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Châtaignes et noix biologiques, des transformations spécifiques
Véronique BAILLON, Auteur
Le châtaignier et le noyer sont des arbres fruitiers et forestiers, qui ont eu une grande importance dans l'alimentation de certaines régions (Corse, Limousin, Cévennes). La récolte de ces fruits doit intervenir dès leur chute pour ne pas favoriser les contaminations microbiennes. La châtaigne se récolte de mi-septembre à mi-novembre avec des filets sur le sol (de moins en moins de récolte manuelle). Sa conservation est assez délicate. Les méthodes sont différentes selon la durée de conservation désirée. Il faut effectuer un trempage court pour une vente immédiate ou une conservation de deux à trois semaines. Au-delà, un premier trempage doit durer neuf jours, suivi d'un ressuyage de cinq à douze jours et d'un deuxième trempage à l'eau chaude d'une heure. Le séchage des châtaignes se fait traditionnellement dans des clèdes. Le marron peut être vendu entier ou transformé : purée, crème de marron, farine de châtaigne… Il existe deux procédés d'épluchage : l'épluchage à la vapeur et l'épluchage à la flamme. La noix se ramasse à deux stades optimums : fraîche et sèche. Elle doit être séchée dès la récolte, à l'aide d'un séchoir à faux fond, à pallox sous tunnel ou à étage. Elle est proposée en noix fraîche, en noix sèche et sous forme de cerneaux.
