet de suivre l’évolution des pratiques des vignerons bio. Celles-ci évoluent en fonction des millésimes, de l’arrivée de nouveaux vignerons bio dans la filière, de la réglementation... Concernant la conduite de la vigne, le millésime 2021 a été très compliqué à gérer sur le terrain, avec un gel important en début de saison et une très forte pression en mildiou au mois de juin. Au niveau des pratiques œnologiques, les résultats montrent qu’elles ont peu évolué par rapport aux millésimes précédents. Les utilisations d’intrants (levures, collage...) et de techniques (inertage, filtration...) autorisés en bio restent faibles (inférieures à 30 %, si l’on exclut le SO2 et les barriques), même si la quasi-totalité des outils mis à disposition par la réglementation sur le vin bio est employée. Cette enquête confirme également l’existence de deux écoles de vinification pour les vins biologiques : d’une part, les vignerons de plus petite taille qui tentent de se passer au maximum des intrants ; d’autre part, les vignerons qui utilisent une palette d’intrants plus large, afin d’obtenir un vin au profil spécifique et/ou constant dans le temps (notamment pour répondre au marché de l’export). Concernant les déviations et les problématiques (acidité volatile...) rencontrées durant la vinification, les vignerons bio prennent de plus en plus le réflexe d’analyser la présence de Brettanomyces. Les déviations semblent avoir été plus faibles pour ce millésime 2021. Les problèmes de goût de souris resteraient néanmoins spécifiques aux vins sans SO2.
Gestion des goûts de souris en bio : Quels sont les leviers à activer pour s’en prémunir ?
MILDIOU NI MAÎTRE, AuteurDans les vins, les goûts de souris sont en recrudescence, ces dernières années. Ces molécules ont deux origines principales : microbiologique et physico-chimique. Microbiologique, puisqu’elles sont principalement issues du métabolisme des bactéries lactiques, et notamment d’Œnococcus œni, responsable de la fermentation malolactique. Les Brettanomyces, qui avaient été tenues un temps responsables de la métabolisation du goût de souris, ne joueraient finalement plutôt qu’un rôle d’exhausteur. Cette déviation a aussi une origine physico-chimique puisque le goût de souris est aussi lié au potentiel redox du milieu. Deux leviers peuvent donc être actionnés pour tenter de se prémunir de cette déviation. Il est, tout d’abord, possible de limiter le métabolisme bactérien, surtout si la fermentation alcoolique (FA) n’est pas terminée. Il faut donc que les levures occupent rapidement le milieu et que la FA soit franche. Pour cela, un pied de cuve peut être utilisé. Les sulfites restent également un moyen efficace de contrôler le développement des bactéries. L’autre levier consiste à limiter l’oxydation des vins en étant vigilant quant aux apports d’oxygène pendant les étapes de stockage, de transfert et de conditionnement.
Le goût de souris dans les vins : Comment l’éviter ?
Arnaud FURET, Auteur
- Photocopies possible
Les vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence d’apparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant œnologique, qu’il soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. L’apparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). L’oxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que l’oxydation du milieu. Pour limiter la présence d’oxygène, l’une des solutions est d’effectuer les transferts des vins avec une poussée à l’azote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
Le point avec Certipaq : Dernières actualités réglementaires
Gwénaël LEREBOURS, Auteur
- Photocopies possible
Depuis l’entrée en application de la nouvelle réglementation européenne sur la production biologique le 1er janvier 2022, plusieurs précisions ont été apportées par l’INAO dans son Guide de lecture. Certaines précisions concernent l’utilisation de semences et de plants biologiques. Les plants en arboriculture et en viticulture bio sont considérés temporairement comme indisponibles. Les producteurs peuvent utiliser des plants issus de l’agriculture conventionnelle non traités après récolte. Cependant, dès juillet 2023, il sera nécessaire d’implanter des plants bio et il est donc préférable de contractualiser ses besoins en plants bio avec un pépiniériste. Pour l’élevage, les levures non bio obtenues à partir de Saccharomyces cerevisiae et de Saccharomyces carlsbergensis sont autorisées dans l’alimentation animale, si ces levures ne sont pas disponibles en bio. Les règles d’accès aux parcours des volailles (poulettes, pondeuses) ont également été précisées. En apiculture, il faudra noter l’emplacement de ses ruches dans le temps, ainsi que les floraisons présentes et les opérations d’extraction. Les miellées doivent provenir essentiellement (au moins 50 %) de cultures conduites en bio, de flore spontanée, de cultures peu traitées, avec une faible incidence sur l’environnement (prairies, zones humides, forêts…). Par ailleurs, la cire utilisée devra également être certifiée biologique.
