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Circuits courts : Produire, transformer et commercialiser de la viande bovine en circuits courts
Le CERD (Centre d’étude et de Ressources sur la Diversification) et le réseau des Chambres d’agriculture ont conduit une enquête auprès de 71 producteurs de viande bovine, dont certains en bio, commercialisant, en moyenne, une vingtaine de bovins par an en circuits courts. Cette enquête, réalisée en 2019, fournit des repères sur différents modes d’organisation pour commercialiser en circuits courts (transformation à la ferme ou via un prestataire de service), sur différentes stratégies commerciales, ainsi que sur le temps de travail. Elle a également permis de recueillir des données économiques. Ce document présente une synthèse de ces résultats. Il est structuré en six parties : 1 - Structure, trajectoire et place de l’atelier viande bovine sur les exploitations ; 2 - Commercialisation ; 3 - Organisation de l’abattage, de la découpe et de la transformation ; 4 - Choix des animaux pour les circuits courts et gestion de la qualité ; 5 - Organisation du travail ; 6 - Rentabilité de l’activité viande bovine en circuits courts.
Communiqué de presse : Observatoire des viandes bio 2021
En France, le marché des viandes bio 2021 (bovins, ovins et porcs) s’inscrit dans un contexte de défis à relever. Cette année a vu une augmentation de 10 % des volumes d’abattage en AB, plus marquée en porcs. Parallèlement, pour les trois filières, les cheptels se sont peu développés en 2021 et, pour les ruminants, la concurrence du conventionnel a été significative. Par ailleurs, la filière des viandes bio a continué sa croissance, mais à un rythme moindre que précédemment, avec un second semestre plus difficile. Les évolutions sont différentes selon les circuits de commercialisation : les ventes ont progressé en magasins spécialisés (+4 %), en boucherie (+7 %), en vente directe (+10 %) ou encore en restauration hors domicile (+21 %), alors que les GMS ont vu un recul de 9 % de leurs ventes de viandes bio. Ceci montre une évolution dans les habitudes d’achat des consommateurs qui privilégient de plus en plus le local. Si, en ovins, l’adéquation entre offre et demande s’est renforcée, on note, en 2021, des problèmes importants d’équilibre carcasse en bovins (difficulté à vendre les morceaux nobles) et en porcs (forte demande en certains produits comme les lardons). Face à cette situation, les opérateurs cherchent à s’adapter (export, déclassement, stockage...), mais le contexte reste incertain avec la flambée du prix des aliments et des autres charges, comme l’énergie, le transport, les emballages, avec la hausse exceptionnelle des prix d’achat en conventionnel (gros bovins et agneaux) et avec les changements d’habitudes des consommateurs.
Engraissement des bovins allaitants : Produire des boeufs en bio
Lisa AUBRY, Auteur ; Lola JEANNINGROS, Auteur
En élevage bio, produire des bœufs peut permettre de créer de la valeur économique sur l’exploitation, tout en répondant à un marché avec un produit plus en adéquation avec la demande sociétale. Or, cette production demande de revoir en profondeur son système. Il faut tenir compte, d’abord, de la demande du marché pour des bœufs assez jeunes, de moins de 42 mois, relativement légers (carcasses de moins de 450 kg) avec une conformation R/U et un état d’engraissement de 3. Le travail de sélection génétique et le choix des veaux dans le troupeau sont importants. Le choix de la période de castration et de la méthode employée est aussi un élément-clé, qui doit tenir compte du cahier des charges bio. Par ailleurs, développer le bœuf augmente le chargement global, si on n’opère pas une réduction des vêlages. Le type de bœuf produit (période de naissance et âge à l’abattage) a aussi des conséquences en termes de marge sur les coûts alimentaires et sur les places utilisées en bâtiment. Les itinéraires techniques de production doivent répondre aux besoins des animaux, mais être raisonnés pour limiter les coûts. C’est ce que soulignent les travaux menés sur la ferme expérimentale de Thorigné d’Anjou, qui montrent l’intérêt d’optimiser la phase lactée (ex. repousser le sevrage à 9 mois pour bénéficier d’une alimentation riche à moindre coût) ; l’importance d’un pâturage bien conduit ; le plus que peut apporter le croisement avec des races précoces type Angus ; ou encore la croissance compensatrice au pâturage qui peut permettre de distribuer des rations économes l’hiver en bâtiment. La nouvelle PAC peut être un plus pour cette production, l’aide couplée bovins étant plus favorable aux UGB et à l’engraissement. Au final, la production de bœufs bio peut être une opportunité, mais il faut bien tenir compte du nouveau cahier des charges bio qui, par exemple, rend maintenant impossible la finition en bâtiment.
