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Le guide méthodologique pour une cantine bas carbone
Shafik ASAL, Auteur ; Alice BOURDELAIN, Auteur ; Miléna DOUCET, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (La Ruche, 24 Rue de l'Est, 75 020, FRANCE) : ECO2 INITIATIVE | 2020La démarche Climat Cantines est le résultat de laccompagnement, pendant 2 ans, des Caisses des Ecoles des 9ème et 10ème arrondissements de Paris, afin de les aider à travailler sur limpact carbone de leurs menus, tout en garantissant la qualité nutritionnelle et la durabilité des produits achetés (bio, pêche durable ). Les deux entités ont pu réduire de 20% leurs émissions de GES en un an. Des outils de travail adaptés aux modes de fonctionnement de la restauration collective ont ainsi été créés. Ce guide propose une démarche par étapes : réaliser un état des lieux complet de la cantine scolaire, mettre en uvre des actions choisies (parmi des listes proposées en lien avec les plans de menus, les achats alimentaires, le gaspillage alimentaire) et suivre les actions dans le temps. Chaque étape renvoie à des outils spécifiques, disponibles dans le pack doutils associés à la démarche Climat Cantines. Parmi les actions proposées, certaines sont en lien avec lintroduction de produits biologiques (en cohérence avec la loi Egalim).
Le goût des pesticides dans le vin
Jérôme DOUZELET, Auteur ; Gilles-Eric SÉRALINI, Auteur | ARLES CEDEX (Place Nina-Berberova, BP 90038, 13 633, FRANCE) : ÉDITIONS ACTES SUD | 2018Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il nest pas traité. Mais la viticulture conventionnelle fait partie des plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances, outre les risques de toxicité, déforment le goût des vins par leur proximité chimique avec les arômes naturels. Cest ce que montrent les auteurs de ce livre, où lon découvre aussi quil est possible dapprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. En effet, les auteurs ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de leau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations sébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler et de reconnaître la présence de pesticides. Un Petit guide détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins. Ce livre nest pas un guide nologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par léradication des substances chimiques nocives.
Produits « bio » : de quelle qualité parle-t-on ? : 3ème édition
L'organisation des signes officiels de la qualité et de l'origine des produits, ainsi que la réglementation de l'agriculture biologique ont continué à évoluer ces dernières années et de nouvelles études ont été réalisées sur la qualité des produits bio. Dans ce contexte évolutif, cette nouvelle édition mise à jour revient tout dabord sur la notion de qualité et sur ses différentes facettes et propose une présentation de l'agriculture biologique. Un point sur les règlements européens en termes de qualité est exposé, puis sont présentées les attentes des différents intervenants de la chaîne alimentaire, jusqu'aux consommateurs. Les méthodes d'évaluation de la qualité sont aussi présentées en privilégiant l'approche par filière. Enfin, sont examinés les derniers résultats issus des publications de différents organismes afin de tendre vers une plus grande objectivité. Des fiches pédagogiques mises à jour sont disponibles en ligne. Elles ont vocation à outiller les enseignants sur le thème de la qualité des produits bio.
Livrer la restauration collective : quelles structurations pour les producteurs ?
Patrick CREAC'H, Auteur ; Julie PORTIER, Auteur ; Alain ROUAULT, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (40 Rue de Malte, 75 011, FRANCE) : FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) | 2016Cette vidéo d'environ 1 heure présente la conférence "Livrer la restauration collective : quelles structurations pour les producteurs ?", qui sest tenue le 28 septembre 2016, dans le cadre du salon La Terre est notre métier. Les différents intervenants de la conférence présentent l'état actuel de l'alimentation biologique dans la restauration collective en France et témoignent sur leur expérience. Intervenants : Patrick Creach (cogérant et responsable détudes Scic Kejal), Julie Portier (FNAB), Delphine Mesgouez-Le Gouard (Plérin, adjointe à lenfance-jeunesse et à la restauration municipale), Alain Rouault (coordinateur technique du groupement des achats bio de lagglomération de Saint-Brieuc), Pascale Doussinault (productrice de pommes bio, 22) et Sophie Jeannin (Manger Bio 35).
