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TRANSFORMATION A LA FERME |
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Portrait : Rencontre avec Renaud Pierson, arboriculteur-viticulteur dans les Côtes de Meuse, à Billy-sous-les-Côtes (55)
Yoan MICHAUD, AuteurEn 2010, Renaud Pierson a repris la ferme familiale en arboriculture-viticulture, à Billy-sous-les-Côtes, dans la Meuse. Il a démarré la conversion de la ferme en bio en 2012. Il a d'abord passé en bio les mirabelles, qu'il cultive sur 20 ha et dont les 3/4 sont vendues à des grossistes. Une petite partie est transformée à la ferme et est commercialisée sous forme d'eau de vie, de confitures et de nectars. La conversion des cerisiers (1 ha de cerises aigres) s'est faite en 2016 et celle des 9,5 ha de vignes s'est faite en 2017 : Renaud a préféré prendre le temps de commencer les pratiques bio avant la conversion, pour voir si cela fonctionnait. Toute la production de raisins est transformée en vin, commercialisé en bouteilles, principalement en vente directe à la ferme, mais aussi à des restaurants, à des cavistes et à des magasins de producteurs. Membre du GIEE BECO, Renaud participe à la recherche de solutions techniques avec d'autres producteurs.
Produits laitiers bio : Annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective Décembre 2022
INTERBIO Nouvelle-Aquitaine publie l'annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective. Pour chaque produit, dans les gammes en lait de vache, de chèvre et de brebis, des tableaux indiquent : - la zone de chalandise ; - les portions (bouteille, portion individuelle, seau...) ; - les teneurs en matière grasse (entier, demi-écrémé, écrémé) ; - les traitements thermiques (pasteurisé, cru, UHT...) ; - le minimum de commande ; - le contact du fournisseur (email).
La propolis : un produit de la ruche à connaître et faire connaître !
Cloé MONTCHER, AuteurLa propolis est l'un des nombreux produits de la ruche. Cette substance est fabriquée par les abeilles, du printemps à la fin de l'été, à partir d'au moins 50 % de résines naturelles de bourgeons ou d'écorces. Le but est de protéger les colonies en réduisant les accès. Pour les apiculteurs, c'est un produit qui peut se récolter, se transformer et, in fine, se valoriser, pur ou transformé, et dont les propriétés sont nombreuses : antioxydante, anti-inflammatoire, antibiotique, neuroprotectrice, cicatrisante, immunostimulante... Lors d'une journée de formation, plusieurs apiculteurs ont pu échanger sur leurs pratiques et bénéficier de l'expertise de Maxime Chaillou, de l'ADA AuRA. Cet article rapporte quelques éléments échangés à cette occasion sur la récolte et la valorisation de la propolis (process de transformation et aspects réglementaires).
Quatre installations diversifiées suite à la reprise d'une ferme laitière
Anaïs KERNALEGEN, AuteurEn 2018, dans les Côtes d'Armor, Rémi Goupil a repris la ferme familiale, la ferme de la Raudais, dont la conversion à l'agriculture biologique était toute récente (2017). Très vite, il a mis de côté l'élevage laitier pour se tourner vers des vaches allaitantes. Après plusieurs autres projets professionnels, Rémi ne souhaitait pas s'installer seul. Au lieu de s'associer au sein d'une même structure, l'arrivée de trois autres personnes sur la ferme s'est concrétisée avec la mise en commun de matériel, de foncier et de bâtiments, tout en permettant à chacun de monter et de gérer sa propre entreprise. Ce projet collectif a aussi permis d'apporter de la diversification sur la ferme avec Aymeric, paysan-boulanger ; Irène, maraîchère ; et Léo qui produit des boissons naturellement fermentées.
La Rauze s'épanouit
Patrice VIDIEU, AuteurDans le Lot, en 2014, deux frères, Serge et Jacques, et Pascale, l'épouse de Serge, réfléchissent à la transmission de la ferme familiale, en polyculture-élevage, alors menée en biodynamie. C'est à ce moment que Basile, le fils, et sa compagne Béryl décident de revenir dans la région et commencent à travailler dans une ferme qui transforme céréales et viande porcine. Deux ans plus tard, le couple décide de s'installer à la ferme familiale, sous forme de collectif. Aujourd'hui, six paysan·ne·s travaillent à la ferme de la Rauze et gèrent avec six ateliers différents (les cultures ; la meunerie et l'huilerie ; le pain ; le maraîchage ; l'élevage et la transformation ; la transformation des produits du verger) et un magasin à la ferme. Cet article traite des différents dispositifs qui ont permis l'installation du collectif. Un encart fournit des informations sur la transmission des terres via l'outil « La Foncière Élémentaire ».