Les bienfaits des boissons fermentées
Angélique HOULBERT, AuteurLa lacto-fermentation, ou fermentation lactique, est un principe de conservation très ancien. Au-delà de la conservation, la lacto-fermentation permet de réaliser des boissons comme le kéfir et le kombucha, fréquemment vendues aujourd'hui en magasins bio, et dont la consommation a augmenté ces dernières années. Non seulement ces boissons, légèrement acidulées, remplacent avantageusement les sodas ou les jus de fruits, mais elles présentent de nombreux bénéfices sur la santé, grâce à la présence de probiotiques, c'est-à-dire de micro-organismes vivants (bactéries, levures), qui agissent sur de nombreuses fonctions physiologiques, via l'intestin. Une récente étude scientifique a notamment mis en évidence la capacité des probiotiques du kéfir à moduler le système immunitaire en cas d'infection virale. Il est possible de préparer le kéfir soi-même, selon plusieurs recettes, ou de l'acheter tout prêt, tout comme le kombucha, réalisé à partir d'une "mère" de kombucha et de thé. La sève de bouleau, reconnue comme dépuratif du foie et des reins, peut, elle aussi, faire l'objet d'une lacto-fermentation.
La bioprotection : Une stratégie pour les vinifications bio sans sulfites ajoutés
Philippe COTTEREAU, Auteur ; Valérie PLADEAU, AuteurEn vinification biologique, la réduction de l'usage des sulfites peut avoir des conséquences néfastes sur les qualités sensorielles des vins. Dans le cadre du projet "Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio", mené de 2015 à 2017, un travail de recherche collaboratif a été fait sur la bioprotection. Celle-ci consiste à ensemencer précocement le raisin ou le moût avec des levures connues et maîtrisées qui laisseront alors peu de place au développement de levures indigènes responsables d'altérations non-désirées. Les stratégies de bioprotection testées en vins blancs, rosés, rouges et en vins doux naturels et les résultats qui ont été obtenus sont présentés dans cet article.
Des bretts résistantes au chitosane fongique
Justine GRAVÉ, Auteur
- Photocopies possible
Le chitosane d’origine fongique est autorisé, depuis 2018, dans le cahier des charges de la vinification biologique. Il est principalement utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes, afin de lutter contre les Brettanomyces bruxellensis, des levures d’altération aussi appelées Bretts. Le chitosane est donc un substitut aux sulfites. Cependant, son efficacité est aléatoire : certaines formes de Bretts semblent être résistantes au chitosane. C’est pourquoi l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) porte le projet Chitowine (2017-2021), qui a pour objectif de mieux définir le spectre antiseptique du chitosane. D’après les premiers essais en laboratoire, plus des trois quarts des Bretts les plus communes seraient tout de même sensibles au chitosane.
Départs en levures indigènes sécurisés : Réussir son pied de cuve
Louise JEAN, Auteur
- Photocopies possible
Pour sécuriser les départs de fermentation en levures indigènes, il est possible de réaliser un pied de cuve. Ce dernier vise à diminuer le temps de latence et à limiter l’installation de microorganismes non désirables, tels que les brettanomyces. Il permet ainsi de limiter les apports de soufre. Une enquête, réalisée par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine (VBNA) et par l’Itab, sur les pratiques de vinification bio en France, a montré que seulement 25 % des répondants utilisaient des levures indigènes avec pied de cuve (alors que 35 % utilisaient des levures indigènes en fermentation spontanée). En effet, la fabrication d’un pied de cuve nécessite une bonne organisation et du temps, alors que la période autour de la récolte est déjà bien chargée pour les vignerons. Le programme Casdar Levain bio, auquel participent VBNA et l’Itab, a identifié les bonnes pratiques pour réussir cette technique. Ces pratiques sont détaillées dans cet article, du choix des raisins pour confectionner le pied de cuve à l’ensemencement de la cuve. Un encart est dédié au témoignage du Clos des Quarterons.
