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Produire pour Pâques en zone nord : Tenter l’agneau de report ? ; Qualité des carcasses et des viandes d'agneaux : Des résultats encourageants, à parfaire
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Pour étaler la production et vendre à des moments-clés, comme Pâques, l’agneau de report (né au printemps et vendu un an après) peut être une piste, surtout en bio. Dans le cadre du projet Casdar Revabio, des expérimentations ont été conduites entre 2021 et 2022, dans deux lycées agricoles du Centre-Val de Loire. Dans chacun d’eux, deux lots de 30 agneaux mâles entiers ont été conduits, l’un mené exclusivement à l’herbe et l’autre rentré en bergerie à l’automne pour être fini. L’objectif était d’avoir ainsi des agneaux repoussés de 10 à 12 mois (âge maximal avant déclassement en brebis de réforme) pour Pâques. Avec une conduite économe, mais technique, les résultats montrent que les agneaux à l’herbe « s’en sortent mieux », produisant des animaux de bonne qualité commerciale. Un point de vigilance : le parasitisme. Par ailleurs, la qualité des carcasses et des viandes de ces agneaux repoussés a été étudiée, en comparaison avec deux lots de 12 agneaux mâles entiers de contre-saison, élevés en bergerie. Les poids des carcasses des agneaux repoussés montrent une certaine hétérogénéité, ce qui peut parfois poser problème (risque d’un prix au kilo plus faible pour les petits gabarits). Les viandes des agneaux à l’herbe sont parfois plus sombres, moins juteuses et moins tendres. Par contre, le jury de 13 experts ayant dégusté les viandes ne note aucune différence entre les lots en matière d’odeur ou de flaveur marquées. Des résultats intéressants, à confirmer et à compléter par un volet économique.
Souches à double fin en volaille : Quel potentiel pour les mâles : des essais avec VBO
Frédéric RIPOCHE, Auteur
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Avec l’arrêt de l’élimination des poussins mâles de souches de ponte, l'utilisation de souches dites double fin est une alternative en test, en bio, dans le cadre de plusieurs projets. Ainsi, au cours de l’hiver 2021-2022, la coopérative Volailles Bio de l’Ouest (VBO) a conduit un essai sur 2 de ces souches (Novogen Dual et Souconna), comparées à un témoin (de race de volaille de chair) élevé en « routine » par le groupement. Ainsi, 3 lots de 200 mâles ont été conduits, dans les mêmes conditions, chez un éleveur bio des Deux-Sèvres, Marc Pousin. Les résultats montrent que les souches double fin ont des rendements carcasse plus faibles et des indices de consommation plus élevés. Par contre, elles peuvent être une piste pour développer la vente de coquelets, par exemple, d’autant plus que le test gustatif organisé en interne par Biocoop, associé à l’essai, montre des résultats positifs. La crise actuelle n’est pas propice au développement de nouvelles filières, mais ces premiers résultats sont, pour les acteurs impliqués, des pistes à suivre pour l’avenir, notamment via un essai couplé « chair et œufs ».
Agriculture de conservation et qualité nutritionnelle des légumes
Agnès CATHALA, Auteur
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Dans le Calvados, la Manche et l’Orne, un groupe de 10 maraîchers bio a créé le GIEE « Evaluer la qualité nutritive des légumes produits en agriculture de conservation des sols pour une meilleure valorisation de la filière ». Ces agriculteurs produisent des légumes sans travail du sol et sans phytosanitaires. La qualité de leurs produits est testée selon un protocole précis : le taux de sucre est mesuré grâce à un refractomètre, la qualité gustative est déterminée par des séances de dégustation à l’aveugle (un kit pour organiser les dégustations est disponible) et la qualité nutritionnelle est mesurée en laboratoire. Les légumes des membres du GIEE sont mieux notés par 95% des dégustateurs, par rapport aux légumes du commerce.
Le cabri a ravi les palais le 18 juin en Mayenne
Sophie HARDY, Auteur ; Emmanuel HARDY, Auteur
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Emmanuel et Sophie Hardy ont ouvert leur ferme d’élevage caprin bio en Mayenne, en juin 2023. Ce fut l’occasion de mettre en avant la viande de chevreau, à travers plusieurs dégustations. L’association d’éleveurs Cabri d’ici entreprend justement de valoriser le chevreau dans la zone Mayenne/Maine-et-Loire/Deux-Sèvres.
