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FERMENTATION MALO-LACTIQUE |
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L’azote : sa gestion en vinification
Jérémie CEBRON, Auteur
L’azote contenu dans les baies de raisin est un élément indispensable au bon déroulement des fermentations. L’azote assimilable (Nass) correspond à la part d’azote pouvant être assimilée par les micro-organismes dans le moût. Cette part est composée de deux types d’azote : l’azote minéral et l’azote organique. D’après la littérature, les besoins des levures (qui assurent la fermentation alcoolique) se situeraient en moyenne autour de 150 mg/L d’azote assimilable. Il n’est toutefois pas rare d’observer des fermentations se déroulant à des taux inférieurs, leur vitesse de fermentation est juste plus lente. Les besoins en azote des levures sont en effet très dépendants du milieu dans lequel elles évoluent. Cependant, comme les deux formes d’azote (minérale et organique) ne sont pas métabolisées de la même manière par les levures, un déséquilibre entre ces deux formes pourrait expliquer certains ralentissements de fermentation (même lorsque la concentration d’azote assimilable totale semble suffisante). Les bactéries lactiques (qui assurent la fermentation malolactique), ne peuvent, quant à elles, qu’assimiler l’azote organique. En plus de décrire les besoins et les processus d’assimilation de l’azote par les micro-organismes, cet article apporte des informations sur les indicateurs de la nutrition azotée de la vigne et de la qualité des raisins, ainsi que différentes stratégies d’apport d'azote en cours de vinification.
Départs en levures indigènes sécurisés : Réussir son pied de cuve
Louise JEAN, Auteur
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Pour sécuriser les départs de fermentation en levures indigènes, il est possible de réaliser un pied de cuve. Ce dernier vise à diminuer le temps de latence et à limiter l’installation de microorganismes non désirables, tels que les brettanomyces. Il permet ainsi de limiter les apports de soufre. Une enquête, réalisée par Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine (VBNA) et par l’Itab, sur les pratiques de vinification bio en France, a montré que seulement 25 % des répondants utilisaient des levures indigènes avec pied de cuve (alors que 35 % utilisaient des levures indigènes en fermentation spontanée). En effet, la fabrication d’un pied de cuve nécessite une bonne organisation et du temps, alors que la période autour de la récolte est déjà bien chargée pour les vignerons. Le programme Casdar Levain bio, auquel participent VBNA et l’Itab, a identifié les bonnes pratiques pour réussir cette technique. Ces pratiques sont détaillées dans cet article, du choix des raisins pour confectionner le pied de cuve à l’ensemencement de la cuve. Un encart est dédié au témoignage du Clos des Quarterons.
Un protocole de pied de cuve pour des malos sous contrôle
Justine GRAVÉ, Auteur
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Les viticulteurs biologiques ont fortement recours à la fermentation malolactique. Une enquête, menée en 2019 par Vignerons bio de la Nouvelle-Aquitaine (VBNA) et l’ITAB, a d’ailleurs mis en évidence le souhait de la profession de bénéficier d’outils pour mieux maîtriser cette fermentation. Pour répondre à ce besoin, VBNA, l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et des Vins) et l’IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) ont collaboré pour élaborer un protocole de pied de cuve permettant de lancer ces fermentations malolactiques. L’un des principaux défis réside dans la conservation des lies d’une année sur l’autre. L’ISVV a travaillé sur cette thématique dès 2015 et a déterminé que les bactéries restaient optimales dans des lies conservées à 10 °C. Toutefois, le pied de cuve n’est efficace que s’il est ensemencé à hauteur de 1 % (ex : 1 hl de lies pour ensemencer un pied de cuve de 100 hl). Des essais menés par l’IFV montrent, en effet, qu’un pied de cuve ensemencé à hauteur de 1 % est tout aussi efficace qu’un ensemencement à l’aide de bactéries commerciales. Il faut donc réussir à conserver assez de lies pour ensemencer le pied de cuve correctement.
Cuivre : Mesurer l’impact sur les micro-organismes
Frédérique ROSE, Auteur
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La société Lallemand a mené des essais, en lien avec le groupe ICV, pour déterminer si le cuivre influe sur le métabolisme et les performances fermentaires des micro-organismes au cours de la vinification. Pour cela, des tests ont été effectués sur des moûts synthétiques, des moûts réels et des vins. Les résultats montrent qu’en présence d’une très forte concentration de cuivre (entre 15 et 30 mg/L de cuivre sur moût réel), certaines levures démarrent leur fermentation plus lentement. Lorsque les concentrations en cuivre augmentent, l’acidité volatile a également tendance à augmenter, ce qui signifie que le cuivre impacte le métabolisme des levures. Concernant la qualité des vins, les résultats montrent que l’augmentation de la concentration en cuivre a un impact négatif sur certains composés aromatiques d’intérêt (ex : esther, phényléthanol). Néanmoins, le cuivre ne doit pas être considéré comme le seul facteur impactant les performances fermentaires des micro-organismes : pH, SO2, température, alcool, résidus de pesticides… influencent également.
Dossier : Vinifier et élever le vin : Entre procédés physiques et intrants
Frédérique ROSE, Auteur
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Pour produire un vin de qualité, les techniques mises en œuvre en cave sont essentielles, même si la qualité de la vendange reste prioritaire. Dans ce dossier, experts et vignerons apportent leur regard et témoignent. Stéphane Becquet, animateur conseil des Vignerons bio Nouvelle-Aquitaine et en charge de l'œnologie à l'Itab, fait le point sur les enjeux de la vinification et de l'élevage de vins bio, ainsi que sur les nouveaux intrants et techniques autorisés par la réglementation ou en cours d'étude. Si les vins sans soufre (SO2) se multiplient, il reste difficile de se passer totalement de cet intrant, en particulier pour certaines couleurs de vins et certains cépages. La bioprotection, comme alternative, est à l'étude. La non-utilisation de soufre semble aussi favorable au développement du goût de souris, un défaut rappelant l'odeur de cages de rongeurs mal entretenues. Les laboratoires Dubernet étudient les mécanismes chimiques responsables du développement de ce défaut afin de mieux les comprendre et tenter de trouver des solutions. A travers leurs témoignages, un œnologue d'Occitanie et un vigneron du Maine-et-Loire expliquent leurs démarches et techniques pour limiter le recours au soufre (bioprotection, maîtrise de la température et du taux d'oxygène dissous, macération carbonique).
La vinification biologique
Le réseau des référents techniques régionaux agriculture biologique des Chambres d'agriculture de Rhône-Alpes a réalisé un ensemble de fiches thématiques. Ces fiches sont des outils d'accompagnement des projets d'installation et de conversion. Cette fiche porte sur "La vinification biologique" et traite des points suivants : - Première étape : à la réception (Importance de l'analyse des moûts ; Ajout d'azote ou non ? ; Sulfitage préfermentaire ou non ?) ; - Deuxième étape : la fermentation alcoolique (Levurage ou non ? ; Comment réaliser un pied de cuve ? ; L'oxygène ?) ; - Troisième étape : la fermentation malo-lactique ; - Annexes.
