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L'aventure du Fédou, de la bergerie à la fromagerie
Bérenger MOREL, AuteurLa fromagerie Le Fédou a vu le jour sur le Causse Méjean, en Lozère, dans les années 80. Aujourd'hui, elle collecte les laits de huit éleveurs ovins, dont quatre en agriculture biologique, et transforme les 800 000 litres collectés tous les ans en différents fromages : la gamme compte plus de vingt références. La collecte bio a été lancée il y a peu. En parallèle, l'entreprise investit pour limiter son impact environnemental : récupération d'eau de pluie, installation de panneaux photovoltaïques... Présente sur le marché local, mais aussi national et international, la fromagerie tient à préserver son côté artisanal.
Circuits courts : Du paysan à l'artisan : Du lait de la ferme transformé et valorisé en circuit court
Alexandra LANNUZEL, AuteurDans le Finistère, deux élevages laitiers biologiques ont développé des partenariats avec des artisans locaux pour transformer et valoriser leur lait localement. En effet, la transformation est un métier à part entière, dans lequel tous les éleveurs ne sont pas prêts à s'investir. A Saint-Urbain, les associés du GAEC de Trévarn, certifié biologique depuis 2019, ont participé à la création d'emplois locaux via l'installation, sur leur ferme, d'une maraîchère, d'un brasseur, mais aussi d'un fromager qui transforme une partie de leur lait. Les fromages sont vendus en circuits courts (magasin à la ferme, magasins spécialisés, AMAP, restaurants...). A Guerlesquin, Céline Quéniat gère la SARL Du foin dans les sabots. Elle y transforme une partie du lait produit sur la ferme familiale de son conjoint. La création de cette SARL, indépendante du GAEC, a permis de ne pas déstabiliser l'équilibre logistique et économique de la ferme. La SARL embauche, aujourd'hui, 4 salariés et transforme le lait en yaourts, fromages blancs, crème fraîche, desserts... Dans ces deux exemples, le partenariat entre paysans et artisans vise, en particulier, le bon équilibre économique des structures (accord sur le prix du lait) et sanitaire (bonne hygiène de la traite, produit adapté aux exigences de la transformation...).
Une fromagerie collective dans les Monts du Lyonnais
Yasmina LEMOINE, AuteurDepuis 2020, à Saint-Denis-sur-Coise (42), la fromagerie AlterMonts valorise, en fromages, le lait bio produit par un collectif de 9 paysan·nes des Monts du Lyonnais. Cette fromagerie est l'aboutissement d'une aventure, débutée en 2015, par des éleveur·euses qui souhaitaient valoriser leur lait et poursuivre leurs démarches de changement de pratiques vers l'agroécologie. Cet article revient sur l'émergence du projet, sur la mise en place d'un GIEE et sur les actions mises en uvre pour le développement de la fromagerie.
La GMS moins chère que les MSB sur les produits frais bio issus du monde animal
OPTI-MIX, AuteurAlors que les magasins bio sont moins chers sur plusieurs familles de produits (vrac, fruits et légumes), la GMS, du fait de son offre bio bien orientée sur les marques de distributeurs, est moins chère d'environ 19 % que le réseau bio sur les fromages, sur les viandes de volaille et de buf et sur les poissons. Sur ces mêmes familles de produits, l'écart de prix, en GMS, entre les produits bio et conventionnels s'élève, en moyenne, à 27,6 %.
Un horizon pour les fermes d'élevage : Restructurer et diversifier
Claire ESCANDE, Auteur ; Louise LE PROVOST, Auteur ; Elyne ETIENNE, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS (40 Rue de Malte, 75 011, FRANCE) : FNAB (Fédération Nationale d'Agriculture Biologique) | 2023Entre 2010 et 2020, le nombre d'exploitations en élevage a baissé de 30 %. Confrontée à des difficultés pour transmettre les exploitations (difficile accessibilité financière de certaines fermes, inadéquation entre l'offre de fermes à reprendre et la demande des porteurs de projet, faible attractivité du métier d'éleveur...), la population agricole ne dispose que d'un faible taux de renouvellement (2/3 des départs seulement sont compensés par des installations). Face à ces problématiques, certains cédants et/ou repreneurs se tournent vers une restructuration et une diversification des productions de fermes délevage, avec des pratiques agroécologiques, pour assurer la transmission de l'exploitation. Cette étude, réalisée conjointement par la FNAB (Fédération Nationale dAgriculture Biologique), la Fondation pour la Nature et lHomme et par Terre de Liens, explore les bienfaits socio-économiques et environnementaux de cette solution, son coût et, à l'occasion du projet de loi de finances pour le budget 2024 et du Pacte-Loi dOrientation et dAvenir Agricoles (PLOAA), elle s'intéresse aux moyens à mobiliser pour rendre possible sa généralisation. Cette étude, qui sappuie sur 12 cas typiques de structuration avec des fermes qui sont toutes maintenant en agriculture biologique, ainsi que sur des entretiens avec des professionnels de terrain, a permis d'identifier les conditions pour le développement de projets de restructuration et de formuler des recommandations de politiques publiques visant à accélérer le développement de cette solution qui vient répondre à la double urgence du renouvellement générationnel et des défis environnementaux.
"La poitevine apporte une plus-value à nos fromages"
Virginie HERVÉ-QUARTIER, AuteurJulien et Gwenaëlle Ravon, de la Ferme du Cap'Vert, éleveurs de chèvres de race poitevine en agriculture biologique, se sont installés, en 2011, avec le projet de valoriser leur lait en vente directe (marché, à la ferme, en magasins bio). Aujourdhui, avec lappui dun salarié et sur une SAU de 52 ha, les éleveurs sont à la tête dun troupeau de 110 chèvres en lactation et de 7 vaches bretonnes pie noire, présentes pour lélevage des chevrettes, pour valoriser les refus suite au pâturage du troupeau caprin et aussi pour diversifier la gamme de produits mis en vente. Leur système est basé sur le pâturage (au fil avant et arrière au moment du pic de production) et sur lautonomie. La race poitevine est très bien adaptée à ce système et permet de produire un lait de très bonne qualité pour les fromages, ce qui est un atout selon ces éleveurs. Le lait est produit de janvier à mi-novembre, avec pratique de la monotraite sur les dernières semaines. Mais,les éleveurs envisagent de passer toute lannée en monotraite pour voir une meilleure qualité de vie et aussi pour allonger le temps journalier de pâturage. Les résultats économiques sont satisfaisants, avec un lait valorisé à 2.7 le litre. Avec laugmentation des charges, lobjectif est datteindre une valorisation de 3 /l en 2023, tout en améliorant le rendement fromager.
Réenchantons l'élevage : Une constellation unique
Elisabeth JACQUIN, Auteur ; Roland DUCROUX, AuteurDans les Monts du Lyonnais, trois fermes d'élevage bio voisines, avec transformation fromagère, forment un regroupement informel : - la Ferme de l'Eau Vive, à Larajasse (69), en bovins lait bio ; - la Ferme des Servannières, à Sainte-Catherine (69), en caprins bio ; - la Ferme du Soleil Levant, également à Sainte-Catherine, en biodynamie, en ovins lait. Les trois jeunes couples d'éleveurs se retrouvent, chaque semaine, sur le marché de Saint-Genis-Laval, où ils commercialisent leurs produits, et travaillent en étroite collaboration (partage de matériel, entraide sur certains travaux...). Dans ces trois fermes, de nombreux liens existent : - les trois épouses ont fait leur scolarité en écoles Steiner ; - Nicolas (de la Ferme du Soleil Levant) possède et met à disposition le matériel pour les préparations biodynamiques ; - les trois fermes ont participé à une formation à la biodynamie, organisée par la Ferme du Soleil Levant, en 2021, avec l'appui de l'association locale de biodynamie et du MABD...
Rencontre avec Julien Baccus, éleveur bio de caprins et fromager à Migneville (54)
Julia SICARD, AuteurNathalie et Julien Baccus sont éleveurs de chèvres bio, à Migneville (54). Nathalie s'est installée, en 2017, après une formation agricole, sur la ferme des grands-parents de Julien, son mari, qui l'a rejointe sur lexploitation en 2019. À l'époque, Nathalie ne disposait que du bâtiment d'élevage, les 80 ha de terres agricoles ayant été promis à une autre ferme locale. Alors sans pâturage pour les chèvres, elle s'était orientée vers l'élevage en bâtiment (et donc en conventionnel), avec transformation et vente directe. Après une année d'activité, les 80 ha ont finalement été cédés à l'éleveuse, ce qui lui a permis de passer en bio et de devenir autonome en fourrages. Dans un souci de bien-être animal, le couple déleveurs a récemment démarré la lactation longue sur une partie des chèvres : cette pratique permet de limiter la fatigue engendrée par les mises-bas et davoir moins de chevreaux à commercialiser. Ils ont également investi dans le séchage du foin en grange, ce qui leur permet d'avoir un fourrage de meilleure qualité et de diminuer la consommation de céréales par les chèvres. Un encart présente le marché bio, créé à linitiative de citoyens et porté par Bio en Grand Est et par des producteurs, et dans lequel Nathalie et Julien sont impliqués.
Synergie dans les collines : Témoignage de Sébastien Félix
Stéphane COZON, AuteurDepuis 2009, Gabrielle et Sébastien Félix élèvent, en biodynamie, des chèvres en pastoralisme avec transformation fromagère, sur leur ferme localisée à Lauris (84), dans le massif du Luberon. La ferme est autonome en aliments : elle produit des fourrages et des céréales pour compléter le pâturage. Sébastien pratique, depuis plusieurs années, un croisement d'absorption de ses chèvres Alpines avec des boucs de race Commune provençale : en effet, si ses Alpines étaient très rustiques, la Commune provençale, encore plus rustique et plus adaptée aux collines sèches, est préférée pour sa capacité à manger de tout, tout le long du parcours (à la montée et au retour inclus). En 2018, Gabrielle et Sébastien ont acheté des brebis laitières de race Brigasque, pour de la transformation en yaourts. Ces brebis, qui ont des comportements similaires à ceux des chèvres pour s'alimenter, sont également métissées, avec un bélier Lacaune. Sébastien souhaite garder un troupeau supportant bien les parcours, avec un effectif adapté à la place disponible en bergerie, y compris pour les chevreaux qui ne sont jamais séparés de leurs mères. Sébastien s'investit, avec un groupe d'une quinzaine d'éleveurs, dans un projet d'abattoir local et mobile.
Valoriser des produits de qualité : au cur des priorités de la ferme de Romé
Maxime LEQUEST, AuteurStéphane, Clémentine et Charly Naude sont associés sur la ferme de Romé, une exploitation laitière située en Lorraine et créée en 1977. Ils produisent 450 000 L de lait certifié « Agriculture Biologique » et « Lait de foin » (cest-à-dire sans aliment fermenté dans lalimentation des vaches laitières). Leur ferme repose sur une SAU de 190 ha, dont 170 ha pour le pâturage et la fauche, 10 ha de maraîchage et 10 ha de céréales. Pour produire du foin de qualité, les associés ont investi dans un séchoir en grange. Le « Lait de foin » est approprié à la transformation en fromages de garde, et donc bien valorisé (contrat à 550 /1000 L), ce qui permet à la ferme de moins subir la volatilité du prix du lait bio de ces dernières années. Par ailleurs, Stéphane, Clémentine et Charly Naude ne veulent pas être dépendants dun seul collecteur. Ils ont déjà mis en place un contrat avec une petite laiterie qui transforme leur lait et réfléchissent à de nouveaux contrats avec d'autres laiteries. Ils ont investi dans un camion doccasion, disposant dun tank à lait à lintérieur, afin de pouvoir livrer eux-mêmes leur lait. Ils vendent également en direct (notamment les produits de latelier maraîchage), au travers de plusieurs circuits de commercialisation : un magasin de vente des produits de la ferme dans le bourg de leur village, le réseau « Les fermes vertes » (reposant sur 8 fermes de Meurthe-et-Moselle), des AMAP et des magasins de producteurs à Nancy, le collectif « Paysans bio lorrains », ainsi que par le biais d'un projet collectif de transformation et de cave daffinage (avec cinq autres fermes).
Drôme : Une ferme attentive à la biodiversité
Cécile KOEHLER, AuteurNicolas Charroin, éducateur sportif pour handicapé·e·s, et sa femme Laure se sont installés dans la Drôme (26), il y a 15 ans, en élevage ovins lait bio, avec transformation, et pour objectif d'ouvrir leur ferme à l'accueil thérapeutique. Dès leur arrivée, Nicolas et Laure ont planté 400 mètres de haies, afin de protéger leurs cultures, réalisées dans un sol très sableux, de lassèchement, ainsi que des émissions des fermes conventionnelles voisines. Porté sur le collectif et sur laccueil, le couple sengage auprès dassociations (comme Des enfants et des arbres) pour les faire participer à leurs activités, notamment la plantation darbres et de haies. Le couple accueille également, depuis 2017, des groupes en atelier de zoothérapie, en contact avec des ânes, des poules, des cochons et des brebis. Pour finir, un encart présente l'activité des Charroin en chiffres.
La ferme de Grand Lieu en Loire-Atlantique : Six fromages « Il lait là ! » pour donner un repère
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurEn 2016, Pascal et Gwenaëlle Falchi ont repris une ferme laitière bio en Loire-Atlantique, dans le cadre dune installation hors cadre familial. La transmission sest faite en douceur. Leurs 50 vaches laitières pâturent près de 300 jours par an, sur les 110 ha de la ferme (composés de 57 ha de prairies multi-espèces et de 53 ha de prairies naturelles dans les marais du lac de Grand Lieu). Les veaux sont élevés sous leur mère ou par des vaches nourrices. En 2019, le couple choisit de se lancer dans la transformation fromagère. Ils transforment 70 000 L de lait par an. Le reste (200 000 L) est collecté par Biolait. En deux ans, ces éleveurs-transformateurs ont confectionné une gamme de six fromages vendus en direct à la ferme, dans un marché de producteurs et dans des magasins bio. Ces fromages arborent tous le repère « Il lait là ! » qui a été créé, fin juin 2022, par Biolait. Ce repère peut être affiché par tous les transformateurs qui utilisent le lait issu de fermes collectées par Biolait. Lobjectif est de communiquer et de faire connaître les pratiques des éleveurs collectés par Biolait, car ces derniers suivent une démarche qualité encore plus exigeante que le cahier des charges bio européen : les fermes sont toutes 100 % certifiées AB, avec une alimentation des animaux composée à 90 % dherbe et de fourrages (autonomie alimentaire maximale avec 250 jours de pâturage en moyenne), et lalimentation achetée devant obligatoirement être dorigine France, etc.
Ferme de Jambjoûle : L'élevage au coeur de la Famenne
Mathilde RODA, AuteurBernard Convié, éleveur de bovins et ovins lait, et Valérie Calicis, fromagère, labellisés Nature & Progrès depuis 2007, se sont installés, en 2003, sur la Ferme de Jambjoûle, à Jamblinne, en Belgique. S'y trouvent, aujourd'hui, une trentaine de vaches laitières Jersey et croisées, 220 brebis et agneaux de races locales (Roux ardennais et Mergelland) et quelques cochons. Cet élevage est créateur d'emplois puisque six personnes y travaillent aujourd'hui. Cependant, la ferme occupe une terre agricole capricieuse, qui ne permet pas la culture de céréales et, donc, ne colle pas encore tout à fait au modèle de polyculture-élevage autonome de Nature & Progrès. Pour l'instant, Bernard achète des aliments à des fournisseurs, ainsi qu'à une ferme proche. Un encart est consacré aux drêches de brasserie que Bernard utilise pour alimenter ses troupeaux. Concernant la commercialisation, la vente des produits est réalisée via le magasin de la ferme, les marchés locaux et les magasins de proximité.
Maîtriser son coût de production en élevage ovin laitier : Elevages livreurs, zone Roquefort Campagne 2019
Nathalie RIVEMALE, Auteur ; Jean-Christophe VIDAL, Auteur ; Laureline DROCHON, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Maison Nationale des Éleveurs, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : INSTITUT DE L'ÉLEVAGE | 2022Cette étude présente des données économiques de la campagne 2019 issues de 122 élevages ovins lait, livreurs, situés en zone Roquefort, dont 86 en conventionnel et 28 en AB. Parmi les résultats-clés, on peut noter un coût de production moyen de 1 833 pour les 1 000 litres en conventionnel contre 2 233 en AB, cette différence sexpliquant notamment par des postes « aliments achetés » et « mécanisation » en bio plus élevés. Cependant, avec une rémunération supérieure du lait produit, la rémunération du travail représente, en moyenne, en bio, 1.6 SMIC par unité de main duvre (UMO) contre 1.5 SMIC en conventionnel. Mais au-delà de la comparaison bio/conventionnel, les résultats montrent que près de 30 % des éleveurs suivis ont atteint, en 2019, lobjectif de 2 SMIC par UMO. Ce salaire peut être obtenu, ou même dépassé, en produisant moins de 70 000 litres par UMO. A linverse, on peut observer des élevages produisant plus de 80 000 litres par UMO, mais dégageant moins de 1.5 SMIC/UMO. Les résultats économiques les plus élevés sobservent dans les élevages ayant une bonne productivité par brebis, ainsi qu'une maîtrise efficace des coûts de production. Dans un contexte daugmentation forte du coût des intrants, la maîtrise du système fourrager pour plus dautonomie, ladaptation de la complémentation en concentrés ou encore la maîtrise des investissements sont des leviers à explorer. Cette synthèse présente des repères chiffrés donnant des orientations pour améliorer la rémunération du travail.
De meilleurs taux avec le pâturage de mûrier
Claire BOYER, AuteurSur la ferme expérimentale du Pradel, en Ardèche, un essai "du champ à la fourchette" a été mené sur le pâturage de mûrier blanc par des chèvres. Deux lots de 24 animaux ont été comparés. Les résultats sont encourageants, puisque les chèvres alimentées en partie avec du mûrier ont obtenu une meilleure productivité, de meilleurs taux, un meilleur rendement fromager. La dégustation de fromages par un panel de consommateurs n'a pas montré de différences notables. Un essai similaire a été conduit autour de la consommation de feuilles de vigne par des chèvres.