Dégustation de viande bovine BIO : Pièces à griller de Très Jeunes Bovins mâles au restaurant interadministratif de Lyon
Isabelle LEGRAND, Auteur ; Cécile BORD, Auteur ; Faustine NOEL, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Maison Nationale des Éleveurs, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : INSTITUT DE L'ÉLEVAGE | 2023
Le projet Casdar Proverbial (2021-2024) cherche à valoriser localement les bovins mâles biologiques issus d’élevages allaitants, en testant des itinéraires alternatifs (production de jeunes bovins de 12 mois et de bœufs rajeunis de 24 – 26 mois) pour produire de la viande bio à destination de la restauration collective. Des essais et des suivis de fermes ont été réalisés afin d’acquérir des références sur ces nouveaux itinéraires de production. Les viandes issues de ces fermes (viande de jeunes bovins et de bœufs rajeunis bio) ont fait l'objet de dégustations en restauration collective. L'objectif de ces tests est de mesurer l’appréciation de ces viandes bio par un panel de consommateurs (adolescents, jeunes, adultes) en situation réelle de consommation. Quatre tests ont été réalisés : trois en cantines scolaires et un en restaurant d'entreprise. Cette fiche présente les résultats obtenus suite à la dégustation de pièces de viande à griller (steaks de faux-filet et pièces de faux-filet), organisée dans le restaurant interadministratif de Lyon. Elle détaille : les conditions de dégustation ; les résultats de satisfaction sensorielle obtenus, avant et après dégustation des viandes bio ; les spécificités de ces viandes perçues par les convives ; les attentes des convives concernant les qualités extrinsèques de la viande proposée par le restaurant d’entreprise ; la sensibilité des convives aux produits biologiques. Globalement, les pièces de viande bovine grillées issues de jeunes bovins bio ont été appréciées et majoritairement qualifiées de tendres et de fondantes.
Millésime BIO : 30 ans, 30 prises de parole
Élodie LOUCHEZ, Auteur ; Sharon NAGEL, Traducteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2023
Il y a trente ans, une poignée de vignerons languedociens lançaient l'idée d'un salon professionnel dans lequel on ne retrouverait que des vins issus de l'agriculture biologique. Trois décennies plus tard, Millésime BIO est devenu une agora qui rassemble, chaque année, plusieurs milliers de producteurs et de visiteurs du monde entier. Entre temps, une conversion massive des vignes a été réalisée, mais aussi une conversion des esprits. Dans ce document, trente protagonistes de l'histoire du salon et de la filière des vins biologiques livrent leurs témoignages. À noter que tous les témoignages sont traduits en anglais.
Proverbial : Dégustations de viande bovine BIO en restauration scolaire
Isabelle LEGRAND, Auteur ; Faustine NOEL, Auteur ; Cécile BORD, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Maison Nationale des Éleveurs, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : INSTITUT DE L'ÉLEVAGE | 2023
Le projet Casdar Proverbial (2021-2024) cherche à valoriser localement les bovins mâles biologiques issus d’élevages allaitants, en testant des itinéraires alternatifs (production de jeunes bovins de 12 mois et de bœufs rajeunis de 24 – 26 mois) pour produire de la viande bio à destination de la restauration collective. Des essais et des suivis de fermes ont été réalisés afin d’acquérir des références sur ces nouveaux itinéraires de production. Les viandes issues de ces fermes (viandes de jeunes bovins et de bœufs rajeunis bio) ont fait l'objet de dégustations en restauration collective. L'objectif de ces tests était de mesurer l’appréciation de ces viandes bio par un panel de consommateurs (adolescents, jeunes, adultes) en situation réelle de consommation. Quatre tests ont été réalisés : trois en cantines scolaires et un en restaurant d'entreprise. Ces fiches présentent les résultats des trois restaurants scolaires : la cantine du Lycée agricole de Tulle-Naves (dégustation de steaks hachés par des adolescents) ; le self de l’école d’ingénieurs VetAgro Sup de Clermont-Ferrand (dégustation de steaks hachés par de jeunes adultes) ; la cantine du Lycée professionnel Hippolyte Fontaine à Dijon (dégustation de sauté sauce mexicaine par des adolescents). Ces trois fiches détaillent les résultats de satisfaction sensorielle obtenus, avant (aspect) et après dégustation de la viande bio, ainsi que les spécificités de cette viande perçues par les convives. Les attentes plus larges, concernant les qualités extrinsèques de la viande proposée par la cantine, sont ensuite abordées, ainsi que la sensibilité des consommateurs aux produits biologiques. Globalement, pour ces trois tests, les convives ont apprécié cette viande bio qui a obtenu, d’un point de vue gustatif, des résultats similaires à la viande témoin.
