Thésaurus
 > TOURISME > PRESTATION TOURISTIQUE > RESTAURATION > RESTAURATION COMMERCIALE
RESTAURATION COMMERCIALE |
Documents disponibles dans cette catégorie (33)
Ajouter à la sélection Affiner la rechercheEtendre la recherche sur niveau(x) vers le bas
Un restaurant à la ferme pour valoriser bovins et Normandie
Cyrielle DELISLE, Auteur
- Photocopies possible
En 2014, Nicolas Onfroy a repris la ferme familiale, alors en bovins lait, pour s'installer en bovins viande biologiques et créer, avec sa femme Elsa, leurs premiers gîtes, à Sainte-Marie-du-Mont (50). En 2019, l'opportunité s'est présentée de reprendre le restaurant et l'hôtel de charme créés dans l'ancienne ferme voisine, à proximité des bâtiments d'élevage. La viande bovine bio, issue du cheptel de Limousines (avec quelques Angus) de Nicolas, est commercialisée sous la marque Utah Beach, en référence à la plage du Débarquement de 1944, située à quelques encablures du domaine. Nicolas a dû apprendre à valoriser une carcasse, à répartir les morceaux dans ses différents circuits de commercialisation et à diversifier l'offre (bœuf fumé, terrine, saucisse sèche...) La viande a une place de choix dans le restaurant ; pour le reste, pas de grossistes : Elsa et Nicolas ont fait le choix de travailler avec des produits locaux et de saison (viande, légumes, poisson, mais aussi boissons), afin de valoriser leur région. La structure emploie 16 salariés, dont 10 pour le restaurant. Le couple propose la visite de l'exploitation, ainsi que des activités pour découvrir les alentours. Dans un deuxième article, le système d'élevage de Nicolas, tout herbe, engagé vers la neutralité carbone, est présenté.
Des produits bio et locaux dans la restauration, c’est possible ! Annuaire des fournisseurs de la restauration commerciale bio en Auvergne-Rhône-Alpes – Edition 2021
Utiliser des produits bio et locaux en restauration commerciale nécessite souvent une réorganisation de la logistique d'approvisionnement. En travaillant en direct avec les fournisseurs, il est possible de trouver des solutions techniques et logistiques. De plus, le réseau se professionnalise : des distributeurs et des grossistes spécialisés en produits bio proposent une offre adaptée aux professionnels de la restauration. Cet annuaire recense les différents fournisseurs de la restauration commerciale biologique en Auvergne-Rhône-Alpes. Ces fournisseurs sont classés par catégories : les distributeurs multiproduits ; les distributeurs de produits d'épicerie ; les fournisseurs de fruits et légumes, de boissons sans alcool, de boissons alcoolisées, de produits laitiers et d’œufs, de viandes et de poissons, de pain et de viennoiseries, ainsi que les fournisseurs de produits d’entretien et d’hygiène. Pour chacun d’entre eux, l’annuaire fournit : leurs coordonnées, les types de produits biologiques vendus, l’origine des matières premières, le minimum d’achat et autres conditions pour effectuer une commande. Il effectue également un point sur le nouveau cahier des charges (en vigueur depuis 2020) relatif à l’agriculture biologique en restauration commerciale.
Restauration commerciale : Un nouveau cahier des charges au menu
Cathy PICHON, Auteur
- Photocopies possible
Selon une étude de l’Agence BIO de 2019, 78 % des Français souhaiteraient manger des produits bio au restaurant. Un cahier des charges relatif à la restauration hors domicile à caractère commercial en agriculture biologique existe depuis 2012 ; mais dans les faits, peu de restaurateurs se sont certifiés. Ce cahier des charges a donc été revu et modifié par arrêté interministériel. La nouvelle version a pris effet au 1er janvier 2020. Elle s’appuie sur deux types de certification. L’une est une certification « Quantité produit », qui est fondée sur le pourcentage des achats de denrées alimentaires bio (valeur d’achat sur une base mensuelle). Elle se décline en trois catégories : + 50 % (au moins 50 % de la valeur d’achat des denrées alimentaires correspond à des produits bio), + 75 % et + 95 %. L’autre est une certification « Plats et menus », ayant pour objectif d’identifier un ou des plats composés à plus de 95 % de produits biologiques, ainsi que des menus réalisés uniquement à partir de produits biologiques. Cet article aide à décrypter ces nouvelles règles et apporte des précisions sur des points particuliers. Il est complété par l’interview d’un restaurateur (basé à Brest) qui a fait le choix de se certifier « + 75 % ».
