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TRANSFORMATION A LA FERME |
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Adama Dajon, les Vergers du mont Canigou
Alain APVRILLE, Auteur
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Adama Dajon, fille de riziculteurs sénégalais, a repris avec son compagnon, en 1992, un verger de pêchers et d'abricotiers situé au pied du mont Canigou (Pyrénées), en pays catalan, en visant aussitôt une conversion en bio. Après des débuts en arboriculture difficiles et malgré les accidents de la vie, Adama a réussi à reprendre en main l'exploitation. Elle ne ménage pas ses efforts pour continuer à produire des produits de qualité, face aux dérèglements climatiques et à la multiplication des ravageurs et des maladies. Elle a suivi une formation afin de découvrir et de mettre en œuvre des traitements alternatifs. Elle transforme aussi ses fruits en sorbets, qu'elle vend sur les marchés de producteurs.
Agriculture familiale dans le sud du Brésil : Défis et perspectives
Didier BOURSIER, Auteur
Didier Boursier, agriculteur vendéen, est parti dans le sud du Brésil, à la rencontre des acteurs de l'agriculture familiale locale. Dans cet article, il retrace leur histoire, de l'arrivée des colons qui ont défriché la zone et y ont commencé la production agricole, à la résistance des paysans pour faire face à la spécialisation et à la surproduction agricole. Aujourd'hui, un texte de loi, imposant un approvisionnement issu pour au moins un tiers de l'agriculture familiale et locale dans la restauration scolaire, contribue à préserver ce modèle agricole. Par ailleurs, nombre de producteurs en circuits courts évoluent vers la production bio.
Agriculture paysanne : Des brebis, du fromage et de la rigueur
Margot JOBBÉ-DUVAL, AuteurBenjamin, Julia et Léa sont les trois associés de la ferme biologique de Messagendre, dans la Drôme. Ils possèdent 100 brebis de race lacaune en production (leur lait est transformé à la ferme et les fromages sont commercialisés en vente directe) et 2,5 ha de vigne (les raisins sont vendus à une cave coopérative). Cette ferme a été fondée en 2005 par les parents de Benjamin. Ce dernier les a vite rejoints et s’est associé avec eux en 2008. En 2015, la mère de Benjamin approchait de la retraite et souhaitait diminuer son temps de travail. C’est dans ce contexte que Léa a été embauchée à la ferme. Avec son expérience en élevage et en transformation fromagère, elle a renforcé le GAEC et s’est associée en 2017. Toutefois, il manquait encore un associé pour remplacer le père de Benjamin. A cette période, Julia effectuait ses stages de BPREA à la ferme de Messagendre. Elle a alors réalisé que son projet d’installation pouvait s’effectuer dans cette ferme et a enchaîné avec un stage de reprise qu’elle a souhaité prolonger pour voir une plus grande partie du cycle de la ferme. Julia s’est associée au GAEC en mai 2018 et la transition avant le départ en retraite des parents s’est effectuée sans à-coup. D’un point de vue organisation du travail, chacun des trois associés a des compétences différentes mais ils se partagent les astreintes quotidiennes. Leurs valeurs reposent principalement sur la clarté et la rigueur dans le travail.
En Allemagne : La production laitière et fromagère caprine se muscle pour répondre à la demande
Christophe REIBEL, Auteur
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En Allemagne, le marché du lait et des fromages de chèvre est dynamique. Ce pays compte environ 300 élevages de plus de 15 têtes et 75 % d'entre eux sont bio. La production atteint 25 à 30 millions de litres de lait, dont plus de la moitié est transformée à la ferme, le reste étant vendu à quinze laiteries à travers le pays, dont 3 ne travaillent que du lait de chèvre. Le lait de chèvre reste une production de niche, approvisionnant pour l'instant seulement 30 % environ d'un marché estimé porteur, selon les estimations professionnelles. Certains éleveurs prévoient d'augmenter leur troupeau. Pour Gwendolyne Manek, technicienne caprine pour Bioland, cela passe par une professionnalisation des élevages, notamment par la technique, l'alimentation et la génétique. Cependant, la tendance économique est bonne, avec un prix du lait qui progresse en 2016 et des relations entre éleveurs et transformateurs au beau fixe, selon Andreas Kern, technicien caprin pour Bioland. Pour lui, l'enjeu d'aujourd'hui consiste à organiser la filière avec, notamment, la création de structures communes de livraison du lait. Des portraits d'éleveurs caprins allemands sont présentés.
Alsace : Dans le cochon de Bayeux, tout est bon !
