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Fiche technique : Comparaison de 3 systèmes délevage haut pyrénéens basés sur loptimisation des prairies
Cette fiche technique met en parallèle trois systèmes délevage biologiques des Hautes-Pyrénées. Les trois éleveurs partagent un objectif commun : maximiser lutilisation de la ressource en herbe pour augmenter leur autonomie et la résilience de leur ferme. Le premier système délevage est celui de Patrice Fis. Sa ferme est située sur le plateau de Lannemezan et bénéficie dune bonne pousse dherbe (environ 1 300 mm de précipitations annuels). Il exploite une SAU de 54 ha et détient un troupeau composé dune cinquantaine de vaches allaitantes (Limousines) quil commercialise en filière longue. Il a réfléchi son système de manière à être totalement autonome en alimentation (il nachète que des minéraux), en effectuant notamment du pâturage tournant. Le second système est celui de la ferme dAyzi : un système transhumant typique des zones de montagne. Située à 600 m daltitude dans une zone touristique, cette ferme laitière (70 VL) produit également des veaux sous la mère (croisés Blonde dAquitaine), dont la production est calquée sur les besoins du restaurant appartenant aux éleveurs. Du pâturage tournant est effectué sur le parcellaire morcelé (73 ha) de la ferme, tout en incluant la transhumance dans son plan de pâturage. Le troisième système est celui de la ferme de Valneste, également située sur le plateau de Lannemezan. Elle produit des agneaux (80 mères) et du miel (200 colonies) sur 14 ha. Son système fourrager est inspiré du technopâturage néozélandais : pâturage tournant, transhumance inverse (chez un céréalier du Gers en hiver) et agroforesterie.
Mesure de l'introduction des produits bio en restauration commerciale : Rapport d'étude : Octobre 2019
Ce baromètre concernant la restauration commerciale relatif à lannée 2019 présente les résultats d'une enquête réalisée à partir de 1040 entretiens téléphoniques avec des responsables de la restauration, gestionnaires, cuisiniers ou gérants intervenant dans différentes catégories de restauration commerciale en France : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres services, restauration rapide, traiteurs, débits de boissons et hôtels/hébergements similaires. En 2019, 43 % des établissements ont introduit des produits bio dans leurs menus et projettent en majorité d'augmenter cette part à l'horizon 2022. Concernant l'origine des produits bio introduits, 80 % étaient d'origine française. L'approvisionnement en produits locaux est encouragé. La catégorie de produits bio introduite en plus grande quantité est celle des légumes frais, avec des nuances selon les régions. Pour 42 % des établissements n'ayant pas introduit de produits bio dans leurs menus, le principal argument concerne les coûts engendrés.
Paysan cuisinier
Anne DENIS, AuteurChef de cuisine pendant plusieurs années dans de grands restaurants gastronomiques étoilés, Frédéric Ménager a quitté cette fonction pour exercer son métier à sa façon. Il est devenu "paysan-cuisinier". Installé en 2002 sur une ferme de 5 ha, la Ferme de la Ruchotte, près de Beaune, en Bourgogne, il maîtrise désormais la chaîne dapprovisionnement en produisant lui-même la viande (cochons, canards, oies, dindons, brebis, poulets...), les légumes, les fruits (150 arbres fruitiers) et les ufs pour confectionner ses mets. Tout est produit en bio, puis transformé et cuisiné sur place. Les week-ends, il ouvre la grande salle campagnarde de son domaine, dune capacité de 25 personnes, pour servir aux convives sa cuisine paysanne, subtil mélange de finesse et de rusticité, à partir de produits dexception.
Petit Futé France Bio
Marine CLABAUT, Auteur ; Cynthia BENZIANE, Auteur ; Alma ROTA, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (18 Rue des Volontaires, 75 015, FRANCE) : NOUVELLES ÉDITIONS DE L'UNIVERSITÉ | 2018La nouvelle édition du Guide France Bio du Petit Futé propose des centaines d'adresses écologiques et bio dans les départements de France : restaurants, épiceries, petits producteurs et artisans, AMAP, marchés, vente à la ferme, vignerons, magasins de cosmétiques, centres de beauté et de bien-être, hôtels, chambres et tables d'hôtes... Il fournit des informations sur les labels bio, sur lalimentation vegan ou sans gluten Des dossiers thématiques complètent le Guide (sur le vin bio, lhabitat écologique, l'écotourisme, les garanties de l'agriculture biologique ) ; des fiches pratiques et des conseils de grand-mère (pour le ménage, la beauté, le jardinage, la cuisine...) sont proposés pour vivre bio au quotidien.
