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VIN SANS SULFITES |
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Le goût de souris dans les vins : Comment l’éviter ?
Arnaud FURET, Auteur
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Les vinifications sans sulfites et le changement climatique augmentent la fréquence d’apparition du goût de souris dans les vins. Les vins les plus clairs avec le moins de matière sont souvent les plus atteints. Aucun adjuvant œnologique, qu’il soit utilisable en bio ou en conventionnel, ne permet de corriger ce goût. Trois molécules de la famille des pyridines ont été identifiées comme potentiellement responsables de ce goût. L’apparition de ces molécules serait liée à des populations microbiennes et au potentiel redox du milieu. Les pyridines seraient, en effet, principalement liées aux bactéries lactiques et aux levures Brettanomyces, mais aussi, dans certaines conditions, aux Saccharomyces. Le SO2 reste la solution pour inhiber ces activités microbiologiques, sauf contre les Brettanomyces (les sulfites ne pourront pas tout régler). L’oxygène favorise aussi la multiplication de ces microorganismes, ainsi que l’oxydation du milieu. Pour limiter la présence d’oxygène, l’une des solutions est d’effectuer les transferts des vins avec une poussée à l’azote. Un vin avec un pH supérieur à 3,5 présente également un risque fort pour la production de pyridines.
La bioprotection : Une stratégie pour les vinifications bio sans sulfites ajoutés
Philippe COTTEREAU, Auteur ; Valérie PLADEAU, Auteur
En vinification biologique, la réduction de l'usage des sulfites peut avoir des conséquences néfastes sur les qualités sensorielles des vins. Dans le cadre du projet "Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio", mené de 2015 à 2017, un travail de recherche collaboratif a été fait sur la bioprotection. Celle-ci consiste à ensemencer précocement le raisin ou le moût avec des levures connues et maîtrisées qui laisseront alors peu de place au développement de levures indigènes responsables d'altérations non-désirées. Les stratégies de bioprotection testées en vins blancs, rosés, rouges et en vins doux naturels et les résultats qui ont été obtenus sont présentés dans cet article.
Des bretts résistantes au chitosane fongique
Justine GRAVÉ, Auteur
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Le chitosane d’origine fongique est autorisé, depuis 2018, dans le cahier des charges de la vinification biologique. Il est principalement utilisé pour ses propriétés antimicrobiennes, afin de lutter contre les Brettanomyces bruxellensis, des levures d’altération aussi appelées Bretts. Le chitosane est donc un substitut aux sulfites. Cependant, son efficacité est aléatoire : certaines formes de Bretts semblent être résistantes au chitosane. C’est pourquoi l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) porte le projet Chitowine (2017-2021), qui a pour objectif de mieux définir le spectre antiseptique du chitosane. D’après les premiers essais en laboratoire, plus des trois quarts des Bretts les plus communes seraient tout de même sensibles au chitosane.
Dossier : Concevoir sa cuvée sans sulfites
Justine GRAVÉ, Auteur ; Xavier DELBECQUE, Auteur ; Catherine GERBOD, Auteur
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52 % des œnologues produiraient des cuvées sans sulfites ajoutés. C'est ce que révèle une enquête réalisée en 2020 par Œnologues de France. Ce dossier prodigue quelques conseils, étape par étape, de la récolte à la mise en bouteille, aux vignerons qui souhaiteraient se lancer. En effet, faire du vin sans sulfites nécessite une adaptation en profondeur de l'itinéraire technique et induira obligatoirement un changement de profil du vin. Un premier article fait le point sur l'utilisation de levures de bioprotection en lieu et place de Saccharomyces ; puis, sont abordées des questions relatives à l'hygiène, à l'élevage en barriques, ainsi qu'au choix du bouchon pour ses vins. Enfin, dans un dernier article, quelques raisons pour se lancer sur ce marché sont exposées.
Une nouvelle association défend et promeut les vins natures
Claire MULLER, AuteurL’Association Suisse Vin Nature vient de voir le jour grâce à une poignée de vignerons bio. La notion de vin nature était jusqu’alors inexistante en Suisse : elle ne bénéficiait d’aucune définition officielle alors que, dans d’autres pays comme la France, les démarches de reconnaissance officielle étaient lancées depuis quelques années. Actuellement, l’Association Suisse Vin Nature regroupe une dizaine de professionnels de la viticulture. A terme, l’objectif est de fédérer tous les vignerons suisses bio (certifiés Bourgeon, Bio fédéral ou Demeter) qui possèdent au moins un vin nature. Cette association permettra également d’homogénéiser les pratiques (ex : les vins natures doivent se passer de tous les intrants, y compris les sulfites) et d’obtenir davantage de reconnaissance de la part du grand public et du milieu professionnel. Elle fonctionne sur le principe de la confiance et de l’autodéclaration, mais une commission de contrôle pourra effectuer des dégustations inopinées.