En direct de l'Inao : Restauration commerciale : réforme du cahier des charges
Serge JACQUET, Auteur
- Photocopies possible
Le bio est régi par la réglementation européenne pour la quasi-totalité de la filière, à l’exception notamment de la restauration collective. Le choix de l'exclure a récemment été conforté par le nouveau règlement (UE) n° 848/2018. Cependant, en France, il existe, depuis 2012, un cahier des charges qui définit les règles applicables à la restauration hors foyer, à caractère commercial, qui utilise des produits bio. Ce dernier est encore très peu connu. Il peut actuellement s’appliquer à trois catégories de restaurants : Cas 1 – restaurants avec seulement une ou plusieurs denrées ou ingrédients alimentaires bio ; Cas 2 - restaurants proposant des plats et menus bio ; Cas 3 - restaurants bio (au moins 95 % de leurs ingrédients et denrées doivent être bio). Toutefois, après six années d’application, le bilan est mitigé puisque seulement 200 restaurants sont certifiés alors que de nombreux établissements revendiquent des produits et menus bio en dehors du cadre de la certification. Ce constat a incité le Cnab à lancer une réforme de ce cahier des charges. Une étude a identifié et analysé les principaux freins à la certification. Elle a conduit à la simplification des cas 1 (en supprimant l’obligation de notification des produits bio) et des cas 2 (en créant une certification « Quantité produits » basée sur le pourcentage de produits bio achetés). La dernière étape avant l’homologation de ce nouveau cahier des charges est une procédure d’opposition qui permet de recueillir les avis des personnes potentiellement concernées par ces changements.
Dossier de presse Agence BIO : Etat des lieux du bio en restauration hors domicile : Un an après la promulgation de la loi EGAlim
L’objectif de la loi EGAlim de 2018 prévoit 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion dans la restauration collective d’ici 2022. Un an après sa promulgation, qu’en est-il ? Ce dossier de presse souligne les avancées sur le sujet. Pour la première fois depuis plusieurs années, la croissance en valeur des produits bio en restauration collective est plus forte que le marché des produits bio en général en France (+ 28 % vs + 15 %), témoignant d'une véritable dynamique. Cette tendance est renforcée par l'augmentation du nombre de restaurants collectifs ayant introduit des produits bio (65 %), particulièrement dans la restauration scolaire (86 %). Ces évolutions sont encourageantes. Toutefois, des freins perdurent, en particulier en lien avec les surcoûts engendrés par l'introduction des produits bio et avec les difficultés à identifier des fournisseurs. Les chiffres clés du bio en restauration collective sont présentés, puis ceux en restauration commerciale. Un focus est consacré aux méthodes identifiées pour limiter les coûts de l'introduction de produits bio et aux perspectives pour 2020.
Mesure de l'introduction des produits bio en restauration commerciale : Rapport d'étude : Octobre 2019
Ce baromètre concernant la restauration commerciale relatif à l’année 2019 présente les résultats d'une enquête réalisée à partir de 1040 entretiens téléphoniques avec des responsables de la restauration, gestionnaires, cuisiniers ou gérants intervenant dans différentes catégories de restauration commerciale en France : restauration traditionnelle, cafétérias et autres libres services, restauration rapide, traiteurs, débits de boissons et hôtels/hébergements similaires. En 2019, 43 % des établissements ont introduit des produits bio dans leurs menus et projettent en majorité d'augmenter cette part à l'horizon 2022. Concernant l'origine des produits bio introduits, 80 % étaient d'origine française. L'approvisionnement en produits locaux est encouragé. La catégorie de produits bio introduite en plus grande quantité est celle des légumes frais, avec des nuances selon les régions. Pour 42 % des établissements n'ayant pas introduit de produits bio dans leurs menus, le principal argument concerne les coûts engendrés.