Paysanne fromagère : Prendre le temps d'affiner son projet
Coralie BOUVET, AuteurAprès plusieurs années d'expérience en élevage, Stéphanie Catherine a fait une formation en commercialisation et transformation des produits fermiers, avant de s'associer, en 2019, à ses parents, éleveurs bovins lait bio en Ille-et-Vilaine. Avec l'aide du salarié qui travaille sur la partie fromagerie, Stéphanie transforme le lait, très riche en matière grasse, du troupeau de race Bretonne pie noir. Elle commercialise ses fromages en circuits courts. Dans cet article, Stéphanie décrit l'organisation de son travail, les étapes de fabrication des fromages, ainsi que les facteurs qui font le goût, la texture et la qualité visuelle de ses fromages : race des vaches, alimentation du troupeau, hygiène du laboratoire, ensemencement, affinage...
Portrait de ferme : EARL Ferme de Cévin
Sophie Hélin, de la Ferme de Cévin, sest installée en caprins lait, à Lherm (46), en 2000. Olivier, son mari, la rejointe sur lexploitation, en 2004. La ferme, en bio depuis 2010, repose sur lélevage caprin (80 chèvres Alpines, Poitevines et croisées ; 20 chevrettes de renouvellement ; 2 boucs vasectomisés et 3 boucs entiers) et sur la transformation laitière, avec un léger complément en bovins lait. Lensemble de la production laitière est transformé sur place, en fromages, caillés et yaourts, et est commercialisé en circuits courts (marchés, GMS, restauration). Les éleveurs portent une attention particulière au bon maintien de la santé du troupeau : rusticité des mères, limitation de la pression parasitaire par lalternance du pâturage avec les bovins Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau : traite (en 2020, un lot de 30 chèvres était en lactation longue), alimentation, devenir des chevreaux, gestion du parasitisme, reproduction, élevage des chevrettes, équipements agricoles, et sur les résultats économiques de l'exploitation. Un tableau compare les productions laitières des chèvres en lactation longue ou non.
Portrait de ferme : GAEC de l'Autre Chèvre
Cyril Vorobioff et Anaïs Perez, éleveurs bio de caprins lait avec transformation fromagère à la ferme, se sont installés progressivement, entre 2011 et 2018, en reprenant le GAEC de l'Autre Chèvre, dans la vallée de la Dordogne (46). Ils possèdent, aujourd'hui, 75 chèvres, Alpines et croisées Alpine/Anglo-nubien, ainsi que 15 chevrettes de renouvellement et 3 boucs. Le troupeau est en extérieur, après la traite du matin et jusqu'à celle du soir, de mars à mi-novembre. Pour nourrir les animaux, les éleveurs disposent de 13 ha de prairies (dont 5 ha uniquement en fauche et 8 ha en pâture/fauche) et ils complètent la ration avec l'achat de concentrés et, au besoin, de fourrages. L'ensemble de la production laitière est transformé à la ferme, en une dizaine de fromages différents et en caillé. Les produits sont commercialisés à la ferme, sur les marchés, en GMS, en magasins de producteurs et auprès de restaurateurs. Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau : traite, alimentation, devenir des chevreaux, gestion du parasitisme, reproduction, élevage des chevrettes, équipements agricoles, et sur les résultats économiques de l'exploitation.
Portrait de ferme : GAEC de la Ferme du Raguet
Le GAEC de la Ferme du Raguet, dans le Gers, en AB depuis 2010, est un système caprin lait avec transformation fromagère, comprenant un atelier complémentaire dengraissement de porcs noirs. Lensemble de la production est commercialisée en circuits courts, sur les marchés, en magasins et à la ferme. Le troupeau caprin compte 85 mères qui pâturent 280 jours par an, à partir de fin février. Le parasitisme est géré avec, notamment, lalternance de fauches et de pâtures sur les prairies ; la limitation, autant que possible de retours, trop rapides sur les parcelles ; la pratique de rotations prairies/cultures ou lintégration, dans les prairies, de plantes comme la chicorée ou le plantain. Latelier porcin, en plein air, permet une diversification de la production, tout en valorisant le petit lait issu de la transformation fromagère (fabrication dune douzaine de fromages différents). Lobjectif des trois, et bientôt quatre associés, est, tout en cherchant à améliorer les techniques délevage et la fertilité des sols, de pérenniser le système et de réduire la charge de travail de chacun.
Portrait de ferme : GAEC Les Pieds dans l'Herbe
David Sabrazat et Agnès Cubaynes, du GAEC Les Pieds dans lHerbe, dans le Lot (46), élèvent 75 chèvres de races Alpine, Massif central, Saanen et Poitevine, ainsi que 15 chevrettes de renouvellement et 2 boucs, en bio, avec transformation fromagère. Lélevage repose sur un système pâturant, avec 30 ha de prairies, dont 20 ha de prairies mixtes (fauche/pâture). Les chèvres sont maintenues au pâturage quasiment toute lannée, à lexception du début de la période de tarissement (novembre). Les chèvres sont traites uniquement le matin. Lensemble de la production laitière est transformée à la ferme, principalement en cabécou, tome et caillé ; 2/3 de la production sont commercialisés directement à la ferme et le reste est vendu en épiceries et à la restauration. Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau (alimentation, reproduction, élevage des chevrettes, devenir des chevreaux...), sur l'organisation du travail et des résultats économiques de l'exploitation.
Prix du frais emballé bio en GSA et MSB : avantages GSA !
OPTI-MIX, AuteurBio Linéaires publie, en partenariat avec Opti-Mix, le comparatif des prix de produits frais emballés bio disponibles en grande surface alimentaire (GSA) et en magasin spécialisé bio (MSB), pour un panier comprenant viande de boeuf, viande de volaille et fromages. Les prix relevés en GSA sont inférieurs à ceux relevés en magasin bio, avec un écart global entre les deux circuits s'élevant à 19,2 %. Le plus faible écart (87 centimes) se trouve sur le poulet prêt à cuire.
Produits laitiers bio : Annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective Décembre 2022
INTERBIO Nouvelle-Aquitaine publie l'annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective. Pour chaque produit, dans les gammes en lait de vache, de chèvre et de brebis, des tableaux indiquent : - la zone de chalandise ; - les portions (bouteille, portion individuelle, seau...) ; - les teneurs en matière grasse (entier, demi-écrémé, écrémé) ; - les traitements thermiques (pasteurisé, cru, UHT...) ; - le minimum de commande ; - le contact du fournisseur (email).
Ajuster la production avec les lactations longues
Bertrand BLUET, AuteurDepuis leur installation en 2004, les trois associés du Gaec des Cabrioles (Laurent Moreau, Séverine et Thierry Reulier) ont recours aux lactations prolongées dans leur ferme caprine. Ils élèvent 120 chèvres en bio, dans lIndre, pour une production de 100 000 L de lait transformés à la ferme en fromages AOP Pouligny Saint-Pierre (vendus en direct). Lexploitation gère une SAU de 30 ha, dont 27 ha de SFP. Pour produire du lait toute lannée, le système reposait, jusquen 2021, sur deux périodes de mises bas : une au printemps et une à lautomne. En fonction de la réussite de la reproduction, des besoins en lait et des contraintes liées au bâtiment, ces éleveurs étaient souvent amenés à équilibrer les lots, notamment en effectuant des lactations longues. Ces lactations longues représentaient une proportion plus ou moins importante au sein du troupeau (entre 35 et 100 % des chèvres suivant la période). Lorsque les chèvres étaient mises à la reproduction, les associés créaient un troisième lot, dans lequel ils sélectionnaient les meilleures chèvres à mettre au bouc, afin dassurer le renouvellement du cheptel. En 2022, lobjectif de ces éleveurs est de passer à une seule période de mise bas et des lactations longues pour continuer à avoir du lait toute lannée.
AlterMonts : Genèse d'un projet à la fois dingue et tellement cohérent !
Marianne PHILIT, AuteurAlterMonts, fromage de garde au lait cru bio des Monts du Lyonnais, est le résultat de l'aventure collective de 4 fermes laitières qui ont décidé de rassembler leur énergie pour créer une fromagerie collective. Gautier Mazet, l'un des associés de la ferme du Valfleury, témoigne du chemin parcouru.
Une belle journée au GAEC Bellis Perrennis
Marion ROHRBACHER, AuteurDans le cadre du projet « Structuration de la filière transformation laitière », le GAEC Bellis Perrennis (basé en Anjou) a accueilli des éleveurs afin déchanger sur sa conduite délevage et ses méthodes de transformation. Cette ferme bio est gérée par quatre associés et comporte trois ateliers : des vaches laitières avec transformation fromagère, des céréales avec transformation en pain (les céréales sont aussi utilisées pour lalimentation des vaches), des porcs (qui valorisent le petit lait et le son de meunerie). Actuellement, les vêlages sont répartis sur deux périodes (printemps et automne) afin davoir du lait toute lannée et de valoriser au maximum lherbe. La traite seffectue directement au champ, avec une salle de traite mobile, ce qui permet aux vaches de pâturer des parcelles éloignées. Les associés réfléchissent à passer en monotraite toute lannée, mais il faudrait, pour cela, augmenter le nombre de vaches afin de compenser les 30 % de pertes que cela engendrerait. La fromagerie est composée dun tank de 600 L pour chauffer le lait, dune table dégouttage, dun espace de lavage, dun espace de stockage et dune cave daffinage. La ferme propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, à pâte cuite ou non cuite, jeunes ou affinés, nature ou aromatisés (fenugrec, poivre, poivron, ail, basilic ). Elle propose aussi des yaourts fermiers, du labneh et du lait cru.
Bio-portrait : Audrey et Lionel Labit
Jérôme GOUST, AuteurTous deux originaires de la vallée du Viaur, entre l'Aveyron et le Tarn, Audrey et Lionel Labit ont décidé, en 2018, de s'installer en élevage ovin lait bio, optant pour la race locale Lacaune. Cet article retrace leur parcours, de leurs études jusquà la conversion de la ferme des parents d'Audrey pour faciliter leur installation. Éleveur et transformateur, le couple est quasi-autonome. Les Labit ont la mention Nature & Progrès, plus exigeante que le label AB, et ont progressivement établi leur équilibre, en conjuguant leurs activités avec leur vie familiale, tout en restant impliqués dans les structures locales. Pour finir, un encart aborde le devenir des jeunes animaux.
La chèvrerie de Borlon
Mathilde RODA, AuteurLa Ferme de Borlon, en Belgique, en bio depuis 2019, a été créée par Géraldine Jourdan, passionnée depuis toujours par les chèvres. Après des études de chimie et un séjour de 4 ans en Amérique du Sud, Géraldine s'est formée à la transformation laitière ; puis, après un nouveau séjour à l'étranger (Burkina Faso) avec son compagnon, elle est revenue s'installer en Wallonie, il y a 13 ans, où elle a créé sa propre chèvrerie. Épaulée dans ses activités par ses 3 fils, soutenue par son compagnon dans l'évolution du projet, Géraldine élève aujourd'hui 50 chèvres, nourries à l'herbe et avec des céréales achetées à un fermier voisin. Tout le lait est transformé à la ferme, en une belle diversité de fromages, qui sont ensuite vendus en direct, à la ferme ou sur les marchés, ainsi qu'à des magasins locaux. Géraldine ne souhaite pas agrandir sa ferme, mais peut-être monter une coopérative pour diversifier les activités.
Danatel : les fromages bio « zéro lactose » et 100% goût !
BIO-LINEAIRES, AuteurEn Belgique, l'entreprise familiale Danatel produit des fromages bio et sans lactose (par allongement de la maturation ou ajout de lactose). Grands consommateurs de produits laitiers, le couple Crahay a créé Danatel pour répondre aux problèmes de digestion liés à la consommation de produits laitiers, particulièrement chez les adultes. Dans ce publireportage, les Crahay partagent leur expérience, de l'élaboration des produits à leur commercialisation en réseau spécialisé bio.
Dossier : Produits laitiers
Laura DUPONCHEL, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Angélique HOULBERT, Auteur ; ET AL., AuteurLe premier article, "Les Produits laitiers, un rayon dynamique en magasin bio", introduit ce dossier consacré aux produits laitiers bio par un rappel concernant leur marché, en plein essor, et annonce le contenu des articles à suivre : l'économie du lait, les enjeux de la filière, les différences entre lait bio et lait conventionnel, les différents produits laitiers et leurs spécificités... Au sommaire : - La filière laitière : les mamelles du bio ; - Vaches laitières et environnement ; - Élevage bio : les principales différences entre le conventionnel et le bio ; - Crème bio : l'incontournable du rayon frais ; - Le beurre bio : valeur sûre du rayon ; - Lait fermenté, yaourt ; - Desserts lactés : une offre qui s'enrichit ; - Fromage blanc : la famille des fromages non affinés ; - Fromages affinés bio : tradition et qualité.
Dossier : Sauvons lélevage de plein air !
Sylvie COLAS, AuteurA travers plusieurs témoignages déleveurs de volailles, de porcs ou de ruminants, ce dossier revient sur limpact, sur les élevages de plein-air, des mesures sanitaires renforcées, notamment suite à la grippe aviaire ou à la peste porcine. Ces mesures, peu ou pas adaptées à ce type délevage, causent dimportantes charges financières, du surplus de travail ou encore du stress pour les éleveurs et risquent donc de faire disparaître lélevage de plein-air ou/et sous signe de qualité en faveur dune production industrielle. Pourtant, lélevage de plein-air, avec de faibles concentrations danimaux, une limitation des transports entre les fermes ou encore avec le choix de races plus résistantes, peut être un atout face à des risques sanitaires qui sont plutôt favorisés par lélevage industriel (grande concentration et fort brassage danimaux, importants transports danimaux )
Etude de démarches de durabilité dans le domaine alimentaire : Rapport d'analyse transverse
Christophe ALLIOT, Auteur ; Marion FEIGE-MULLER, Auteur ; Delphine MC ADAMS-MARIN, Auteur ; ET AL., Auteur | LE PRÉ-SAINT-GERVAIS (35/37 Rue Baudin, 93 310, FRANCE) : WWF FRANCE | 2021Depuis plusieurs années, les démarches de durabilité alimentaire se sont multipliées : labels, certifications, marques privées, démarches de progrès... Si cette multiplication a pu générer un manque de lisibilité pour les consommateurs, elle a également amené les pouvoirs publics à mettre en place des politiques de soutien favorisant certaines de ces démarches. Forts du constat qu'il nexiste pas, à lheure actuelle, détude analysant de façon systémique les impacts sociaux, économiques et environnementaux engendrés par les différentes démarches de durabilité alimentaire, les auteurs ont souhaité répondre à ce besoin, afin d'éclairer les consommateurs et les décideurs politiques. A partir d'une grille de durabilité comportant 14 problématiques (7 associées aux limites écologiques de la planète et 7 associées aux droits fondamentaux des personnes), 11 démarches françaises de durabilité alimentaire ont été étudiées : Agriculture biologique, Bio Equitable en France, Demeter, Nature & Progrès, Agri Confiance, Zéro Résidu de Pesticides, Haute Valeur Environnementale, Bleu-Blanc-Cur (filière bovine et filière porc-volaille), Appellation dOrigine Protégée (filière Comté et Cantal), Label Rouge (filière volaille de chair et filière porcine), Cest qui le Patron ? (filière lait liquide et filière jus de pomme). Pour chacune de ces démarches, les impacts environnementaux et socio-économiques sont analysés. Les auteurs énoncent ensuite des recommandations visant à attirer l'attention des politiques publiques sur des démarches dont les impacts réels ne sont pas à la hauteur des intentions affichées, au vu des résultats de l'étude. L'utilité de disposer d'une grille d'indicateurs et d'analyse de la durabilité des démarches alimentaires est soulignée, tant pour les acteurs à l'origine des démarches alimentaires, pour les acteurs économiques (opérateurs de l'industrie agroalimentaire, de la restauration collective, etc.), que pour les décideurs publics.
Les exploitations ovines laitières du Massif Central en agriculture biologique : Résultats campagne 2019
Réalisée par le Collectif BioRéférences, dans le cadre du projet du même nom porté par le Pôle Bio Massif Central, cette synthèse présente les principaux résultats technico-économiques d'un réseau de 15 élevages ovins laitiers du sud du Massif Central (Lozère et Aveyron), lors de la campagne 2019. Cette année a été marquée, une nouvelle fois, par un contexte climatique défavorable à la production de fourrages de qualité. La production laitière a pu être maintenue par des achats de concentrés, mais cela a impacté les résultats économiques de ces exploitations. Les résultats structurels, techniques, économiques et les coûts de production sont détaillés pour cette campagne 2019, de même que lévolution de certains de ces résultats entre 2014 et 2019.
« Je me suis installé seul à 19 ans »
Virginie HERVÉ-QUARTIER, AuteurNon issu du milieu agricole, Thomas Chaléac a créé son exploitation en janvier 2019, seul, à 19 ans. Il élève des chèvres en agriculture biologique et transforme leur lait en fromages AOP Picodon. Sa ferme se situe en Ardèche, près du mont Gerbier de Jonc. Thomas Chaléac a toujours été passionné par lagriculture. Il a passé un bac CGEA au Lycée agricole dAubenas et a eu, en même temps, lopportunité dacheter des terres dans son village d'origine. Son projet dinstallation sest alors accéléré. Ce jeune a monté son projet dinstallation avec le soutien de sa famille. Il a investi 400 000 pour acheter les terres, le bâtiment, les animaux, le matériel Pour lui, en créant sa ferme, lune des difficultés a été de démontrer qu'on a des débouchés à ses produits, sans rien avoir à déguster pour les clients, afin que des financeurs acceptent de suivre son projet. Actuellement, lexploitation fonctionne bien, même sil reste du chemin à parcourir. Il élève 80 chèvres en lactation et pourra monter jusquà 130 chèvres (capacité du bâtiment). Il trait une seule fois par jour car le volume de lait produit est déjà suffisant. Thomas Chaléac assure, à lui seul, la production, la transformation et la vente. Son grand frère devrait bientôt le rejoindre, afin de développer lexploitation et de partager certaines tâches. Ceci permettra aussi au jeune éleveur de prendre un peu de repos.
