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RÈGLEMENT (CE) N° 1254/2008 DE LA COMMISSION du 15 décembre 2008 modifiant le règlement (CE) n° 889/2008 : portant modalités d'application du règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques en ce qui concerne la production biologique, l'étiquetage et les contrôles
Le Règlement (CE) n° 1254/2008 de la Commission du 15 décembre 2008 modifiant le règlement (CE) n° 889/2008 portant modalités d'application du règlement (CE) n° 834/2007 du Conseil relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques en ce qui concerne la production biologique, l'étiquetage et les contrôles est paru au Journal Officiel de l'Union Européenne le 16 décembre 2008. Ce règlement porte plus particulièrement sur les levures.
Dossier : Vins issus de vignobles bio : L'expression des terroirs ; Du chai au verre : Des vins vivants, parfois surprenants... ; Issus de vignobles cultivés en bio : Côté santé aussi, il y a vin et vin...
Les vignes cultivées en agrobiologie font appel à des techniques pointues et demandent aux vignerons de la disponibilité. Sans l'usage d'engrais chimiques ou de pesticides et par un travail léger du sol, la biodiversité est préservée et la vigne bénéficie de nutriments naturels. Elle va chercher, loin dans le sous-sol, l'eau nécessaire à son développement, ce qui lui permet de conserver tout son potentiel d'acidité. La biodynamie, qui s'appuie sur la dynamisation de l'eau et des préparations à base de plantes et sur l'observation du calendrier lunaire, représente un atout supplémentaire, et certains viticulteurs y accèdent par respect pour leur terroir et leur sol. Lorsque des conditions climatiques sont défavorables comme cette année (gel ou froid au moment de la floraison, grêle, humidité exceptionnelle), les viticulteurs doivent redoubler d'attention pour protéger les végétaux et prévenir les maladies, mettant à l'épreuve leurs techniques de culture. Afin que le vin garde toute sa qualité, les chartes privées (Fnivab, Nature et Progrès, Demeter ou Biodyvin) garantissent une vinification qui limite les ajouts d'intrants et fait appel au savoir-faire des vignerons : les vignerons utilisent les levures dites "indigènes" (sauf exception) et certains d'entre eux vont jusqu'à s'interdire l'usage du soufre, toléré à faibles doses. Concernant la chaptalisation (rajout de sucre pour augmenter le taux d'alcoolisation), celle-ci est souvent inutile puisque le raisin bio est naturellement riche en sucre. En l'absence de traitements, les vins bio ne comportent que des acides organiques faibles et influencent positivement l'équilibre acido-basique de l'organisme.
Un vigneron se livre : Produire un vin naturel, quelles motivations?
Témoignage d'un vigneron biologique qui explique ses motivations et propose plusieurs pistes pour préparer ses levures.
Systématiser les contrôles de Brettanomyces
Les Brettanomyces induisent la formation de phénols volatils et odorants (cuir, grillé, caoutchouc, animaux...), associés parfois aux arômes de terroirs, mais qui ne sont plus à la mode aujourd'hui car l'heure est aux vins fruités. Le développement de ces levures peut être rapide et provoquer des altérations importantes. Pour contrôler la prolifération de ces germes, la prévention passe par une hygiène de la cave irréprochable et des contrôles microbiologiques devant être effectués régulièrement en fonction des risques.
Contre les maladies de conservation pomme-poire : Une levure en protection biologique : Résultats de trois ans d'essais européens
Dans le cadre du projet européen "BiopostHarvest", consacré au développement d'agents biologiques pour protéger les fruits contre les maladies de conservation, des essais ont été mis en place avec des protocoles communs en Espagne, France et Italie, pour étudier l'effet d'une levure antagoniste sur pomme et poire. A petite échelle, ils montrent une certaine efficacité de cette levure, qui n'a pu être confirmée dans les essais en station fruitière, le niveau d'infection naturelle par Penicillium étant trop faible.
Cuivre et flore du vignoble : Le "bio" sélectionne les levures
L'IUT et l'ITV de Colmar ont réalisé des essais pour évaluer l'influence des traitements phytosanitaires sur les souches de levures présentes au vignoble. Quatre modalités ont été testées, et il ressort que les traitements continus à base de cuivre favorisent l'apparition d'une souche de levure qui se distingue nettement de celles issues de stratégies plus conventionnelles. Compte-rendu.
A propos des levures naturelles (indigènes)
Il existe pour la viticulture un programme pilote OGM-Vigne, initié par l'INRA, qui prévoit la reprise d'expérimentations en plein champ, interrompues en 1999. En ce qui concerne la vigne, des plants transgéniques existent déjà en production. En Hollande, les cahiers des charges bio autorisent ce type de plants, certains cahiers des charges suisses y font référence. L'adoption ou non des OGM peut conduire ou à la sauvegarde du vivant, avec ses aléas et ses richesses, ses climats et ses millésimes, ou à une sécurisation extrême, fondée sur la privatisation du vivant. Il ressort, toutefois, qu'en vinification bio, il est essentiel de conserver au raisin ses propres levures, qui lui permettront de fermenter naturellement le sucre en alcool, avec ses arômes du millésime, et tout aussi essentiel de refuser les levures industrielles aux goûts garantis d'avance.