Palmarès des Trophées de l’Innovation de Vinitech ; Nominés et lauréats du Sival Innovation 2021 ; Autres nouveautés que vous auriez dû voir sur les salons
VITISBIO, Auteur
- Photocopies possible
Ces trois articles décrivent des matériels et des intrants innovants destinés à la viticulture bio. Le premier présente une sélection des lauréats des Trophées de l’Innovation 2020 du salon Vinitech : Vitipep’s, une marque collective de plants 100 % français ; Winebot, un cobot (robot collaboratif) destiné au chai ; Smac, une technologie de coupure automatique de la pulvérisation en l’absence de feuillage ; Wineglobe, une cuve en verre ; Oenoclean, une laveuse à l'eau filtrée et recyclée ; des interceps électriques pour le robot de désherbage Bakus ; un nettoyeur de cuve de pressoir semi-automatisé ; Cermex Flexipack, une machine d’encaissage autoréglable ; Connect Vigne – E-Glee, un piège connecté de la cicadelle ; Oscillys XM, un érafloir ; une bonde connectée ; Henite, une jauge de niveau ; Kallafut, un système de support de fûts en bois ; des cartons d’emballage ; Fermentation Monitoring System, un système de suivi de fermentation. Le second article présente certains lauréats et nominés du Sival Innovation 2021 : Nathy®-Sauvignac, une variété de raisin blanc résistante ; Moka, un biostimulant à base de levures ; T-Protect®, un système de protection des auxiliaires ; Sun’Agri®, un système d’agrovoltaïsme dynamique ; Captrap® Vision, un piège à insectes connecté ; IrrigAssistant®, un service d’une plateforme dédiée au pilotage de l’irrigation ; la nouvelle fonction « bilan hydrique » de la plateforme e-Terroir ; 6 OSCARS +, une caisse avec six casiers intégrés. Enfin, d’autres nouveautés sont présentées : Biorend, un stimulateur naturel de défenses des plantes ; un œuf en céramique de 600L ; Acolyte 150+, un châssis enjambeur pour outils interceps ; SafOEnoTM VR 44, une levure sèche active bio ; un fermenteur pour préparations naturelles ; Thorenap Vigne, un paillage en feutre végétal ; Héliosec® et In-é-co, deux systèmes de traitement des effluents phytosanitaires ; Fycilia, un insecticide à base de spinosad ; Alpo, un enjambeur électrique.
Enquête sur les pratiques oenologiques des vignerons bio en France - Millesime 2019 : Edition 2020
VIGNERONS BIO NOUVELLE-AQUITAINE, Auteur ; ITAB, Auteur | MONTAGNE (38 Route de Goujon, 33 570, FRANCE) : VIGNERONS BIO NOUVELLE-AQUITAINE | 2020L’enquête sur les pratiques œnologiques est réalisée depuis 2012. Sa reconduite chaque année permet de suivre l’évolution des pratiques des vignerons bio en France et en Nouvelle-Aquitaine, ces pratiques étant fonction des millésimes, mais aussi de l’arrivée de nouveaux vignerons bio dans la filière, des évolutions réglementaires, etc. Elle constitue aussi une base de travail pour faire évoluer la réglementation en viticulture bio. Elle permet de faire un point sur le millésime qui vient de s’écouler en mettant en lumière l’utilisation des intrants et des techniques par les vignerons bio. Sur le millésime 2019, les pratiques des vignerons bio ont peu évolué par rapport aux millésimes précédents. Globalement, les utilisations d’intrants et de techniques autorisés restent faibles. En revanche, toute la gamme des outils mis à disposition par la réglementation sur le vin bio est utilisée. Cette enquête confirme l’existence de plusieurs écoles de vinification en bio : d’une part des vignerons bio qui tentent de se passer au maximum des intrants ; d’autre part, des vignerons bio qui ont recours à une palette plus large d’intrants permettant d’obtenir un profil produit spécifique, régulier, constant dans le temps, dans le but notamment de répondre à certaines demandes export. L’enquête présente un panorama des pratiques liées au millésime 2019 concernant, entre autres : la gestion du SO2 (dioxyde de soufre), la gestion des Brettanomyces, les traitements au cuivre…
Gestion des Brettanomyces en vinification biologique
