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Bon usage des colles et des préparations enzymatiques en vinification biologique – Edition 2020
Ce guide apporte des conseils pour bien utiliser les colles et les préparations enzymatiques en vinification biologique. Le collage peut être utilisé pour de multiples raisons : clarifier le vin, le stabiliser, corriger sa couleur, améliorer ses caractéristiques organoleptiques, renforcer l’efficacité de certains traitements (filtration, passage au froid). De ce fait, les produits de collage utilisés sont variables : ils sont souvent constitués d’un mélange de protéines (animales ou végétales), mais peuvent aussi être d'origine minérale (bentonite, gels de silice) ou constitués de produits de synthèse (PVPP) interdits en bio. Les enzymes sont utilisées sur vendange, moûts ou vins, pour faciliter la macération pelliculaire, le pressurage, la clarification, la filtrabilité. Ce document, réalisé dans le cadre du programme « Colles sans allergènes » (soutenu par la Région Nouvelle-Aquitaine), synthétise les résultats de deux expérimentations effectuées sur des vins blancs et rosés : 1 – une expérimentation sur les produits de collage, qui a comparé l’efficacité des protéines de pomme de terre, des protéines de pois et des extraits de levures à l’efficacité de colles classiques comme la caséine et la PVPP ; 2 – une expérimentation sur la clarification, qui a comparé l’impact, sur le volume et la qualité des jus, d’un apport d’enzymes pectolytiques en phase de macération (sur vendange) à un apport sur moût et à un témoin non enzymé.
La bouse de corne sous le microscope
Martin QUANTIN, Auteur
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En biodynamie, la bouse de corne est l'une des préparations les plus utilisées, aux côtés de la silice de corne et des préparations pour le compost. De nombreux travaux de recherche visent à caractériser ses effets et à comprendre son mode d'action. Ils montrent des résultats intéressants sur les propriétés physiques et microbiologiques et sur les qualités de la bouse de corne (préparation 500). Un groupe de chercheurs italiens a notamment mis en évidence le haut niveau d'activité enzymatique de cette préparation et a identifié plusieurs molécules qui agissent comme des hormones végétales de type auxine, intervenant dans le développement des différentes parties de la plante, ainsi que dans sa ramification. Ces chercheurs ont également travaillé sur la question des dilutions et ont montré l'activité de molécules à des concentrations femtomolaires (10 puissance -15 M). D'autres travaux ont analysé les populations bactériennes et fongiques à différents stades de maturation de la bouse pendant son séjour dans la corne, avec des résultats étonnants. Des études américaines ont comparé le résultat obtenu dans une corne de vache ou de taureau avec ceux obtenus dans des contenants en plastique ou en verre. Des essais en laboratoire, en Allemagne, ont mesuré l'effet de la bouse de corne diluée sur le développement et la morphologie du cresson...
Vins blancs : Préserver le potentiel aromatique des jus
Louise JEAN, Auteur
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Lors de la vinification, la préservation des arômes est un enjeu crucial, notamment pour les blancs thiolés. Elle passe par une lutte efficace contre l’oxydation, ennemie de beaucoup d’arômes variétaux et fermentaires. Les sulfites demeurent le premier outil du vigneron, mais il est possible de mobiliser d’autres leviers. Cet article offre un tour d’horizon des pratiques permettant de réduire l’oxydation, de la vigne au chai. La prévention de l’oxydation commence dès la vendange : il est conseillé de vendanger tôt pour éviter que des températures trop hautes ne fragilisent la pellicule des raisins. La qualité sanitaire des fruits joue également en faveur des arômes. Au chai, pour lutter contre l’oxygène, il est possible d’inerter le pressoir. Le viticulteur peut aussi recourir à des levures non Saccharomyces pour éviter le développement de levures non souhaitées (ex : Bretts) et travailler à des températures les plus basses possible, car les enzymes (dont celles responsables de l’oxydation) sont dépendantes de la température. Le cuivre pose également problème : c’est un oxydant naturel. Il est recommandé de ne pas trop triturer le raisin pour ne pas perdre son potentiel antioxydant naturel, qui peut contrebalancer l’effet du cuivre.