Lait bio : Léquation offre/demande sera-t-elle au rendez-vous ?
Nathalie VELAY, AuteurEntre une offre soutenue et une demande moins dynamique en 2021, le marché du lait de vache biologique se tend, avec un taux de déclassement (cest-à-dire la proportion de lait bio qui est vendu en conventionnel) en progression. Par ailleurs, les études ont montré que, depuis 2017, la part de consommateurs de produits bio en général a tendance à se stabiliser. Malgré tout, en produits laitiers bio, les marges de progression pour de nouvelles parts de marché restent importantes, en particulier pour lultra-frais et les fromages. Cependant, il faut dès à présent amplifier les stratégies qui visent ceux qui achètent déjà en bio, afin qu'ils consomment plus de produits laitiers bio, en leur proposant une gamme de produits plus large. Cela peut se faire via le développement de versions « bio » de produits incontournables (ex. le camembert), la création de marques dédiées avec des produits inédits et un marketing adapté ou encore la segmentation des produits bio (ex. par la mise en place de cahiers des charges au-delà du standard réglementaire). Dautres marchés, comme la restauration hors domicile, sont aussi à explorer. Cela demandera plus dinvestissements en recherche et développement que par le passé. Dans tous les cas, la réussite de lensemble de ces stratégies sera essentielle pour le maintien des prix payés aux producteurs.
Marchés lait : Bio
REUSSIR PATRE, AuteurCet article apporte des informations chiffrées sur la filière ovine laitière biologique, illustrées à laide de graphiques. Durant la saison 2020-2021 (octobre 2020 à juillet 2021), la collecte de lait bio de brebis a été en hausse : elle a atteint 30,4 millions de litres, soit 9 % de plus quen 2019-2020. Le démarrage de la production a également été plus précoce. Par ailleurs, le nombre de brebis laitières certifiées bio a augmenté de 13 % en 2020 (par rapport à 2019), pour atteindre un cheptel de 153 000 brebis. Une grande majorité de ce cheptel se situe en Occitanie, et plus particulièrement en Lozère et en Aveyron. Par ailleurs, durant les sept premiers mois de lannée 2021, les produits fabriqués à partir de lait de brebis bio ont connu des dynamiques diverses : les fromages de brebis bio (hors fromages frais) poursuivent leur dynamique avec une hausse de 24,8 %, tandis que les produits ultra-frais (fromages frais, yaourts et laits fermentés) ont légèrement reculé (environ 3 %). Les graphiques présentés ont été réalisés par le GEB Institut de lÉlevage, daprès des données de FranceAgriMer et de lAgence BIO.
Ô Pré des Volcans, l'aventure de quatre fermes laitières bio du Puy-de-Dôme
Solenn BRIOUDE, AuteurDans le Puy-de-Dôme, 4 fermes laitières bio ont décidé de créer ensemble une fromagerie collective. Bio 63 accompagne le projet depuis 2018. Les éleveurs ont pris le temps de partager leurs idées et leurs valeurs, visité des fermes avec atelier de transformation, avant de se former à la technologie fromagère, aux équipements, mais aussi sur les aspects financiers et de gouvernance collective. Depuis janvier 2021, les éleveurs ont démarré les essais et les premières productions de fromages dans l'atelier de transformation d'un des membres. Le "Petit Mozat", leur fromage à pâte molle, sera alors produit dans la future fromagerie collective (250 000 l de lait/an), à Nébouzat (63), et une boutique attenante pour la vente directe est en projet.
Ovin laitier : Quelle résilience pour les élevages ? ; Ovin laitier : "L'équilibre sol-troupeau est très important" ; Ovin laitier : témoignage : Conjuguer autonomie et efficacité
Frédéric RIPOCHE, AuteurQuelle résilience pour les élevages ovins lait biologiques ? Dans le cadre du projet CasDar Résilait, cette question a fait lobjet dune enquête auprès de 36 éleveurs aveyronnais, en bio depuis au moins 5 ans. La satisfaction économique est un des premiers facteurs identifiés, la bonne santé économique des élevages étant un facteur-clé pour faire face aux aléas. Dans un contexte de prix du lait rémunérateur et stable, létude montre que la productivité par brebis est élevée et en hausse, avec une consommation de concentrés (produits ou achetés) importante, et que les exploitations ont tendance à croître en surface et en taille de cheptel. Ces données sont confirmées par Unotec, structure aveyronnaise qui suit les performances dune centaine délevages ovins lait bio. Ces éléments peuvent, par ailleurs, être porteurs de faiblesses, lorsquil existe dautres facteurs de risques sur lexploitation. Ainsi, face à des sécheresses à répétition, entraînant une réduction du pâturage (tendance amplifiée par une possible recherche de productivité, par des décalages de mises-bas motivés par les demandes des laiteries, voire par la prédation (loup)), des exploitations peuvent se retrouver fragilisées. Léquilibre sol-troupeau reste donc un point important, afin de ne pas dégrader son autonomie alimentaire. A noter que la forte productivité par brebis sexplique aussi, en plus des achats daliments, par la génétique, point-clé parmi les éleveurs bio suivis par Unotec. Ces différents éléments sont illustrés par le témoignage dun couple déleveurs (Noélie et Jean-Charles Vayssettes) à la tête dun troupeau de 300 brebis bio dans le Lévézou (Aveyron). Ils ont fait le choix de travailler sur lautonomie alimentaire, en lien avec le potentiel de production de leur ferme, tout en répondant au mieux à la demande de laval via, notamment, la mise en place dagnelages en deux temps (lun à partir de novembre et le second à partir de janvier). Ceci leur permet détaler la période de traite, de limiter le travail pendant les fêtes, et de mieux respecter le cycle naturel de reproduction des brebis.
Des ovins pour le lait et la viande : « Du fromage de brebis au pays du Pélardon »
Claire KACHKOUCH SOUSSI, AuteurLaurie Petit, ancienne fleuriste, et son époux Jean-Marc, ancien comptable, sont éleveurs, depuis 1999, dans la commune de St-André-de-Valborgne (Gard) : ils élèvent 70 brebis Lacaune bio sur 57 hectares de prés et de châtaigniers. Grâce à une bonne organisation, ils valorisent une large gamme de produits, lait et viande, issus de leur troupeau. Ainsi, ils fabriquent à la ferme et vendent (sur deux marchés et dans une boutique paysanne) plusieurs types de fromages, yaourts, et autres produits laitiers, toujours avec loptique dinnover et de proposer des nouveautés. Les agneaux, sevrés à 16 kg, et les brebis de réforme sont valorisés en vente directe (viande en caissette ou produits élaborés type merguez, plats cuisinés en bocaux, terrines...). Pour ce faire, ils transforment leurs produits dans un atelier de transformation proche, géré en Cuma par des éleveurs de canards, de porcs et d'agneaux. Âgés tous deux de plus de 60 ans, les éleveurs préparent la transmission de leur exploitation, dont les terres et les bâtiments ont été achetés par Terre de Liens en 2016. Aujourdhui, un jeune couple sinvestit auprès d'eux pour apprendre et, si la « mayonnaise prend », la passation pourra se faire.
De la plaine à lalpage, « La Festuca »
Elia STAMPANONI, AuteurVincenzo Bortolotti était électromécanicien en Suisse. Il a commencé à élever trois vaches en 1973, durant une période de chômage. Il a alors décidé de continuer dans le secteur agricole et a acquis de lexpérience en alpage, tout en suivant une formation de fromager. Il a augmenté son nombre danimaux en élevant ses propres veaux. Sa ferme a été certifiée bio dès 1986. Vincenzo Bortolotti a toujours transformé le lait à la ferme, à la fois par passion et par nécessité puisquil nexistait pas de filière lait bio (le lait serait sinon parti en conventionnel). Au départ, ses enfants avaient dautres intérêts que lagriculture mais, à partir de 2009, ils ont commencé à sinvestir dans la ferme et ils sont actuellement à la tête de lexploitation. Outre les alpages, la ferme dispose maintenant de 40 ha, dont 4,5 ha de châtaigneraies et une culture de kakis. La vente de fromages, de caissettes de viande et de fruits se fait en direct ou par le biais dune coopérative (ConProbio). En 2020, avec le confinement, la demande en produits locaux a explosé, à tel point que les stocks en fromages de la ferme étaient déjà épuisés au printemps.
Produire un litre de lait de brebis coûte 1,80 euro en moyenne
Emmanuel MORIN, AuteurLe suivi de 127 élevages ovins laitiers de la zone de Roquefort, en Aveyron, Lozère et Tarn, a permis d'avoir une meilleure connaissance des performances économiques de ces élevages. Pour 97 élevages conventionnels, le coût de production s'élève à 1803 euros/1000 L. Pour les 30 élevages biologiques, ce coût de production atteint 2234 euros/1000 L, mais la meilleure valorisation du lait permet à ces éleveurs de se rémunérer à hauteur de deux Smic/UMO (contre 1,6 en conventionnel). Ces suivis d'élevages sont réalisés via les dispositifs Inosys-Réseaux d'élevage, BioRéférences et via l'assistance technique aux agriculteurs.
« Du temps libre et pas trop de capital pour assurer la succession »
Bernard GRIFFOUL, AuteurLaurène Douix est éleveuse de vaches laitières biologiques en Haute-Loire. Elle gère le Gaec La Clef des Champs avec deux autres associés : Quentin Pagès (installation hors cadre familial) et Florian Douix (un cousin). Leur objectif est de vivre correctement et davoir une vie à côté de leur travail, soit gagner de 2 000 /mois et d'avoir au moins cinq semaines de congés par an. Cette vision était déjà partagée par la génération précédente, cest-à-dire les parents et la tante de Laurène. Ses parents, Mireille et Patrice, ont créé la ferme laitière, puis se sont associés en GAEC avec sa tante, Martine, qui a commencé une activité fromagère en transformant une partie du lait en fromages aux artisous (un acarien qui colonise la croûte pendant l'affinage). Lactivité de transformation sest très vite développée pour atteindre le niveau actuel : 110 000 L de lait transformés par an. Le GAEC est également passé en bio en 2016. Il livre entre 100 000 et 125 000 L de lait bio à Sodiaal. Le système de production repose donc sur une quarantaine de vaches et sur la transformation laitière. Il permet aux trois associés de se rémunérer correctement et de prendre des vacances. Sur cette ferme, lobjectif a toujours été de conserver un système simple pour pouvoir se remplacer facilement. Un autre objectif partagé est de ne pas trop augmenter le capital pour faciliter la reprise et linstallation, concept qui a déjà fonctionné puisque la nouvelle génération a pris la relève.
Le boom de la collecte du lait de brebis bio
Damien HARDY, AuteurLa production de lait de brebis bio ne cesse de croître en France. La collecte a atteint 25 millions de litres en 2018, soit 9 % du volume total livré à léchelle nationale. Fin 2019, 620 élevages de brebis laitières étaient certifiés bio, ce qui représente 10 % du cheptel ovin lait (contre 3,5 % en 2010). Moins de 40 % de ces élevages livrent leur lait à un opérateur de laval. Les producteurs qui fournissent les filières longues sont principalement localisés en Aveyron et en Lozère. Si le fromage Roquefort a été le moteur historique du développement de la filière bio, cest maintenant lultrafrais qui tire la demande.
Chêne Vert fabrique des fromages bio pour Bel
REUSSIR LA CHEVRE, AuteurLe groupe Bel sest rapproché de la fromagerie Chêne Vert (située en Dordogne) pour produire des fromages de chèvre et de brebis bio. Ces fromages sont commercialisés sous la nouvelle marque bio du groupe « Le fromage de Margot ». Le lait est collecté dans un rayon de 70 km autour de la laiterie (basée à Saint-Front-sur-Nizonne) et est rémunéré 1,04 /L en moyenne. Ce partenariat permet de poursuivre les installations de producteurs bio sur ce territoire.
Dans la Drôme : Du picodon de qualité bien valorisé
Bérenger MOREL, AuteurHélène et Hervé Barnier, éleveurs de chèvres dans la Drôme, à 600 mètres daltitude et à quelques 40 km de Montélimar, commercialisent des picodons régulièrement primés, produits et transformés sur lexploitation avec lappui dune salariée. A la reprise de la ferme de ses grands parents en 1989, Hervé sest lancé dans la production de lait de chèvre pour le vendre en laiterie. Après 10 ans, il a changé dorientation pour privilégier la qualité à la quantité et sest investi dans la transformation et la vente directe. Il est passée en AB au début des années 2000. Les fromages picodons produits sont vendus à la ferme, auprès de restaurateurs, de maisons dhôtes et de gîtes locaux, mais aussi en AMAP et via des épiceries. Toute une démarche a été mise en place pour laccueil de nombreux visiteurs sur la ferme, avec une volonté de transparence importante. A ce jour, les picodons se vendent très bien et à bon prix. Pourtant, lobjectif nest pas den produire plus, mais de diversifier la gamme avec, notamment, la mise en vente de bouchons apéritifs, de tomme pressée, de yaourts (très demandés) et même la charcuterie de chèvre (terrines, saucissons faits à façon par une entreprise de découpe locale).
Dans le Nord, le déclic du bio
Bérenger MOREL, AuteurAntoine Deltour est chevrier dans le Nord, désert caprin comme le reste de la région Hauts-de-France, doù un fort scepticisme de ses confrères à la création de sa chèvrerie, au moment de la reprise de la ferme familiale, alors en grandes cultures de vente. En labsence de laiterie, il opte pour la transformation à la ferme et la vente directe. En 2019, suite à une prise de conscience sur des impacts des pesticides sur la santé, il décide de convertir sa ferme en AB, dabord les cultures, puis le troupeau en juillet 2019. Son exploitation compte aujourdhui 112 chèvres poitevines en lactation, sur une SAU intégrant 3,5 ha en pâturage et 110 ha cultivés (17 en prairies temporaires et le reste en cultures de vente), pour 3 unités de main-duvre. Le bâtiment de la chèvrerie, construit en 2016, intègre la salle de traite et le séchage en grange. Afin de produire toute lannée, cet éleveur a installé des spots à LED dans la chèvrerie, avec un programme lumineux pour le desaisonnement. Autre changement avec la conversion : la généralisation progressive de la distribution de lait maternel aux chevrettes, préféré à lachat de lait en poudre, très cher en AB. De même, la ration a évolué vers un arrêt du maïs. Le séchage en grange permettant doptimiser les coupes de foin, au final, ce producteur est autonome en fourrages, concentrés et paille.
Les exploitations ovines laitières du Massif Central en agriculture biologique : Résultats campagne 2018
Cette synthèse présente les références issues du suivi du réseau de fermes en ovins lait bio dans le Massif Central, réalisé dans le cadre du projet BioRéférences. Pour la campagne 2018, les résultats technico-économiques de 15 élevages situés en Aveyron et en Lozère ont pu être collectés, compilés et analysés selon trois groupes, en fonction de la période de démarrage de la traite. Pour la troisième année consécutive, les résultats techniques de cet échantillon de fermes sont bons en moyenne. Toutefois, l'augmentation des charges induit un léger repli du résultat disponible moyen. Le coût de production total moyen pour ces 15 élevages était, en 2018, de 2206 /1000 litres.
Les filières laitières biologiques françaises : La 3ème vague de conversion, un changement d'échelle
Benoît BARON, Auteur ; Philippe CHOTTEAU, Auteur ; Jérôme PAVIE, Auteur ; ET AL., AuteurLa filière lait de vache biologique a profondément muté ces dernières années : partant de 1 % de la collecte laitière nationale en 2008, elle a dépassé la barre des 4 % en 2019. Cette mutation sest opérée au travers de plusieurs vagues de conversions massives : une première à la fin de la décennie 90/début 2000, une deuxième à la fin des années 2000/début 2010, et une troisième à partir de 2015 qui semble être arrivée à maturité en 2018/2019. La troisième vague de conversions a vu la production de lait de vache biologique senvoler littéralement. La collecte a enregistré une hausse de près de 280 millions de litres (+ 49 %) entre 2015 et 2018 pour atteindre près de 850 millions de litres, selon lEnquête Annuelle Laitière. Le nombre de livreurs certifiés, qui navait augmenté que de 140 exploitations entre 2012 et 2015 (+ 7 %), a enregistré plus de 1 100 entrées supplémentaires sur la période 2015-2018 (+ 52 %). Une vague de conversion dimportance supérieure encore à celle connue au début de la décennie puisque, entre 2009 et 2012, la hausse navait été "que" de 800 fermes. Ce document dresse un état des lieux de la filière lait biologique depuis le début des années 1990, en abordant également les filières lait de brebis et de chèvre bio qui, bien que de tailles réduites, ont connu, elles aussi, un véritable élan.
Du fromage et des yaourts bio
Damien HARDY, AuteurInstallés en AB, depuis 2009, dans les Alpes-de-Haute-Provence, Florentin Schaal et Céline Drouin, éleveurs d'ovins lait de race Lacaune, ont mis en place un système simple et performant. Avec un troupeau de 80 mères en monotraite, dont le renouvellement est assuré par achat extérieur, ils produisent 18 000 litres de lait par an quils transforment en fromages et yaourts, avec laide de deux salariés à temps partiel. Ils commercialisent en magasins de producteurs, sur des marchés, en AMAP ou encore auprès de restaurants. A leur installation sur une ferme en location comptant une bergerie, un tunnel, 30 hectares fauchables et 225 ha de parcours, ce couple a fait le choix dinvestir a minima. Leur logique est dassocier performance et simplicité. Les agneaux, nés vers la mi-février, restent avec leur mère jusquà labattage, mi-avril. Découpés dans latelier de la ferme, ils sont vendus en colis à 15 le kilo. Quelques cochons sont aussi engraissés avec le petit-lait. Les parcours sont réservés aux femelles après tarissement. En lactation, elles reçoivent du foin de luzerne, de lorge et du maïs achetés, mais aussi de la luzerne ou du sainfoin autoproduits, et sortent sur le parc de détente ou sur les prairies temporaires. Les fromages sont vendus, en moyenne, à 25 le kilo, soit une valorisation du lait à 6,10 le litre, contre une moyenne de 4,5 observée auprès d'autres éleveurs de la région. A ce jour, ce couple ne veut rien changer à leur système qui leur permet de bien vivre avec un petit troupeau.