Anne WANNER, AuteurCet article relate l'installation en 2006 d'Hélène Faust, paysanne charcutière près d'Haguenau, en Alsace. Cette année-là, elle reprend la ferme familiale et lance un élevage de cochons, résultats du croisement entre son verrat de Bayeux (ramené du Tarn), et des truies de race Schwaebisch Halle, amenées d'Allemagne. Le tout en bio. Toute sa DJA (dotation jeune agriculteur) a servi à monter un laboratoire de transformation charcutière aux normes, avec une salle d'accueil pour ses clients (coût : 100 000 euros). L'abattage a lieu à Haguenau, à 20 km. La ferme est totalement auto-suffisante en alimentation, grâce à 37 hectares de cultures de céréales : orge en rotation avec un mélange de triticale, pois, avoine, seigle et féverole... (pas d'achat de soja). Le compostage du fumier se fait en CUMA (Coopérative d'utilisation du matériel agricole). Les semences sont fermières et triées à la ferme.
Arqueixal, un projet agro-touristique débordant d'idées, fait revivre le milieu rural galicien
Juliette BELLAY, Auteur
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En Galice, dans le hameau d'Albacal, Xose Luis Carrera Valín gère l'entreprise familiale Arqueixal. D'abord agricole, cette entreprise s'est peu à peu diversifiée avec la mise en place d'un atelier de transformation fromagère, la rénovation puis la location de cinq gîtes ruraux, la gestion d'une maison-musée, ainsi que l'organisation d'un festival consacré au mode de vie d'antan. L'élevage laitier, certifié en agriculture biologique, permet la production sur la ferme de fromages AOP, de yaourts et de lait pasteurisé.
Ateliers de transformation : Economiser l'énergie
TRAVAUX ET INNOVATIONS, Auteur
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L'agriculture est un secteur fortement consommateur d'énergie, que ce soit pour les cultures, mais aussi pour les ateliers annexes, comme les ateliers de transformation à la ferme par exemple. En 2013, la Fédération régionale des Civam du Languedoc-Roussillon, en partenariat avec l'Ademe, a réalisé une étude sur les consommations énergétiques d'ateliers de transformation d'exploitations de moyenne montagne méditerranéenne. L'objectif était notamment de proposer des pistes d'économies d'énergie. Le cas de la ferme des Gascous, dans l'Aude, illustre cet article. La production laitière des chèvres permet la transformation à la ferme de 1,9 tonnes de fromages (tommes, pélardons, fromages lactiques). Cet atelier de transformation est le principal consommateur d'électricité sur la ferme, qui présente des consommations représentant environ six fois celles d'une exploitation caprine livrant son lait en laiterie. Toutefois, grâce à l'installation de panneaux photovoltaïques pour l'atelier et pour la production d'eau chaude sanitaire, l'exploitation est autonome en électricité. Par ailleurs, la fromagerie a été éco-construite.
« Avant de se lancer, il faut faire des formations »
Virginie JOURDAN, Auteur
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Après son diplôme de responsable qualité en productions animales, Solène Larzul a fait le choix de s'installer sur une exploitation caprine dans le Finistère. N'étant pas éligible à la dotation jeunes agriculteurs, elle a touché l'INA, une aide à l'installation des non aidés et pas encore installés. Son choix d'une installation en AB vient de son intérêt pour la biologie des populations et des écosystèmes, dans laquelle la notion d'équilibre est importante, comme en bio, et notamment en ce qui concerne le bien-être animal. Par ailleurs, le GAB29 lui a apporté une expertise encourageante et le fait que les terres acquises étaient en friche a permis une certification directe. Solène a cherché à optimiser organisation et temps de travail : bâtiment opérationnel, matériel neuf, monotraite pour un seul cycle de transformation... A l'avenir, elle aimerait investir dans un tank, pour ne pas transformer tous les jours, et embaucher un salarié une partie de l'année. La production caprine était encore marginale en Bretagne, les formations proposées n'étaient pas toujours adaptées au projet de l'agricultrice, mais le GAB lui a permis de rencontrer d'autres éleveurs et de profiter de leurs expériences. La solidarité entre agriculteurs et la participation à des formations sur l'élevage ont été d'une grande aide pour son installation. Aujourd'hui, le manque d'accompagnement en post-installation peut être un problème.
Belêtre, une ferme en SCOP
Benoît DUCASSE, AuteurLa ferme bio de Belêtre, à Dolus-le-Sec, en Indre-et-Loire est l’une des premières fermes françaises ayant adopté le statut de société coopérative de production (SCOP). Lors de leur installation, les cinq associés de la ferme souhaitaient réaliser une transmission déconnectée du capital et conserver la protection sociale relative au statut de salarié. Au départ, Jean-Luc Desplat élevait des vaches allaitantes et transformait ses céréales en pain, vendu en direct, dans sa ferme de 40 hectares. Puis, entre 2008 et 2014, il accueille progressivement cinq jeunes maraîchers sur ses terres, qui reprennent également l’activité boulange. En 2015, ils constituent une association et signent un bail agricole de 19 hectares avec Jean-Luc, qui poursuit son activité agricole sur la moitié des terres. Malgré des conditions financières d’installation plutôt favorables (matériels loués, débouchés déjà existants), constituer un budget prévisionnel qui permettait de passer de deux à cinq paysans sur la ferme, sans emprunt bancaire ni aides à l’installation, constituait un véritable exercice d’inventivité. A force de détermination et de démarches administratives, le statut de SCOP est obtenu en novembre 2016. Il permet aux cinq associés d’être tous co-décisionnaires et co-responsables des activités et choix réalisés sur la ferme. L’autogestion, l’expérimentation, l’agriculture paysanne et la transformation sociale sont au cœur de ce projet.