Observatoire 2018 des produits biologiques en restauration hors domicile
Les Français plébiscitent le bio et veulent pouvoir en disposer partout, que ce soit pour consommer chez eux ou hors domicile (restauration collective ou commerciale). Ces attentes sont particulièrement fortes pour la restauration scolaire. L’observatoire national des produits biologiques en restauration collective suit, depuis 2009, l’évolution du marché et les perspectives de développement. En 2018, le marché de la restauration collective a progressé de 28 % par rapport à 2017, et celui de la restauration commerciale de 11 %. Ce document présente les chiffres clés de l'évolution du bio en restauration collective : pourcentage d'établissements ayant introduit des produits bio dans la composition de leurs menus, familles de produits bio les plus représentées, origines des approvisionnements, perception des produits bio en restauration collective, pour les convives et pour le personnel, coût de l'introduction des produits bio pour les établissements.
Dossier : Introduire des produits bio en restauration collective ; Manger Bio Champagne-Ardenne : Une structure au service des cantines !
Claire VIDIE, Auteur ; Christophe RINGEISEN, Auteur
Dans le Grand Est, le réseau bio a accompagné l'émergence de structures de producteurs bio qui se sont regroupés afin, entre autres, de livrer des produits bio auprès de la restauration hors domicile : Manger Bio Champagne-Ardenne, Paysan Bio Lorrain et Solibio en Alsace. Ces acteurs sont devenus incontournables dans la région pour répondre à la demande des cantines qui souhaitent augmenter leurs approvisionnements locaux en bio. La cuisine du Collège Europe, en Alsace, a réussi à atteindre plus de 50 % de bio sans surcoût. Mme Mai, la cheffe de cuisine, apporte son témoignage sur cette transition dans sa cantine. L'association de producteurs bio Manger Bio Champagne-Ardenne, qui assure la mise en œuvre opérationnelle de l’approvisionnement des collectivités s'adresse aussi, depuis 2017, à la restauration commerciale en leur proposant des produits bio locaux adaptés à leur activité. Cette plateforme est pour l'heure le seul regroupement de producteurs bio et locaux en Champagne-Ardenne.
Dossier de presse Agence BIO : Bio en restauration hors domicile : entre loi et réalité : Enquêtes exclusives Agence BIO/CSA RESEARCH menées auprès des élus et des acteurs de la restauration collective et commerciale
Ce dossier de presse présente les résultats des enquêtes exclusives Agence BIO/CSA Research menées auprès des élus et des acteurs de la restauration collective et commerciale, dévoilés le 16 novembre 2018. Il dresse un état des lieux de la part des produits bio en restauration commerciale et collective : zoom sur les produits bio les plus consommés en restauration collective, dont très majoritairement les fruits et légumes frais ; impact financier ; types d’établissements proposant du bio dans leurs services de restauration collective, etc. Ce dossier présente aussi la vision et les motivations d'élus pour répondre à la forte demande sociétale en matière de produits bio en restauration collective, ainsi que les leviers et les freins identifiés.
Estimation du marché alimentaire bio en restauration hors domicile : Juin 2017 - Données 2016
Le marché des produits bio en restauration, tous circuits confondus, est estimé à 411 millions d’euros en 2016, en croissance de 6,8 %. Il se répartit entre 182 millions d'euros en restauration commerciale et 229 millions d’euros en restauration collective. Les résultats synthétisés dans ce rapport sont les fruits d’un travail d’enquêtes. Le marché de la consommation alimentaire hors domicile englobe différents circuits de distribution : la restauration commerciale (en chaîne ; indépendant), la restauration collective (auto gérée ; concédée) et les circuits alternatifs (boulangeries, stations-services, ambulants…). Le marché des denrées bio est présenté par grandes familles de produits (vins, jus de fruits et autres boissons, fruits et légumes frais, produits carnés, épicerie, pain, produits laitiers, surgelés), puis sont indiquées les ventes de produits bio par famille et par circuit. Une approche qualitative du marché alimentaire bio complète les données : éléments d’analyse régionaux, éléments sur les prix et sur les circuits d’approvisionnement.
Bretagne : Manger bio au resto
Frédéric RIPOCHE, Auteur
- Photocopies possible
Afin de faciliter l'approvisionnement en produits biologiques des cafés, hôtels et restaurants bretons, et offrant ainsi un nouveau débouché aux entreprises locales, Initiative Bio Bretagne (IBB) a publié un catalogue de fournisseurs de produits bio bretons. Sorti au printemps 2016, il a été co-construit avec les grossistes, les logisticiens, et les transformateurs.
L'étiquette environnementale : Un levier pour manger bio au resto ?