Fromages de chèvres bio de Nouvelle-Aquitaine : Un marché de niche très porteur
Barbara KASERER-MENDY, AuteurEn Nouvelle-Aquitaine, la production de lait de chèvre bio est localisée sur une diagonale allant de la Dordogne aux Deux-Sèvres. Le lait de chèvre ne représente que 2 % des laits collectés en France, et seulement 1,5 % de ce lait est bio. La part de transformation à la ferme et de vente directe est particulièrement élevée dans cette filière. Actuellement, la demande en produits à base de lait de chèvre bio est croissante et loffre insuffisante. Le lait de chèvre présente des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles intéressantes (digeste, ne favorise pas le dépôt de graisse dans le système vasculaire ). En Nouvelle-Aquitaine, plusieurs fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre : trois types de cabécous (le Chabichou du Poitou AOP, le Rocamadour AOP, le Cabécou du Périgord qui est protégé par une marque collective et un logo), le Sainte-Maure de Touraine AOP, le Mothais sur feuille, le Couhé-Vérac, le Carré du Poitou, le Chabis, le Figou, ou encore la Jonchée Niortaise.
Haute-Saône : Le Val Fleuri, une fruitière en Scic
Jeanne VANDERKAM, AuteurLavigney est un petit village de 130 habitants. Il abrite lune des dernières fruitières de Haute-Saône, le Val Fleuri, qui est un véritable outil de développement local. Lappellation Comté nexiste pas sur ce territoire, la fruitière produit, en revanche, du Gruyère de France bio. Actuellement, cette coopérative collecte de manière journalière le lait de six fermes (4 800 L de lait par jour) dans un rayon de 50 km. Ces fermes doivent à la fois respecter le cahier des charges de lIGP Gruyère de France et le cahier des charges bio. Ceci permet dassurer un produit de grande qualité : bio, au lait de vaches nourries au foin, et transformé de manière traditionnelle avec une présure naturelle. Le lait est payé 520 / 1000 L. La fromagerie et le magasin de vente emploient deux fromagers et une vendeuse. Les 120 tonnes de Gruyère français bio sont vendues partout en France, mais les pâtes pressées non cuites, le beurre de baratte et la crème crue profitent aux acheteurs locaux. Depuis le 1er juillet 2019, le Val Fleuri sest transformé en Scic (Société coopérative dintérêt collectif) : elle peut désormais associer les consommateurs aux côtés des producteurs. Aujourdhui latelier de production na pas atteint sa capacité maximale et pourrait valoriser plus de lait si de nouveaux producteurs se présentaient.
Passer de la brebis viande à la brebis laitière
Alice PEUCELLE, AuteurValentine Martin a créé, en 2018, un atelier de production de lait de brebis bio sur la ferme familiale spécialisée en ovins viande. Aujourdhui, sur cette ferme vosgienne, en bio depuis 2005, tout est réfléchi pour articuler les deux ateliers. Le troupeau viande compte maintenant 200 brebis Texel, au lieu de 300 initialement, qui mettent bas début mars. Le troupeau laitier, qui compte 97 brebis Lacaunes et Manech à tête rousse, agnelle fin mars. La traite se fait le matin, permettant aux agneaux de téter après et de dégager le temps nécessaire pour la transformation fromagère. En effet, si une partie du lait est vendue en filière longue, la majorité est transformée sur la ferme en fromages et en yaourts, qui sont vendus en magasins, AMAP et sur des marchés. Les investissements (fromagerie, camion frigorifique ) ont été fait progressivement, avec l'achat de matériel doccasion. Aujourdhui, l'atelier laitier nest pas encore totalement calé et de nouvelles recettes sont en test ou en réflexion pour la transformation. De plus, Valentine sinterroge sur lavenir : avec le départ à la retraite de son père dans quelques années, est-ce que les deux ateliers pourront être maintenus ? Avant de répondre, cette éleveuse espère atteindre son rythme de croisière avec un troupeau laitier dune centaine de brebis.
Andechser Natur : Objectif goût
BIO-LINEAIRES, AuteurEn Allemagne, l'entreprise Andechser Natur est spécialisée, depuis presque 30 ans, dans la fabrication de produits laitiers bio. Installée en Haute-Bavière, la laiterie familiale a été créée en 1980 et a fait d'emblée le choix du bio, avant même l'arrivée de la certification bio allemande, en 1984. Aujourd'hui, parmi les 530 agriculteurs bio partenaires de l'entreprise, 50 fermes sont certifiées Demeter. Toutes les fermes sont de petites fermes familiales, situées dans un rayon maximum de 150 km. Les pâturages de cette région préalpine de la Haute-Bavière et de l'Allgaü sont riches en plantes de montagne. Elles donnent au lait de l'entreprise ce goût particulier qui a fait sa réputation en Allemagne. Pour fabriquer ses yaourts, Andechser Natur a instauré une durée de maturation d'environ 30 heures (en bio, la moyenne est de 4 ou 5 heures), qui leur confère une saveur reconnue. L'entreprise s'est également spécialisée, depuis 1994, dans la vente et la transformation du lait de chèvre, avec une gamme de yaourts, fromages et beurre, particulièrement appréciés pour l'alimentation des bébés après la fin de l'allaitement.
La chèvrerie de la Croix de la Grise
Catherine BUYSENS, AuteurVincent Delobel est l'actuel gérant de la chèvrerie de la Croix de la Grise, près de Tournai (Wallonie). Avant lui, ses parents, en bio depuis 1997, y ont élevé 45 vaches laitières jusqu'en 2002, date à laquelle la laiterie a arrêté la collecte de lait bio. Les Delobel ont alors fait l'acquisition de 150 chèvres, dont le lait était livré à un fromager près de Gand. La transformation n'était alors pas encore d'actualité sur la ferme. Cependant, après l'arrêt du contrat avec leur fromager, la famille Delobel a vendu la plupart des chèvres pour n'en garder qu'une trentaine. C'est à cette période que les Delobel ont commencé à développer les visites à la ferme et les stages. Peu à peu, une clientèle s'est constituée, intéressée par le fromage de chèvre et les activités de la famille Delobel. Le troupeau compte désormais plus de 70 chèvres, dont le lait est en totalité transformé sur place. Une dizaine de fromages différents sont proposés, en vente directe à la ferme, au marché de Tournai et dans des magasins bio. Aujourd'hui, deux tiers du temps est consacré à la production et un tiers aux visites de la ferme.
Dans lHérault : La Chèvre baillarguoise fait tout pour se faire connaître
Damien HARDY, AuteurAprès 25 ans dans limmobilier, Nathalie et Cédric Carpentier sont revenus à leurs premiers amours. En effet, ils se sont rencontrés au cours de leur BTS en transformation fromagère. Cependant, cest sur le tard que ce couple a monté un élevage caprin avec fromagerie. Ils ont choisi Baillargues pour installer une ferme aux portes de la ville : un choix pour être près de leurs clients. Après deux ans dinstallation et un passage en bio, ce couple espère trouver maintenant le bon rythme et se verser un salaire. Aujourd'hui, avec deux salariés, ils élèvent 84 chèvres et transforment 50 000 litres par an. Ils souhaitent augmenter la part de leur vente en direct et, pour cela, ils multiplient les actions pour se faire connaître : Apérobiques lété (dégustation sur place de fromages et de produits bio locaux), accueil dun petit bal champêtre, travail avec des écoles pour lécriture dun livre de recettes à base de lait et de fromage de chèvre imaginées par les enfants, communication active sur les réseaux sociaux La ferme accueille aussi un magasin de producteurs, avec lidée de le développer. Avec une exploitation située entre la ville, lautoroute et la garrigue, les chèvres au pâturage doivent être surveillées : mais, cest aussi loccasion de se faire connaître, en discutant avec les promeneurs, chasseurs et autre vététistes.
Les études de FranceAgriMer : Quels impacts de l'essor de la production de lait biologique sur l'aval de la filière ?
Depuis 2017, la production de lait biologique en France a connu un essor considérable, conséquence dun phénomène de conversions massives en 2015 et 2016 : la collecte a ainsi augmenté de 53 % en 2018 par rapport à 2015. Cette évolution a eu un impact sur le maillon aval de la filière, qui a dû sadapter pour pouvoir collecter et transformer ces volumes supplémentaires de lait biologique. Au sommaire : Première partie : Les collecteurs de lait de vache biologique : - Trois régions françaises fournissent plus de la moitié du lait de vache biologique ; - La production de lait bio par département suit le dessin du croissant laitier ; - En 2018, plus de 100 sites collectent du lait de vache biologique ; - Plus de la moitié des volumes de lait de vache biologique est collectée par des établissements privés ; - La collecte de lait de vache biologique sest concentrée au cours des quatre dernières années. Deuxième partie : Les transformateurs de lait biologique ; - Les fabrications de produits laitiers biologiques ont connu un essor considérable au cours des trois dernières années ; - Les sites fabriquant des produits laitiers biologiques affichent un haut niveau de spécialisation ; - LOuest et lEst concentrent le plus grand nombre de sites ; - Le mix-produit des sites diffère moins selon leur statut privé ou coopératif que selon leur niveau de production ; - Les régions affichent des spécificités de mix-produits ; - Le lait conditionné biologique ; - Les yaourts biologiques ; - Les desserts lactés frais biologiques ; - La crème conditionnée biologique ; - Le beurre biologique ; - Les fromages frais biologiques ; - Les fromages biologiques (autres que frais) ; - Les poudres de lait biologiques.
Les exploitations ovines laitières du Massif Central en agriculture biologique : Résultats de la campagne 2017
Les résultats issus du suivi du réseau de fermes en ovins lait bio dans le Massif Central, réalisé dans le cadre du projet BioRéférences, sont présentés. 14 exploitations ont été suivies, dont 4 sont engagées dans la démarche de l'AOP Roquefort. Les 14 exploitations livrent leur lait à des entreprises de collecte et de transformation du lait. 3 groupes ont été constitués, en fonction de la période de démarrage de la traite. Les résultats structurels, techniques et économiques de la campagne 2017 sont présentés, ainsi que lévolution des résultats entre 2014 et 2017.
« Fabriquer du fromage : Avoir une bonne valeur ajoutée, mais avant tout être riches de belles rencontres et dune réussite collective créant du lien Comme avec Biolait »
Marion GABORIT, AuteurEn Lozère, cinq fermes laitières (dix exploitants) se sont regroupées sous la forme dun GIE pour créer et fabriquer des fromages à partir de lait exclusivement lozérien issu de la race Brune (fromages « Saveurs Lozère »). Quatre de ces fermes sont en bio et 3 livrent à Biolait. Pour la transformation, ces éleveurs font appel à une fromagerie (fromagerie Baechler) sous forme de prestations de service. Le reste des tâches est intégralement géré par les membres du GIE. Lun deux soccupe du calendrier de collecte : comme chaque ferme ne transforme quune partie de son lait, il faut planifier les jours de collecte et les jours de transformation en fonction du calendrier de passage des laiteries. Après avoir livré le lait à la fromagerie, les éleveurs récupèrent les fromages et gèrent les stocks, les livraisons, les ventes (marchés, foires, magasins, restaurants, etc.), ainsi que la communication (page Facebook, démarchage, etc.). Ce système de transformation leur permet de mieux valoriser le lait (800 /1000 L), tout en mutualisant les moyens et en partageant les risques. Il est en partie possible grâce à la souplesse de Biolait qui accepte de collecter de plus petits volumes et de manière moins régulière.
La ferme de l'Abbaye de la Pierre qui Vire
La ferme de lAbbaye de la Pierre qui Vire, un monastère fondé en 1950, dans le Morvan, ose le changement de système en 1969 après une période intensive pour se lancer dans lagriculture biologique. Philippe et Véronique Abrahamse sont installés depuis 1994 et témoignent sur leurs activités : Troupeaux de 80 vaches laitières de race Brune des Alpes et de 90 chèvres en pâturage, fromagerie, méthaniseur, engins automatiques ; « Cest pas parce quon est en bio quon est contre la modernité ! », déclare Philippe.
Gironde : "Nous faisons évoluer nos pratiques chaque année, avec plein d'objectifs"
Coralie PASQUIER, AuteurInstallés depuis 2012, Vincent et Mathilde Charley, non issus du milieu agricole, élèvent des chèvres à Saint-Genès-de-Lombard (33). Tous deux viennent d'univers professionnels différents et ont choisi de se tourner vers l'agriculture avec une volonté militante d'agir concrètement. Leur ferme est passée en bio en 2014. Ils possèdent 65 chèvres alpines chamoisées, dont ils transforment le lait en fromages qu'ils vendent au marché, en Amap et dans quelques magasins bio. Ils se donnent des objectifs pour progresser toujours plus dans leur démarche globale : pâturage au maximum, moindre consommation d'énergie, de céréales, diminution de leur temps de travail, respect des sols... Pour 2019, leur objectif était la pérennisation des deux emplois salariés engagés sur l'exploitation. Parallèlement à leurs préoccupations sociales et environnementales, la volonté de continuer à proposer des produits de qualité reste centrale avec, notamment, la défense d'un fromage fermier qui reflète leur terroir, avec une identité, non standardisé.
Hérault : Près de Montpellier, une commune installe deux chevriers
Lorène LAVOCAT, AuteurBruno et David Girard cherchaient, depuis quelques temps, un endroit où sinstaller dans le Sud de la France mais, face au prix des terres (en moyenne 9 000 /ha), cela devenait impossible pour eux. De son côté, Isabelle Touzard, maire du village de Murviel-lès-Montpellier, avait préféré développer lagroécologie sur les terrains communaux et soutenir lagriculture plutôt que de développer un parc dattraction. Cest comme ça que Bruno et David ont pu sinstaller à Murviel-lès-Montpellier. Selon Isabelle Touzard, lagriculture périurbaine agroécologique a toute sa place sur la commune afin de participer à l'alimentation locale de la population, de par le besoin exprimé par la densité urbaine de Montpellier, mais aussi pour limiter les incendies ou encore dans le cadre de la compensation écologique liée à la construction d'une route. Mise à part lattention accrue quil faut apporter au troupeau pour ne pas quil se retrouve sur une route, linstallation à Murviel-lès-Montpellier a été une occasion formidable pour Bruno et David. La mairie leur loue le hangar où ils accueillent 68 chèvres et ils sont en train de construire la fromagerie. Au total linstallation leur aura coûté 20 000 .
Linstallation en élevage de bufflonnes, pas simple !
Morgane COULOMBEL, AuteurFanny Bertrand, non issue du milieu agricole, sest passionnée pour lélevage de bufflonnes, notamment pour la production de mozzarella. Elle sinstalle en bio en 2017. Ayant juste un BPREA polyculture-élevage en poche, quelques expériences et sinstallant hors cadre familial, les premières démarches savérèrent difficiles, que cela soit dun point de vue administratif ou technique. Très peu de références existent en France sur la production de lait de bufflonnes, ce qui ne lui facilite pas la tâche. Sa première boule de mozzarella est finalement vendue en juin 2018. Lobjectif est désormais de fabriquer 2400 boules de mozzarella par semaine dici 2021.
Italie : Le berger, figure emblématique de la Sardaigne
Pierrick BOURGAULT, AuteurEn Sardaigne, île de montagnes et de collines où dominent lélevage ovin et la viticulture, le berger reste une figure emblématique, même au XXIème siècle. Lîle compte 10 000 éleveurs pour trois millions de brebis, soit une moyenne de 300 têtes par élevage. Celui de Michele Cuscusa dénote avec ses 1 300 brebis et 100 chèvres. La ferme est en bio depuis 30 ans. Le cheptel pâture sur 178 ha escarpés et transhume à plus de 30 km de la ferme. Pour gérer le troupeau, Michele est accompagné de ses frères et de son père. Le lait est soit vendu à une laiterie (1,10 /L contre 0,95 /L en conventionnel) soit transformé sur place en fromage (vendu à 12,90 /kg). Ce berger aime expliquer et partager son métier. Pour cela, il communique sur les réseaux sociaux et a développé une activité dagritourisme : son exploitation joue le rôle de ferme pédagogique où il organise des stages et formations tels que « devenir fromager en trois jours et connaître 50 produits différents », « les règles sanitaires et les normes », « lart de valoriser le fromage » Les stagiaires sont logés et nourris sur place. Cette exploitation et son activité débordante reste un cas particulier en Sardaigne. La ferme dAnna Manca et Mattia Moro, deux jeunes éleveurs, est au contraire plus traditionnelle : ils traient leurs 300 brebis à la main, transforment le lait et commercialisent les fromages en vente directe. Leur exploitation est également présentée.
Polyculture-élevage dans la Drôme : « Rester maître de mes débouchés »
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurÀ 29 ans, Léo Girard est lauréat des Talents de Tech&Bio 2019. Il sest installé (hors cadre familial) en 2013, en bio, et est maintenant à la tête dun système polyculture-élevage diversifié, qui emploie trois salariés à plein temps et un apprenti. Son objectif est de valoriser ses productions au maximum grâce à la transformation et à la vente directe, en travaillant le plus possible sur son autonomie et en économie circulaire. Sa ferme, Dessine-moi une brebis, est composée de 30 ha et de quatre ateliers : un atelier ovin lait dune centaine de brebis, dont le lait est transformé sur place (fetas, faisselles, fromages aux herbes ) ; un atelier naisseur-engraisseur bovin viande avec 15 mères Aubrac ; un atelier dengraissement de 60 porcs ; et un atelier dail de semences (culture à forte valeur ajoutée). Les animaux sont abattus à Romans-sur-Isère, à 30 km de la ferme, à raison dun cochon de 6 mois (120 kg de PV), toutes les semaines ; de cinq agneaux âgés dun mois, de février à avril ; et d'un broutard de 14 mois, tous les deux mois (210 à 220 kg de viande après découpe). Bien que Léo Girard vise lautonomie alimentaire, il doit tout de même acheter une partie des fourrages et des concentrés. Il lui faudrait 50 à 60 ha de SAU pour être autonome, mais le coût des terres agricoles est prohibitif et ne cesse daugmenter. Pour linstant, le jeune entrepreneur ne soctroie que 500 de revenu et continue dinvestir dans sa ferme.
