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280 ha en Marais Poitevin : Denis Gautronneau, vétéran de la bio
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Agriculteur et transformateur bio, prestataire de service en travaux agricoles, membre fondateur de la Corab, coopérative céréalière bio en Charente-Maritime, Denis Gautronneau est installé près du Marais Poitevin. Il mène sa barque depuis près de 40 ans dans une des plus grandes exploitations du département. Parcours et points de vue sur l'actualité.
L'agroforesterie indigène : le Moringa Oleifera au Nigéria
Une tendance à l'échelle globale vers l'emploi des médecines naturelles a ressuscité l'intérêt à l'arbre Moringa qui détient des propriétés antibactériennes et préventives. Cet article passe en revue la création d'une plantation de Moringa dans l'est du Nigéria, et discute des perspectives et des aspects économiques de l'établissement de cette espèce.
Alliance Aube-Lozère pour tourtes "bio"
Inter-Farine, quatrième meunier français, est venu chercher en Lozère ses partenaires pour bâtir une filière biologique blé-farine destinée à ses cinq mille boulangers.
En Alsace, un moulin qui va très vite
Thomas CALINON, AuteurAu XIIIème siècle, des moines cisterciens ont bâti leur moulin à Krautwiller, en Alsace. Huit siècles plus tard, le Moulin Meckert-Diemer est toujours implanté au même endroit. Société familiale depuis neuf générations, l'entreprise est, depuis 1970, entre les mains d'Édouard Meckert et de son épouse. Le Moulin des Moines a forgé sa notoriété grâce à ses spécialités à base d'épeautre et de petit épeautre bio, contribuant largement à réhabiliter ces céréales oubliées. Aujourd'hui, le Moulin emploie cinquante personnes et affiche un chiffre d'affaires de 18 millions d'euros. Il produit de nombreuses farines, des pâtes, des semoules, des galettes de céréales soufflées, des müeslis... Au cours des quinze dernières années, Édouard Meckert a repris plusieurs entreprises locales en difficulté et a repositionné les productions totalement ou partiellement sur le bio. Aujourd'hui, ce sont plus de 1500 références de produits bio qui sont proposées, dont les deux tiers fabriqués en interne.
L'amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio : Synthèse des travaux de Christian Rémésy et Fanny Leenhardt sur l’amélioration nutritionnelle des pains bio
Anne-Laure SIMON, Auteur
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Cet article est tiré des actes du colloque professionnel « Pain Paysan Bio », organisé dans le cadre du projet PANIER (valorisation des savoirs-faire anciens). Il donne un aperçu de la synthèse réalisée par Christian Rémésy (INRA Clermont-Theix) à partir de ses travaux sur l'amélioration nutritionnelle des pains bio. L'auteur évoque l'opportunité qu'a la filière biologique, qui utilise généralement des farines de type 80, de communiquer sur la qualité nutritionnelle de ses pains, à travers leur richesse en fibres, minéraux et vitamines, éléments qui ont un intérêt certain dans la prévention de pathologies majeures. Un autre point évoqué concerne la nature des variétés de blés à sélectionner, les blés riches en protéines étant intéressants sur le plan nutritionnel, d'autant plus qu'ils semblent aussi être les plus riches en vitamines. Concernant les minéraux, l'influence des procédés de mouture est prépondérante et devrait amener à généraliser les farines T80. Les compositions des pains selon différents modes d'obtention de farines T80 sont données en tableau et commentées.
Ardèche : Un producteur se diversifie dans la farine de châtaignes
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Afin de répondre à la demande d'un client, Alain Vincent s'est converti à l'agriculture biologique et s'est diversifié dans la production de farine de châtaignes. Cette production lui permet de valoriser des fruits qui se vendent mal en frais, et la transformation permet de dégager une plus-value quatre fois supérieure à la vente en frais. Et si en 1992, Alain Vincent fournissait 5 à 6 tonnes de farine à son client, c'est aujourd'hui 10 à 12 tonnes qu'il lui livre annuellement.
Avec ou sans gluten ?