Des levures génétiques dans le vin ?
L'agriculture conventionnelle détruisant la grande majorité des levures, présentes naturellement sous des formes très diverses dans les vignes, le relevurage est devenu hélas une pratique presque incontournable pour beaucoup. Il faut savoir que légalement plus de 300 levures aromatiques peuvent parfumer les vins d'AOC et dans trop de cas, les éloigner de leur typicité d'origine. La question est donc de se demander comment on obtient toutes ces levures ? A-t-on recours à la transgénèse ? Quelles peuvent être les conséquences sur le vin lors de son vieillissement par exemple et pour l'homme qui le boit ? L'auteur apporte des éléments de réponse à ces questions et nous fait part de sa réflexion.
L'amour du pain et de ses semblables
Le Pain de Pierre n'est pas une boutique comme les autres. Avant d'être boulanger, Pierre Delton fut éducateur en Haute-Savoie pendant sept ans. L'importance de l'alimentation, prise en compte dans la démarche éducative, l'a naturellement ramené à la ferme de son père où il a fait l'expérience de l'agriculture biodynamique pendant 3 ans sur une vingtaine d'hectares. A la suite de quoi, il a créé son propre atelier de boulangerie. Aujourd'hui, "Le Pain de Pierre" est la boulangerie du village, lieu de rencontre où se côtoient nourritures terrestres et spirituelles (expositions des réalisations de l'association de dessin, organisation de "Journées Pains et Vins", visites de groupes d'élèves...), au plus grand bonheur de Pierre Delton pour qui "nourrir son corps comme on nourrit son esprit, avec respect" est une démarche entreprise depuis longtemps.
Lutte contre les maladies de conservation des fruits à noyau
Parallèlement aux essais réalisés au verger pour évaluer l'efficacité de produits tels que le protéor ou la bouillie nantaise, le GRAB a souhaité compléter les observations sur l'intérêt de la thermothérapie, de levures antagonistes ou d'huiles essentielles testées avec succès sur pomme. Les essais de l'année 2000 ont donc visé à évaluer la faisabilité et l'efficacité de la thermothérapie, avec un trempage plus court, à différentes températures et sur plusieurs variétés. L'association de la thermothérapie avec d'autres produits tels que la bouillie nantaise, les terpènes de menthe et de clou de girofle ou l'extrait de pépins, a également été testée. En complément des résultats décevants obtenus avec les levures belges sélectionnées contre les moisissures de la pomme, deux nouvelles souches ont été testées, sans plus de succès, en traitement post-récolte des pêches. Résultats des essais 2000 et objectifs pour l'année 2001.
Produits de traitement et auxiliaires d'élaboration des moûts et des vins
Après un rappel sur la production et la consommation des vins dans le monde, Nicolas Vivas passe en revue l'évolution des pratiques oenologiques au cours du temps, les aspects de la réglementation européenne et la classification des produits oenologiques. Chaque chapitre est construit selon un plan récurrent : définition, propriété et composition des produits, aspects réglementaires, modes d'action et conditions raisonnées d'utilisation.
Référence au bio, vigilance !
Dans ce numéro, Filière Gourmande consacre plusieurs pages pour rappeler quelques points de réglementation en bio concernant la boulangerie : - comment se situent les levures ? En fait, elles ne sont pas des ingrédients agricoles mais des additifs. De ce fait, elles ne peuvent bénéficier de l'appellation agriculture biologique. Elles sont seulement qualifiées de "utilisables en agriculture biologique", - dans quelles conditions les marques comportant le vocable bio dans leur dénomination sont-elles permises ? il faut qu'elles aient été déposées avant le 21/12/88 et bénéficient alors d'une tolérance jusqu'au 1/07/06, - en bio l'obligation de contrôle porte aussi sur les terminaux de cuisson.
Fermentation spontanée sur vendange rouge : exemple du Pinot noir
Sur trois millésimes consécutifs de Pinot noir (de 1994 à 1996), une fermentation spontanée a été comparée à une fermentation induite par levurage. Déroulement des essais, analyses, résultats : diversité de la microflore levurienne des fermentations spontanées, stabilité de la microflore levurienne sur les trois millésimes, contrôle de l'efficacité des levurages, caractéristiques chimiques et organoleptiques des vins. De plus, les vins issus de fermentation spontanée n'ont jamais été jugés de qualité supérieure à ceux issus d'une fermentation induite par l'ajout d'une préparation de levures sèches actives.
Guide de la vinification rhodanienne
"Troisième guide de la vinification rhodanienne. Cinq grands thèmes sont abordés : l'actualité du millésime 1998, la maturité, la vinification, l'élevage (pour bien préparer ses vins à la mise en bouteille) et la réglementation et démarches administratives. Certains de ces thèmes sont l'objet de rappels et de mises à jour, d'autres sont nouveaux et font état des techniques récentes et des évolutions en matière de vinification. Une attention toute particulière a été portée au cépage grenache, le ""cépage roi"" des vins de la Vallée du Rhône."