Les prairies naturelles du Massif central : lexpression dun terroir au service de produits de qualité
S. HULIN, Auteur ; J-N. GALLIOT, Auteur ; E. BONSACQUET, Auteur ; ET AL., AuteurDans FOURRAGES (N° 239 - Les bénéfices variés de l'élevage à l'herbe (II) Septembre 2019) / p. 223-229 (7)Dans le Massif central, les prairies, dans leur diversité, représentent 80 % de la SAU et forment donc un élément paysager majeur et identitaire. Souvent naturelles, elles représentent un formidable pool despèces spontanément présentes et constituent un support de différenciation de qualité des filières délevage de ce massif. Depuis une dizaine d'années, des partenariats fructueux entre Recherche et Développement sur le Massif central ont conduit au développement de plusieurs outils pour caractériser la ressource herbagère avec une approche multifonctionnelle, en lien avec la qualité des produits. Ainsi, une typologie créée décrit, pour 70 types de prairies, leurs potentiels agricoles, environnementaux et de qualité des produits. L'outil de diagnostic Diam permet par ailleurs de proposer un accompagnement individuel adapté à la stratégie de chaque exploitant en fonction des types de prairies présents sur son parcellaire. Ces deux outils permettent de relier les multiples enjeux qui reposent sur ces milieux et de montrer le réel potentiel que représentent les prairies naturelles pour la qualité des produits.
Rencontre avec Valentine Martin, jeune éleveuse nouvellement installée en brebis laitière dans les Vosges
Julia SICARD, AuteurAprès son Baccalauréat, Valentine Martin a voyagé, en France et dans le monde, où elle a effectué de nombreux "petits boulots" dans le domaine agricole : foins manuels en Norvège, récolte de châtaignes en Corse, service de remplacement en élevage caprin dans le Gard... Puis elle a passé un BPREA, suivi d'une spécialisation en ovin - production d'agneaux d'herbe, puis d'une autre en transformation fromagère, dans le Jura. Petit à petit, l'idée de s'installer a germé. Elle s'est finalement installée en 2018 (SCEA Merveille du Mouzon, 88), en bio, sur la ferme de son père (en bio depuis 2005). Elle élève 230 brebis viande (Texel) et 70 brebis laitières (Lacaune, quelques Manech à tête rousse), et transforme le lait de ses brebis en fromages et yaourts qu'elle vend en circuits courts.
Rendez-vous international : La chèvre en grand format à Caprinov
Damien HARDY, Auteur ; Bérenger MOREL, AuteurLa septième édition de Caprinov, salon professionnel dédié à lélevage caprin, sest tenue, dans les Deux-Sèvres, les 28 et 29 novembre 2018. Elle a accueilli 6 200 visiteurs et 200 exposants, 33 conférences thématiques, des présentations de races, des tables rondes et des ateliers techniques. La production biologique y a occupé une place importante et a fait lobjet dune table ronde. Cette dernière avait pour objectif de situer loffre et la demande française en lait de chèvre bio. Jacky Salingardes, président de la Fnec et de lAnicap, a rappelé que la filière caprine sest engagée, dans le cadre des États généraux de lalimentation, à augmenter de 30 % la production bio au cours des cinq prochaines années. Les laiteries ont également exprimé leur intérêt pour le lait de chèvre bio. Selon Romain Jourjon, directeur des fromageries Lescure, le marché des fromages de chèvres bio connaît actuellement une croissance de 30 % par an. Pour encourager les éleveurs à se convertir, la coopérative Terra Lacta propose un dispositif daccompagnement spécifique : des formations et un accompagnement technique, une prime de 60 / 1 000 L durant deux ans, une garantie bancaire pour ceux qui investissent, ainsi que la prise en charge dune partie des intérêts bancaires. Les nouveaux installés bénéficient dune prime de 65 / 1 000 L et dune aide à lachat de chevrettes.
Réseaux délevage : Résultats annuels Campagne 2017 : Cas-type : ROQ09- Spé. Lévézou AB
Ce cas-type présente les résultats technico-économiques (campagne 2017) dune exploitation spécialisée en ovins lait et conduite en agriculture biologique. Cette exploitation est située dans la zone Roquefort, plus précisément dans le Lévézou (Aveyron). Ce document présente d'abord les résultats économiques (généraux) de la ferme ; puis, il détaille les coûts de production de latelier ovins lait. Globalement, ce système se caractérise par de fortes charges de mécanisation (362 / 1000 L de lait). Ces résultats peuvent être comparés avec ceux obtenus lannée précédente (campagne 2016), puisque cette ferme avait déjà fait lobjet dun suivi technico-économique, notamment dans le cadre du projet BioRéférences.
Valoriser le lait de chèvres poitevines : une fromagerie au cur de la ferme
Claire KACHKOUCH SOUSSI, AuteurDans les Deux-Sèvres, trois associés ont créé le GAEC « Il était une ferme » en 2014. Cette ferme en polyculture-élevage, conduite en AB, se diversifie avec ses deux ateliers de transformation : un en boulangerie et lautre en fromages de chèvre. Deux des associés (Clément Vinatier et Nicolas Boutin) soccupent du troupeau de 72 chèvres et de la fromagerie. Ils ont choisi la race Poitevine qui est rustique et bien adaptée au système pâturant. Son lait présente également des qualités fromagères intéressantes avec des taux butyreux et protéiques élevés. Une chèvre Poitevine primipare donne entre 300 à 400 L de lait par an, et une multipare entre 500 et 600 L. Les chèvres pâturent sur 31 ha et les rations sont adaptées aux différentes phases de lactation. De mars à juin, les associés traient deux fois par jour, ce qui stimule le développement mammaire et, à partir de juin, ils passent en monotraite. Chaque année, le GAEC transforme 1 000 L en yaourts, 10 000 L en tommes et 20 000 L en fromages lactiques. Neuf types de fromages lactiques sont fabriqués à partir du même caillé, les différences organoleptiques seffectuent suivant la hauteur du fromage et son affinage. Le tout est commercialisé en vente directe ou sur d'autres circuits courts. Les différentes étapes de transformation pour obtenir ces produits laitiers sont plus amplement détaillées dans larticle et quelques repères économiques sont donnés.
Bio portrait : Ferme d'en Fremier : Marie et Jean-Paul Richeme, deux amoureux de leur métier
Sandrine DEBLOIS, AuteurMarie et Jean-Paul Richeme élèvent en biodynamie une vingtaine de Montbéliardes à Revigny, dans la vallée de la Vallière (39). Ils transforment le lait à la ferme et fabriquent exclusivement des fromages au lait cru. Jean-Paul s'est installé sur les terres familiales, là où son père élevait des taureaux de sélection. Lorsqu'il a repris la ferme, Jean-Paul a d'abord fait de l'élevage allaitant, avant de passer à l'élevage laitier et de débuter la fabrication de fromages dans la tradition locale (tommes, gruyères...). Aujourd'hui, grâce à la venue de Marie, institutrice à la retraite originaire de Normandie, la gamme s'est diversifiée : lactiques natures et agrémentés, tommes fleuries, tommes morgées, gruyères et chevret, un fromage traditionnel du Haut-Jura que Marie a souhaité réhabiliter. Ensemble, et comme Jean-Paul l'a toujours fait, ils continuent de chercher à améliorer leurs pratiques et à explorer le monde de la fromagerie, essayant de comprendre les multiples influences des pratiques d'élevage et des techniques de transformation sur la qualité du lait et du fromage.
Dossier : La filière bio à un tournant stratégique
Véronique BARGAIN, AuteurLa production et le marché de lait bio en France sont en plein essor. Cette progression importante concerne tous les produits (lait conditionné, ultrafrais, poudre de lait, beurre et même les fromages qui étaient jusquà présent moins développés en bio) et toutes les filières (bovin, ovin et caprin). La collecte 2017 est ainsi supérieure de 30 % à celle de 2016 et les perspectives en matière de débouchés sont prometteuses. Ainsi, les opérateurs prévoient tous daugmenter fortement leur collecte et transformation (Sodiaal, Biolait, Eurial, Lactalis, Triballat Noyal, Danone, La Lémance, Terra Nova ). Les distributeurs suivent le même mouvement : plusieurs enseignes ont annoncé quelles allaient développer le bio : Carrefour, Intermarché, Auchan, Leclerc. Le secteur des magasins spécialisés poursuit sa dynamique (croissance à 2 chiffres pour Biocoop en 2016 et 2017). Lors des Etats généraux de lalimentation, la filière laitière sest engagée à doubler la production bio à 5 ans pour être en adéquation avec la demande. On voit ainsi, à travers ce dossier et les différents témoignages dacteurs de la filière laitière, que la bio change déchelle. Dans ce contexte, le président de Biolait souligne limportance de revenir aux fondamentaux du bio et notamment à lautonomie des systèmes qui reste primordiale.
Le GIE Saveur Lozère valorise le lait de Brune
Franck MECHEKOUR, AuteurEn Lozère, suite au congrès mondial de la race bovine Brune organisé en 2016, six élevages du département s'étaient lancés dans la fabrication de fromages mettant en avant la race Brune, deux de type raclette et deux à pâte pressée. Forts de leur succès, cinq des six éleveurs, dont quatre sont en agriculture biologique ou en cours de conversion, ont choisi de poursuivre ensemble cette production. Les fromages sont transformés à la fromagerie Baechler, puis stockés et découpés dans des locaux construits spécifiquement par les éleveurs. A terme, ces derniers ont pour objectif de valoriser leur lait entre 500 et 600 euros/1000 litres.
Isère : L'élevage extensif a de beaux jours devant lui !
Nadège AZARIAS, AuteurEn Isère, à Trézanne, Gilles Arfi et Camille Rousseaux élèvent depuis plus de dix ans, en bio, des chèvres et des brebis brigasques. En 2016, après avoir arrêté laccueil à la ferme et les activités équestres, la ferme compte 54 chèvres traites à la machine, 30 brebis traites à la main, 4 truies gestantes pour 2,5 UTH annuels et 1 UTH saisonnier. Bien quils aient 100 ha de parcours, ces terres ne sont pas mécanisables, sauf 5h a permettant une coupe de foin. Mais cela ne représente qu'une seule pousse à l'année sur les 45ha de SAU. La totalité de leurs productions en fromages, porcs, agneaux et chevreaux sont vendues en direct (dont 14% à la ferme), pour un chiffre daffaires denviron 60 000 .
Lait et fromages bio : des producteurs dynamiques
BULLETIN DE L'ALLIANCE PASTORALE, AuteurAprès une présentation des chiffres concernant l'agriculture biologique en France, et en particulier ceux relatifs à la production laitière, cet article rappelle les ingrédients nécessaires à la fabrication des fromages bio : lait, présure, ferments lactiques, sel, et éventuellement des ingrédients permettant de les aromatiser. Certains de ces ingrédients ne nécessitent pas de certification (comme pour le sel qui est un produit d'origine minérale), ou ne sont pas certifiables, comme les micro-organismes (présure, ferments lactiques). Deux paysans, producteurs de fromages bio, témoignent : - la ferme Durr, en Alsace, est certifiée bio depuis les années 80. Une douzaine de personnes y travaillent aujourd'hui pour assurer l'élevage, mais aussi la transformation, avec des produits laitiers divers et variés, ainsi que des produits issus de l'atelier porcin ; - à la Ferme des Clarines, dans le Rhône, aucun intrant chimique n'est utilisé depuis les années 70. Le lait est vendu frais ou transformé en crèmes et fromages, notamment lors du marché hebdomadaire organisé sur la ferme.
Où trouver des produits bio ? 2017-2018
Cette brochure recense les agriculteurs bio et en conversion en vente directe dans le département du Var, avec pour but d'aider les consommateurs à trouver des produits bio et locaux, dans toutes les productions.
Petits ruminants laitiers bio : une filière en développement !
Brigitte LAMBERT, AuteurLes filières brebis et chèvres bio sont en plein développement. Cet article apporte tout dabord des éléments chiffrés sur leur croissance respective : nombre de producteurs, nombre danimaux, nombre détablissements de collecte, volume de lait, volume de lait transformé, tonnage de fromages, prix. Viennent ensuite plusieurs témoignages focalisés sur la Bretagne. Tout dabord, deux éleveurs bio décrivent brièvement leurs systèmes : lun en circuit court (Marie-Eve Taillecours, éleveuse de 110 brebis lacaunes sur 125 ha dans le Morbihan, qui transforme et valorise son lait entre 4 et 5 /L) et lautre en circuit long (Noël Mahuas, éleveur de 165 chèvres qui vend son lait à une coopérative en moyenne à 900 /1000L, avec une forte saisonnalité). Trois acteurs en lien avec des filières longues apportent ensuite des compléments dinformation : Bernard Quiton, conseiller lait bio à la coopérative Eurial/agrial, informe sur les quantités de lait de chèvre bio collectées et sur le projet de relocalisation de la production de buchettes Soignon bio ; Youssef Mezdid, chargé de relation avec les producteurs chez Triballat (entreprise qui traite notamment du lait de brebis bio), établit un point sur cette production en Bretagne ; Pierre Gautier, responsable nutrition caprine chez Terrena, insiste sur les prérequis pour réussir dans ces productions en agriculture biologique.
L'agriculture bio en Auvergne-Rhône-Alpes : Les chiffres de la bio en 2016
2016 a été une année record pour la bio en Auvergne-Rhône-Alpes. La bio y est présente au sein de tous les types de productions. La région Auvergne-Rhône-Alpes est la 1ère de France en nombre dexploitations bio pour les légumes, les fruits (grâce à la part importante de noix et de châtaignes bio notamment), le miel, le fromage de chèvre et les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM). Plus de 700 nouvelles exploitations ont été notifiées en bio en 2016, portant à 4 771 le nombre total de fermes bio. Le département de la Drôme reste le 1er département de France en nombre de fermes. Auvergne-Rhône-Alpes est la première région en nombre d'entreprises de l'aval (2 110 opérateurs et 400 magasins bio). De nombreux secteurs restent cependant sous tension d'approvisionnement. Il y a un réel besoin dorganiser et de consolider les filières bio sur ce territoire. Les chiffres clés de la bio pour 2016 pour Auvergne-Rhône-Alpes sont présentés, avec plusieurs focus : nouvelles fermes bio, entreprises de l'aval, zoom sur la production de viande bovine, sur le maraîchage, les grandes cultures et le lait.
Les collectifs en agriculture bio : Entre idéalisation et réalisation
Denise VAN DAM, Coordinateur ; Séverine LAGNEAUX, Coordinateur ; Jean NIZET, Coordinateur ; ET AL., Auteur | DIJON CEDEX (26 Boulevard Docteur Petitjean, BP 87999, 21 079, FRANCE) : EDUCAGRI ÉDITIONS | 2017Un nombre important de recherches se développent depuis plusieurs années sur la question de la transition des systèmes agroalimentaires des pays dEurope occidentale vers une plus grande durabilité sociale et écologique. À côté de nombreuses recherches portant sur les initiatives politiques, ou celles émanant dindividus, quils soient producteurs ou consommateurs, ce livre sinterroge sur le rôle des collectifs agricoles bio. Ainsi, se situe-t-il à un niveau danalyse intermédiaire, relativement peu exploré à ce jour. Les collectifs étudiés sont de natures très diverses ; cependant, tous sont situés « entre idéalisation et réalisation ». Car il sagit ici danalyser la confrontation entre, dune part, les aspirations, les valeurs, les projets de leurs membres et, dautre part, la réalité : celle de la gestion (première partie), du marché (deuxième partie), des institutions publiques (troisième partie), ou bien encore de leur identité propre (quatrième partie). Prenant pour objet une dynamique en cours et sadossant au réel, ce livre est une contribution importante à la compréhension de la transition écologique et du rôle quy joue lagriculture biologique, du type de changement qui sy opère, ainsi que des valeurs qui lui sont associées et font partie de sa réussite.
Dossier : Rencontre annuelle 2016 des acteurs du pastoralisme dans les Pyrénées-Atlantiques
PASTUM, Auteur ; Cécile AGUERRE, Auteur ; Laure GROS, Auteur ; ET AL., AuteurLes 15 et 16 septembre 2016, sest tenue la Rencontre annuelle des acteurs du pastoralisme des Pyrénées-Atlantiques. A cette occasion, le contexte territorial et pastoral des Pyrénées-Atlantiques a été présenté, appuyé par des exemples sur les territoires du Pays Basque et du Béarn. Ce dossier rapporte les présentations faites, en commençant par un point sur lagriculture de montagne locale et la gestion des domaines pastoraux (entretien, équipements, financements, enjeux). Le cayolar souletin, organisation collective traditionnelle des éleveurs de la Soule, est ensuite décrit, appuyé par deux exemples. Un bilan de lactivité ovine laitière en estive sur le département est fait : si celle-ci est encore importante, elle nen est pas moins menacée, notamment du fait des contraintes liées à son caractère traditionnel (traite à la main en estive, accès à leau chaude et à lélectricité). Enfin, un fromage destive, valorisé par une marque et labellisé « Produit sentinelle » de Slow Food, est présenté.