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurLe souci de manger sans gluten (ensemble des protéines contenues dans le blé, le seigle et l'orge, une fois leur amidon retiré) constitue une demande de plus en plus forte. Cette demande est satisfaite dans les Biocoops grâce à la diversité des céréales proposées et au fait que, globalement, il est possible de trouver en bio des aliments aux compositions simples, exempts de gluten. En effet, des personnes peuvent être allergiques, hypersensibles à certaines molécules de gluten ou souffrir d'une maladie cœliaque. Le dossier aborde : - A cause du pain... (pour Jean-François Berthellot, paysan-boulanger, membre du Réseau Semences Paysannes, la question est posée de la sélection variétale ; pour Gérard Branlard, on ne peut pas simplement mettre en cause la génétique du blé, "il y a aussi l'évolution des technologies de panification" ...) ; - Les malades et les autres (maladie cœliaque, allergies, hypersensibilité) ; - Assiette sous surveillance (témoignages de Sophie Tailiez, de Geoffroy Viaud qui interrompirent, pour leurs enfants ou eux-mêmes, la consommation de gluten notamment, et de Brigitte Jolivet, présidente de l'Association Française Des Intolérants Au Gluten) ; - Comment cuisiner sans gluten ? (dans un entretien, Valérie Cupillard donne des conseils : écueil de la cuisine sans gluten, les gâteaux, les farines de légumineuses...). Par ailleurs, un point est fait sur "le permis de consommer"..., ainsi que sur une gamme proposée par Biocoop.
L'avenir passe par la fine fleur de leur moulin
Martin ARCHAMBAULT, Auteur
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Le Moulin la Fine Fleur, situé à L'Avenir au Québec, est la propriété de Julie Tessier et d'Étienne Poirier. Le couple exploite 270 acres de cultures biologiques (blé, épeautre, seigle, avoine, soya et luzerne). Depuis 2009, ils transforment en farine biologique du blé, de l'épeautre et du seigle. Julie Tessier fabrique également du pain, des pâtes et des viennoiseries. Une grande partie de leur production est écoulée par des commandes sur Internet. Les propriétaires procèdent eux-mêmes à la livraison. Cette forme de mise en marché les interpelle particulièrement parce qu'elle leur permet d'entrer directement en contact avec le consommateur et d'avoir une rétroaction directe sur l'appréciation de leurs produits. Les deux producteurs rêvent de faire découvrir leurs produits et leur région en donnant une vocation agrotouristique à leur entreprise.
Bertrand Lassaigne (Dordogne) : Il vise l'autonomie
Sophie SIMONIN, Auteur
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Agriculteur biologique depuis 1993 dans le Périgord, Bertrand Lassaigne vise autonomie et diversité sur son exploitation céréalière. Ses charges sont très faibles grâce à sa propre production de semences paysannes et à la quasi absence de traitements et de fertilisation issus de l'extérieur sur les cultures. A partir des différentes céréales qu'il produit (blé, seigle…), il fabrique lui-même sa farine avec ses deux moulins. Avant cela, il est passé par différents débouchés : transformateur de soja bio, groupement commercial de producteurs, vente de farines sous la marque Légende du Périgord associant producteurs, meuniers et boulangers autour de la fabrication de pain bio… Aujourd'hui, il vend sa production en direct et ne peut honorer toutes les demandes.
Les bienfaits des châtaignes
Sylvie HAMPIKIAN, AuteurOn appelle châtaignes les fruits du châtaigner, et marrons les plus grosses châtaignes (lorsqu'une seule graine se développe dans une bogue). Les châtaignes sont des fruits très nutritifs : source de minéraux (fer, phosphore, cuivre...) et de vitamines B et C, la châtaigne est surtout riche en amidon "résistant", c'est-à-dire digéré lentement et incomplètement (pas de pic de glycémie). D'où son intérêt dans la prévention des maladies métaboliques. La châtaigne s'emploie aussi bien en légume que dans les desserts. Très fine, la farine de châtaigne peut remplacer tout ou partie de la farine de froment dans les crêpes... En outre, cette farine permet de composer des masques de beauté.