Note de conjoncture et d'actualités sur le secteur biologique : Décembre 2022
La Note de conjoncture et d'actualités sur le secteur biologique, publiée par l’Agence BIO, apporte une photographie détaillée et actualisée du marché et des filières biologiques en France, avec également des données à l'échelle mondiale. Cette note, publiée en décembre 2022, traite : 1 - des filières animales (secteur laitier ; secteur des viandes bovines, ovines et porcines ; secteur avicole) ; 2 - des filières végétales (secteur des céréales, oléagineux et protéagineux ; secteur des fruits et légumes ; secteur viticole, secteur des PPAM) ; 3 - de l'évolution du marché bio français ; 4 - des échos du monde. Au cours des trois premiers trimestres 2022, la collecte de lait de vache bio a progressé de 1,9 % par rapport à 2021, tandis que les ventes de lait bio en GMS ont reculé de 8,4 % en volume et de 4,3 % en valeur. Les ventes d’œufs bio ont baissé de 5,5 % en volume et de 1,2 % en valeur en GMS. Les collectes de céréales ont progressé de 15 %.
Nutritional Benefits from Fatty Acids in Organic and Grass-Fed Beef
Hannah DAVIS, Auteur ; Amelia MAGISTRALI, Auteur ; Sokratis STERGIADIS, Auteur ; ET AL., AuteurLa manière dont sont conduits les animaux d’élevage a un fort impact sur les émissions de gaz à effet de serre, la qualité de la viande et les bénéfices nutritionnels de celle-ci. Cette étude s’intéresse plus particulièrement aux systèmes d’élevage bovins viande conduits en agriculture biologiques et/ou basés sur le pâturage (système herbager). La part de fourrages dans la ration (qu'ils soient frais ou conservés) influence fortement le profil des acides gras de la viande, ce qui impacte sa qualité nutritionnelle pour les consommateurs. Cette étude a cherché à quantifier l'apport en acides gras offert par différents types de viandes (systèmes bio, herbager non bio et conventionnel). Les résultats indiquent que les consommateurs recevraient, en moyenne, plus d'acides gras bénéfiques pour la santé humaine (en particulier, de l’acide alpha-linolénique, un oméga-3 essentiel) avec de la viande issue de bovins nourris avec des fourrages, qu’ils soient élevés selon un système biologique ou conventionnel.
Positionnement de l'élevage bovin allaitant du Massif Central devant les enjeux de la décennie 2020 : quelles orientations possibles ?
Thierry Turlan est Ingénieur Général du ministère en charge de l’Agriculture. Il assure actuellement une mission de trois ans, qui consiste à travailler, avec tous les acteurs de la filière viande bovine du Massif Central, sur des démarches de valorisation de la viande à court terme, et sur les perspectives d’évolution de l’élevage d’ici 2030. Ce diaporama a servi de support à sa conférence intitulée « Comment, face aux changements climatiques et aux modifications des habitudes des consommateurs, la filière bovine du Massif Central pourrait s’adapter ? » (conférence organisée par la FR CIVAM Auvergne le 20 septembre 2022). Ce diaporama commence ainsi par faire un point sur la production et la consommation de viande bovine en France (cette dernière est en déclin depuis une dizaine d’années, avec des modifications des habitudes de consommation). Il aborde ensuite les différents sujets de débat, dans la société française, sur la viande (santé, concurrence feed/food, émissions de gaz à effet de serre, biodiversité, bien-être animal…) et décrit les attentes et la demande des citoyens qui en découlent. Après avoir dressé ce tableau général, un focus est réalisé sur les atouts de l’élevage bovin allaitant dans le Massif Central (peu de dualité feed/food via la maximisation de l’herbe, ancrage historique sur le territoire, entretien du paysage, élevage extensif reposant sur des prairies avec peu de pollution des eaux, avec du stockage de carbone, avec un habitat favorable pour la biodiversité et le bien-être animal…). Les limites et les interrogations liées aux systèmes d’élevage bovins du Massif Central dans les années à venir sont ensuite soulevées : quels sont les atouts et les contraintes des races à viande actuelles vis-à-vis des GES ? Quel sera le taux de renouvellement des exploitations bovines (actuellement en baisse) ? La présentation insiste également sur la nécessité, pour les éleveurs, de maîtriser leurs coûts de production, notamment en diminuant leurs charges. Cette conférence a été enregistrée et est visionnable sur le site de la FR CIVAM Auvergne.