Lait biologique en France en 2016 : Collecte, fabrications et commercialisation
Célia KARSENTI, Auteur ; Julia DE CASTRO, Auteur ; Bruno RONEY, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 09 (42 Rue de Châteaudun, 75 314, FRANCE) : CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) | 2017Ce tour dhorizon chiffré de la filière lait biologique, de la production à la vente, en France, mais aussi avec quelques perspectives européennes, montre que, globalement, le lait biologique se développe encore en 2016. Au niveau européen, la France est le second pays producteur de lait bio après lAllemagne. La collecte de ce lait sur lHexagone a pourtant légèrement baissé en 2016 (-0.8 % versus 2015), mais les conversions ont fortement progressé (4 fois plus quen 2015), ce qui laisse prévoir une progression de 54 % pour les deux prochaines années, pour sapprocher, fin 2018, de 890 millions de litres, contre 566.2 fin 2016. Si 120 établissements collectent du lait bio (toutes espèces confondues), 3 entreprises collectent plus de la moitié de la production en lait de vache bio. Tous les produits laitiers fabriqués voient leur progression se poursuivre en 2016 : +3 % pour le lait de consommation, qui évolue le moins en 2016, ou encore +45 % pour les desserts lactés. Ainsi, les produits laitiers bio voient leur part de marché en volume et en valeur croître en 2016 : ils représentaient un marché de 582.8 millions deuros en 2016, avec une progression de 12.3 % par rapport à 2015 (sur la même période, les produits conventionnels ont vu leur marché régresser de 1.7 %). Côté prix, après une année de baisse en 2015, lévolution est plus contrastée en 2016 : le lait et le fromage ont vu leur prix augmenter, à linverse des autres produits. Ainsi, le différentiel de prix entre produits bio et leurs homologues conventionnels se réduit globalement, mais reste entre 25 et 45 % plus élevé. Côté circuits de vente, la GMS reste majoritaire (70/75 % des parts de marché). Mais 2016 a vu une forte progression de lachat de produits laitiers bio via internet (en incluant le drive) : la vente en ligne de ces produits a en effet crû de 26 % au cours de cette année.
Monter un groupement de producteurs laitiers : un cheminement vers la valeur ajoutée !
Marlène GAUTIER, AuteurLe groupement dintérêt économique (GIE) La Châtaigneraie, regroupant aujourdhui 45 producteurs (dont 6 en AB ou en conversion) du Cantal, du Lot et de lAveyron, sest constitué en 1994 suite à un conflit avec la laiterie qui les collectait alors. En 2012 et 2013, nouveau changement suite à une nouvelle rupture avec la seconde laiterie alors collectrice : les éleveurs se rapprochent alors dune petite laiterie du nord-est du Cantal, qui fait de la transformation. Mais cette dernière est mise en liquidation judiciaire et le GIE décide de reprendre les salariés et lusine. Les producteurs constituent alors une SARL qui achète une partie du lait au GIE pour le transformer et le commercialiser sous forme de fromages. Aujourdhui, GIE et SARL rémunèrent 25 salariés. La production de fromages sest diversifiée et cela se poursuit avec la production dun fromage biologique suite à la conversion de 6 producteurs. Si encore une partie de la production du GIE est commercialisée en circuit long, les producteurs, très dynamiques et impliqués, veulent aller plus loin, vers de plus en plus de transformation et donc une meilleure plus value pour leur production laitière.
Le moulin de Seignelay et la ferme de Souilly
Des productions différentes pour ces deux structures de l'Yonne, mais une même philosophie : produire du bio et le transformer directement, en famille ! Le moulin de Seignelay utilise la force motrice de leau pour moudre les céréales bio des fermes environnantes. Lactivité de minoterie est couplée à celle de la boulangerie, où le pain est fabriqué uniquement au levain. La ferme de Souilly transforme le lait de ses 80 vaches en de nombreux fromages, dont certains au lait cru.
Portrait du mois : Installation : Le parcours du paysan
Antoine BESNARD, AuteurLe projet initial de ces trois jeunes ingénieurs était de sinstaller ensemble et de créer leur exploitation caprine en AB pour la vente directe de fromages, le tout dans le Morbihan. Mais les banques nont pas suivi et, aujourdhui, seulement deux des jeunes bergers ont pu sinstaller, la troisième ayant trouvé un emploi en attendant de rejoindre le projet. A ce jour, pas de bâtiment encore de construit : juste un tunnel pour accueillir les 65 premières chèvres sur les 54 Ha de SAU, héritage de famille, et actuellement en conversion bio. Cette installation « plus légère » permet de dimensionner le risque. Les porteurs de ce projet avancent donc pas à pas et essaient de se former et déchanger à chaque étape, afin de renforcer leurs chances de succès. Cependant, le parcours de leur installation nest pas de tout repos : charge administrative, période de transition avec la conversion en cours des terres, découverte de la fabrication du fromage, nécessité de se démener pour se créer des débouchés alors que les premiers fromages sont prévus pour 2018. Quoiqu'il en soit, avec des projets plein la tête, ces nouveaux installés font tout pour réussir.
Une production petite mais dynamique en Bretagne
Véronique BARGAIN, AuteurAvec moins dune trentaine déleveurs et 4 000 à 5 000 brebis, la Bretagne est une petite région pour la production de lait de brebis. La filière de Triballat-Noyal sest tournée vers le bio en 2000. Elle rassemble sept éleveurs dIlle-et-Vilaine avec chacun 300 brebis en moyenne de race Lacaune. Environ 600 000 litres y sont collectés et transformés en fromages frais et fromages affinés toute lannée, vendus sous la marque Vrai. En plus de cette filière organisée, une vingtaine déleveurs transformateurs conduisent des troupeaux de 60 à 120 brebis, principalement en bio. Avec des pratiques délevage extensives, le plus souvent à lherbe, sans désaisonnement, le lait est transformé en yaourts, fromages blancs et tommes vendus en direct sur les marchés, en Amap, en Biocoop et en magasins de producteurs. Les agneaux sont engraissés sur place ou vendus à 10kg à la coopérative Ovi-Ouest. Alain Gouedard, de la Chambre dAgriculture de Bretagne, témoigne que la plupart des éleveurs sen sortent bien et sont plutôt en manque de lait.
Les produits laitiers de chèvre et de brebis
BIO-LINEAIRES, AuteurMieux connaître les laitages de chèvre et de brebis pour mieux les conseiller, tel est l'objectif de cet article. Réputés comme alternative en cas d'allergie aux protéines du lait de vache, les laits de chèvre et de brebis ont connu une forte demande. En 10 ans, les volumes collectés ont été multipliés par 7 pour le lait de chèvre et par 4,5 pour le lait de brebis. Parmi les volumes, les laits bio de chèvre et de brebis ont respectivement augmenté de 37,4 % et de 46,6 %. Les produits transformés sont principalement les yaourts, fromages, fromages blancs et faisselles. Leurs compositions et leurs avantages nutritionnels sont présentés.
Transformation fromagère : Des produits diversifiés pour dynamiser la consommation
Agathe PERRIN, AuteurLa Bretagne dispose d'une production laitière importante, mais traditionnellement peu orientée vers la transformation fromagère. Actuellement cependant, parmi les fermes laitières qui vendent en circuits courts (environ un quart du nombre total des fermes laitières bretonnes), 69 % sont en partie orientées vers la production de fromage. La majorité de l'offre fromagère repose sur la tomme grise et le lactique, ce qui ne permet pas aux producteurs de se différencier les uns des autres et installe une forme de concurrence. Il existe pourtant un potentiel de création de produits innovants, dont le bleu ou les pâtes molles, ou encore d'autres, à inventer. Diversifier la gamme permettrait de dynamiser les ventes et de toucher un plus large public, ce qui est vrai d'ailleurs pour l'ensemble des productions bio. En avril 2016, une formation sur l'affinage des fromages fermiers a eu lieu, dans l'optique d'accompagner les producteurs au développement de leur propre gamme fromagère.
Une transmission parents-enfants dans le Nord
Maxime COURTIN, Auteur ; Irina COURTIN, AuteurMaxime Courtin s'est installé en 2014, sur une petite ferme bio dans l'Avesnois, à la suite de ses parents, installés, eux, depuis 1980. Il a axé l'activité de la ferme autour de la transformation fromagère et la valorisation des produits en circuits courts. Il revient sur son parcours et décrit son installation sur la ferme familiale. Les actions mises en place, en particulier pour réduire les charges (eau, électricité, intrants) et développer la production malgré le manque de place et des installations vétustes, n'ont pas toujours été bien comprises par ses parents, mais l'aide et le conseil d'autres agriculteurs ont été de réels "plus" tout au long de cette période.
Voyage en Galice
Juliette BELLAY, AuteurRetour sur le voyage détude dune vingtaine dadhérents de lAdage en Galice, Communauté Autonome dEspagne et première région laitière (56 % des exploitations laitières et 36 % du volume national). Cette région se caractérise par de petites exploitations au parcellaire morcelé. De nombreuses fermes abandonnées, notamment à cause de lexode rural, ont été transformées en plantations deucalyptus (filière subventionnée jusquen 2006). Au niveau de la filière lait, les négociations avec les deux principales entreprises de collecte se font individuellement (il nexiste pas de véritable interprofession), au détriment de certains éleveurs hors du circuit de collecte, comme Xose, dont le lait bio était acheté en dessous du prix du lait conventionnel. Pour faire face à la crise du lait, qui touche également lEspagne, des éleveurs misent sur la transformation. Il existe, en effet, quatre AOC fromagères en Galice, dont lArzua-ulloa emblématique de la région et deuxième fromage espagnol en volume de production. Pour sen sortir, Pilar, Xose Luis et Manuel, trois éleveurs bio, ont décidé de sassocier pour construire un atelier de transformation artisanale et ne plus dépendre des industriels. Installés sur des fermes avoisinantes, ils disposent chacun dune quarantaine dhectares, 15 à 20 % de leur SAU est en maïs ensilage et le reste en herbe. Leur projet est de construire un atelier de transformation sur la ferme de Pilar, essentiellement pour fabriquer des fromages au lait cru, peu affinés, pour lesquels il existe une vraie demande sur le territoire. La vente directe de leur production sera facilitée par la présence dun gîte rural sur la ferme de Pilar, la construction dune entrée dautoroute à proximité et, surtout, leur emplacement sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Sassocier leur permet également d'augmenter leurs quotas de production : la limite réglementaire pour les « produits laitiers artisanaux » étant fixée à 20 kg de fromage produits par jour et par personne.
Le yaourt de Poitevines sans poudre ajoutée
Léopold DENONFOUX, AuteurCécile Le Pape élève 36 chèvres de race Poitevine à Plessé (44). Elle fabrique des fromages et, depuis peu, des yaourts nature. Sans poudre de lait, sans épaississant et sans gomme, ses yaourts sont simplement pasteurisés. Pour cela, elle a fabriqué une étuve maison à partir d'un chauffe-lait de restauration acheté d'occasion et d'un réfrigérateur à chaleur tournante...
En Allemagne : La production laitière et fromagère caprine se muscle pour répondre à la demande
Christophe REIBEL, AuteurEn Allemagne, le marché du lait et des fromages de chèvre est dynamique. Ce pays compte environ 300 élevages de plus de 15 têtes et 75 % d'entre eux sont bio. La production atteint 25 à 30 millions de litres de lait, dont plus de la moitié est transformée à la ferme, le reste étant vendu à quinze laiteries à travers le pays, dont 3 ne travaillent que du lait de chèvre. Le lait de chèvre reste une production de niche, approvisionnant pour l'instant seulement 30 % environ d'un marché estimé porteur, selon les estimations professionnelles. Certains éleveurs prévoient d'augmenter leur troupeau. Pour Gwendolyne Manek, technicienne caprine pour Bioland, cela passe par une professionnalisation des élevages, notamment par la technique, l'alimentation et la génétique. Cependant, la tendance économique est bonne, avec un prix du lait qui progresse en 2016 et des relations entre éleveurs et transformateurs au beau fixe, selon Andreas Kern, technicien caprin pour Bioland. Pour lui, l'enjeu d'aujourd'hui consiste à organiser la filière avec, notamment, la création de structures communes de livraison du lait. Des portraits d'éleveurs caprins allemands sont présentés.
Aquitaine : Ossau Iraty en quête de lait bio !
Frédéric RIPOCHE, AuteurLe fromage basque AOP Ossau Iraty connaît une demande croissante en bio. Afin de pouvoir répondre à celle-ci, la fromagerie Saint-Michel, dont la gamme bio au lait cru représente un quart de la production totale d'Ossau Iraty, encourage ses éleveurs ovins à la conversion. Pour cela, le prix pendant la phase de conversion a été revu à la hausse, et l'accompagnement technique par le Civam BLE est pris en charge par la fromagerie pour en assurer la gratuité à ses producteurs. Si la complémentarité entre les cahiers des charges AOP et bio réduit l'intérêt d'une conversion pour certains producteurs, d'autres, notamment les jeunes installés, sont plus motivés par ce double signe de qualité.
La boîte à outils des acheteurs publics de restauration collective sur www.localim.fr
Localim est un outil en ligne mis à disposition sur le site du Ministère de lAgriculture, à destination des acheteurs publics de la restauration collective. Il a pour objectif daccompagner les acheteurs publics dans leurs démarches dapprovisionnement local et de qualité. Deux grands axes structurent loutil : des fiches méthodologiques pour accompagner l'acheteur à chaque étape de son projet d'achat ; des fiches filières lui permettant de comprendre les spécificités de celles-ci. Les fiches méthodologiques sont au nombre de 8 : Sapproprier les concepts généraux ; Connaître son besoin ; Connaître loffre ; Connaître les bonnes pratiques ; Définir le cahier des charges ; Consulter les fournisseurs ; Impliquer les acteurs ; Suivre la mise en uvre. Les fiches filières sont au nombre de 6 : Viande bovine ; Viande ovine ; Viande porcine ; Volaille ; Fromages et autres produits laitiers ; Fruits et légumes. Trois guides pratiques complètent cet outil.
A chacun sa vente de fromages
Amélie VILLETTE, AuteurInosys Réseaux d'élevage et la Maison régionale de l'élevage de Provence-Alpes-Côte-D'Azur ont comparé, pour les campagnes 2012 et 2013, les frais de commercialisation, les frais kilométriques et le temps passé pour cinq circuits de commercialisation de fromages fermiers : les marchés, les tournées, les Amaps, les magasins de producteurs et les expéditions par colis. Pour ce faire, 24 exploitations caprines, ovines ou mixtes ont été sollicitées. La rentabilité dépend principalement des volumes vendus et de l'éloignement du point de vente, mais aussi du temps passé.
Diversité des circuits de commercialisation en élevage caprin fromager fermier et coût de mise en marché
C. GUINAMARD, Auteur ; N. BOSSIS, Auteur ; C. DE BOISSIEU, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Secrétariat 3R - MNE, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : RENCONTRES RECHERCHES RUMINANTS | 2016Ce texte est issu des Journées 3R (Rencontres Recherches Ruminants) de 2016 (Thème : Diversité des circuits de commercialisation). Ce travail apporte un éclairage sur les circuits de commercialisation mobilisés par les exploitations caprines fromagères fermières du dispositif Inosys-Réseaux délevage, sur lensemble du territoire français (Centre, Rhône-Alpes-Bourgogne, Sud-Ouest, Sud Méditerranée). Il met en évidence une composante régionale forte, liée entre autres à la présence dAOP, dans le recours à tel ou tel type de circuit. Une typologie des combinaisons de circuits a été élaborée. Des différences de niveaux de valorisation du lait sont observées entre les types. Dans une seconde partie, une analyse des coûts de mise en marché des fromages prenant en compte les coûts du travail et des déplacements a été conduite en région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Elle permet de fournir aux éleveurs des éléments pour réfléchir sur lorganisation de leur commercialisation.
Les exploitations caprines en agriculture biologique du Massif Central : Résultats de la campagne 2014
Cette synthèse présente les premiers résultats du projet BioRéférences, porté par le Pôle Agriculture Biologique Massif Central, issus du suivi de fermes caprines bio sur le Massif Central en système livreur ou fromager. Les résultats structurels, techniques et économiques de la campagne 2014 sont présentés pour ces deux groupes.
Fermoscopie : Objectif : une haute qualité fromagère
François LERAY, AuteurProducteurs de lait et transformateurs pour faire du camembert bio en Pays de Dinan, ce couple dagriculteurs, propriétaire dun troupeau de 45 Jersiaises évoluant sur 62 ha, a fait évoluer de façon originale son système fourrager pour une autonomie renforcée et une adaptation au parcellaire. Le but étant notamment davoir un lait de qualité, il nutilise pas densilage ou denrubannage. La priorité est donnée au pâturage, mais les parcelles les plus éloignées sont surtout consacrées aux prairies de fauche type RGA-RGH-TB-TV (arrêt des mélanges suisses sur lexploitation) pour faire de laffouragement en vert. La gestion du foin est optimale, avec étiquetage des balles de foin selon leur qualité. Des projets sont en cours de réflexion, pour essayer daugmenter le troupeau et la production, mais les éleveurs ont abandonné lidée dun séchage en grange, jugé trop coûteux.
La filière du lait de vache biologique en France - Édition décembre 2016
La filière laitière biologique française a connu un essor considérable ces dernières années, avec parfois des ajustements à réaliser entre loffre et la demande depuis les années 2000. Cette étude présente un état des lieux de la filière lait de vache biologique française en abordant tous les maillons : production, collecte, transformation, consommation. Elle retrace les évolutions de loffre (collecte, fabrication) et de la demande (consommation) des quinze dernières années. Au-delà dun historique, laccent est porté sur lannée 2015 afin daider à comprendre la situation de la filière avant une hausse attendue du nombre de producteurs et de la collecte. Létude traite de la filière lait de vache biologique, sans aborder les filières lait de chèvre et lait de brebis biologiques, sauf dans la 2ème partie, concernant la transformation, car la distinction entre lorigine des produits ny est pas toujours disponible.
La Fromagerie du Gros Chêne : La passion et l'excellence des fromages au lait cru
Sylvie LA SPINA, AuteurDaniel Cloots s'est installé, avec sa famille, dans le petit village de Méan (Wallonie), dans les années 1980. Il y a créé sa fromagerie après un séjour en Ardèche où il a décidé de se lancer dans la fabrication de fromage de chèvre, activité très marginale à cette époque-là. Depuis, il développe son activité avec une passion pour le lait cru. Aujourd'hui, sa fromagerie est devenue une coopérative et commercialise une trentaine de produits laitiers de chèvre, de brebis et de vache. Cet article consacre une partie à la découverte de cet éleveur passionné et s'intéresse, plus largement, aux petits producteurs wallons qui travaillent le lait cru.