Arcyvert : une nouvelle génération d'actifs écologiques pour l'entretien
BIO-LINEAIRES, AuteurCréée en 1980, la société Arcy International a été pionnière dans la fabrication et la commercialisation, dans le circuit spécialisé bio, de produits d'entretien de fosses septiques. Dès l'origine, l'entreprise a fait appel à des actifs novateurs pour la conception de ses produits : les enzymes. Depuis, la marque Arcyvert, gérée depuis 2012 par Thierry Mauban, a développé une gamme de produits de nettoyage et d'hygiène de la maison : blocs nettoyants WC, détartrants, détergents, désodorisants aux huiles essentielles.... Après avoir étendu son assortiment (lessives liquides, tablettes lave-vaisselle...) en 2017, à la demande des magasins du réseau bio, la société réaffirme aujourd'hui son positionnement original : la triple performance des enzymes - non OGM - écologique, organique et technique, et sa spécialisation sur les sanitaires et les pièces d'eau de la maison. Thierry Mauban explique ce que sont les enzymes et comment elles fonctionnent, pourquoi elles combinent une efficacité supérieure et un respect de l'utilisateur et de l'environnement. La gamme Arcyvert propose aujourd'hui 14 références, dont 5 basées sur les enzymes et les bactéries dans une formule brevetée, destinées à l'entretien des éviers, des appareils ménagers, des canalisations et des équipements sanitaires, ainsi que des désodorisants. Le cycle écologique des produits est pensé dès la conception des produits. L'entreprise a pour projet de développer la R&D sur les enzymes et les bactéries pour l'étendre à plus de produits.
Les usages non alimentaires des OGM
Jacques DANDELOT, Auteur ; Christophe NOISETTE, Auteur ; Charlotte KRINKE, Auteur ; ET AL., AuteurLes plantes transgéniques sont majoritairement consacrées à l’alimentation du bétail (maïs, soja), mais elles sont également destinées à des usages non alimentaires qui sont plus ou moins connus du grand public. Ce dossier permet d’explorer ces différentes utilisations. Les agrocarburants représentent une part non négligeable de ces usages non alimentaires des OGM. Laura Buffet est responsable « Carburants propres » à l’association Transport & Environnement, qui promeut une politique de transport basée sur le développement durable. Elle réalise un état des lieux de la filière agrocarburants dans l’Union européenne et de son utilisation d’OGM. Au Brésil, des plantations d’eucalyptus GM, destinées à la fabrication de papier, ont été autorisées. Les risques réels liés à l'utilisation de la biologie de synthèse (appelée aussi « chimie verte »), qui fait appel à des enzymes génétiquement modifiées pour créer des produits dits « écologiques » (lessives écologiques, agrocarburants), sont rappelés. La liste des usages non alimentaires est ensuite complétée au travers d'un inventaire des utilisations courantes (textiles, billets de banque, encres végétales, bioplastiques, fleurs coupées, moustiques contre le paludisme, armes biologiques, médicaments…). Enfin, le dernier article revient sur l’utilisation initiale des OGM : celle pour la recherche fondamentale. Les OGM restent avant tout un outil de connaissances en laboratoire, comme l’explique Christian Vélot, chercheur en génétique moléculaire à l’Université Paris Sud.
Vinification : Expérimentations sur différents intrants
Frédérique ROSE, Auteur
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L'édition 2015 du salon Millésime bio a été l'occasion de présenter les essais menés actuellement sur la vinification biologique. Des composés azotés organiques (autolysats et levures sèches inactivées) et minéraux (phosphate diammonique) ont été comparés. Si les premiers ne sont pas autorisés en AB, le second n'est pas autorisé pour la certification Nop (National Organic Program, certification états-unienne). La gestion des risques de brunissement des moûts sur blancs et rosés et l'usage d'enzymes pectolytiques pour l'extraction ont également été étudiés. Certains résultats sont présentés dans cet article.
Une trajectoire atypique à la recherche du pain perdu
Sophie MAERCKX, Auteur ; Hélène DEKETELAERE, Auteur
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Implanté du côté de Malmedy (Province de Liège, Belgique), Marc Dewalque travaille dans le domaine de la boulangerie depuis près de cinquante ans. Son parcours l'a amené à s'intéresser de près à ce qui fait la qualité du pain, tant via sa passion pour les bases techniques de la panification que via son intérêt marqué pour les constituants du pain. Présentation : La découverte du levain ; Les débuts d'Internet et le développement de l'analyse technique ; Modifier les pratiques habituelles de panification ; Son dernier cheval de bataille : les enzymes !
