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Agronomie bio : Le blé bio, une production essentielle
BIO-LINEAIRES, AuteurLe blé est la culture pour laquelle la différence de rendement entre bio et conventionnel est la plus élevée : en moyenne nationale, 39 qx/ha en bio contre 75 en conventionnel. Cette différence est liée à aux modalités de l'apport d'azote ; au contrôle des adventices par de bonnes rotations et lutte mécanique en bio ; au choix de variétés (plus résistantes en bio). Le blé est un genre botanique (Triticum) qui comprend de nombreuses espèces (blé tendre, dur, kamut, petit épeautre). Les blés bio contiennent moins de protéines que les conventionnels, ce qui peut compliquer la panification. L'intolérance au gluten devient de plus en plus fréquente dans la population en raison probablement de la sélection qui a modifié le type de gluten présent dans le blé
Epeautre
Mathilde AMMANI, AuteurDepuis toujours, sont confondus sous le terme d'épeautre : le petit épeautre (Triticum monococcum), le grand épeautre (Triticum spelta) et l'amidonnier (Triticum dicocoon). Commercialement, l'"épeautre" désigne le grand épeautre ; le petit est nommé "engrain" ; l'amidonnier est un grain blanc ou noir. Oubliées au XXème siècle, ces céréales à « grains vêtus » ont été préservées de la sélection excessive. Dans les années 1980, avec l'essor de la bio, leur culture a été relancée. Ce sont des céréales résistantes, bien adaptées à l'agriculture biologique. Leur rendement est faible par rapport à celui du blé et le décorticage entraîne un surcoût. L'épeautre contient notamment deux acides aminés, précurseurs de molécules impliquées dans l'équilibre nerveux et psychique, et renferme une substance (l'ion thiocyanate) qui stimule le système immunitaire et dope la multiplication des cellules. Le grand épeautre convient à la fabrication du pain. Complet, le petit épeautre se cuisine comme le riz, après un trempage de 12 heures. Le petit épeautre et l'amidonnier présentent un gluten différent de celui du blé. Jean-Marie Pautard, à Vault-de-Lugny (89), travaille, avec son frère Michel, 200 ha répartis en céréales, maraîchage, élevage. En bio depuis 1980, il est l'un des fondateurs de la coopérative Cocébi, la première en France à cultiver du petit épeautre bio. Par ailleurs, il a contribué activement à la création de la démarche "ensemble" aux côtés de Biocoop.
Essais de différentes doses de gluten de maïs comme désherbant dans les cultures de choux et de fraises transplantées
Dans les productions biologiques, la répression des mauvaises herbes est un défi de taille. Le CETAB+, en collaboration avec le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), a réalisé un projet sur l'essai de différentes doses (5) de gluten de maïs biologique dans les cultures maraîchères pour le contrôle des adventices. L'objectif général du projet est de mesurer la période de l'effet antigerminatif du gluten de maïs en fonction des doses employées sur une culture de chou d'hiver et sur une culture de fraises. Les données concernant la rentabilité de son utilisation ont également été considérées dans le projet. Le gluten a été appliqué sur le sol d'une culture de chou d'hiver lors de la transplantation et sur le sol autour des plans de fraises après la transplantation. La méthode vise la répression des mauvaises herbes annuelles (graminées et feuilles larges) par la destruction du système radiculaire lors de la germination. Au terme des deux essais, les traitements de gluten n'ont pas eu d'effet significatif sur la répression des mauvaises herbes annuelles. Par contre, sur les deux sites, une tendance à la baisse des adventices à larges feuilles a été mesurée lorsque les doses de gluten augmentaient. L'utilisation de ce produit sous grands tunnels, appliqué en bandes sur le rang, pourrait être le sujet de recherches supplémentaires. Les observations effectuées par l'équipe de recherche laissent croire que les nombreuses précipitations pendant l'été ont eu un effet de dilution de l'efficacité du gluten comme antigerminatif.
Je sais cuisiner le soja ! : Tofu, lait, farine, miso, tempeh...
Amandine GEERS, Auteur ; Olivier DEGORCE, Auteur | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2012Le soja présente des avantages santé indéniables, tout particulièrement quand il est fermenté ou cuit. Très riche en protéines, en minéraux et en fibres, adapté aux personnes de plus en plus nombreuses qui sont intolérantes au gluten ou au lactose, il permet de se nourrir sainement en limitant les protéines animales. Par chance, le soja existe sous plusieurs formes (lait, crème, tofu, farine, flocons...), ce qui permet un grand choix d'accommodement. Les auteurs proposent plus de 50 recettes de soupes, salades, woks, plats, desserts, sauces..., dont la moitié à base de soja fermenté (miso, tempeh, tofu lactofermenté, natto). Une bonne façon de varier son alimentation en découvrant de nouveaux produits disponibles dans les rayons bio.