Rencontre avec Emilie Wintzenrieth, Ferme de la Petite Prairie, production laitière à Ranspach-le-Haut (68)
Frédéric DUCASTEL, AuteurEmilie Wintzenrieth s'est installée en Alsace, en 2012, sur la ferme de ses parents, en élevage de bovins lait. La conversion en bio a eu lieu en 2016. Elle transforme une partie de la production laitière en yaourts, en fromage blanc et en lait pasteurisé, qu'elle commercialise à la ferme, sur deux marchés hebdomadaires et sur un marché mensuel, ainsi que sur d'autres petits points de vente locaux. Le reste de la production est vendu à Biolait. Les yaourts sont aromatisés avec les fruits des vergers du domaine (cerises, poires, mirabelles, prunes, pommes, cassis, mûres) et d'autres fruits frais locaux et de saison, transformés en confiture avant d'être ajoutés au yaourt, mais aussi avec des arômes naturels et des huiles essentielles. Dans cette entrevue, Emilie raconte l'évolution de la ferme au gré de son activité et explique les projets qu'elle et son mari font mûrir à l'approche du départ à la retraite de ses parents.
Et si les veaux laitiers étaient élevés au pis de leur mère ? : Essai à la Ferme d'Esclaye
Mathilde RODA, AuteurTenir compte, jusquau bout, du devenir des veaux en élevage laitier, de leur bien-être, tout en veillant à la viabilité de lexploitation, aussi bien en termes économiques que de qualité de vie de léleveur, autant denjeux qui ont amené la Ferme d'Esclaye, en bio et située en Belgique, à mener un essai sur lélevage au pis de veaux issus de son troupeau de 60 vaches Holstein. Cet essai, réalisé grâce à un financement participatif, a porté sur cinq couples mères-veaux, ces derniers étant nés entre le 13 février et le 10 mars 2021. Sevrés à huit mois, les trois mâles du lot furent abattus pour produire de la viande et les deux femelles ont intégré le troupeau de renouvellement. Restés constamment avec leurs mères jusquau 13 mars, les cinq veaux ont ensuite passé la nuit en case commune pour rejoindre leurs mères et le troupeau au pré, après la traite du matin. Des observations rigoureuses sur le comportement des animaux, leur état de santé et les performances ont été réalisées tout au long de cet essai. Les cinq mères ont montré une perte de 35 % de volume de production et de 10 % de matière grasse, en moyenne. Cependant, les veaux ont représenté une nouvelle source de revenu, avec une viande produite à un coût minimal. Les animaux ont été en bonne santé et ont montré un comportement plus riche en interactions sociales. L'apprentissage du pâturage a été plus rapide pour les veaux. Autant déléments qui poussent ces éleveurs à vouloir approfondir ce système, en associant à cette pratique des vêlages groupés au printemps pour profiter de la pousse de lherbe. Ce système permettrait aussi de réduire la charge de travail et de renforcer lautonomie de la ferme, d'autant plus que la ferme dispose d'un atelier de fromagerie.
Thierry et Marie Chable, dans la Sarthe : Les variétés anciennes : du grain au fournil
Jean-Martial POUPEAU, AuteurThierry Chable et son épouse Marie ont repris la ferme familiale, dans la Sarthe, en 1993. Après quatre ans en agriculture conventionnelle, ils ont démarré une conversion progressive à l'agriculture bio. Les 104 hectares de la ferme sont aujourd'hui consacrés aux grandes cultures : luzerne (en tête de rotation), blé, petit et grand épeautres, sarrasin, lentilles, trèfle violet, maïs grain et chanvre. En céréales, seules des variétés anciennes sont cultivées. Plus digestes, elles sont appréciées par la boulangerie à qui est vendue la farine. Dans cet article, le céréalier présente ses pratiques et leurs évolutions : fertilisation limitée, retour du labour mais à 15 cm de profondeur pour le travail du sol, etc.