Carcass Characteristics and Beef Quality of Young Grass-Fed Angus x Salers Bovines
Jingjing LIU, Auteur ; Marie-Pierre ELLIES-OURY, Auteur ; Jean-François HOCQUETTE, Auteur ; ET AL., Auteur
Cette étude, qui s'est déroulée à Laqueuille (63), sur le site expérimental Herbipôle d'INRAE, a cherché à caractériser les carcasses et la qualité de la viande de jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe. Pour cela, elle a analysé les carcasses de 31 animaux, provenant de deux systèmes d'élevage différents, conduits en agriculture biologique : un système spécialisé en bovins et un système mixte bovins-ovins. Trois pièces (faux-filet, épaule et flanc interne) ont été utilisées pour tester la qualité organoleptique de la viande auprès de consommateurs (non entraînés à la dégustation de viande). La qualité du faux-filet a également été évaluée par un jury entraîné à la dégustation de viande. Parallèlement, des mesures objectives ont été réalisées pour quantifier la tendreté de la viande (par la mesure des forces de cisaillement avec un test Warner-Bratzler ou WBSF), la teneur en acides gras (AG) et la teneur en antioxydants. Les résultats montrent que le mode d'élevage n'a eu aucun impact sur les caractéristiques de la carcasse ou sur la qualité organoleptique de la viande. En revanche, le mode d’élevage a eu tendance à affecter la valeur nutritionnelle, avec des teneurs en AG plus élevées dans le système mixte. Les résultats des tests consommateurs (non entraînés) montrent que le sexe de l’animal a des effets significatifs sur certains critères de qualité : la viande des femelles a notamment obtenu des scores plus élevés en matière de goût et d’appréciation globale. Les avis des consommateurs et du jury entraîné à la dégustation de viande montrent qu’il existe une corrélation entre les AG et les caractéristiques sensorielles : les viandes riches en oméga 3 et en oméga 6 ont plutôt été jugées tendres, savoureuses et goûteuses ; tandis que les saveurs anormales ont plutôt été associées à des viandes avec des teneurs en lipides totaux, en acides gras saturés et en acides gras monoinsaturés plus importantes. Dans l'ensemble, cette étude a montré que les jeunes bovins croisés Angus x Salers nourris à l'herbe peuvent produire une viande maigre riche en oméga 3, avec un rapport oméga 6/oméga 3 faible et une qualité gustative « supérieure à la moyenne ».
Guide des vins bio 2023
Ce Guide des vins bio 2023 propose une sélection de 400 vins bio, sélectionnés et dégustés par Pierre Guigui, spécialiste et fervent défenseur de la viticulture biologique et biodynamique, ou provenant de la sélection du Concours International des Vins Biologiques et en Conversion (dit Amphore). En préambule, ce guide aborde le monde controversé de la fabrication et de l'élevage du vin, en mêlant témoignages de spécialistes, données officielles et informations pratiques. Pour chaque vin sélectionné, ce guide propose une description rapide, l'adresse du domaine, des informations nutritionnelles (sulfites, alcool, sucre, calories), ainsi qu'une liste dématérialisée des ingrédients, accessible via un QR code.
Faire son vin bio dans son jardin : Planter, cultiver, vendanger, vinifier...
De la plantation à la dégustation, cet ouvrage permet d’apprendre à produire du vin bio pour la consommation familiale, en privilégiant des techniques douces et éprouvées pour produire un vin naturel.. Il fournit des informations pour réaliser avec succès toutes les étapes de la culture de la vigne, puis celles de la fabrication du vin : choisir où planter sa vigne, préparer le terrain, choisir les cépages, se procurer les plants, planter, tailler, protéger naturellement des maladies et des ravageurs ; Récolter et trier le raisin, le fouler, le presser, le vinifier en rouge, blanc sec ou crémant, mettre le vin en bouteilles, etc.