Réenchanter le consom'acteur : Les nouveaux espaces hybrides de restauration (4/5)
BIO-LINEAIRES, AuteurDans le numéro précédent de la revue, il était question des magasins lieux de vie expérienciels. L'article propose, tout d'abord, la suite et fin de cette thématique, avant de s'intéresser à un autre aspect de la tendance : les nouveaux espaces hybrides de restauration. Ces espaces proposent, la plupart du temps, une offre qui peut combiner restauration rapide de qualité, vente à emporter, service traiteur, livraison de repas à domicile et cuisine sur place. Ces services sont intégrés dans l'offre commerciale du magasin, au point parfois qu'il est difficile de discerner sa vocation réelle. C'est l'effet synergie de plusieurs services en un seul concept qui est attendu pour attirer la clientèle. 7 initiatives d'enseignes bio sont présentées, dont 3 aux États-Unis, comme ce magasin bio hybride lounge bar, dans l'Ohio, qui comprend, sur 830 m2, un café bar, un restaurant, un coin salon avec cheminée et une salle d'exposition d'artistes locaux... En France, le magasin Biocoop Data, ouvert en 2015, à Paris, mise sur le côté chaleureux et convivial en proposant une restauration "maison". D'autres initiatives ont vu le jour, par exemple à Bordeaux, où le Magasin Général vend des produits bio locaux et des plats éco-responsables. Citons encore le magasin La Récolte, avec une offre 100 % circuit court et de saison, et la Maison Plisson, épicerie fine parisienne, en partie bio, qui organise un "petit déjeuner des voisins" le dimanche. La grande distribution tend, elle aussi, à intégrer le concept dans ses hypermarchés.
L'étiquette environnementale : Un levier pour manger bio au resto ?
Lise ALLAIN, AuteurUn protocole destiné à attribuer une étiquette environnementale aux restaurateurs est en phase d'expérimentation. La Bretagne a été choisie comme territoire pilote. Le Groupement National des Indépendants du Grand Ouest a mandaté l'entreprise Evea Tourisme (Nantes), spécialisée dans le conseil en éco-conception, pour le mettre en place. 15 restaurants bretons se prêtent à la démarche. C'est dans ce cadre que Nathalie et Arnaud Beauvais, propriétaires du "Jardin Gourmand", à Lorient, ont reçu la première "étiquette", en avril 2015. En plus de l'analyse environnementale de l'établissement, cette démarche, qui demande une forte implication des restaurateurs, permet aussi de calculer les coûts de fonctionnement et de planifier des actions pour réduire certains coûts. Parmi les critères d'évaluation, on trouve les émissions de gaz à effet de serre, l'impact eau, le pourcentage de produits bio et écologiques utilisés. L'augmentation de la part de l'approvisionnement bio et local est donc préconisée dans cette démarche. Les propriétaires du "Jardin Gourmand" témoignent de la façon dont ils ont vécu cette expérience et de ce qu'elle leur a apporté. L'étiquetage environnemental des restaurants pourrait être un outil d'accompagnement des professionnels du tourisme dans un changement de pratiques, et aussi un levier pour développer la consommation de produits bio et locaux dans les restaurants.
Les bonnes adresses bio : Rhône ; Loire : 2015-2016
Ce guide des bonnes adresses bio, édité par l'ARDAB (association des agriculteurs bio du Rhône et de la Loire), afin d'aider le consommateur à trouver des produits bio près de chez lui, répertorie, pour le Rhône, les coordonnées de producteurs bio (avec leurs productions), ainsi que les marchés et les points de vente bio.