Dossier : Céréales
Alain DROUARD, Auteur ; Elisabeth MERCIER, Auteur ; Annie CASAMAYOU, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier sur les céréales évoque plusieurs aspects : - Les céréales : une vieille histoire ! ; - Des champs aux assiettes, la filière des céréales bio se développe ; - Les céréales côté nutrition ; - Les céréales communes (tableau présentant différentes céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge..., leur origine géographique, les plats traditionnels auxquelles elle se prêtent, les usages culinaires...) ; - Cuites ou crues, les céréales en pratique ; - Les céréales en cosmétique ; - Le quinoa, un sacré petit grain ; - Alerte au gluten ! ; - Blés : le retour de la sélection paysanne ; - Les céréales contre la faim dans le monde.
Avec ou sans gluten ?
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurLe souci de manger sans gluten (ensemble des protéines contenues dans le blé, le seigle et l'orge, une fois leur amidon retiré) constitue une demande de plus en plus forte. Cette demande est satisfaite dans les Biocoops grâce à la diversité des céréales proposées et au fait que, globalement, il est possible de trouver en bio des aliments aux compositions simples, exempts de gluten. En effet, des personnes peuvent être allergiques, hypersensibles à certaines molécules de gluten ou souffrir d'une maladie cliaque. Le dossier aborde : - A cause du pain... (pour Jean-François Berthellot, paysan-boulanger, membre du Réseau Semences Paysannes, la question est posée de la sélection variétale ; pour Gérard Branlard, on ne peut pas simplement mettre en cause la génétique du blé, "il y a aussi l'évolution des technologies de panification" ...) ; - Les malades et les autres (maladie cliaque, allergies, hypersensibilité) ; - Assiette sous surveillance (témoignages de Sophie Tailiez, de Geoffroy Viaud qui interrompirent, pour leurs enfants ou eux-mêmes, la consommation de gluten notamment, et de Brigitte Jolivet, présidente de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten) ; - Comment cuisiner sans gluten ? (dans un entretien, Valérie Cupillard donne des conseils : écueil de la cuisine sans gluten, les gâteaux, les farines de légumineuses...). Par ailleurs, un point est fait sur "le permis de consommer"..., ainsi que sur une gamme proposée par Biocoop.
Dossier : Boissons végétales "bio"... : Boisson végétale : alternative et saveur gustative
BIO-LINEAIRES, AuteurLes boissons végétales sont maintenant appréciées autant pour leur qualité gustative que pour leur côté diététique. Toutes n'ont pas les mêmes valeurs nutritives. Certaines sont en poudre ou liquide. Les boissons à base d'oléagineux, comme la boisson d'amande, sont très digestes, ne contiennent ni lactose, ni protéines de lait, ni gluten, ni cholestérol, ce qui en fait un produit recommandé pour les bébés, les enfants, les végétariens et végétaliens. Leurs propriétés nutritionnelles sont nombreuses. Les boissons à base de céréales (avoine, riz, blé, épeautre ) ne sont pas très adaptées aux bébés et sont plutôt utilisées en cuisine. Toutes ont des caractéristiques nutritionnelles et une digestibilité différentes. Des exemples de fabrication sont cités pour la boisson de riz et la boisson de soja. Les boissons à base de soja restent les plus consommées, comme substituant au lait de vache (parfois aromatisées), mais aussi pour des préparations culinaires, appelé Tonyu. Le soja OGM étant très développé, les fabricants français ont dû depuis longtemps développer des filières de production non OGM dans le Sud Ouest de la France. La boisson au soja a de nombreux atouts nutritionnels : riche en protéines végétales, sans cholestérol, sans lactose, sans gluten, il est aussi riche en minéraux. D'autres boissons apparaissent dans les rayons des magasins spécialisés comme les boissons de châtaigne, le lait de coco, les boissons aux noisettes, le sésame, la noix. Deux tableaux comparatifs pour 100 g de différentes boissons végétales donnent leur valeur nutritionnelle (boisson liquide et boisson en poudre). Un paragraphe décrit l'utilisation de boissons végétales en poudre instantanée. Quelques conseils sont donnés à la fin du dossier, sur leur conservation et leur utilisation. Attention pour les commerçants de ne pas utiliser le mot « lait », qui est interdit d'un point de vue législatif. Deux graphiques donnent la répartition des chiffres d'affaires par boisson végétale. Il ne faut pas oublier que les boissons végétales sont composées de 85 à 88 % d'eau et que sa qualité est donc primordiale.