Bernard Gaborit, des produits laitiers uniques !
ORGANIC PRO, AuteurEn proportion de leurs poids, les Jersiaises ont une production de lait remarquablement supérieure à celle des vaches Holstein. En outre, ce lait est mondialement reconnu pour sa valeur nutritionnelle très intéressante. Bernard Gaborit, agriculteur bio qui a débuté, en 1979, avec 20 vaches jersiaises, a construit sa ferme en Pays de Loire et a commencé, dans les années 80, avec succès, la production artisanale de produits laitiers bio. La demande a augmenté et, aujourd'hui, d'autres agriculteurs bio travaillent avec lui. Bernard Gaborit a la conviction que l'agriculture biologique signifie bien plus que suivre le Cahier des Charges Européen. L'article revient sur : le soin que l'agriculteur porte à ses animaux (les vaches sont en pâturage pendant 9 mois de l'année...) ; l'élargissement de sa gamme, au-delà de la production de lait, de crème fraîche et de beurre cru, avec des yaourts, fromages blancs et du riz au lait et l'investissement dans une laiterie artisanale ; la préparation à l'ancienne des produits laitiers de Bernard Gaborit ; le travail avec des éleveurs partenaires qui suivent la même approche et philosophie, ainsi qu'avec des éleveurs de chèvres (Saanen et Alpine Chamoisée) et de brebis (de race Lacaune) ; les fromages artisanaux conçus par Marie Gaborit (la fille de l'agriculteur a suivi une formation au métier de fromagère dans le Jura (ENIL) et, en 2005, s'est lancée dans la fabrication de fromages).
Bertrand Lassaigne (Dordogne) : Il vise l'autonomie
Sophie SIMONIN, Auteur
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Agriculteur biologique depuis 1993 dans le Périgord, Bertrand Lassaigne vise autonomie et diversité sur son exploitation céréalière. Ses charges sont très faibles grâce à sa propre production de semences paysannes et à la quasi absence de traitements et de fertilisation issus de l'extérieur sur les cultures. A partir des différentes céréales qu'il produit (blé, seigle…), il fabrique lui-même sa farine avec ses deux moulins. Avant cela, il est passé par différents débouchés : transformateur de soja bio, groupement commercial de producteurs, vente de farines sous la marque Légende du Périgord associant producteurs, meuniers et boulangers autour de la fabrication de pain bio… Aujourd'hui, il vend sa production en direct et ne peut honorer toutes les demandes.
Une bière 100 % locale ?
Marion PAQUET, AuteurEn France, on compte actuellement environ 1 300 brasseries, dont une majorité de micro-brasseries. 90 % des brasseurs achètent leur malt à l'étranger, en Belgique et en Allemagne principalement, et 80 % de la production de houblon utilisée dans l'Hexagone provient des États-Unis, d'Angleterre et d'Allemagne. Si les brasseurs artisanaux visent d'abord la qualité, sans forcément considérer comme un problème de s'approvisionner à l'étranger, de plus en plus de consommateurs font valoir leurs attentes vis-à-vis de l'origine locale des produits entrant dans la composition de la bière. Pour Edouard Roussez, président de l'association Houblons de France, les houblonnières françaises, qui se sont adaptées aux industriels, proposent majoritairement des variétés peu chères, mais pauvres gustativement. En bio, c'est même la pénurie pour certains houblons... Edouard Roussez fait partie de ces acteurs du monde brassicole qui tentent aujourd'hui de relocaliser, en France, la filière houblon, notamment en créant du lien entre brasseurs et agriculteurs et en initiant la recherche-développement. Un travail de documentation sur les variétés de houblon a également commencé. Pour le malt, le problème se pose différemment. En effet, la France est un des premiers producteurs de malt brassicole au monde. Mais elle exporte 80 % de sa production, les grosses distilleries du secteur estimant que les quantités demandées par les brasseurs indépendants sont trop faibles. Ces derniers en importent 90 %. Face à ce constat, Guillaume Bourdon, suite à un séjour en Ardèche, s’est lancé dans la création d’une malterie en Rhône-Alpes. La coopérative Malteurs Echos est née il y a 7 ans et prévoit une production de 1 500 tonnes de céréales maltées d’ici 2020, dont 80 % sont récoltées à moins de 100 km de la malterie. Pour l’agriculture, cette nouvelle demande est non seulement une opportunité de diversification des exploitations, mais également d’installation.