Cahier technique : Revue bibliographique sur l'introduction de produits biologiques en Restauration Collective Mars 2011
Cette compilation bibliographique sur l'introduction de produits biologiques en Restauration Collective a été réalisée dans le cadre du projet « Développement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux besoins de la restauration collective », porté par le Pôle AB Massif Central. Elle comprend 291 références bibliographiques (articles, ouvrages, brochures, documents audiovisuels, ) en lien avec la Restauration Collective et inscrites dans la base documentaire d'ABioDoc, la Biobase, à la date du 15 mars 2011. Pour chacune de ces références, sont précisés le titre, le ou les auteurs, la date d'édition, la revue de laquelle l'article est issu ou l'éditeur du document, le nombre de pages, ainsi qu'un résumé. Quand il existe, le lien pour un téléchargement sur Internet est également indiqué. Les références bibliographiques retenues ont été classées selon sept grands thèmes : La filière et les chiffres de la restauration collective (60 références), La réglementation (6 références), Les guides pratiques (29 références), L'approvisionnement (42 références), La formation des cuisiniers, des gestionnaires, et l'argumentaire (23 références), La sensibilisation du public (5 références), Les initiatives et exemples (126 références).
Valoriser ses chefs cuisiniers grâce au bio
Martine DORIAC, AuteurPremier département "bio" de France, la Drôme développe, depuis 2005, dans ses collèges, la démarche "Manger mieux, manger bio". L'opération vise à sensibiliser les élèves à une alimentation de qualité, avec des produits de saison et de proximité. Liée au développement de la filière agricole bio, la démarche a transformé le travail des personnels de restauration. Ils ont appris à cuisiner différemment, avec des produits frais et bio. Un plan de formation a été conçu pour les chefs, seconds de cuisine et gestionnaires. Depuis 2007, quelques-uns de ces chefs font découvrir les produits drômois au Salon de l'agriculture ; en juillet 2010, ils ont confectionné un buffet géant, pour la notoriété de la Drôme et la prospection économique. Les équipes de ces chefs cuisiniers se sont professionnalisées et sont épaulées par le service restauration de la direction des collèges, qui développe une culture professionnelle autour de l'objectif du Grenelle de l'environnement d'atteindre 20 % de produits bio en restauration collective publique.
Restauration collective : A l'assaut des fourneaux
Frédéric RIPOCHE, AuteurLa FNAB a entamé, il y a deux ans, à la demande du ministère de l'Ecologie, un programme de soutien à l'introduction du bio dans les cantines de l'Etat. Pour cela, elle a créé un réseau et réuni 24 diététiciennes, une vingtaine de chargés de projets et 28 chefs cuisiniers qui transmettent l'information en régions aux gestionnaires de cantines, cuisiniers et personnels des services d'achat des restaurants d'Etat, administratifs et inter-administratifs. Un livret de 10 modes opératoires a été rédigé, 10 autres fiches ont été validées en octobre 2010. Ces documents contiennent des informations techniques relatives à l'organisation du travail (gain de matière, de temps, d'énergie, modes opératoires), ainsi que sur les propriétés des produits utilisés. Cette démarche est accompagnée d'une volonté de relocalisation des produits bio utilisés en restauration collective. Les perspectives de la FNAB sur ce dossier sont de continuer à animer le réseau qui a été mis en place, de proposer in fine une formation nationale sur la cuisine bio en collectivité, ainsi que de revaloriser le métier de cuisinier de collectivité.
Restauration collective bio en approvisionnement local : Les cuisiniers, véritable courroie de transmission
Yann JAFFRE, AuteurEmbauchée, il y 9 ans, comme commerciale pour le GIE (Groupement d'intérêt économique) Manger bio 35, qui fête ses 10 ans cette année, Sophie Jeannin revient notamment sur le rôle essentiel des cuisiniers dans la réussite d'une restauration collective approvisionnée localement. L'entretien a porté sur plusieurs points : présentation de Manger Bio 35, relation entretenue par Manger Bio 35 avec les cuisiniers, relation entre les producteurs et les cuisiniers, formations des cuisiniers à envisager, respect de la saisonnalité, contraintes fortes des cuisiniers que les fournisseurs doivent savoir respecter, démarche des cuisiniers qui font du bio, rôles des producteurs bio par rapport aux cuisiniers de la restauration collective, perception par les cuisiniers du côté militant des producteurs, rôle des cuisiniers dans un projet de mise en place de restauration collective en bio.
