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Quelles sont les différentes phases de réalisation d'un jambon blanc supérieur bio ?
Pascal DONAT, AuteurLe jambon blanc supérieur bio est confectionné selon une recette traditionnelle, et chaque ingrédient entrant dans la chaîne d'élaboration est strictement contrôlé pour respecter le cahier des charges de la production biologique. L'article décrit chacune des étapes de fabrication : choix de la viande, préparation du jambon, salage, moulage et mise sous vide, cuisson, refroidissement.
Rostain : Le premier jambon bio de couleur rose sans nitrites ni nitrates ajoutés
BIO-LINEAIRES, AuteurLa qualité des produits Rostain est le fruit d'un travail de recherche et d'investissements permanents. L'entreprise familiale vient de mettre sur le marché un jambon cuit bio qui affiche une belle couleur rose sans ajout de nitrates ni de nitrites. En bio, l'emploi de ces conservateurs, qui provoquent, lors de la cuisson, la couleur rose du jambon, n'est pas interdit, mais leur usage est autorisé à des doses plus limitées qu'en conventionnel. Afin de proposer un jambon cuit offrant cette couleur tout en étant exempt de nitrates et nitrites, 10 ans de travail ont été nécessaires à la maison Rostain. Le procédé mis au point, totalement innovant, confirme le savoir-faire de longue date de cette entreprise.
Acceptabilité par le consommateur du jambon sec de mâles entiers : Rendement de séchage, qualité des gras et composés odorants
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Pierre LE STRAT, Auteur ; Jean-Luc VENDEUVRE, Auteur ; ET AL., AuteurCette étude, financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), a pour objet d'évaluer les conséquences de la fabrication de jambon sec de qualité supérieure (plus de 7 mois de sèche) à partir de mâles entiers. Le rendement de séchage de ce jambon est inférieur par rapport au lot de mâles castrés et aux femelles. Néanmoins, l'épaisseur de lard plus faible dans le lot « mâles entiers » pourrait en être à l'origine, l'étude ne permet pas de conclure. Les dégustations par un panel de consommateurs n'ont pas permis de mettre en évidence des risques d'odeurs de verrats (qui sont liées à la teneur en androsténone et en scatol du jambon). Cependant, la bibliographie rappelle qu'il est important de mesurer les niveaux en composants odorants sur le jambon frais, afin de limiter les risques de gêne du consommateur. Les composés odorants sont en effet peu réduits lors de la transformation de plus de 7 mois. Quant à la composition des acides gras, elle ne diffère que très légèrement entre les jambons secs issus de mâles entiers, castrés, ou de femelles. Les jambons secs issus de mâles entiers présentent un peu plus d'acides gras polyinsaturés dans leur gras de couverture par rapport aux autres.
Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons
Jean-Luc MARTIN, Auteur ; Thierry LHOMMEAU, Auteur ; Pauline BERAHA, AuteurCet article présente les résultats d'une étude financée par INAPORC (Interprofession nationale porcine), qui a permis de quantifier l'importance des paramètres technologiques dans le développement de la couleur des charcuteries traitées thermiquement à basse température (lardons) et à haute température (cuisson de jambon). L'étude montre l'importance des températures basses, inférieures à 55 °C, dans les deux cas. Le salage et le pré-salage doivent être maîtrisés dans le cas des produits étuvés. Cette phase doit durer au moins 24 heures, si possible 48 heures. Par ailleurs, la maîtrise de la température d'étuvage permet d'assurer la coloration des produits étuvés. Dans le cas des jambons cuits, c'est la technologie de salage qui permet la coloration, par la mise en contact du nitrite avec la myoglobine musculaire. La maîtrise de la montée en température des premières heures du traitement thermique est également essentielle. Enfin, la durée d'entreposage avant ouverture de l'emballage de cuisson, d'au moins 7 jours, doit être assurée.
Qualité sensorielle de la viande de porc : Incidence de l'âge à l'abattage et de l'utilisation de Duroc pour la production Label Rouge ou porcs lourds - Intérêt de d'une maturation de la longe
Patrick CHEVILLON, Auteur ; Antoine VAUTIER, Auteur ; Aude DUBOISCette étude, initiée par la filière Porc Label Rouge, évalue l'influence combinée d'une augmentation de l'âge à l'abattage et d'une modification de type génétique, sur la qualité technologique et sensorielle, sur la composition chimique et la tendreté de la viande fraîche, ainsi que sur l'aptitude à la transformation en jambons cuits label rouge et secs de qualité. Les résultats montrent que, par rapport à l'amélioration de la qualité sensorielle de la viande fraîche, les porcs issus d'un verrat Duroc sont intéressants pour un produit démarqué et un public averti. Il faut néanmoins veiller à commercialiser l'ensemble des pièces (poitrines, jambons avec couenne plus gras, etc.). Pour l'élevage, le Piétrain x Duroc est plus intéressant pour son efficacité alimentaire et la rémunération des carcasses.
Les éleveurs italiens visent la qualité
Si le nombre d'exploitations faisant du porc a fortement diminué en Italie depuis dix ans, les exploitations restantes sont les plus solides et les plus spécialisées. Elles se trouvent aujourd'hui dynamisées par une bonne demande en Prosciutto, jambon de qualité dont le plus connu est le jambon de Parme. Il occupe une position leader en Italie avec 42% du marché, et il est exporté dans plus de 40 pays. A titre d'exemple l'élevage expérimental de Progeo nous est présenté, avec notamment sa production biologique.