Prix du frais emballé bio en GSA et MSB : avantages GSA !
OPTI-MIX, AuteurBio Linéaires publie, en partenariat avec Opti-Mix, le comparatif des prix de produits frais emballés bio disponibles en grande surface alimentaire (GSA) et en magasin spécialisé bio (MSB), pour un panier comprenant viande de boeuf, viande de volaille et fromages. Les prix relevés en GSA sont inférieurs à ceux relevés en magasin bio, avec un écart global entre les deux circuits s'élevant à 19,2 %. Le plus faible écart (87 centimes) se trouve sur le poulet prêt à cuire.
Référentiel élevage bovin lait bio conjoncture 2021 (édition avril 2022)
Ce référentiel, réalisé dans le cadre du projet BioRéférences (piloté par le Pôle Bio Massif Central), présente différentes données chiffrées, en bovins lait bio, en conjoncture 2021 : prix du lait (prix de base et paiement à la qualité), prix des cultures, prix des animaux, aides et primes PAC, prix des intrants (concentrés, fourrages, fertilisants, semences…). Il indique également le niveau moyen des charges opérationnelles et structurelles des exploitations laitières biologiques du Massif Central. Un point est aussi réalisé sur les rendements fourragers (bilan des années 2014 à 2020). Tous ces chiffres sont spécifiques ou non à la filière laitière biologique du Massif Central. Ils sont issus d’organisations de producteurs, de données statistiques et d’éléments à dire d’experts. Ils fournissent ainsi des repères objectifs dans l’exercice du conseil aux éleveurs, notamment pour l’établissement de projets de conversion à l’agriculture biologique.
La valorisation de la viande bio locale dans les différents circuits de distribution
Le projet BioViandes, qui a pour objectif de contribuer au développement de filières durables de viandes biologiques de ruminants sur le Massif Central, s’est intéressé à la question de la valorisation des viandes bio locales dans différents circuits de distribution. Pour cela, des enquêtes qualitatives ont été menées en 2022 auprès d’opérateurs basés dans le Massif Central. Des premières enquêtes ont été réalisées par un groupe d’étudiants de la MFR (Maison familiale rurale) d'Anneyron auprès de cinq magasins bio, trois boucheries, deux restaurants, deux GMS (grandes et moyennes surfaces) et une plateforme de distribution multi-produits. L’objectif était d’identifier les stratégies de commercialisation de la viande bio par ces distributeurs, la place des circuits-courts au sein de ces stratégies, ainsi que les attentes des consommateurs vis-à-vis de la viande bio. Une seconde série d’enquêtes a été réalisée par une élève ingénieure de l’ENSAIA (École d'ingénieurs de Nancy) auprès d’une douzaine d’opérateurs de la restauration hors domicile (RHD) et d’éleveurs bio. L’objectif était alors d’identifier leurs attentes respectives, ainsi que les besoins et les contraintes spécifiques à ce circuit commercial (RHD). Globalement, les résultats montrent qu’en magasin bio, la présence d’un rayon traditionnel stimule les ventes de viande bio ; tandis que dans les GMS, la viande bio n’est souvent disponible qu’emballée en libre-service (pas en rayon traditionnel), et un approvisionnement local ne semble pas forcément être une priorité pour les GMS. Les boucheries visent, quant à elles, une viande locale de bonne qualité organoleptique, et le bio est un plus pour les convaincus. En restauration collective, le surcoût lié à l’achat de viande bio reste le premier frein à son introduction régulière dans les menus. Pour ce circuit de commercialisation, il faut tenir compte de la triple contrainte prix – loi – logistique.