Bio Comtois : filière pain et développement régional
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Histoire d'un pain devenu moteur de développement régional. Lancé par Jacques Lanson, le pain Bio Comtois est né de l'idée de valoriser à la fois la région et l'aspect qualitatif de la production de blé bio. Après une période difficile, une réorganisation de l'ensemble de la filière (blé-farine-pain) a été réalisée et a permis le re-démarrage de Bio Comtois. La politique de qualité et de certification menée s'est traduite par un ancrage fort du pain et l'extension de la gamme des produits sous la marque.
Bio Planète : L'innovation au service des consommateurs
BIO-LINEAIRES, AuteurBio Planète, entreprise familiale créée en 1984, est spécialisée dans la fabrication d'huiles végétales biologiques. Dirigée aujourd'hui par Judith Moog, sa fondatrice, conjointement avec Jérôme Stremler, l'entreprise emploie 45 personnes sur son site audois, et 50 dans sa filiale allemande. Jusqu'à peu, l'entreprise commercialisait les tourteaux résiduels de l'huile pour l'alimentation animale bio. Depuis 2017, grâce à une nouvelle technologie permettant de broyer très finement ces tourteaux, elle fabrique des farines utilisables en alimentation humaine. Ces farines présentent des taux de protéines végétales élevés très recherchés pour les régimes végétariens, vegan ou encore flexitariens, ou cherchant à maîtriser la consommation de gluten. La gamme, baptisée Protein, propose de la farine de pépins de courge, de la farine de lin, de sésame, d'arachide, de coco, de noix... La gamme des huiles, déjà riche, a elle aussi innové avec, par exemple, un mélange pour la "cuisson au ghee" ou encore l'huile "Olive & Truffe".
Biscuits : la chasse aux OGM est ouverte
Face aux OGM, les biscuitiers, profession qui utilise beaucoup le soja, le maïs et dérivés, sont amenés à prendre des mesures soit pour remplacer ces ingrédients (liste d'ingrédients de remplacement fournie), soit pour détecter la présence d'OGM dans les lots (et écarter alors les lots). C'est le cas de Distriborg et Nutrition et Santé qui annoncent écarter systématiquement toute marchandise soupçonnée de contenir des OGM. C'est le début aussi de la mise en place de contrats de culture sans OGM (dans le Sud-Ouest).
Blé bio : des bonnes variétés boulangères pour la panification française
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Le pain bio, s'il est bien fait, est souvent considéré par une majorité de consommateurs comme meilleur que le pain courant et, de fait, la demande ne cesse d'augmenter. Sa qualité dépend-t-elle des procédés de fabrication particuliers : mouture sur meules de pierre ou sur cylindres ? Panification au levain plutôt qu'à la levure ? Ou bien de la valeur boulangère des blés bio utilisés ? Trois aspects qu'il convient d'examiner...
Blé noir breton : le retour
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Culture vivrière traditionnelle abandonnée au cours de la modernisation agricole, le sarrasin revient fleurir la Bretagne centrale. Aujourd'hui, 200 producteurs (1200 tonnes/an) lui réservent une part de leurs surfaces, et 400 crêperies ne jurent plus que par la farine de sarrasin "made in Breizh". Fondée (en 1990) pour le blé noir sur une éthique de respect de l'environnement, la coopérative Euro-Breizh a désormais d'autres cordes à sa harpe, exclusivement en bio cette fois. Elle a développé les pommes de terre et les céréales biologiques pour l'alimentation animale et humaine : avoine, seigle, blé panifiable... Ses 350 adhérents cultivent pour elle 2000 ha, et produisent près de 10 000 tonnes de céréales par an, ce qui en fait un des plus gros opérateurs européens en céréales biologiques. Avec l'historique et les vertus de cette plante, sont donnés les secrets d'Euro-Breizh pour "bien réussir son blé noir", tant au niveau de la préparation du sol que du choix des variétés, de la récolte, du séchage, ainsi que ses différentes utilisations : engrais vert pour le jardinier, plante mellifère, grains pour la volaille et le gibier...