Brettanomyces est une levure naturellement présente dans les raisins. Il en existe une multitude de souches, dont certaines peuvent altérer la qualité d’un vin lorsqu’elles dépassent une certaine concentration (apparition de goût phénolé, de baisse de fruité, de goût de souris ou encore d’acidité volatile). Cette fiche technique, qui a été rédigée par l’œnologue Jérémie Cebron, commence par caractériser cette levure d’altération avant d’évoquer les différentes possibilités pour gérer son développement en viniculture biologique. Une description de sa morphologie est tout d’abord réalisée et illustrée à l’aide de photos. Quelques points-clés sont ensuite donnés sur son métabolisme : nutriments, oxygène, pH, SO2, alcool, température. Les principaux produits d’altération qu’elle engendre et leur description olfactive sont également présentés. Les facteurs favorables à son développement sont ensuite listés pour chaque étape de fabrication du vin (dans le vignoble, durant la vinification, et durant le processus d’élevage). Pour chacun des facteurs évoqués, des méthodes de lutte préventives sont proposées afin de diminuer la croissance des Brettanomyces. Des méthodes de lutte curatives sont détaillées (chitosane et traitements physiques du vin). Enfin, les différentes analyses permettant de vérifier la concentration de cette levure dans le vin sont présentées, ainsi que le moment opportun pour les effectuer.
Moûts et vins en cours d’élevage : Eviter les déviances avec la bioprotection
Arnaud FURET, Auteur
- Photocopies possible
La diminution du sulfitage et la hausse des pH des moûts peuvent entraîner des déviances dans les vins. Pour éviter cela, des solutions naturelles sont recherchées pour accompagner les vinifications. La bioprotection, en pré-fermentaire et en cours d’élevage, est particulièrement expérimentée. Cet article présente quelques-unes de ces solutions : la levure Metschnikowia pulcherrima ou fructicola offre une protection pré-fermentaire des moûts (elle est commercialisée sous forme de levure sèche active – LSA - sous le nom de Gaïa) ; l’association des levures Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima permet de maîtriser l’oxydation, notamment sur les vins blancs ; maintenir les Oenoccocus oeni permet d’éviter le développement des Brettanomyces, notamment sur les vins rouges. D’autres essais en cours portant sur la bioprotection sont présentés, ainsi que le guide « Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio », publié par Sudvinbio, l’ICV, l’IFV et Inter Rhône en 2019.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats d’expérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse d’essais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en œuvre de pratiques de bioprotection à l’aide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, l’IFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis d’évaluer les paramètres suivants : 1 – l’implantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 – l’impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 – l’impact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
Cuivre : Mesurer l’impact sur les micro-organismes
Frédérique ROSE, Auteur
- Photocopies possible
La société Lallemand a mené des essais, en lien avec le groupe ICV, pour déterminer si le cuivre influe sur le métabolisme et les performances fermentaires des micro-organismes au cours de la vinification. Pour cela, des tests ont été effectués sur des moûts synthétiques, des moûts réels et des vins. Les résultats montrent qu’en présence d’une très forte concentration de cuivre (entre 15 et 30 mg/L de cuivre sur moût réel), certaines levures démarrent leur fermentation plus lentement. Lorsque les concentrations en cuivre augmentent, l’acidité volatile a également tendance à augmenter, ce qui signifie que le cuivre impacte le métabolisme des levures. Concernant la qualité des vins, les résultats montrent que l’augmentation de la concentration en cuivre a un impact négatif sur certains composés aromatiques d’intérêt (ex : esther, phényléthanol). Néanmoins, le cuivre ne doit pas être considéré comme le seul facteur impactant les performances fermentaires des micro-organismes : pH, SO2, température, alcool, résidus de pesticides… influencent également.