Lise ALLAIN, Auteur
- Photocopies possible
Un protocole destiné à attribuer une étiquette environnementale aux restaurateurs est en phase d'expérimentation. La Bretagne a été choisie comme territoire pilote. Le Groupement National des Indépendants du Grand Ouest a mandaté l'entreprise Evea Tourisme (Nantes), spécialisée dans le conseil en éco-conception, pour le mettre en place. 15 restaurants bretons se prêtent à la démarche. C'est dans ce cadre que Nathalie et Arnaud Beauvais, propriétaires du "Jardin Gourmand", à Lorient, ont reçu la première "étiquette", en avril 2015. En plus de l'analyse environnementale de l'établissement, cette démarche, qui demande une forte implication des restaurateurs, permet aussi de calculer les coûts de fonctionnement et de planifier des actions pour réduire certains coûts. Parmi les critères d'évaluation, on trouve les émissions de gaz à effet de serre, l'impact eau, le pourcentage de produits bio et écologiques utilisés. L'augmentation de la part de l'approvisionnement bio et local est donc préconisée dans cette démarche. Les propriétaires du "Jardin Gourmand" témoignent de la façon dont ils ont vécu cette expérience et de ce qu'elle leur a apporté. L'étiquetage environnemental des restaurants pourrait être un outil d'accompagnement des professionnels du tourisme dans un changement de pratiques, et aussi un levier pour développer la consommation de produits bio et locaux dans les restaurants.
Le point avec Ecocert : La spiruline française bientôt certifiable
Gaëtan SIRVEN, Auteur
- Photocopies possible
En l'absence de réglementation européenne pour certaines productions biologiques, les États membres peuvent mettre en place des réglementations propres à leur pays. En France, c'est le cas pour les escargots ou encore les lapins. Un projet de cahier des charges national pour la production de spiruline, une microalgue, a été déposé à l'INAO, qui a pointé certains sujets à revoir. Entretemps, la parution du règlement européen n°2016/673 du 29 avril 2016 annonçait la prise en compte des microalgues dans le champ d'application du règlement européen à partir de mai 2017. Par ailleurs, un encart fait le point sur le cahier des charges relatif à l'introduction de produits biologiques dans la restauration commerciale.
Ça roule pour les Food trucks !
CERTISYS, AuteurDix ans après leur apparition, les Food trucks (camions-restaurants) belges se professionnalisent et se regroupent à travers une association, la Belgian Food Truck Association. Celle-ci permet à ses 134 adhérents de travailler ensemble, notamment pour trouver des emplacements en partenariat avec les communes, comme à Bruxelles. Si seulement deux de ces Food trucks sont 100 % bio, ils sont nombreux à proposer une partie de leur carte en bio.
Dossier : Les légumes bio : Une filière en plein essor
ALTERNATIVES BIO, Auteur
- Photocopies possible
Le dossier présente des caractéristiques générales de la filière légumes bio en France, ainsi que quelques-unes des spécificités de Rhône-Alpes. Dans cette région comme à l'échelle nationale, la production de légumes biologiques a connu un fort développement ces dernières années, et les consommateurs sont de plus en plus nombreux à les acheter, majoritairement à des producteurs et en magasins bio. C'est la vente directe qui a connu la plus forte augmentation des quantités achetées par ménage. En Rhône-Alpes, première région française en nombre de maraîchers bio, les exploitations en maraîchage diversifié sont présentes dans tous les départements, et généralement tournées vers la vente directe. Les grossistes et les fabricants ont des difficultés à s'approvisionner dans la région, qui compte 31 entreprises certifiées bio pour une activité d'achat/revente, et 26 entreprises certifiées bio pour la transformation et le calibrage, le conditionnement et l'expédition. L'article présente quelques-unes des entreprises présentes sur le territoire : la légumerie « AB Epluche », à Grenoble, qui transforme chaque semaine entre 500 et 1 000 kg de légumes qu'elle achète via une plateforme de producteurs locaux ; un restaurant, à Lyon, qui valorise le goût et la fraîcheur des légumes bio locaux ; Jardin'envie, dans la Drôme, qui travaille au maintien de plus de 1 200 variétés de légumes ; l'entreprise Aldabra, en Ardèche, qui développe une gamme de légumes « pré-transformés ». Une maraîchère en bio, dans l'Ain, témoigne aussi sur son métier.