L'Ossau-Iraty cherche davantage de lait bio
Frédéric RIPOCHE, AuteurUnique fromagerie produisant de l'Ossau-Iraty en bio et au lait cru de brebis, la Fromagerie des Bergers de Saint-Michel, dans le Pays Basque, peine à répondre aux demandes croissantes de ses clients nationaux. Selon Christophe Ourricariet, responsable de la fromagerie, 100 000 litres supplémentaires permettraient seulement de satisfaire les clients actuels, mais il en faudrait au moins le double pour répondre aux différentes attentes. Le Civam Biharko Lurraren Elkartea propose un accompagnement technique gratuit aux éleveurs ovins qui souhaiteraient se convertir à l'AB.
Prix du lait : Une tribune avant la synthèse
Alain GUIFFÈS, Auteur ; David PALAYSI, Auteur ; Anne-Sophie RUMINIGNY, Auteur ; ET AL., AuteurDans cette tribune sur la crise du lait et ses possibles impacts sur le prix du lait bio, rédigée afin dalimenter les réflexions de chacun, la parole a été donnée à cinq organisations (OPL Coordination Rurale, FNCL, APLI, Confédération Paysanne, FNPL) afin quelles donnent leur analyse de la situation et leurs pistes dactions. Cette tribune se conclut par les propos dAndré Pflimlin, expert du secteur laitier au niveau européen. Sil existe des divergences entre acteurs, on peut noter des convergences fortes : lampleur des conséquences humaines et sociales de cette crise, la nécessité de revoir la politique actuelle de course à la production alors que la demande baisse, le besoin dactions collectives notamment au niveau des producteurs, limpératif dune évolution dans la politique nationale et européenne avec notamment la mise en place de systèmes permettant de répondre aux crises ou encore limportance de la diversité et de la qualité de la production laitière en France, atouts à conserver et valoriser.
Roquefort : le brebis qui a du caractère
Ce reportage s'intéresse à la production de fromage de Roquefort en agriculture biologique. Il présente d'abord un élevage de brebis laitières Lacaune, en agriculture biologique depuis 1991, puis la fromagerie traditionnelle Carles, qui procède à l'affinage du fromage en cave, sur des travées de bois. Le reportage présente toutes les étapes de la fabrication du fromage.
"Success story" d'une installation
Lise MONTEILLET, AuteurAprès avoir travaillé, pendant 7 ans, comme responsable d'une exploitation de 450 chèvres avec transformation fromagère, Jonathan Thibaud avait pour projet de s'installer à son compte, hors cadre familial, pour élever des chèvres et produire des fromages. Il a trouvé une ferme... en liquidation judiciaire. Grâce à un accompagnement par la CIAP (Coopérative d'Installation en Agriculture Paysanne), il a réussi à trouver, dans l'urgence, une solution pour reprendre la ferme et a pu démarrer son activité, en janvier 2014, avec une conversion bio début 2015.
Biodéal : Soutenir la filière laitière, main dans la main avec les producteurs
BIO-LINEAIRES, AuteurL'entreprise Biodéal est née en 2000, avec une série de produits fabriqués grâce à un partenariat étroit avec une laiterie-fromagerie familiale à Araules (43). Aujourd'hui, la largeur de la gamme qu'elle propose montre que Biodéal est devenu un véritable spécialiste des produits laitiers bio : emmental, gruyère France, raclette, munster, camembert, brie, fromage de chèvre, de brebis, fromage frais, yaourts au lait de vache ou de brebis, beurre, lait... L'entreprise a créé ses propres marques R'Bio et Villactée, distribuées via les grossistes. Adnan Jaoui, président et co-fondateur de la société, présente l'entreprise : son histoire, l'exigence de qualité, son rôle dans la création de la branche bio de l'IGP Gruyère France, son engagement auprès des producteurs, dans la construction d'une filière pour le lait de brebis et le lait de chèvre bio, ou encore pour la sauvegarde des savoir-faire des maîtres-fromagers, lors de la reprise d'une petite fruitière de Haute-Saône.
Collecte de lait biologique et fabrications de produits laitiers biologiques en 2014 ; livraisons de lait de vache bio en 2014 (en milliers de litres)
Ce document rapporte les chiffres de l'année 2014 pour les filières laitières biologiques, en bovin, ovin et caprin, en termes de collecte et de fabrication de produits laitiers. Entre 2013 et 2014, la collecte de lait biologique a augmenté (+8,7 % pour le lait de vache et +9,4 % pour le lait de brebis), excepté pour le lait de chèvre (-1,3 %). En 2014, plus de 551 millions de litres de lait biologique ont été collectés en France, soit 2,2 % de la collecte totale de lait. Les livraisons de lait de vache sont détaillées par région.
Dossier : Bovin lait Bio
TERROIRS BIO RHONE-ALPES, AuteurCe dossier sur la production bovin lait biologique, à travers notamment des témoignages d'agriculteurs ou de conseillers, met en avant divers points concernant aussi bien l'amont que l'aval dans cette filière. Ainsi, une conversion en AB réussie demande réflexion et doit s'appuyer sur des bases solides avec une exploitation saine et une bonne maîtrise technique. La réalisation d'un diagnostic de conversion est donc un bon préambule pour affiner sa décision de poursuivre ou non son projet bio. Il faut aussi tenir compte d'une demande en produits laitiers en croissance (exemple au niveau national : augmentation de la consommation de 8 % pour le lait et 12.3 % pour les yaourts entre 2013 et 2014). Or, la progression de la collecte de lait bio en 2013 et 2014 ne suit pas et laisse prévoir un défaut de production à venir, d'où des opportunités à saisir pour de nouvelles conversions. Deux points majeurs sont aussi à prendre en compte pour un producteur de lait bio : l'autonomie alimentaire et le volet sanitaire. Sur le volet autonomie, il faut veiller à la cohérence entre ses surfaces et son troupeau. Être autonome en fourrages est un avantage pour sécuriser son système, tout en maintenant son efficacité économique. Le séchage en grange, comme le montre le témoignage d'un GAEC dans la Loire, peut être un atout malgré l'investissement nécessaire, car il permet la production de façon durable d'un fourrage de qualité, avec plus de sécurité face aux aléas climatiques. Le volet sanitaire est abordé à travers des témoignages d'agriculteurs qui privilégient des méthodes alternatives comme l'homéopathie pour lutter, par exemple, contre les mammites. Cependant, un bon suivi sanitaire est, dans tous les cas, fondamental, la prévention étant le meilleur remède, en particulier pour obtenir un lait de qualité. Or, comme le montre le dernier article de ce dossier sur la coopérative laitière de Yenne qui développe sa gamme de fromages bio, une bonne qualité du lait, notamment bactérienne, est un facteur de succès économique.
Dossier : Le service arrière va de l'avant...
BIO-LINEAIRES, AuteurLe service arrière correspond à la vente à la coupe de fromage, de viande, de charcuterie, de produits "traiteur" ou encore de poisson. Dans les magasins bio, ces rayons se multiplient, souvent dans des magasins spécialisés de taille assez importante, mais aussi dans de plus petits. Ce dossier propose de faire un point sur le "service arrière" en magasin bio, souvent encore mal connu de la filière, en abordant, de façon très pratique, les précautions à prendre pour mettre en place les rayons concernés. De nombreux conseils sont donnés : critères de choix des produits pour constituer et présenter le rayon, gestion de l'approvisionnement, conseil et fidélisation des clients, démarches administratives, respect des règles d'hygiène, etc. Plusieurs articles composent le dossier : - Rayon fromage coupe : une offre qui a fait ses preuves... ; - Viande et charcuterie bio : 10 points pour oser le service arrière ; - Un rayon poissonnerie en magasin bio... ; - La marche avant du service arrière ; ce dernier article présente les résultats d'une enquête auprès de consommateurs, visant à mieux cerner l'attrait de ce concept de rayon traditionnel en magasin bio, en France.
Haute-Vienne : Changer de système d'élevage pour résister à la crise
LA LETTRE DES PAYSANS DU CANTAL, Auteur ; CAMPAGNES SOLIDAIRES, AuteurIls reviennent de loin, puisqu'ils ont failli tout abandonner en 2009, lors de la crise du lait. Ce couple d'éleveurs de bovins lait, sur 66 hectares en Haute-Vienne a alors opté pour une transformation fromagère partielle, et une désintensification : ils sont passés, en quatre ans, de 720 000 litres de lait par an à 275 000 litres vendus en laiterie et 50 000 litres transformés en fromages commercialisés en vente directe. Ce résultat est le fruit d'une réflexion autour de ce qu'ils souhaitaient vraiment : un système de production plus simple, plus de temps libre, plus de revenus avec un salarié en plus, plus de qualité... (des encadrés chiffrés comparent les deux systèmes, en 2008 et en 2013). Ils se demandent encore pourquoi ils ont attendu si longtemps avant d'opérer cette « transition » et, dans la foulée, sont en train également de passer en bio.
Les maillons de la bio : Georges Prost, BIOGAM
Alexandra AMOSSÉ, AuteurGeorges Prost est gérant de BIOGAM, entreprise partenaire de Biolait. Installé à Château Salins (57), il collecte aujourd'hui 31 producteurs lorrains, sociétaires de deux coopératives, et 3 producteurs Biolait. Deux SARL se partagent le travail : la fromagerie de la Meix (transformation du lait) et Biogam (logistique et commercialisation), qui ont prévu de fusionner. Fortement ancrée dans le territoire, l'entreprise n'a pas pour objectif de se développer sur le territoire national, où est présent Biolait. Cependant, la même philosophie de travail guide les deux partenaires avec, au centre de leurs préoccupations, la meilleure valorisation possible du lait bio. L'article présente les étapes de la création de cette fromagerie, dont l'histoire est liée à celle de la structuration de la filière lait bio en Lorraine.
Manque pas d'air : Le Jura bio
Marie-Pierre CHAVEL, AuteurLe département du Jura présente une surface agricole bio (6,34% des terres agricoles en 2013) supérieure à la moyenne nationale (3,93%). L'impulsion du bio a été donnée, dans les années 1970, par des paysans bio qui ont créé un syndicat d'agrobiologistes, lequel donnera naissance, des années plus tard, au GAB 39. En 1990, un de ces paysans, devenu adjoint au maire, convainc ce dernier de soutenir la bio. Aujourd'hui, la commune de Lons-le-Saunier sert 5 000 repas par jour avec 25% de bio, et inaugure cette année une légumerie bio. Produit phare du territoire, le comté est essentiellement issu du lait des montbéliardes (95% du troupeau), l'une des deux races autorisées pour la fabrication de ce fromage. Il est produit par des coopératives d'éleveurs souhaitant maîtriser leur production du pré jusqu'à la commercialisation. L'Union des Fruitières biocomtoises est le principal fournisseur de comté de Biocoop et fait vivre 35 familles. Le vignoble présente une surface en bio ou en biodynamie équivalente à presque 17% de la surface totale, soit deux fois plus que la moyenne nationale. Selon la Chambre d'agriculture, actuellement, près de la moitié des installations en viticulture se font en bio.
Salon La terre est notre métier : Savoir-faire et transmission
Frédéric RIPOCHE, AuteurLa treizième édition du salon La terre est notre métier s'est tenue, du 10 au 12 octobre 2014, en Ille-et-Vilaine. L'article décrit différents stands et évènements qui y ont eu lieu : le colloque Eau et Bio ; des témoignages d'éleveurs sur la conversion, notamment en porc ; la présentation de matériel pour les plantes aromatiques et médicinales et de divers matériels présentés par la FDCUMA ; les témoignages de paysans-fromagers bretons tels que Etienne Gouffault ou Jean-Claude Juhel ; la remise des prix du concours Innova'Bio ; un atelier sur l'installation-transmission ; et des parcelles de démonstration de courgettes, mesclun et maïs population.
L'affinage : L'art d'élever des levures, des bactéries et des moisissures
Katell GUEGUEN, AuteurL'affinage intervient en dernière étape de la fabrication du fromage, les premières étant la préparation du lait, la coagulation avec de la présure et l'égouttage. C'est au cours de l'affinage que se développent levures, moisissures et bactéries, chacune ayant un effet différent sur la transformation du fromage. Ainsi, les levures jouent notamment sur la dégradation des protéines (protéolyse) et en cas de problème, le fromage pourra avoir un goût amer. Les réactions chimiques concernant les matières grasses joueront sur l'odeur et la consistance du fromage (plus les molécules de lipides seront petites, plus le fromage sera coulant). Les Penicilliums, plus riches en lipases, feront un fromage de chèvre avec un goût plus marqué que les Géotrichum, plus actifs sur la dégradation des protéines. La qualité de l'air, aussi bien en température qu'en humidité, sera déterminante, notamment pour un bon « travail » des levures, bactéries et autres moisissures, mais aussi pour éviter la freinte, à savoir l'assèchement du fromage.
Après le Port-Salut, l'Entrammes
Marie HERRAULT, AuteurCet article fait le récit de la création d'une fromagerie bio à Entrammes, ancien lieu de fabrication du Port-Salut. En 1994, en Mayenne, une dizaine de producteurs de lait bio de vache se trouvent à un carrefour : la production de lait bio bat de l'aile, le marché est désorganisé, du lait bio part en conventionnel. Plutôt que d'abandonner, ces producteurs se regroupent et décident de créer leur propre fromagerie : « nous avons décidé d'agir plutôt que de subir », se souviennent-ils... D'abord en GIE, la structure est aujourd'hui gérée par la coopérative agricole Lait bio du Maine, et produit l'Entrammes, un fromage à pâte pressée non cuite à partir de lait entier, 100% bio, 100% local. Aucun des éleveurs ne regrette aujourd'hui ce choix. Le bâtiment, sur les lieux-mêmes de fabrication du Port-Salut, est en cohérence avec la démarche (haute qualité environnementale, station d'épuration indépendante, chaudière à bois déchiqueté...), et les coopérateurs ont fait le choix du Label Bio Cohérence. Des diversifications sont aussi envisagées : nouveaux fromages, vente directe de lait UHT...
Chèvrerie du Châtelard : Les pieds sur terre et ses produits sur internet
TERROIRS BIO RHONE-ALPES, AuteurCarole Ansel est agricultrice, co-exploitante avec son mari d'une chèvrerie dans le Vercors. Elle a toujours suivi un mode de production proche de la bio, par conviction personnelle, et c'est tout naturellement que le passage en bio s'est effectué. Malgré un coût de production supérieur, c'est un choix qu'elle ne regrette pas. La gamme de fromages fabriqués compte une douzaine de produits différents. Afin de toucher la clientèle plus largement, le couple a eu l'idée d'utiliser les réseaux sociaux pour prolonger les échanges avec leurs clients habituels et essayer de développer la vente par internet. Leur site internet représente une vitrine, selon eux indispensable, et un service complémentaire pour les habitués.
Des chèvres des fossés pour se démarquer
Coralie DANCHIN, AuteurEn Bretagne, à côté de Rennes, Guillaume Larcher s'est installé hors cadre familial en 2008. Comment se démarquer en production caprine biologique ? L'éleveur a choisi une race locale à faible effectif : la Chèvre des fossés. Les 46 ha de sa SAU sont composés d'une majorité de prairies naturelles à faible potentiel, mais abondamment bordées de haies. Elles sont bien valorisées par le troupeau de 85 chèvres qui produisent 36 000 litres de lait qui est intégralement transformé à la ferme et dont le fromage est vendu en direct.
Circuit long : Une fromagerie familiale 100% bio
TERROIRS BIO RHONE-ALPES, AuteurEn Ardèche, la Fromagerie du Val d'Ormèze travaille trois laits biologiques, celui de brebis, celui de chèvre et celui de vache. Gilles Gamon, son gérant, témoigne de son parcours et de son engagement. Aujourd'hui, sa fromagerie collecte 10 000 litres de lait de brebis et 7 000 de lait de chèvre par semaine, dans plusieurs départements. En plein développement, l'entreprise familiale recherche sans cesse de nouveaux apporteurs, de préférence des producteurs locaux, avec l'impératif qu'ils répondent au cahier des charges de l'agriculture biologique, mais aussi qu'ils respectent l'éthique de la structure et ses critères de qualité.
Les coulisses du commerce équitable
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurTrois expériences illustrent la coopération entre Biocoop et des producteurs au sein d'une même démarche de commerce équitable. En Lozère, c'est une petite coopérative de producteurs qui est soutenue et qui propose, depuis 3 ans, ses fromages de chèvre au lait cru. Dans les Pyrénées, Biocoop soutient la coopérative des " Bergers de Saint-Michel " et ses adhérents durant leurs deux années de conversion, en complétant leur rémunération jusqu'à ce qu'ils puissent vendre leur fromage de brebis au prix du bio. En Lorraine, Biogam est également soutenue par Biocoop. Ensemble, les deux structures ont investi dans un outil de fabrication d'emmental. Biocoop, c'est aussi un soutien à la banane bio et équitable, du Pérou, de l'Équateur et de la République Dominicaine. Serge Le Heurte, responsable des filières végétales chez Biocoop, répond à quelques questions et rappelle les principes du commerce équitable.
Un détecteur de chaleurs en test chez un éleveur
Laurence GEFFROY, AuteurUne équipe de l'Inra de Montpellier, avec d'autres partenaires, a mis au point un détecteur automatisé des chaleurs, baptisé "détecteur alpha". Le détecteur est posé sur le bélier à l'aide d'un harnais et le lecteur lit la puce de la brebis. Un éleveur bio du bassin de Roquefort l'a testé pour suivre l'effet bélier sur son troupeau. L'article décrit l'outil et explique les avantages de son utilisation, en particulier celui de rendre possible l'insémination artificielle en élevage bio.
Dossier : Innover en vente directe
Damien HARDY, Auteur ; Aude MIEHÉ, Auteur ; Thierry PONS, Auteur ; ET AL., AuteurLes circuits courts se renouvellent et les producteurs trouvent de nouvelles idées pour se rapprocher des attentes des consommateurs. Des points de vente collectifs se mettent en place, proposant en un même lieu un maximum de références et une gamme de produits variés. Ouverts six jours sur sept sur de larges plages horaires, ils proposent de nouveaux produits et approvisionnent la restauration hors domicile. La relation producteur-consommateur reste primordiale. Les producteurs savent aussi s'impliquer lors des fêtes locales, pour se faire connaître et promouvoir leurs produits. En sous-traitant ou en créant leur propre service de distribution, certains agriculteurs de Corse et de Loire-Atlantique tentent de diminuer le coût du transport. La vente en ligne de produits fermiers représente une opportunité que certains saisissent pleinement, car elle permet de répondre aux nouveaux comportements des consommateurs.