Veaux laitiers : L'empire du mâle
Clémence BOUGET, Auteur
- Photocopies possible
Dans les élevages laitiers bio, le devenir des veaux mâles suscite de nombreuses questions, notamment sur leur départ rapide de la ferme, ainsi que sur l'absence de valorisation dans la filière biologique... En 2014, 83 % des veaux laitiers mâles bio ont terminé dans la filière conventionnelle. Malgré cela, l'élevage de veaux mâles bio peut générer une plus-value pour les éleveurs qui adaptent leurs pratiques d'élevage et développent la vente en circuit court, et parfois en restauration collective. Deux éleveurs de veaux mâles laitiers bio des Côtes d'Armor, Benoît Allain et Sylvain Haurat, partagent leurs témoignages.
Comment valoriser et différencier la viande biologique du massif des Pyrénées ?
BIO OCCITANIE, Auteur ; BIOCIVAM DE L'AUDE (BIOCIVAM 11), Auteur ; BIO-ARIEGE-GARONNE, Auteur ; ET AL., Auteur | TOULOUSE (26-28 Rue Magné, 31 300, FRANCE) : BIO OCCITANIE | 2021Dans les Pyrénées, l’agriculture repose principalement sur l’élevage allaitant bovin et ovin. L’agriculture biologique est fortement représentée (26 % de la SAU). Ce territoire est donc un producteur important de viande bio. Toutefois, malgré une forte demande de la part des consommateurs pour de la viande bio et locale, les viandes bio pyrénéennes sont peu valorisées sur le territoire. En effet, les animaux bio sont régulièrement déclassés, les jeunes bovins sont souvent exportés, la viande bio est peu différenciée de la viande produite en montagne, la filière bio manque de structuration… Afin de trouver des solutions pour mieux valoriser cette viande, Bio Occitanie, le Biocivam de l’Aude, Bio-Ariège-Garonne, le GAB 65, financés par le Commissariat de Massif des Pyrénées, ont réalisé un diagnostic territorial afin d’identifier des actions à mettre en place. Pour cela, ils se sont appuyés sur la méthode RELOC’, développée par INRAE. Au total, 83 entretiens ont été menés auprès des acteurs de la filière. Ils ont permis de mettre en valeur cinq manières de valoriser la viande bio dans les Pyrénées : 1 - Défendre les valeurs de la bio locale ; 2 - Proposer un produit viande bio d'excellence ; 3 - Standardiser la viande bio pour répondre aux attentes du marché ; 4 - Soutenir le local en priorité et la bio si opportunité ; 5 - Valoriser le territoire par ses produits locaux de qualité. Des rencontres ont ensuite été organisées afin de trouver des pistes de développement et des actions concrètes, comme, par exemple, développer la viande bio dans les boucheries et la restauration collective de la région.
Dossier : Valoriser les jeunes animaux de la filière laitière
Annabelle WÜRBEL, Auteur ; Sophie CHAPELLE, Auteur ; Véronique LEON, Auteur ; ET AL., AuteurQue faire des jeunes mâles en élevage laitier, aussi bien les veaux, les chevreaux que les agneaux ? Majoritairement vus comme des « sous-produits » de la production laitière, ils sont globalement envoyés en systèmes d’engraissement, organisés diversement selon les filières. Or, ces animaux sont achetés à des prix de plus en plus bas aux éleveurs, souvent en deçà du coût de production. Dans un contexte global de moindre consommation de viande en France, la crise Covid, synonyme de baisse des débouchés (ralentissement des exportations de ces jeunes animaux, ou de la restauration hors domicile), a mis en lumière la dépendance des éleveurs envers les engraisseurs, ainsi que la question plus globale de la cohérence des filières laitières aujourd’hui. Les modèles actuels de production laitière, basés notamment sur l’hyperspécialisation, ne sont-ils pas à questionner ? Quid du bien-être animal, de l’engraissement industriel à la poudre de lait, des schémas de sélection de races, ou encore du manque d’outils d’abattage/transformation de proximité ? Ce dossier, via plusieurs témoignages, se fait le relai de questionnements de producteurs ou encore d’initiatives de certains pour trouver, seuls ou collectivement, des alternatives : l’élevage des cabris sous la mère pour cette éleveuse productrice de fromages en Aveyron ; le passage de l’élevage caprin laitier à l’engraissement de veaux, de chevreaux et de cochons pour ce couple de producteurs dans l’Indre ; une dynamique collective dans les Hautes-Alpes pour une filière « chevreaux » locale autour d’un abattoir de proximité géré par des éleveurs ; le projet de création d’un label rouge « chevreau lourd » par le Syndicat caprin de la Drôme ; l’allongement des lactations, voire le développement de la lactation induite (stimulation de la production de lait par la traite sans mise bas) ; ou encore la mise en place d’un système engraisseur à l’herbe de veaux laitiers par un producteur du Pas-de-Calais qui achète les veaux à des éleveurs près de sa ferme… Au-delà de ces initiatives locales, aller plus loin demandera échanges, réflexions et aussi un engagement des pouvoirs publics.