Tester le chitosane : Une aide possible dans la gestion des Bretts
Frédérique ROSE, Auteur
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Le chitosane, autorisé en œnologie depuis 2011 et en bio depuis 2018, est un nouvel outil pour aider à gérer Brettanomyces bruxellensis en vinification. C’est une alternative possible à l’utilisation de sulfites. Ces derniers posent des problèmes de tolérance (certaines souches de Bretts deviennent tolérantes aux sulfites) et d’allergie. Le chitosane est un polysaccharide. Il est disponible sous forme de poudre, bien souvent insoluble (il est donc important de bien le répartir dans tout le volume de vin), et il est utilisé à une dose comprise entre 4 et 10 g/hL. Le chitosane présente des avantages non négligeables : il est non-allergène et provient d’une source renouvelable (il est obtenu par désacétylation de la chitine qui se trouve dans les champignons filamenteux, les champignons supérieurs et dans la cuticule des crustacés). Il présente aussi l’intérêt, pour le vigneron, de ne pas avoir de mention à renseigner sur l’étiquette des vins suite à son utilisation. En revanche, son prix est supérieur au soufre et il n’a pas d’effet antioxydant (contrairement aux sulfites). Son mode d’action commence à être mieux connu, et des recherches sont en cours pour évaluer son efficacité et pour déterminer ses conditions d’utilisation optimales. Des essais sont notamment réalisés dans le cadre du projet Chitowine.
La charte Vin méthode Nature adoptée : Enfin, une reconnaissance officielle
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur
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Le Syndicat de défense des vins nature, créé en septembre 2019, a adopté la charte d’engagement et les deux logos Vin méthode Nature. Il s’agit de la première reconnaissance des vins nature. Cette charte privée contient douze engagements, dont l’obligation pour le vin et le process d’être certifiés bio, l'obligation de vendanger manuellement, de vinifier aux levures indigènes, sans intrants ajoutés, sans modification volontaire de la constitution du raisin, sans recours aux techniques physiques brutales ou traumatisantes (ex : filtration), sans sulfites ajoutés avant ou après la fermentation. Il est toutefois possible d’effectuer des ajustements en utilisant au maximum 30 mg/L de SO2 total. D’où la création de deux logos : un pour les vins contenant moins de 10 mg/L de SO2 (seuil minimal de détection des sulfites) et l’autre pour les vins contenant moins de 30 mg/L de SO2. Cette charte compte déjà plus de 200 adhérents répartis dans toute la France.
Enquête sur les pratiques oenologiques des vignerons bio en France - Millesime 2019 : Edition 2020
VIGNERONS BIO NOUVELLE-AQUITAINE, Auteur ; ITAB, Auteur | MONTAGNE (38 Route de Goujon, 33 570, FRANCE) : VIGNERONS BIO NOUVELLE-AQUITAINE | 2020L’enquête sur les pratiques œnologiques est réalisée depuis 2012. Sa reconduite chaque année permet de suivre l’évolution des pratiques des vignerons bio en France et en Nouvelle-Aquitaine, ces pratiques étant fonction des millésimes, mais aussi de l’arrivée de nouveaux vignerons bio dans la filière, des évolutions réglementaires, etc. Elle constitue aussi une base de travail pour faire évoluer la réglementation en viticulture bio. Elle permet de faire un point sur le millésime qui vient de s’écouler en mettant en lumière l’utilisation des intrants et des techniques par les vignerons bio. Sur le millésime 2019, les pratiques des vignerons bio ont peu évolué par rapport aux millésimes précédents. Globalement, les utilisations d’intrants et de techniques autorisés restent faibles. En revanche, toute la gamme des outils mis à disposition par la réglementation sur le vin bio est utilisée. Cette enquête confirme l’existence de plusieurs écoles de vinification en bio : d’une part des vignerons bio qui tentent de se passer au maximum des intrants ; d’autre part, des vignerons bio qui ont recours à une palette plus large d’intrants permettant d’obtenir un profil produit spécifique, régulier, constant dans le temps, dans le but notamment de répondre à certaines demandes export. L’enquête présente un panorama des pratiques liées au millésime 2019 concernant, entre autres : la gestion du SO2 (dioxyde de soufre), la gestion des Brettanomyces, les traitements au cuivre…
Parcours techniques
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Arnaud FURET, Auteur
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Les vignerons biologiques ajustent sans cesse leurs pratiques pour obtenir des raisins de qualité. Ce dossier détaille plus amplement les pratiques de deux domaines en AB. Pablo et Vincent Chevrot sont frères et sont tous deux œnologues. En 2004, ils ont repris le domaine familial de 18 ha (domaine Chevrot, créé en 1930, situé au Sud de la Côte de Beaune) et l'ont converti en bio. Ils ont également réintroduit la traction animale pour gérer l’enherbement dans les vignes basses de leur domaine. Dans les autres parcelles, des engrais verts sont implantés afin de maintenir la fertilité des sols. Au chai, les cuvées se font à la parcelle, avec une recherche de vins précis et aromatiques. Laurent Habrard est basé dans les Côtes-du-Rhône (domaine Laurent Habrard, 15 ha, dans sa famille depuis cinq générations). Il est en bio depuis plus de dix ans et cherche constamment à améliorer ses pratiques. Sur ses parcelles en fortes pentes non mécanisables, il teste un paillage à base de miscanthus afin de contrôler le développement des adventices et de maintenir une humidité adéquate. Avec d’autres vignerons, il se penche également sur la mise en place de pratiques biodynamiques. Il fait aussi évoluer ses pratiques au chai en travaillant sur ses assemblages. Autre point important dans son travail : le lien social.