Grandes cultures : Bilan des essais 2009-2010
Johann BARTHELEMI, AuteurDurant la campagne 2009-2010, de nombreux essais ont été mis en place en coopération avec BIOCER (Coopérative de céréales biologiques) : variétés de blé en microparcelle pour l'ITAB (Institut Technique de l'Agriculture Biologique), le GEVES (Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences), BIOCER ; variétés de blé en macroparecelle dans l'Eure et en Seine-Maritime ; mélange variétal ; blés anciens... pour lesquels le GRAB HN (Groupement régional d'agriculture biologique de Haute Normandie) remercie les paysans qui ont accepté de prendre les essais chez eux. Après un bilan de campagne, l'article revient sur deux principaux résultats d'essais. L'objectif a été de tester le comportement et le potentiel des blés tendres d'hiver et des orges d'hiver en conduite biologique et de comparer les variétés entre elles. Les essais étaient implantés à Plessis Grohan (Evreux-Damville (27)). Les résultats des essais variétés blé ITAB (rendement moyen de l'essai de 55,2 qx pour un taux de protéines de 13 % et un gluten humide à 25 %), présentés sous forme de tableaux, portent notamment sur le positionnement de quelques variétés : Attlass (peu adaptée en terres superficielles) ; Chevalier (bon compromis qualité/quantité) ; Potenzial et Solution (meilleur comportement en année sèche (deuxième année d'essai)) ; Oxebo et Solution (déclassées en fourrager à cause d'un PS<72). D'un point de vue qualitatif, Saturnus, Lukullus, Renan et Blasius sortent du lot avec plus de 27 % de gluten... Les résultats des essais variétés d'orge d'hiver (moyenne de rendement de 45,6 qx, écart type de 3,1 qx et coefficient de variation de 6,81%) portent sur quelques variétés : Merle (en tête de rendement) ; Merle, Proval, Atenon (PS<65) ; Alinghy (variété pénalisée par un gel d'épis) ; Séduction (variété précoce pénalisée par un semis tardif).
Intolérance au gluten : Les bienfaits d'un régime "sans" : L'avis de Valérie Vidal, bionutritionniste
ECHOBIO, AuteurProblèmes digestifs, anémie, fatigue, irritabilité... Ces symptômes peuvent être liés à une intolérance au gluten (combinaison de protéines présentes dans certaines céréales). Nombreuses sont les personnes en recherche de "mieux être" qui adoptent un régime sans gluten. Dans un entretien, Valérie Vidal, bionutritionniste, aborde plusieurs aspects de ce composant alimentaire : Le gluten, c'est quoi exactement ? ; En quoi le gluten peut-il poser problème ? Quels aliments en contiennent ? Comment savoir si on est allergique ou intolérant au gluten ? Quels sont les symptômes qui doivent alerter ? Comment manger varié et équilibré sans gluten ? Qui profite le plus de ce régime ? N'y a-t-il pas risque de carences ? Y a-t-il moyen de mieux digérer le gluten ? Ce régime est-il compatible avec une vie sociale normale ? Qu'est-ce que la maladie cliaque ?
Le pain bio : Un produit branché qui donne le ton dans la catégorie du pain
ORGANIC PRO, AuteurOrganic Pro a enquêté sur la manière dont le pain bio se distingue des produits de boulangerie ordinaires, et sur les lieux de vente car, après les grandes surfaces, ce sont désormais les boulangers qui veulent aussi proposer un assortiment bio... L'article est organisé comme suit : - La concurrence des lieux de vente ; - Un produit d'appel ; - Moins de gluten dans le blé cultivé en bio ; - L'obsession du gluten ; - La cliaquie et l'allergie au blé ;- Meule ou concasseur ; - Une farine sur mesure en classique ; - Enrichie au gluten ; - Améliorants pour pain ; - Puissance de levée ; - Utiliser un levain naturel ;- Plus de temps pour fabriquer un pain bio.
Dossier : Le sans gluten
BIO-LINEAIRES, AuteurCe dossier relatif au sans gluten aborde tous ses aspects, de la maladie développée par les intolérants au gluten à la mission de l'AFDIAG : - L'intolérance au gluten : pourquoi et comment ? (rappel sur la maladie coeliaque, définition du gluten et présence dans certaines céréales) ; - Les régimes adaptés (accessibles aux personnes atteintes de la maladie coeliaque ou non, principes du régime sans gluten, conseils) ; - Les exigences à la fabrication (produits naturellement sans gluten, focus sur l'épeautre, fabrication sans gluten, analyses systématiques pour éviter toutes contaminations) ; - Le remboursement et l'AFDIAG (la mention "sans", le remboursement, l'Association Française Des Intolérants Au Gluten).