Le sol vivant : Bases de pédologie - Biologie des sols (3ème édition revue et augmentée)
Jean-Michel GOBAT, Auteur ; Michel ARAGNO, Auteur ; Willy MATTHEY, Auteur | LAUSANNE (EPFL, Rolex Learning Center - CP 119, 1015, Suisse) : PRESSES POLYTECHNIQUES ET UNIVERSITAIRES ROMANDES | 2010
La science des sols intègre de plus en plus l'action des organismes vivants à son champ d'activité. Les rôles irremplaçables de la racine, des bactéries, des champignons et des animaux dans la formation et le fonctionnement des sols sont de mieux en mieux connus. L'ouvrage est conçu en trois parties : la première fournit les connaissances essentielles de pédologie générale, avec un accent particulier sur les aspects biologiques du sol. Elle présente successivement les constituants et les propriétés du sol, puis leurs effets sur les processus de formation et d'évolution. La deuxième traite des divers types de relations qui s'établissent entre les organismes et le sol. Elle s'intéresse par exemple à la décomposition du bois mort, à la formation de la tourbe, au compostage ou à la bioremédiation. Une large place est faite également à la systématique et à l'écologie des animaux du sol ou à celles de la végétation. Enfin, la troisième partie met l'accent sur les mécanismes biologiques du fonctionnement des sols, comme le rôle des enzymes, les réseaux trophiques, les symbioses bactériennes et mycorhiziennes, ou encore l'activité de la rhizosphère. Cette 3ème édition est largement remaniée par rapport aux précédentes. Deux nouveaux chapitres ont été rédigés : l'un rassemble, de manière plus cohérente, tous les aspects liés à la biodiversité, aux niches écologiques, aux stratégies adaptatives et à la bioindication ; l'autre traite de la place du sol au coeur des cycles biogéochimiques. D'autres thèmes ont été fortement revus et développés, comme l'application des méthodes moléculaires à la biologie du sol, la biominéralisation, le rôle de la crotte dans les chaînes de décomposition, la micromorphologie des sols, l'échantillonnage de la faune ou encore la classification des formes d'humus et des sols, avec une présentation plus approfondie de la WRB (World Reference Base for Soil Resources). Comprenant près de 1500 définitions de termes scientifiques et plus de 1200 renvois bibliographiques, illustré de nombreux cas concrets souvent inédits, ce livre constitue un ouvrage de référence adapté à un large public d'étudiants, d'enseignants, de chercheurs et de praticiens.
Les enzymes du sol : Etude de leurs potentialités bioindicatrices de contaminations par des métaux et des polluants organiques
Cette thèse a été présentée par Mme Carine Floch pour l'obtention du titre de Docteur de l'Université de Technologie Paul Cézanne (Aix-Marseille III). L'objectif principal de ce travail de recherche a été de déterminer le potentiel bioindicateur de certaines activités enzymatiques pour caractériser le fonctionnement et la qualité des sols dans un contexte de pollutions métalliques et organiques (i.e. pesticides et modes de gestion agricoles conventionnel, organique ou biologique et intégré). Dans un premier temps, l'activité des phénoloxydases a fait l'objet d'une mise au point méthodologique permettant sa quantification dans les sols, et d'une étude plus approfondie sur sa sensibilité vis-à-vis de certains métaux. Par la suite, différentes approches ont été appréhendées au travers d'incubations en conditions contrôlées de laboratoire et d'observations de terrain, réalisées à des échelles spatiales allant de la parcelle au paysage. Les enzymes étudiées sont impliquées dans le fonctionnement des principaux cycles biogéochimiques du C (cellulase, hydrolase de la fluorescéine diacétate, b-galactosidase, b-glucosidase et phénoloxydase), N (arylamidase), P (phosphomonoestérases acide et basique, phosphodiestérase et phosphotriestérase) et S (arylsulfatase). Les résultats ont clairement démontré la variabilité des patrons de réponses des activités enzymatiques, notamment en fonction du type de contamination et des caractéristiques physico-chimiques des sols. Ceci souligne la difficulté de sélectionner des bioindicateurs enzymatiques universels de qualité des sols applicables à une large gamme de perturbations. Toutefois, certaines enzymes, telles que les arylamidases et les phénoloxydases, se sont révélées à plusieurs reprises être des indicateurs particulièrement sensibles aux perturbations appliquées aux différents sols de cette étude. Une suite intéressante à ce travail serait donc d'intégrer l'étude de ces bioindicateurs potentiels à des réseaux de mesure de la qualité des sols. Enfin, d'autres paramètres microbiens ont également été étudiés, il s'agit de la diversité fonctionnelle des communautés bactériennes (Biolog® Eco) et des densités bactériennes et fongiques, mais ceux-ci se sont révélés être des bioindicateurs moins pertinents de la qualité des sols que les activités enzymatiques.