La transformation laitière : un outil pour la résilience des fermes
Béryl ROULLIER, Auteur ; Vianney THIN, AuteurDans le cadre de son référentiel bovin lait départemental, le GAB 44 a intégré, à sa collecte de données, des exploitations biologiques effectuant de la transformation laitière à la ferme. Lobjectif était ainsi danalyser leurs spécificités et leurs performances économiques par rapport à celles qui vendent leur lait en circuit long. Ces fermes participent aussi au groupe déchange « transfo lait », animé par le GAB 44. La structure des fermes biologiques effectuant de la transformation est similaire à celle des fermes en circuit long : en moyenne, entre 100 et 120 ha de SAU, une soixantaine de vaches laitières et un chargement de 0,92 UGB/ha de SAU. En revanche, elles sont plus intensives en main-duvre : un UTH exploite, en moyenne, 24 ha pour les fermes qui effectuent de la transformation, contre 47 ha en circuit long (les ateliers de transformation absorbent la main-duvre supplémentaire). Les fermes effectuant de la transformation sont aussi moins orientées vers la productivité, avec seulement 3 540 L de lait par vache (contre 5 110 L en filière longue), et la matière utile de leur lait est plus élevée (+ 1,9 point de TB ; + 1,4 point de TP). Leur stratégie alimentaire est aussi nettement plus axée sur lautonomie et la valorisation de lherbe. Leur efficacité économique et lefficacité de leur capital sont comparables à celles des fermes en circuit long. En revanche, elles génèrent, en moyenne, 310 de revenu de plus par hectare. Elles sont aussi moins dépendantes des aides et sont plus résilientes face aux aléas économiques. De plus, comme elles sont plus intensives en main-duvre, leur capital à transmettre par unité de main-duvre (salariés compris) est moins important quen circuit long (malgré un capital dexploitation souvent supérieur).
Les vents sauvages
Jérôme GOUST, AuteurPhilippe Piard s'est installé, en 2006, en tant que paysan confiturier bio, à Alrance (12). 1,2 des 6 ha de son exploitation est consacré à la culture de petits fruits. Pour préparer le sol, Philippe réalise des andains de matières végétales (pailles, fougères, BRF) et de matières animales (fumier, crottin, laine). Après plusieurs mois, il les écarte pour installer les cultures. Pour la fertilisation, il utilise du fumier de vache bio. De mai à octobre, les cueillettes se succèdent : rhubarbe, fleurs de sureau, framboises, cassis, caseilles, groseilles, myrtilles, mûres sauvages, poires sauvages, pommes et châtaignes. Il transforme, de l'été jusqu'en janvier, les fruits issus de ses cultures, ainsi que des fruits sauvages, en confitures, sirops et jus de fruits, qu'il commercialise dans les magasins de l'Aveyron, au marché de Montredon et à Biocybèle. En parallèle, Philippe s'investit beaucoup au sein de Nature & Progrès, et plus particulièrement dans la campagne "Secrets toxiques".
Ajuster la production avec les lactations longues
Bertrand BLUET, AuteurDepuis leur installation en 2004, les trois associés du Gaec des Cabrioles (Laurent Moreau, Séverine et Thierry Reulier) ont recours aux lactations prolongées dans leur ferme caprine. Ils élèvent 120 chèvres en bio, dans lIndre, pour une production de 100 000 L de lait transformés à la ferme en fromages AOP Pouligny Saint-Pierre (vendus en direct). Lexploitation gère une SAU de 30 ha, dont 27 ha de SFP. Pour produire du lait toute lannée, le système reposait, jusquen 2021, sur deux périodes de mises bas : une au printemps et une à lautomne. En fonction de la réussite de la reproduction, des besoins en lait et des contraintes liées au bâtiment, ces éleveurs étaient souvent amenés à équilibrer les lots, notamment en effectuant des lactations longues. Ces lactations longues représentaient une proportion plus ou moins importante au sein du troupeau (entre 35 et 100 % des chèvres suivant la période). Lorsque les chèvres étaient mises à la reproduction, les associés créaient un troisième lot, dans lequel ils sélectionnaient les meilleures chèvres à mettre au bouc, afin dassurer le renouvellement du cheptel. En 2022, lobjectif de ces éleveurs est de passer à une seule période de mise bas et des lactations longues pour continuer à avoir du lait toute lannée.
Apiculture bio en Alsace : Du collectif pour progresser !