Vignerons du monde : Domaine Château l’Evêque : Alexandre Mévaux et Martine Saucy Mévaux : Des sols et des vins vivants
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur
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Alexandre Mévaux et son épouse cultivent sept hectares de vignes sur les coteaux de Genève (Suisse). Ce vigneron a repris le domaine familial en 2007 et l’a aussitôt converti en bio. Il conduit maintenant ses vignes en biodynamie. Pour lui, la gestion de l’enherbement est la clé de voûte de la viticulture biologique et il faut tâtonner pour le gérer correctement. Sa gestion repose sur un travail du sol sur le rang et sur la mise en place d’un couvert sur l’interrang en été. En hiver, des moutons viennent désherber les parcelles. Pour limiter le rendement de ses vignes et obtenir un raisin de qualité, Alexandre Mévaux pratique l’ébourgeonnage (taille en vert). Son crédo est de produire des vins vivants, sans intrants, à partir de raisins issus de vignes en pleine santé. En plus des vignes, le domaine comporte 35 ha de grandes cultures (maïs, soja, tournesol, blé, prairies…). Pour Alexandre Mévaux, ces différentes productions se complètent et lui permettent de diversifier ses sources de revenus en cas d’aléa climatique. Il veille à avoir une vision globale de son exploitation et, grâce aux pratiques biodynamiques, il arrive pour l’instant à contenir l’impact du changement climatique sur ses productions.
Bioprotection et gestion des fermentations alcooliques en bio : Résultats d’expérimentations en Languedoc-Roussillon (région Occitanie)
Valérie PLADEAU, Auteur ; Lucile PIC, Auteur ; Philippe COTTEREAU, Auteur ; ET AL., Auteur | MONTPELLIER (Bât. A8, ZAC Tournezy, 2 Rue Simone Signoret, 34 070, France) : SUDVINBIO | 2019La tendance visant à diminuer les apports de sulfites lors de la vinification se renforce, notamment en bio. Ce document présente une synthèse d’essais visant à proposer des solutions efficaces et alternatives au sulfitage pré-fermentaire. Ces solutions reposent sur la mise en œuvre de pratiques de bioprotection à l’aide de levures non Saccharomyces et de levures Saccharomyces. Ces essais ont été réalisés dans le cadre du projet de recherche « Maîtrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé pour une durée de trois ans par la région Languedoc-Roussillon, puis par la région Occitanie. Le projet a été coordonné par Sudvinbio et a rassemblé la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales, le groupe ICV, l’IFV et Inter Rhône. Ce projet a permis de tester plus de 70 modalités de bioprotection, de 2015 à 2017, sur des cépages régionaux et de réaliser ces essais en conditions réelles de vinification. Ces tests ont permis d’évaluer les paramètres suivants : 1 – l’implantation et le niveau de colonisation des souches testées ; 2 – l’impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en phase pré-fermentaire ; 3 – l’impact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins. Ce document présente ainsi les résultats obtenus et les recommandations de vinification en conditions de non sulfitage des moûts en phase pré-fermentaire, sur des vins types du Languedoc-Roussillon.