Le dossier du mois : La bio au resto : Bio et local, au resto c'est un régal
Elodie MERABTINE, Auteur ; Lise ALLAIN, Auteur
- Photocopies possible
La demande en produits biologiques locaux pour la restauration commerciale augmente. Des producteurs bretons témoignent de leur démarche, ainsi que des restaurateurs ou associations de chefs cuisiniers. Le choix pour les restaurateurs d'avoir des produits biologiques locaux, voire d'être entièrement en bio, est souvent un engagement, mais aussi une démarche en lien avec le goût, la qualité de leur cuisine. Les restaurateurs sont, pour les agriculteurs, des clients à démarcher. Les volumes sont petits, mais réguliers et complémentaires d'autres débouchés comme la vente en supérettes. La logistique liée aux livraisons reste un frein pour beaucoup, plus que le surcoût ou encore la gestion des certificats des fournisseurs pour les restaurateurs. Un esprit d'entraide entre producteurs et restaurateurs permet d'apporter des réponses simples pour les difficultés liées aux livraisons. Autre frein : la législation sur la restauration biologique est récente (un an) et encore fort mal connue. Du coup, beaucoup de restaurateurs utilisant des produits bio n'y font pas référence et ne sont pas déclarés auprès de l'Agence Bio. Cette législation prévoit trois niveaux : utilisation de quelques produits bio, présence de plats ou menus bio et enfin, entièrement en bio. Ce dernier niveau est moins fréquent que le niveau 1. Enfin, cette législation encadre la communication que peut faire le restaurateur sur son utilisation de produits bio. Etant une réglementation nationale française, les restaurateurs ne peuvent utiliser que le logo « AB » et non l'Eurofeuille.
Salon Prorestel à St-Malo : Sensibiliser les restaurateurs à la certification bio
Frédéric RIPOCHE, Auteur
- Photocopies possible
Le salon Prorestel, consacré à l'hôtellerie, à la restauration hors domicile et aux métiers de bouche, s'est tenu du 23 au 25 mars 2014 à St-Malo. Ce fut l'occasion pour la profession bio, notamment à travers la présence d'Initiative Bio Bretagne, de se faire connaître auprès des restaurateurs. Claude Hirlay, gérant de la crêperie la Clé des Champs, a présenté son restaurant dont la carte est entièrement composée de produits biologiques (cas 3 de la réglementation). Il a également apporté des éléments visant à lever certaines craintes vis-à-vis de la certification. Si les contrôles semblent complexes, un bon archivage des bons de livraison et factures permet de répondre aux organismes certificateurs sans réelle difficulté. Autre cap à passer : prendre conscience de la saisonnalité des produits, et y adapter ses menus.
Actualités : Réglementation : Les évolutions de la règlementation Bio en 2012 : synthèse
Yoann GUERI, AuteurEn 2012, de nombreux changements ont concerné le mode de production et de transformation biologique et son application. Synthèse de ces principales évolutions : Un nouveau dispositif de notification ; Autonomie alimentaire des élevages en Bio ; Alimentation animale ; Importation et exportation de produits Bio ; Nouveau règlement sur la vinification Bio ; Cahier des charges restauration hors foyer à caractère commercial ; Guide d'étiquetage des produits alimentaires biologiques ; Règles d'usage de la marque AB.
Chiffres clés : Edition 2013 : L'agriculture biologique : Ses acteurs, ses produits, ses territoires
L'édition 2013 de la publication annuelle de l'Agence Bio, "L'agriculture biologique : Chiffres clés", est parue. Ces chiffres clés offrent un panorama complet de l'agriculture biologique française, avec au sommaire : - La Bio : un environnement préservé ; - La Bio dans le monde ; - La Bio dans l'Union européenne ; - La Bio en France, de la production à la consommation (L'agriculture bio en France ; La transformation et la distribution de produits biologiques ; L'importation de produits biologiques ; La consommation des produits biologiques ; Les produits biologiques en restauration collective ; Les produits biologiques en restauration commerciale) ; - Focus sur les filières bio végétales (Les grandes cultures biologiques en France ; Le secteur des fruits et légumes biologiques ; La filière viticole biologique en France ; Le secteur des plantes aromatiques, à parfum et médicinales biologiques) ; - Focus sur les filières bio animales (Les filières laitières biologiques ; Les filières viandes bovines, ovines et porcines biologiques ; Les filières avicoles biologiques ; La filière apicole biologique ; Les filières aquacoles biologiques) ; - La Bio dans les territoires (L'agriculture biologique dans les régions et les départements ; Les achats de produits biologiques dans les régions ; Fiches régionales ; Fiches filières végétales ; Fiches filières animales) ; - Autres informations (Qu'est-ce que l'Agence Bio ? ; Aides publiques ; Méthodologie). Ces données sont également téléchargeables sur le site de l'Agence Bio, à l'adresse suivante : http://www.agencebio.org/les-chiffres-cles. Fin 2012, la France comptait 24 425 exploitations agricoles engagées en bio, soit 4,7% des exploitations françaises. 1 032 941 ha étaient conduits en agriculture biologique, dont 855 644 ha certifiés biologiques (+22%/2011) et 177 297 ha en conversion. Ces surfaces représentaient, fin 2012, plus de 3,8% de la SAU nationale, contre 3,5% en 2011 et 2% en 2007.