La farine de gluten de maïs, un herbicide naturel
Alain FERRE, Auteur ; Marie BIDOT, Auteur ; Violaine LE PERONL'action herbicide du gluten de maïs (ci-après nommé gluten) a été découverte par hasard aux Etats-Unis par un chercheur qui voulait développer un support de culture pour champignons. Ces derniers libèrent des oligopeptides qui bloquent la division cellulaire des jeunes racines et confèrent au gluten une propriété herbicide de postlevée précoce à large spectre d'action. Ce produit organique présente par ailleurs un effet fertilisant et sa décomposition lente le rend rémanent. Afin de préciser ces propriétés, le Bureau Horticole régional des Pays de la Loire a réalisé des essais dont les modalités sont détaillées dans l'article. Les essais de 2007 ont ainsi permis de confirmer le large spectre d'efficacité du gluten pour les dicotylédones, avec une dose optimale d'utilisation de 450g/m² et une efficacité souvent supérieure à celle du Gardenet (produit chimique interdit en bio), même sur les adventices difficiles comme le séneçon. L'efficacité est par contre bien moindre sur les poacées. Les essais 2008 ont montré une rémanence du produit allant jusqu'à deux mois avec 76% d'efficacité conservée. Concernant les stades de sensibilité, le gluten n'agit efficacement que sur les plantules ayant moins de 3-4 feuilles. La dynamique de libération de l'azote se révèle constante et s'étale sur deux mois environ en période estivale. En conditions de production, le gluten a eu un effet assez faible et comparable à celui du Gardenet pour un essai sur des cultures en conteneurs. En pleine terre, le gluten n'a pas eu les effets escomptés, sûrement par manque d'humidité, et a même contribué à la croissance des adventices par son effet fertilisant. Le gluten présente donc de bonnes propriétés (efficace, rémanent, non polluant), mais nécessite de l'appliquer sur un sol propre et à la bonne période et, du fait des quantités importantes apportées, d'adapter la fertilisation et de posséder des lieux de stockage et un épandeur adapté. Les essais vont se poursuivre pour améliorer son efficacité en conditions de production.
Le levain, complément idéal des farines indigènes
Dominique PARIZEL, AuteurCet article s'intéresse au pain au levain à travers notamment le témoignage de Jean-François Depeauw, patron de la boulangerie L'épi doré (en Belgique) et grand spécialiste du levain depuis de longues années. Il informe sur : Comment créer le ferment du levain ?, la fabrication du pain, le travail de la pâte, l'intolérance au gluten,...
Dossier : Le pain
Un pain de qualité dépend des céréales employées, de l'action des meuniers, du savoir-faire du boulanger et de la tolérance du consommateur à certains ingrédients qui le constituent. Le dossier aborde les différentes problématiques liées à cet aliment de base : - Le pain : aliment-santé ou aliment-poison ? ; - Le gluten et les atteintes neurologiques ; - Recettes de pains sans gluten ; - Petite histoire de la sélection des blés ; - Tout (ou presque) sur le pain ; - L'histoire des fours communaux ; - Le pain autour du monde ; - Le pain essène ; - Le pain vivant.
Grains et pains d'hier et de demain
L'obtention de nouvelles variétés de froment, notamment depuis après la moitié du XXème siècle, découle d'un travail de sélection et de choix économiques qui ont des conséquences sur les pratiques de l'agriculture (semis précoce, rendements...), la qualité du grain et la confection du pain. La sélection du froment n'a pas donné de bons résultats dans deux des dernières techniques d'amélioration génétique : l'hybridation (le blé hybride n'a pu être vendu, concurrencé par la recherche publique qui a su améliorer régulièrement le blé par la sélection généalogique), et la modification génétique (e Canada a notamment rejeté le froment Roundup Ready). Plusieurs aspects de l'évolution de la sélection de froment concernent l'intensification que subira le travail de la pâte : pétrissage, fermentation (deux phases d'oxydation dans la panification), les qualités panifiables de la céréale : composé en gluten, pentosanes (dont les qualités panifiables ont été redécouvertes), protéines. A côté de tests scientifiques, la recherche de boulangers a conduit à une reconsidération de la panification. C'est ainsi que la fermentation, qui est essentielle, est de nouveau préférée au pétrissage. Concernant le gluten, celui-ci est à l'origine de plus en plus de rejets. Des études pourraient être poursuivies sur la moindre allergénicité des blés anciens et sur le levain naturel.