Bio : Des débouchés à la carte
C. NOUZILLE-FAVRE D'ANNE, Auteur ; F. DENET, AuteurLe lycée agricole de Rochefort-Montagne (63) propose à ses élèves d'étudier le marché des produits qu'il fabrique sur place. C'est ce que détaille ce premier article : Élèves en agriculture : Étudier le marché des produits transformés. Il souligne, en particulier, le bénéfice pédagogique que les élèves retirent de cet exercice, qui leur offre une panoplie de manières de se réapproprier la valeur ajoutée et d'adapter leurs futures exploitations au nouveau contexte de l'agriculture d'aujourd'hui. Le lycée agricole de Rochefort-Montagne, seul lycée auvergnat dont l'exploitation est 100% bio, dispose d'un atelier de transformation d'où sortent fourme de Rochefort et tomme-truffade bio depuis plusieurs années déjà. Mais, au-delà du seul processus de transformation, explique le proviseur Franck Bousquet, c'est tout le contexte de la diversification sur lequel insiste le lycée, dans une démarche où le jeune peut se mettre en position de réfléchir à son propre système en ayant un maximum de clefs de lecture et d'analyses de ses choix. Dans le même esprit, il s'agit pour toute l'équipe enseignante d'intéresser les élèves aux démarches collectives, d'imaginer et de construire de nombreux projets, seuls ou à plusieurs. Au printemps 2014, ce sont les premiers yaourts bio qui sortiront de l'atelier... Le second article – Conversion : "Passer en bio, c'était simplement officialiser nos pratiques"–, montre, à partir d'un témoignage, les liens entre conversion en bio et nouveaux débouchés. C'est en effet le cas de Laurent Calvès, installé en 1988 à la Chapelle-Agnon (63) en tant qu'apiculteur, et aujourd'hui également producteur, avec son épouse, de petits fruits rouges qu'ils transforment en confitures. Laurent Calvès fait partie de ces agriculteurs qui travaillaient depuis longtemps avec les techniques biologiques sans demander de certification, principalement en raison des démarches administratives que cela représente, ou pour garder une certaine souplesse en cas de problème sanitaire sur la production. Pourtant, en 2010, il décide de franchir le cap de la bio. Au final, même si la conversion implique une hausse des charges, elle ouvre de nouveaux marchés et marque la reconnaissance de son mode de travail.
Bio-portrait : Bienvenue à la ferme des cabrioles
Sandrine DEBLOIS, Auteur
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La ferme biologique présentée dans cet article compte un troupeau caprin de 42 têtes élevé selon un système extensif (notamment grâce à une convention pluriannuelle de pâturage gérée par l'ONF concernant 82 hectares de forêts communales). Elle est axée sur la fabrication de fromages pour la vente directe, mais a aussi une activité d'accueil. Visant la cohérence du système et l'autonomie, le couple exploitant maintient un contact étroit avec son troupeau, sélectionnant les chèvres autant sur leur capacité de production que sur leur comportement social ou alimentaire. Ces deux exploitants ont développé un système qui répond à leur vision du métier d'éleveur. Mais ils s'inquiètent de l'évolution des demandes administratives qui se veulent de plus en plus contraignantes et normatives, comme la pose de puces électroniques.
Bio portrait : Ferme d'en Fremier : Marie et Jean-Paul Richeme, deux amoureux de leur métier
Sandrine DEBLOIS, Auteur
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Marie et Jean-Paul Richeme élèvent en biodynamie une vingtaine de Montbéliardes à Revigny, dans la vallée de la Vallière (39). Ils transforment le lait à la ferme et fabriquent exclusivement des fromages au lait cru. Jean-Paul s'est installé sur les terres familiales, là où son père élevait des taureaux de sélection. Lorsqu'il a repris la ferme, Jean-Paul a d'abord fait de l'élevage allaitant, avant de passer à l'élevage laitier et de débuter la fabrication de fromages dans la tradition locale (tommes, gruyères...). Aujourd'hui, grâce à la venue de Marie, institutrice à la retraite originaire de Normandie, la gamme s'est diversifiée : lactiques natures et agrémentés, tommes fleuries, tommes morgées, gruyères et chevret, un fromage traditionnel du Haut-Jura que Marie a souhaité réhabiliter. Ensemble, et comme Jean-Paul l'a toujours fait, ils continuent de chercher à améliorer leurs pratiques et à explorer le monde de la fromagerie, essayant de comprendre les multiples influences des pratiques d'élevage et des techniques de transformation sur la qualité du lait et du fromage.