Dossier de presse : Printemps Bio 2013 : La bio made in France gagne du terrain et prend un nouvel élan avec le plan Ambition Bio 2017
Alors que toute la France va vivre au rythme de la Bio du 1er au 15 juin, durant la quinzaine nationale d'information et de valorisation des produits issus de l'agriculture biologique, Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, annonce les grands axes du plan Ambition Bio 2017, nouvelle étape du développement de l'agriculture biologique en France. La Bio va ainsi prendre un nouvel élan après 5 ans de croissance soutenue, confortant sa place dans le paysage agricole et alimentaire français. En cohérence avec les objectifs du plan Ambition Bio 2017, la 14e édition de Printemps Bio mobilise l'ensemble des acteurs de la Bio : producteurs, transformateurs, distributeurs, collectivités locales, citoyens et consommateurs. Un Printemps Bio plein de vitalité, et marqué par la diversité des animations et des événements, grand public et professionnels, dans toute la France. De 2007 à 2012, les surfaces bio ont progressé de +85%, passant de plus de 557 000 hectares à plus de 1 million d'hectares. Le nombre de producteurs bio a plus que doublé entre 2007 et 2012, (+104%), passant de près de 12 000 à près de 24 500 et atteignant, au 15 mai 2013, les 25 000. A l'aval de la filière bio, le nombre de préparateurs et de distributeurs a connu une évolution similaire, passant de plus de 6 400 à plus de 12 300 en 2012. Au total, le nombre d'opérateurs bio est ainsi passé de près de 18 400 en 2007 à plus de 36 700 en 2012. Cette croissance de la Bio en France permet de répondre aux attentes des Français, dont la consommation de produits bio a doublé au cours des 5 dernières années. Dans un contexte économique difficile, elle est passée de 2 milliards d'euros en 2007 à plus de 4,1 milliards en 2012. Au sommaire de ce dossier de presse : - La Bio en chiffres ; - Printemps Bio 2013 ; - En savoir plus sur la Bio.
Guide d'introduction des produits bio en restauration commerciale
Un cahier des charges national pour la restauration hors foyer à caractère commercial en agriculture biologique a été mis au point en France. Il est entré en application le 1er octobre 2012. Présentation : - Qui est concerné ? ; Qui n'est pas concerné ? ; 3 niveaux d'engagement ; Quelles démarches en pratique ? ; Quels sont les points de contrôle ? ; Principe de base : pas de tromperie du consommateur ; Qui contacter ? ; Les trois niveaux d'engagement des restaurants bio ; Quelques questions/réponses en restauration bio.
Repères : Marché des produits bio : 4,5 milliards d'euros en 2013...
BIO-LINEAIRES, AuteurLe marché bio français poursuit son développement en 2013. Au 1er semestre de l'année 2013, l'évolution du marché bio est estimée entre + 5 % pour les produits bio à poids fixe en GMS (représentant 30 % du marché global bio) et + 7 % en magasins spécialisés. En tenant compte également de l'évolution en vente directe, la croissance du marché en 2013 devrait se situer à un niveau au moins équivalent à celui de 2012 (+ 6,6 %). Une belle performance sur le marché global de l'alimentation qui affiche, dans le même temps, une évolution estimée entre 0 et + 2 %. Présentation et analyse de données statistiques : Situation en GMS ; dans les magasins spécialisés ; dans la vente directe ; La France de moins en moins dépendante de l'extérieur ; Les exportations en hausse ; 37 750 opérateurs engagés en bio en France au 1er trimestre 2013 ; L'introduction des produits bio en restauration collective se poursuit ; La bio en restauration commerciale : un marché qui se développe, surtout dans le secteur du vin. Un graphique donne la répartition des ventes de produits bio à poids fixe en GMS (hors hard discount) en valeur au premier semestre 2013 (Agence Bio).