Dossier : Les légumes bio : Une filière en plein essor
ALTERNATIVES BIO, AuteurLe dossier présente des caractéristiques générales de la filière légumes bio en France, ainsi que quelques-unes des spécificités de Rhône-Alpes. Dans cette région comme à l'échelle nationale, la production de légumes biologiques a connu un fort développement ces dernières années, et les consommateurs sont de plus en plus nombreux à les acheter, majoritairement à des producteurs et en magasins bio. C'est la vente directe qui a connu la plus forte augmentation des quantités achetées par ménage. En Rhône-Alpes, première région française en nombre de maraîchers bio, les exploitations en maraîchage diversifié sont présentes dans tous les départements, et généralement tournées vers la vente directe. Les grossistes et les fabricants ont des difficultés à s'approvisionner dans la région, qui compte 31 entreprises certifiées bio pour une activité d'achat/revente, et 26 entreprises certifiées bio pour la transformation et le calibrage, le conditionnement et l'expédition. L'article présente quelques-unes des entreprises présentes sur le territoire : la légumerie « AB Epluche », à Grenoble, qui transforme chaque semaine entre 500 et 1 000 kg de légumes qu'elle achète via une plateforme de producteurs locaux ; un restaurant, à Lyon, qui valorise le goût et la fraîcheur des légumes bio locaux ; Jardin'envie, dans la Drôme, qui travaille au maintien de plus de 1 200 variétés de légumes ; l'entreprise Aldabra, en Ardèche, qui développe une gamme de légumes « pré-transformés ». Une maraîchère en bio, dans l'Ain, témoigne aussi sur son métier.
Le dossier du mois : La bio au resto : Bio et local, au resto c'est un régal
Elodie MERABTINE, Auteur ; Lise ALLAIN, AuteurLa demande en produits biologiques locaux pour la restauration commerciale augmente. Des producteurs bretons témoignent de leur démarche, ainsi que des restaurateurs ou associations de chefs cuisiniers. Le choix pour les restaurateurs d'avoir des produits biologiques locaux, voire d'être entièrement en bio, est souvent un engagement, mais aussi une démarche en lien avec le goût, la qualité de leur cuisine. Les restaurateurs sont, pour les agriculteurs, des clients à démarcher. Les volumes sont petits, mais réguliers et complémentaires d'autres débouchés comme la vente en supérettes. La logistique liée aux livraisons reste un frein pour beaucoup, plus que le surcoût ou encore la gestion des certificats des fournisseurs pour les restaurateurs. Un esprit d'entraide entre producteurs et restaurateurs permet d'apporter des réponses simples pour les difficultés liées aux livraisons. Autre frein : la législation sur la restauration biologique est récente (un an) et encore fort mal connue. Du coup, beaucoup de restaurateurs utilisant des produits bio n'y font pas référence et ne sont pas déclarés auprès de l'Agence Bio. Cette législation prévoit trois niveaux : utilisation de quelques produits bio, présence de plats ou menus bio et enfin, entièrement en bio. Ce dernier niveau est moins fréquent que le niveau 1. Enfin, cette législation encadre la communication que peut faire le restaurateur sur son utilisation de produits bio. Etant une réglementation nationale française, les restaurateurs ne peuvent utiliser que le logo « AB » et non l'Eurofeuille.
Dossier de presse : 59 % des restaurants collectifs servent des produits bio : Le potentiel de développement se confirme
La progression de la consommation bio à domicile est une tendance de fond en France. Au total, le marché bio dépasse 4,5 milliards d'euros fin 2013, avec des ventes de produits bio pour la consommation à domicile en progression de +9 % par rapport à 2012. En restauration hors domicile, la présence des produits bio s'accentue et affiche un fort potentiel de développement. Au-delà de chez eux, les Français ont envie de consommer des produits bio où ils veulent, quand ils veulent. 68 % des parents se disent intéressés par la présence de produits bio à l'école, 53 % des actifs la souhaitent sur leur lieu de travail et 54 % des Français en restauration commerciale, selon le baromètre Agence Bio/CSA 2013. En écho aux aspirations des consommateurs et avec une production certifiée bio en augmentation, la restauration hors domicile dispose aujourd'hui de tous les ingrédients pour afficher du bio aux menus. Au sommaire du dossier de presse :- La Bio : les chiffres 2013 à retenir ; - Restauration hors domicile : La bio s'invite à table ; - La place de la France dans le développement de la bio dans l'Union Européenne ; - La bio en Restauration Hors Domicile dans l'Union Européenne : Un mouvement impulsé depuis longtemps qui tend à prendre de l'ampleur ; - La bio en campagne.