Engraissement des bovins allaitants : Produire des veaux bio adaptés aux besoins de la filière
BIO BOURGOGNE, AuteurLa production de veaux bio présente de nombreux avantages : valorisation, durée du cycle de production, dynamisme du marché. Cet article présente les attentes de la filière en termes de qualité de carcasse pour les veaux de lait et les veaux rosés ; il détaille ensuite les éléments à prendre en compte pour répondre à ces besoins dans la production de veaux de lait. La couleur de la viande est encore le critère le plus déterminant et toute décision de sélection ou de conduite doit donc en tenir compte. Une importante consommation d’un lait de qualité est ainsi essentielle. La conformation bouchère est le second critère à prendre en compte ; elle dépend des choix de sélection, mais l’expression du potentiel génétique est influencé par la conduite. Le veau ne doit ni avoir d’excès, ni de déficit de dépôt graisseux. Les types raciaux et les souches d’élevage sont déterminants. Pour terminer, sont détaillées les pratiques de Nicolas Boucherot, en Côte d’Or, qui engraisse la totalité de ses veaux mâles et une partie des femelles.
Etude en bovins viande bio : Trop d'animaux ne sont pas valorisés en bio
Frédéric RIPOCHE, Auteur
- Photocopies possible
En élevage de bovins biologiques, la valorisation des animaux en bio, et notamment des mâles, reste un gros challenge. Si le cheptel bio ne cesse de croître, aussi bien dans les élevages laitiers qu'allaitants, 142 000 bovins sortiraient des circuits bio, contre 129 000 abattus et valorisés dans la filière. Eva Groshens, de l'Institut de l’Élevage-Idele, a présenté des données issues de 96 % des élevages bio français, lors d'un webinaire Grand angle viande, organisé le 17 novembre 2020, permettant ainsi de mesurer l'ampleur du sujet. Plusieurs projets (BioViandes, Proverbial...) s’attèlent actuellement à cette problématique, notamment pour explorer des voies pour mieux valoriser les mâles (croisement...).
Etude des filières ovines et bovines allaitantes de la région Centre-Val de Loire, en agriculture biologique
Ce mémoire a été réalisé suite à un stage à l'association Bio Centre, dans le cadre de la Licence professionnelle "Agriculture Biologique Conseil et Développement". Il vise à établir un état des lieux des filières ovins et bovins viande bio en région Centre-Val de Loire et à mieux connaître les modalités de commercialisation des animaux. 72 éleveurs ont répondu au questionnaire qui a servi de base à l'étude. Les résultats permettent d'établir un portrait des élevages bovins et ovins bio de la région en faisant ressortir des aspects techniques liés à la conduite du troupeau, ainsi que des informations sur l'organisation du travail et sur la commercialisation des produits de ces deux filières. Des constats sont ensuite mis en évidence pour les deux filières (dynamique de conversions, de diversification), et des points de vigilance sont soulignés, comme un déficit de valorisation en bio d'une grande quantité d'animaux, ou encore la nécessité d'anticiper le départ en retraite des éleveurs.