Claire KACHKOUCH SOUSSI, AuteurDominique Ganter a créé le rucher de lAbeille bleue, dans le Haut-Rhin, en 1989 et la converti en bio en 2005. En 2018, il a été rejoint par Jean Bianchi, un apiculteur amateur diplômé dun BPREA, en vue dune transmission progressive. Ce dernier hésite à reprendre seul, avec un salarié et/ou en association. Il faut dire que le rucher sest fortement développé, ces dernières années. Il compte actuellement 400 colonies dabeilles Buckfast, dans des ruches de types Dadant et Langstroth. Ces ruches sont réparties en une dizaine de ruchers qui hivernent dans la plaine et elles sont ensuite transhumées en montagne (forêt du Piémont et massif des Vosges) en période de production afin de les tenir éloignées des cultures conventionnelles. LAbeille bleue produit ainsi sept types de miel : fleurs de printemps, acacia, châtaignier, tilleul, forêt de plaine, sapin et toutes fleurs de montagne. Ces apiculteurs produisent également du pollen, des pains dépices et réfléchissent à valoriser la propolis. Au fil des années, Dominique Ganter a constaté que les miellées surviennent de plus en plus tôt et quelles ont tendance à se chevaucher (elles se succèdent maintenant tous les quinze jours). Deux encarts complètent cet article : lun est consacré à la miellerie collective mise en place par Dominique Ganter en collaboration avec un autre apiculteur, et l'autre à la stratégie de lutte contre le varroa.
Apiculture : L'hydromel : une boisson à valoriser localement par les apiculeurs-trices ?
Cloé MONTCHER, AuteurEn février 2021, une douzaine d'apiculteurs-trices se sont réunis en Haute-Loire, pour se former à la fabrication d'hydromel avec l'apiculteur bio Alexandre Sintes, du Sud de la France. L'hydromel est composé de miel, d'eau et de levures et il est légèrement alcoolisé. Alexandre Sintes s'est rapproché du monde du vin pour mieux comprendre les processus de fermentation et élaborer ses propres recettes. Dans cet article, il partage ses connaissances de l'hydromel et en détaille les étapes techniques de fabrication, en particulier l'étape de la fermentation. Un encart est consacré aux sulfites, dont l'ajout participe à la stabilisation et à la conservation du produit. Alexandre Sintes estime qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter des sulfites dans les micro-cuvées, mais il explique comment bien gérer leur éventuelle introduction dans l'hydromel.
Une belle journée au GAEC Bellis Perrennis
Marion ROHRBACHER, AuteurDans le cadre du projet « Structuration de la filière transformation laitière », le GAEC Bellis Perrennis (basé en Anjou) a accueilli des éleveurs afin déchanger sur sa conduite délevage et ses méthodes de transformation. Cette ferme bio est gérée par quatre associés et comporte trois ateliers : des vaches laitières avec transformation fromagère, des céréales avec transformation en pain (les céréales sont aussi utilisées pour lalimentation des vaches), des porcs (qui valorisent le petit lait et le son de meunerie). Actuellement, les vêlages sont répartis sur deux périodes (printemps et automne) afin davoir du lait toute lannée et de valoriser au maximum lherbe. La traite seffectue directement au champ, avec une salle de traite mobile, ce qui permet aux vaches de pâturer des parcelles éloignées. Les associés réfléchissent à passer en monotraite toute lannée, mais il faudrait, pour cela, augmenter le nombre de vaches afin de compenser les 30 % de pertes que cela engendrerait. La fromagerie est composée dun tank de 600 L pour chauffer le lait, dune table dégouttage, dun espace de lavage, dun espace de stockage et dune cave daffinage. La ferme propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, à pâte cuite ou non cuite, jeunes ou affinés, nature ou aromatisés (fenugrec, poivre, poivron, ail, basilic ). Elle propose aussi des yaourts fermiers, du labneh et du lait cru.
Bio-portrait : Audrey et Lionel Labit
Jérôme GOUST, AuteurTous deux originaires de la vallée du Viaur, entre l'Aveyron et le Tarn, Audrey et Lionel Labit ont décidé, en 2018, de s'installer en élevage ovin lait bio, optant pour la race locale Lacaune. Cet article retrace leur parcours, de leurs études jusquà la conversion de la ferme des parents d'Audrey pour faciliter leur installation. Éleveur et transformateur, le couple est quasi-autonome. Les Labit ont la mention Nature & Progrès, plus exigeante que le label AB, et ont progressivement établi leur équilibre, en conjuguant leurs activités avec leur vie familiale, tout en restant impliqués dans les structures locales. Pour finir, un encart aborde le devenir des jeunes animaux.