Bio, local et convivial
Stéphane PERRAUD, AuteurLa Scic Le pain sur la table, à Cluny, en Saône-et-Loire, est une boulangerie, un restaurant bio, un traiteur, un salon de thé, un lieu d'exposition et une librairie... C'est aussi une entreprise sociale et solidaire qui crée du lien entre les habitants. Comme la plupart des salariés, le cuisinier, Jean-Paul Charvet, détient des parts de la Scic. Côté cuisine, pratiquement tous les ingrédients sont bio et locaux, même si ce n'est pas marqué sur l'ardoise. "C'est notre façon de démocratiser le bio...", explique Jean-Paul Charvet. En outre, l'équipe accueille volontiers des stagiaires ou des apprentis en reconversion, en situation de handicap ou d'origine étrangère. L'aventure du Pain sur la table a démarré en 2005, à l'initiative de la mutualité sociale agricole de Saône-et-Loire... Le bâtiment voisin à celui qui abrite la Scic Le Pain sur la table accueille une épicerie bio. Des précisions sont apportées sur le fonctionnement de la Scic, le montage financier et l'épicerie Bionali.
La bio près de chez moi ! : Guide des points de vente bio dans le Nord-Pas de Calais
Après une présentation de la bio, le guide des points de vente bio dans le Nord-Pas de Calais présente les acteurs de la région intervenant en agriculture biologique (situation géographique, carte) : - Associations de consommateurs ; Boucheries ; Boulangeries ; Magasins spécialisés ; Marchés ; Restaurants, traiteurs, cafés ; Vente à la ferme & AMAP.
De la cuisine à la ruche avec Michel Bras
Emilie Godineau, AuteurMichel Bras, chef triplement étoilé de Laguiole, en Aveyron, cuisine les herbes, les fleurs et les végétaux de sa région. Engagé en faveur de l'environnement, il soutient l'Union nationale de l'apiculture française (Unaf) dans son combat pour la sauvegarde des abeilles. En 2007, il a signé la charte "Abeille, sentinelle de l'environnement". Dans un entretien, il explique son engagement ; la caractéristique de son miel (5 ruches sur le site du restaurant à Laguiole, 5 autres dans son jardin privé) ; la façon de l'utiliser en cuisine ; la provenance de ses autres produits...
Un potager de château
Omar MAHDI, AuteurLe château des Allues, à Saint-Pierre-d'Albigny, petit village savoyard, perché à 400 mètres d'altitude, dispose d'un potager de 88 carrés en chêne massif, plantés de légumes, fruits, plantes aromatiques et ornementales. Présentation de ce potager de château, conduit selon les techniques de l'agriculture biologique, auquel Stéphane Vandeville, copropriétaire des lieux et cuisinier, a décidé de donner la forme d'un potager divisé en quatre espaces s'articulant autour d'un bassin central. Le jardin est pensé pour offrir une grande variété de légumes et d'aromatiques : 80 % des menus sont réalisés avec les seuls produits du jardin pendant la saison touristique (le château propose des chambres et table d'hôtes). Stéphane Vandeville a mis au point un tableau de bord qui lui permet de savoir à quel moment il pourra disposer de telle ou telle plante. Un bon moyen aussi pour programmer la rotation des cultures, grand classique du jardinage bio. Le schéma global du jardin a été établi sur informatique, ce qui a aussi permis de penser la création d'un chemin d'eau.
Producteurs biologiques pratiquant la vente directe & Transformateurs - Magasins bio : Loire Atlantique - Edition 2013
Depuis plusieurs années, le GAB 44 - Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique - édite un guide des producteurs Bio en vente directe et des lieux de vente de produits biologiques. Ce guide rassemble les coordonnées des producteurs bio ou en conversion (2ème année) du département, pratiquant la vente directe, et proposant des produits biologiques variés. Ces producteurs sont adhérents au GAB 44 ou cotisants au guide... Sommaire : - Les Producteurs : Légumes ; Fruits - Plants ; Plantes aromatiques ; Viticulture ; Boissons, divers ; Produits Laitiers (vache) ; Produits Laitiers (brebis et chèvre) ; Volailles - Oeufs ; Viande bovine ; Viande porcine ; Viande ovine ; Paysans Boulangers ; - Et aussi... : Transformateurs Bio ; Restaurants Bio ; Magasins Bio.