La question alimentaire : Mondialisation, Uniformisation, Modernité du modèle alimentaire français
Marian APFELBAUM, Auteur ; Maggy BIEULAC-SCOTT, Auteur ; Marie-Christine CLEMENT, Auteur ; ET AL. | PARIS CEDEX 09 (42 Rue de Châteaudun, 75 314, FRANCE) : OCHA - Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires | 2008
Le document est une synthèse de travaux de l'Ocha, Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires, programme à long terme d'études et de publications sur la relation complexe que les mangeurs entretiennent avec leur alimentation en général. Le Cniel est le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière. Les travaux présentés concernent : - La modernisation du modèle français (comparaison avec les Etats-Unis notamment) ; - Omnivore, les relations entre le mangeur et l'animal (animaux familiers, bien-être des animaux de fermes, lactase et évolution...) ; - Enfants, adolescents, éducation alimentaire ; - Le modèle alimentaire français ; - Penser l'alimentation ; - En amont de nos assiettes (des liens à nouer entre les mangeurs et l'origine de leurs aliments).
Détermination de la digestibilité de plantes fourragères
La digestibilité de la matière organique (dMO) peut être déterminée par différentes méthodes de laboratoire (analyses in vitro) : incubation des échantillons dans du jus de panse ou dans une solution d'enzymes ou encore estimation à partir de la composition chimique. Dans cet article, les valeurs de dMO in vitro, établies à l'aide de quatre méthodes différentes, ont été comparées aux valeurs obtenues lors d'essais d'alimentation avec des animaux (méthode in vivo) afin d'évaluer la précision des méthodes de laboratoire. La méthode microbiologique (incubation dans du jus de panse) est celle qui a permis d'estimer les valeurs in vivo avec la plus grande précision. La détermination de la dMO par calcul à partir des teneurs en constituants pariétaux et en métabolites secondaires a également donné de bons résultats. Par contre, la méthode enzymatique s'est révélée moins probante.
Mangeons sain, mangeons fermenté
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Un panorama des produits alimentaires fermentés que sont le pain, le fromage, les yaourts... Des précisions concernant leurs principaux avantages, les diverses méthodes de fermentation et de conservation utilisées. Quelques conseils et quelques explications complémentaires, enfin, pour bien saisir les réels bienfaits de ces aliments.
Effet du mode de conservation sur quelques critères de qualité des fourrages secs
Lors du séchage, la plante passe par une série de transformations dont certaines demeurent mal connues. Pour mieux les cerner, les effets du séchage sur les métabolites secondaires et leur activité potentielle dans le tube digestif des ruminants sont étudiés. Soixante échantillons, partagés en deux groupes selon leur richesse en dicotylédones, ont été prélevés dans une vingtaine de prairies permanentes. Chacun d'eux a été séché à l'aide de trois procédés : lyophilisation (référence), séchage à l'étuve à 55°C et séchage à l'air libre (conditions optimales). Parallèlement, une série d'échantillons provenant de prairies permanentes et conservés en grandes balles pressées alors que le fourrage était encore partiellement humide (conditions défavorables) ou séchés en grange (référence), a été analysée. Plusieurs analyses et déterminations ont établi que, en conditions optimales de séchage, la présence de dicotylédones entraîne des modifications importantes des structures phénoliques et de leur activité biologique. En conditions défavorables, on observe une forte augmentation des substances inhibitrices de l'activité des enzymes cellulolytiques et de la population microbienne du rumen.
Produits de traitement et auxiliaires d'élaboration des moûts et des vins
Après un rappel sur la production et la consommation des vins dans le monde, Nicolas Vivas passe en revue l'évolution des pratiques oenologiques au cours du temps, les aspects de la réglementation européenne et la classification des produits oenologiques. Chaque chapitre est construit selon un plan récurrent : définition, propriété et composition des produits, aspects réglementaires, modes d'action et conditions raisonnées d'utilisation.
OGM et alimentation biologique : Quelles garanties pour une production exempte d'OGM ?
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L'agriculture biologique a décidé de refuser les OGM. Mais malgré la détermination des acteurs, des voies d'introduction de ces organismes génétiquement modifiés dans la filière biologique subsistent. Outre la dépendance actuelle vis à vis de l'agriculture traditionnelle (pour les semences et les fertilisants), des risques de pollinisation croisée bio/ogm font que la qualité biologique ne sera pas une garantie de l'absence totale d'ogm dans le produit fini mais au moins elle devrait assurer qu'aucun recours volontaire à la transgénèse n'aura été fait.