L'an 1 des Restos bio
Maryse SARGIS, AuteurLe premier cahier des charges français relatif à la restauration commerciale bio est entré en vigueur le 1er octobre 2012. Les enregistrements des candidats ont commencé depuis quelques mois. Une soixantaine d'adresses étaient notifiées à l'Agence Bio au printemps 2012 (le parc hôtelier compte 200 000 établissements). Concernant la recherche de fournisseurs et l'adaptation aux saisons, l'article propose les témoignages de restaurateurs tels que Simon Ferniot (premier snack gastronomique estampillé bio à Paris), Anne-Sophie Pic (Restaurant Pic, à Valence, 3 étoiles), Gilles Goujon (L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, 3 étoiles) ou Odile Hertenberger (Bioboa, dans la capitale). Valentine Huynh, du Verteurasia, à Gémenos (13), est une des rares à pouvoir justifier d'une certification par Ecocert de ses vingt recettes. Dans les restaurants traditionnels, les avis divergent concernant les critères énoncés dans le référentiel : les uns voudraient ne voir appliquer qu'une certification 100 % bio ; les autres y voient trop de contraintes. Le Tchaï Walla, à Die (26), dont Véronique Montagne est la gérante, a décidé de rester à l'écart de la certification bien que travaillant avec des produits bio : les assiettes sont, par exemple, composées au jour le jour. Le Bioboa renouvelle la carte tous les deux mois. Une certaine résistance au label opère et la question de la compétitivité est posée car, selon V. Montagne, la certification du restaurateur vient se surajouter à celle du producteur et du distributeur.
Biodéchets : restauration, gestion, prévention…
ADEME, AuteurAvec 900 000 tonnes de déchets produits annuellement, le secteur de la restauration, commerciale et collective, est un des plus importants producteurs de biodéchets. Ainsi, les restaurants sont fortement concernés par la politique nationale de gestion des déchets et, pour ceux qui produiront plus de 10 tonnes de biodéchets par an en 2016, leur tri et leur traitement seront une obligation. Deux solutions principales existent déjà et sont présentées dans ce dossier : le compostage et la méthanisation. Lydie Ougier, chef de service adjoint Prévention et Gestion des déchets à l'ADEME, parle des quatre axes d'action de l'Ademe sur les questions relatives aux biodéchets.
Dossier de presse : La bio : un secteur dynamique dans une conjoncture difficile
Dans un contexte de baisse de la consommation alimentaire au premier semestre 2012 (-1% pour les achats des ménages en Hyper et Super - source SymphonyIRI), le marché des produits bio continue son essor dans tous les circuits de distributions (avec des situations variées suivant les magasins, les secteurs de produits et les mois de l'année). S'agissant du secteur de la grande distribution, au cours du 1er semestre 2012, la consommation de produits alimentaires bio dans les secteurs de l'épicerie, des boissons (hors vin) et des produits frais à poids fixe a augmenté de 4,7% par rapport à la même période en 2011 (résultats du Panel IRI, représentant le tiers de l'ensemble du marché alimentaire bio français). Ainsi d'après les premières estimations, l'ensemble du marché des produits bio (y compris restauration collective) pourrait dépasser 4,1 milliards d'euros en 2012. Le secteur de la production bio est également dynamique : 880 producteurs et 306 transformateurs et distributeurs supplémentaires se sont engagés en bio depuis le début de l'année. La « Bio made in France » gagne ainsi du terrain amenant les importations de produits bio à passer sous la barre des 30%. Au sommaire de ce dossier de presse : - La bio 2011-2012 : quelques repères ; - Emploi : la bio créatrice d'emplois en France ; - Restauration : la bio fait son chemin ; - Viticulture : le vin bio est arrivé ; - Qualité : des produits sous contrôle ; - Information : des outils pour tous ; - Les prochains grands rendez-vous de la bio.