Apprendre la dégustation du vin bio pour mieux l'apprécier en toute simplicité
Spécialiste du vin bio, l’auteure est aujourd’hui responsable du Guide Carité des Bonnes adresses du vin bio et biodynamique. Dans ce livre, l’auteure aborde le vin avec simplicité, humilité et la volonté de partager son approche toute en curiosité pour le travail bien fait d’artisans fiers de leurs produits. Elle explique comment apprendre à déguster et à comprendre ce que l’on boit... Comprendre pourquoi ce vin agace les dents, tire sur les muqueuses de la bouche, est gouleyant à souhait, souple comme du velours, fruité, aromatique, sec, minéral, doux, promet de beaux rendez-vous futurs, est déjà prêt à boire, en l’aérant ou non... Apprendre à déguster, c’est un éloge à la lenteur et à la patience, pour en découvrir toutes les richesses, c’est aussi respecter le travail de la nature et du vigneron qui peut durer, parfois, sur plusieurs années. C’est encore saisir les subtiles notions de terroirs et de cépages. C’est rechercher les plus agréables associations mets et vin. Pour mieux le savourer.
Dossier : Variétés de légumes
Perrine DUPONT, Auteur ; Antoine BOSSE-PLATIERE, Auteur
Ce dossier s'intéresse à ce qui fait l'attrait des variétés de légumes pour répondre aux goûts et aux envies des consommateurs, à travers 3 articles : - "Vos variétés préférées" présente le résultat d'un sondage auprès des lecteurs de la revue "Les 4 saisons du jardin bio" à qui il a été demandé de désigner leurs 3 variétés préférées en tomates, courges, salades, haricots et carottes ; - "Carottes au banc d'essai" propose un focus dédié à la carotte ; - "Qu'est-ce qui fait le goût des légumes ?" donne la parole à des chefs cuisiniers passionnés par les produits de terroir ; ils soulignent l'importance du sol dans la production des arômes qui caractérisent certaines variétés, et la nécessité de distinguer rendement et goût. A ce titre, le rôle du maraîcher est déterminant, et les pratiques de l'agriculture biologique sont en elles-mêmes porteuses de cette quête du goût.
Paysans et chercheurs autour de l'intérêt des cultures associées
Victor JULLIEN, Auteur ; Luc PARIS, Auteur | CHAUVIGNY (26 Rue du marché, 86 300, FRANCE) : CIVAM DU PAYS DU CHATELLERAUDAIS | 2017
Ce film de 20 min revient sur les 3 ans du programme CASDAR APACh (Association de Plantes en Agroécologie dans le Châtelleraudais). A travers les différentes étapes du projet, de la semence à la récolte, du grain au produit final, on parcourt tous les aspects étudiés durant ces années : rendement, maladies fongiques, macrofaune, dosages, sol, champignons, jusqu’à la qualité des grains et des produits transformés. Quelques notions scientifiques vulgarisées montrent l’intérêt des associations de cultures et l’importance de développer cette technique agricole. Le programme met en avant le lien entre biodiversité et intérêts agricoles. A travers les portraits des différents acteurs de l’étude (agriculteurs, animateurs, scientifiques, consommateurs...), on comprend l’aspect multi-partenarial de ce projet et les intérêts de la recherche participative.
Guide des vins en biodynamie (3ème édition)
Cette troisième édition complète la précédente parution. Pour l'édition 2014, le choix a été fait de recenser uniquement les seuls vins certifiés en biodynamie ou en cours de conversion (à partir de la 2ème année). Sur 380 domaines identifiés, 136 domaines français et 10 domaines de Suisse romande ont confié aux dégustateurs 518 vins sur différents millésimes. 474 vins ont été retenus. Ils sont présentés de façon très détaillée et classés en cinq catégories : vin honnête, vin bon, vin très bon, vin excellent et coup de cœur à l'unanimité du jury. La biodynamie est un mode de culture, mais également une vision du monde, une philosophie et bien d'autres choses encore. La présentation des domaines est l'occasion de découvrir les vignerons, leur engagement... Ils confient leur amour de la terre, de leurs vignes, le respect de leur terroir, de l'environnement, de l'équilibre de la nature...
Pommes de terre au banc d'essai
Antoine BOSSE-PLATIERE, Auteur
En collaboration avec les jardiniers de Terre vivante, l'auteur passe en revue 6 variétés de pommes de terre précoces à chair ferme, toutes disponibles en bio : « Amandine », « Belle de Fontenay », « BF 15 », « Juliette », « Esméralda » ou « Nina », « Linzer Delikatess ». Dates d'inscription au catalogue officiel, caractéristiques principales, spécificités d'utilisation en cuisine… Présentation des résultats des tests : rendements respectifs, calibres obtenus, résistance des feuilles au mildiou, classement en matière de saveur et de texture, accompagnée de commentaires, et petit focus supplémentaire sur la « Mona Lisa ».