Restauration collective : Des freins à ronger
Frédéric RIPOCHE, AuteurMalgré une alimentation bio de plus en plus représentée dans la restauration collective, il reste des freins à son élargissement qui sont le coût, la logistique et l'adaptation au secteur. Les légumes, fruits, pains et produits laitiers sont les produits bio les plus faciles à introduire ; l'introduction de la viande est plus délicate. Il faut souvent combiner filière courte et semi-longue pour s'assurer d'avoir des produits en quantité suffisante. La structuration des filières et le partenariat entre grossistes sont primordiaux. Les circuits d'approvisionnements doivent être multiples pour aider à valoriser et diminuer le coût de la viande en restauration collective. Une autre solution, présentée au salon de la restauration hors domicile à Saint Malo, consiste à intégrer des protéines végétales (soja) pour remplacer la viande dans certaines recettes. Un encadré précise l'importance de la formation des cuisiniers à l'introduction de produits biologiques.
Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire : Guide d'accompagnement à l'attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d'Ile-de-France
Eric GRUNEWALD, Auteur ; Hélène LEPROVOST, Auteur ; Angélique PITEAU, Auteur ; ET AL. | SAVIGNY-LE-TEMPLE (Domaine de la Grange-la-Prévôté, 77 176, FRANCE) : GAB ILE DE FRANCE | 200920 % d'ingrédients biologiques dans les restaurations scolaires d'ici 2012. C'est là l'une des recommandations du Grenelle de l'Environnement. Mais sur le terrain, le parcours menant à l'implantation d'un restaurant scolaire bio peut paraître compliqué. Convaincre sa direction de la viabilité du projet, faire face aux a priori qui entourent, parfois encore, le bio, (ré)adapter ses cuisines et sa gestion aux spécificités du bio : il est nécessaire de réfléchir à tous ces points avant de se lancer dans l'aventure. Ce guide, dont les auteurs sont la FNAB et le GAB Ile-de-France, se présente comme un mode d'emploi pour tous les gestionnaires et cuisiniers qui souhaiteraient intégrer des produits bio aux repas qu'ils servent. Des exemples et des témoignages sont exposés tout au long du guide afin de pouvoir alimenter les réflexions de chacun avec des éléments issus du contexte régional francilien. Ce livre a également pour objectif de soulever des questions sur notre alimentation, de remettre en cause des idées reçues et de donner à chacun les moyens d'agir à son niveau. Ce guide pratique présente les démarches à mettre en place pour introduire des produits biologiques à la cantine. Il synthétise les résultats des expérimentations menées de 2005 à 2007 dans des établissements pilotes franciliens (témoignages sur l'approvisionnement, la gestion du surcoût...) et donne des outils pour réussir son projet (diagnostic à remplir, exemples de menus, liste de fournisseurs...). Ce guide montre également à quel point il est important, pour la réussite du projet, que l'introduction de produits bio en restauration collective s'inscrive dans un projet global (travail d'équipe, information du personnel, animations pédagogiques ) auquel chacun peut apporter ses compétences et son savoir-faire et qui permettra à chacun de les valoriser et de les développer.
Se nourrir : Grand bio sur les cantines
L'association Un Plus Bio, née en 2002, émanation récente du Civam (Centre d'Initiatives pour la Valorisation de l'Agriculture et du Milieu rural) du Gard, cherche à fédérer, au niveau national, les initiatives favorisant une meilleure qualité de la restauration collective. Par ailleurs, elle encourage la concertation entre tous les acteurs concernés, ainsi que la formation des cuisiniers. Pour développer les cantines bio et répondre à la demande, les producteurs s'organisent, épaulés par les collectivités territoriales (qui supplantent le déficit de l'Etat). A côté de cet investissement de l'association, des collectivités territoriales et des acteurs de la filière bio, le témoignage d'un chef cuisinier et l'exemple de cantines bio à l'italienne confortent le parti pris d'une alimentation saine, l'éveil des jeunes générations aux goûts et aux règles nutritives et alimentaires de base, le développement d'une agriculture biologique de proximité.