Dossier : Parcours techniques
Claire KACHKOUCH SOUSSI, Auteur ; Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Frédérique ROSE, Auteur
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Les vignerons doivent sans cesse ajuster leurs pratiques pour obtenir un raisin de qualité. Ce dossier détaille les stratégies et choix mis en œuvre par deux domaines viticoles bio et une par cave coopérative pour y parvenir. Dans le Gaillacois (Tarn), Alain Rotier et Francis Marre cultivent 35 ha de vignes sur un plateau à 200 m d’altitude, avec un climat à tendance océanique et une influence méditerranéenne. Ils sont passés en bio en 2009 et sont bien installés dans leurs pratiques, ce qui ne les empêche pas de relever de nouveaux défis pour augmenter la cohérence de leur système. La gestion de l’enherbement, du mildiou et des bioagresseurs sont au cœur de leurs préoccupations. Dans le Gard, la cave coopérative Héraclès parie sur le bio depuis plus de 20 ans. Elle est devenue le leader du vin bio en vrac, avec une large part sans sulfites. Lors des vendanges 2018, elle a inauguré un nouveau chai ultra-moderne baptisé « Temple de la bio ». Jean-Fred Coste, le président de cette cave coopérative, revendique à la fois qualité, hygiène, innovation et anticipation. En Espagne, Josep Maria Albet i Noya est investi dans la bio depuis 1978. Avec son fils, il dirige un domaine de 72 ha de vignes tout en gérant à côté 8 ha de cultures et 127 ha de bois. Le domaine viticole emploie 26 personnes réparties entre la vigne, le chai et la commercialisation. Josep Maria Albet i Noya n’hésite pas à s’engager dans de nombreux projets de recherche. Il participe notamment à la création de cépages résistants à la sécheresse et aux maladies.
Vers une responsabilité sociétale avec des vins végans
Clara DE NADAILLAC, Auteur
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Pierre Vidal, vigneron dans le Vaucluse et négociant en vin, a fait le choix de responsabiliser son entreprise via plusieurs démarches sociétales. Quelques années auparavant, une première transition a été effectuée sous l’impulsion d’une employée : cette dernière a proposé de commercialiser une gamme de vins bio, ces derniers représentant maintenant 50 à 70 % des volumes vendus pour le négoce. Pierre Vidal n’a, par contre, pas encore franchi le pas sur son domaine. Il souhaite tout de même se convertir en bio dès que la surface de son exploitation sera stable (il est, pour l’instant, en train de s’agrandir). En 2014 et après trois années d’expérimentation, il a proposé également une gamme de vins sans soufre qui est aussi un succès. Depuis, une autre collaboratrice, qui est végane, lui a proposé de certifier les vins bio sous le cahier des charges végan. Pour cela, ils ont dû revoir la colle utilisée pour apposer les étiquettes des bouteilles de vin afin que celle-ci ne contienne plus de gélatine animale. Cette démarche n’est pas une demande du marché mais pourrait avoir un intérêt commercial à long terme : pour Pierre Vidal, le véganisme est une tendance qui va durer dans le temps. Néanmoins, si la certification végan venait à être plus restrictive, l’entreprise pourrait la délaisser. Pour aller plus loin dans la responsabilité sociétale, ce négociant a également étudié la possibilité de mettre des étiquettes en braille (elles sont pour l’instant trop onéreuses) et a mis en place un packaging plus écologique.
FORUM SIVAL partie 2 : Les grands vins bio sans sulfites
Anne DUVAL-CHABOUSSOU, Auteur ; Michaël RESSEGUIER, AuteurLors du Sival 2016, le pôle bio des Chambres d'agriculture des Pays-de-la-Loire a organisé une conférence ayant pour thème : "Les grands vins bio sans sulfites". Plus de 130 personnes ont ainsi participé à l'intervention de l'œnologue alsacien Arnaud Immele, et aux témoignages de deux vignerons des Pays-de-la-Loire, Aymeric Hilaire et Michel Bedouet. L'œnologue préconise notamment la technique de la « bio-protection », qui consiste à apporter des souches de levures non-saccharomyces qui, par leur présence, empêchent, ou tout du moins limitent, le développement de souches non désirées. Une autre technique consiste à séparer les premiers litres gravitaires, riches en flore. Enfin, l'œnologue met en garde sur l'ajout de doses de soufre en petites quantités, parfois réalisé pour rattraper une vendange pourrie ou liquoreuse.
Vinification : Stratégies pour réduire le SO2
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur
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Réduire fortement, voire se passer de sulfites dans le vin est possible, mais délicat, tant est élevé le risque de dégradation organoleptique, qui peut entraîner une non-conformité vis-à-vis d'une AOP. Pour un producteur biologique n'utilisant pas de sulfites, la filtration reste le seul outil de contrôle microbiologique curatif. Lucile Pic, de l'Institut Coopératif du Vin, rappelle que produire du vin sans sulfites demande une modification de l'ensemble des étapes de production du vin, notamment du tri lors de la vendange. Il faut également réduire au maximum le contact avec l'oxygène, garantir une hygiène parfaite, choisir des levures ne produisant pas de SO2 (ce qui est plus difficile avec les levures indigènes), toujours disposer de gaz pour l'inertage, ainsi que d'une mesure des taux d'éthanal et d'oxygène.