Des éleveurs en phase avec l'agroécologie
Bernard GRIFFOUL, AuteurUne équipe de chercheurs de l'Inra de Toulouse a choisi pour terrain de recherche 27 exploitations ovins lait du bassin de Roquefort, avec pour objectif de caractériser leurs systèmes de production et de voir en quoi elles s'inscrivent dans les principes de l'agroécologie. Depuis plusieurs années déjà, les éleveurs imaginent des modes de production alternatifs qui permettent de limiter les intrants, de produire davantage de lait à l'herbe, de mieux valoriser les ressources naturelles locales, et utilisent des ressources fourragères moins vulnérables face aux accidents climatiques. Vis-à-vis du projet de recherche, les éleveurs ont manifesté deux attentes principales : faire reconnaître leur démarche et repenser les critères d'évaluation des systèmes de production alternatifs. Les enquêtes ont porté sur le système fourrager et la conduite du troupeau, complétées par des données économiques et techniques issues des suivis d'exploitations. Les chercheurs ont ainsi décrit 4 types de systèmes selon leur façon de réaliser le compromis entre productivité, autonomie et économie.
Entrammes : Ils en ont fait tout un fromage
Antoine BESNARD, AuteurCe fromage bio a été créé en 2010 et a déjà été reconnu comme « le produit mayennais le plus typique » à l'occasion d'un concours radiophonique. Dans un département où la tradition fromagère est peu développée, le défi consistait à sécuriser la valorisation du lait grâce à un fromage biologique et de recette traditionnelle. Une trentaine d'éleveurs bio ont créé un GIE pour la collecte du lait en 1994 qui est devenu, 15 ans plus tard, une coopérative productrice de fromage. L'objectif des éleveurs est de conforter une agriculture biologique et paysanne. La coopérative est adhérente au label Bio Cohérence. A présent, sur les 9 millions de litres collectés dans 45 élevages, la coopérative en transforme 600 000 en fromage, faisant travailler 15 salariés.
Fermoscopie : Transformation totale vers l'autonomie
Aude COULOMBEL, AuteurJean-Baptiste Drouin a repris, en 2005, dans le Loiret, la ferme de son père, qu'il a convertie en bio. Avec sa compagne et deux salariés à temps plein, ils exploitent 180 ha, transforment et commercialisent les produits de leur troupeau de 80 vaches Aberdeen-Angus et de 180 chèvres. La réduction des charges de mécanisation et d'intrants, l'arrêt de la course aux rendements et la transformation à la ferme leur permettent de multiplier le résultat net par huit. Le pâturage est optimisé sur un modèle intensif : l'ensemble du troupeau pâture sur 1 hectare pendant 24 heures avant de changer de paddock. L'alimentation des vaches est simplifiée, la race Angus est légère et n'a pas besoin de concentrés pour la finition, ce qui permet à la ferme d'être autonome sur cet atelier. Jamais à court d'idées, l'éleveur souhaite implanter des arbres dans les pâtures et les champs afin de gagner du temps pour clôturer les parcelles et de profiter des atouts agronomiques de l'agroforesterie.
Du fourrage des plaines dans les montagnes pyrénéennes
Jean-Noël PASSAL, AuteurDans des zones où l'exploitation mécanique des prairies est difficile voire impossible, le choix de ne produire ni fourrages ni concentrés est certes lourd économiquement, mais il apporte souplesse et satisfaction aux éleveurs caprins qui témoignent. La totalité du foin, de la paille et des céréales sont achetés à des agriculteurs de la plaine et livrés. Ils se concentrent ainsi sur la transformation et la commercialisation. En effet, le fait de ne pas devoir faner libère beaucoup de temps, ce qui leur permet d'optimiser les ventes durant la période touristique.
Installation : Créer une fromagerie pour s'installer en famille
Sonia REYNE, AuteurAurélie Ménadier a pour projet de s'installer dans la ferme familiale avec son frère, rejoignant ainsi les trois associés du GAEC de la Terrasse à Courpière (63), à savoir leurs parents et leur oncle, installés depuis 30 ans en polyculture élevage, et en bio depuis 2000. Après un Master en Environnement, la jeune femme a animé le réseau des Amaps en Isère, avant de revenir en Auvergne où elle prépare, depuis 2011, son installation. A partir de 2016, avec le départ en retraite de deux des trois aînés, conjugué à l'arrivée progressive de 2 nouveaux associés (et un troisième souhaité), la ferme prendra une nouvelle identité. Aurélie envisage de prendre en charge une activité de transformation et de vente directe : dans 5 ans, 60 000 l de lait devraient être transformés et valorisés en vente directe (à la ferme, sur les marchés et dans les Amaps).
Itinéraires de bergers : Transhumances entre Pyrénées et plaines de Gascogne
Vanessa DOUTRELEAU, Auteur ; Sébastien CARLIER, Photographe | PAU CEDEX (29 Rue Carrérot, BP 1503, 64 015, FRANCE) : ÉDITIONS CAIRN | 2014Vanessa Doutreleau, responsable scientifique à l'écomusée de Marquèze (équipement du Parc naturel régional des Landes de Gascogne), et Sébastien Carlier, accompagnateur montagne et photographe passionné des montagnes pyrénéennes, se sont penchés sur un trait majeur de la culture pastorale pyrénéenne en partant à la rencontre des pasteurs béarnais sur les chemins de la transhumance. Chassés par la neige des montagnes à la sortie de l'été, ils descendaient autrefois dans les plaines pour y trouver des pacages pendant l'hiver. Ce travail d'enquête a donné naissance à ce livre riche en documentation et en témoignages, co-édité par le Parc national des Pyrénées et le Parc naturel régional des Landes de Gascogne. L'ouvrage retrace une histoire venue de la nuit des temps et toujours d'actualité, la "course" à l'herbe. La culture originale qui unit deux territoires autour d'une pratique ancestrale se dévoile au fil des pages, illustrée par les photographies, ainsi que de nombreux documents inédits. Ce livre est le prolongement de l'exposition du même nom, présentée à l'écomusée de Marquèze dans les Landes. Des QR code le complètent avec des témoignages audio et vidéo tirés de l'exposition.
Une mini-ferme à la maison : 8 mini-guides craquants pour vivre " comme à la campagne "
Présentés en 8 mini-livres insérés dans un plateau coloré, des informations clés et des conseils pratiques sont donnés pour s'approprier quelques-uns des savoir-faire de la campagne : - Élever ses poules ; - Élever ses lapins ; - Élever ses chèvres ; - Récolter ses légumes ; - Cueillir ses fruits ; - Faire son fromage ; - Faire ses conserves et confitures ; - Faire son miel.
Parce que le secret vient du champ...
LETTRE FILIÈRES FNAB - LAIT, AuteurPatrick et Francine Mercier sont des producteurs d'un camembert qui cumule les attributs suivants : fermier, biologique et AOP. L'article présente cette ferme normande de 120 ha, l'esprit de leur démarche, ainsi que la diversité des circuits de commercialisation qu'ils utilisent pour vendre les 3 000 camemberts qu'ils produisent chaque semaine sur leur exploitation. Cette dernière compte deux associés et trois salariés.
Présentation d'un élevage caprin bio
Présentation d'un élevage caprin bio, la ferme des Embetschés, en Alsace. Après un bref historique de l'exploitation, Gaspard Schmitt, l'un des co-gérants de l'exploitation, témoigne sur ses motivations à produire bio, sa conduite d'élevage et l'organisation de la ferme (complémentarité des ateliers : chèvres, moutons, cochons, chevaux.
Rhône-Alpes : La Villarde, la race du Vercors bénie des bio
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurLa Villard de Lans est une race bovine qui a bien failli disparaître. Après être descendu à un effectif de 70 têtes en 1976, des actions de sauvegarde ont permis d'atteindre aujourd'hui un cheptel de 400 animaux. Présente, mais discrète, au Salon de l'agriculture, cette race a été présentée par les éleveurs, de même que les appellations fromagères auxquelles elle est liée : l'AOP du Bleu du Vercors-Sassenage et l'IGP du Saint-Marcellin. Les éleveurs bio participent activement à la valorisation de ces deux appellations et à la revalorisation de la race Villard de Lans. A Vercors Lait, la coopérative locale, 1,5 million de litres sur les 5 millions collectés sont bio.
Témoignage : « Créer un fromage pour développer la vente directe et ancrer l'élevage dans son territoire »
TRAVAUX ET INNOVATIONS, AuteurAu sud-est du Mans, dans la Sarthe, le GAEC « le Pis qui chante » est une exploitation laitière de 108 ha et 545 000 litres de quota. Olivier Lebert l'a reprise en 1998, en passant au tout herbe, et l'a convertie à la bio en 2009. Associé avec un premier comparse en 2007, il ouvre le GAEC à une troisième personne en 2012, grâce à la création d'un atelier de transformation fromagère sur l'exploitation. Pour le moment, 70 000 litres de lait sont transformés en un nouveau fromage appelé « le Refrain » (entre la Tomme et le Munster). Objectif : transformer la moitié du quota laitier en fromage pour embaucher une nouvelle personne et développer le tourisme à la ferme. En complément de recherche d'autonomie fourragère (tout en prairie et séchage en grange), ces fermiers ont développé 920 m2 de panneaux photovoltaïques et ont en projet un système de méthanisation en phase sèche.
Virginie Alix : du fromage bio sur le plateau
Après avoir travaillé plusieurs années dans la ferme laitière de ses grands-parents puis de ses parents, Virginie Alix s'est installée dans cette ferme, située sur le plateau ardéchois, tout près du Mont Gerbier de Jonc. Les activités de transformation et de vente directe existaient déjà sur la ferme. La jeune femme souhaite mieux valoriser les fromages fabriqués à la ferme. Elle a aussi pour projet de mettre au point un nouveau fromage, et de construire une fromagerie pour avoir l'agrément européen. En 2010, elle a suivi une formation pour passer son élevage (vaches et chèvres) en bio. Les pratiques de ses prédécesseurs permettant de prouver l'absence d'engrais épandus au cours des trois années précédentes, une période de conversion de six mois a suffi pour qu'en 2013 la ferme soit en bio. Ce sont principalement les céréales et le soin aux animaux qui ont nécessité des changements techniques. L'éleveuse se heurte cependant à la problématique de l'attache des bovins en zone de montagne. Elle explique en quoi cela risque de remettre en cause le label bio pour la ferme, mais aussi pour la collecte du lait bio.
Bufflardenne : L'authentique mozarella à la belge...
Hélène DEKETELAERE, AuteurPatrick Cornlissen, originaire du Limbourg (Belgique), est fermier. Ses parents ont toujours été producteurs laitiers... L'évolution de la ferme Cornelissen (à Neufchâteau, Belgique) fut surtout importante après la crise laitière de 2009, Patrick et Brigitte cherchant déjà auparavant à devenir auto-suffisants. L'explication du passage en bio de l'éleveur se trouve notamment, à l'origine, dans la volonté de substituer à la culture du maïs un mélange avec du trèfle... La reconversion est envisagée d'abord avec les pies noires Holstein, puis avec les buffles (la Belgique important 100 % de mozzarella au lait de buffle). Au travers de cet article, Patrick Cornelissen explique : sa démarche, le choix du bétail et les soins à lui administrer, le coût élevé du lait de bufflonne (car la production de mozzarella est décalée), le respect du cycle biologique de l'animal qui est rustique... ; le savoir-faire particulier nécessaire à la fabrication des fromages (P. Cornelissen fabrique d'autres fromages que la mozzarella) ; l'alimentation, la conduite du troupeau et le développement de la vente de viande.
Conjoncture laitière biologique : Lait de vache : Avril 2013 : Collecte et fabrications biologiques
Selon l'étude de Panel SNM, traitée par le Cniel (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière), la collecte bio en lait de vache a augmenté depuis le début de l'année 2013 et s'est stabilisé en avril : avril 2013 : - 0,7 % (par rapport à avril 2012) ; cumul sur 4 mois 2013 : + 2,4 % (par rapport à 2012), soit 151 010 000 litres contre 146 674 000 litres un an auparavant. Hormis le beurre, les fabrications marquent un regain de dynamisme : lait conditionné : + 16,7 % ; yaourts et laits fermentés : + 3,6 % ; beurre : - 1,8 % ; fromages : + 8,2 % ; crème conditionnée : + 22,1 %. Présentation de l'étude statistiques du Cniel au mois d'avril 2013 (avec des évolutions sur deux ou trois ans) : - Collecte : Résultats nationaux en Lait de vache bio ; Collecte hors bio et collecte bio (comparaison avril 2012/avril 2013) ; Evolution de la collecte bio ; Prix payé aux producteurs ; Prix du lait allemand ; Comparatif France - Allemagne ; - Fabrications : Importations de lait bio vrac ; Taux de valorisation ; Laits conditionnés ; Yaourts et laits fermentés ; Beurre ; Fromages ; Crème ; - Ventes et prix moyens de produits laitiers biologiques en hypermarchés et supermarchés (2ème trimestre 2013) : Lait ; Beurre ; Ultra frais ; Yaourts ; Fromages frais ; Desserts lactés ; Fromages ; Crème ; Les ventes internet en plein essor ; Indice PVC (Prix de vente consommateur) - GMS et magasins spécialisés ; Indicateur évolution du marché.
Côtes d'Armor : « Trois installations valent mieux qu'une ! »
Thierry THOMAS, AuteurRécit d'une bataille pour l'accès à la terre qui s'est bien terminée. Deux jeunes souhaitent s'installer, hors cadre familial, dans les Côtes d'Armor (Bretagne), en élevage biologique de brebis laitières avec production fromagère et vente directe. Pour comprendre les mécanismes de transfert de terres et d'installation, elles se tournent alors vers la Confédération paysanne et un collectif d'associations (GAB, Cedapa, Terres de lien...). Elles trouvent une ferme via la Safer, mais ne sont pas les seules candidates : une fille d'agriculteurs (dans une ferme avec de gros moyens de production) postule également. Et la Safer tranche en sa faveur. Un combat s'engage de la part du collectif d'associations, qui remonte jusqu'au préfet. Au final, une solution équitable est trouvée pour installer, et les deux jeunes, sur la ferme convoitée, et la fille d'agriculteurs, sur une autre ferme de la communauté de communes de Guingamp.
Dossier La bio et les coops : Le temps des alliances
Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Gaëlle POYADE, Auteur ; Frédéric RIPOCHE, AuteurLes coopératives contribuent fortement à l'essor de l'agriculture biologique. Sur les 2800 coopératives de France, 550 soutiennent ce mode de production. Alors que certaines ont été créées pour et par les bio, d'autres ont mis en place des filiales pour ces produits spécifiques. Ce dossier dresse le portrait de ces coopératives investies en AB et de leur diversité. Les filières des grains et de l'alimentation animale sont les plus engagées, mais les autres s'organisent de plus en plus fortement (viande, lait, fruits et légumes, PPAM et vin). Dans ce contexte, conserver les valeurs de la coopération et de la bio est un défi. Christophe Lecuyer, nouveau président de Coop de France bio, décrit les actions de cette commission bio, dont les rôles principaux sont de représenter les coopératives engagées en bio et de les accompagner dans la structuration des filières. D'autres témoignages illustrent ce dossier : - la mise en place d'une filière bio au sein de la coopérative conventionnelle Qualisol, basée dans le Tarn-et-Garonne et le Gers ; - la création et l'essor attendu de l'Union des fruitières bio comtoises, pour la fabrication de Comté bio ; - le rôle des Cuma (Coopératives d'utilisation de matériel agricole) dans l'évolution des pratiques, la présence d'agriculteurs bio y favorisant le développement de techniques comme le désherbage mécanique chez les conventionnels.
Fromages : La bio sur un plateau
Gaëlle POYADE, Auteur ; Frédéric RIPOCHE, AuteurRappel sur les conditions de production et de fabrication des fromages (notamment en bio) (alimentation et bien-être des animaux, processus de fermentation, fromage et différences liées aux races, saisonnalité). Sommaire du dossier : - Transformation : Des contraintes qui s'imposent d'elles-mêmes ; - Bio et AOC : Le couple idéal ; - L'avis du naturopathe : "Privilégier des fromages de qualité". Encarts : Près de Rennes, des chèvres "Sauvage" (élevage de Damien Sauvage) ; Le comté : coopératif par nature ; Des idées dans la caillette ; Les médecines traditionnelles soufflent le chaud et le froid.
Laiterie-Fromagerie, 1343 Les Charbonnières
Markus SPUHLER, AuteurMurkus Tschopp produit du fromage depuis 20 ans dans le Jura suisse, dont un Mont d'Or Bio : « Le Charbonnier ». Il s'est mis à transformer du lait bio suite à la conversion d'un des paysans qui le livre, afin de ne pas perdre la valeur ajoutée et de récompenser les efforts du paysan. Il fabrique en bio du Vacherin Mont d'Or AOP, de la tomme vaudoise et du Risoud. Par ailleurs, du gruyère et du Mont d'Or sont produits en conventionnel. Pour cela, 900 000 kg de lait sont transformés chaque année, dont 150 000 kg bio. Les Mont d'Or Bio sont actuellement distribués par la Coop, Chäs und Co, Intercheese, la fromagerie du village et exportés directement par la laiterie. Des discussions sont en cours avec des chaînes de distribution pour vendre vers la France et l'Allemagne. La transformation du lait bio ou conventionnel diffère peu, mais le lait bio contient nettement moins de cellules.
Produire et vendre des produits bovins laitiers fermiers en circuits courts - 7 fiches ateliers pour le montage de projets et le conseil
Emmanuel BEGUIN, Auteur ; Aude MIEHÉ, Auteur ; Joëlle PERON, Auteur | CHATEAU-CHINON (6 Place Saint Christophe, 58 120, FRANCE) : C.E.R.D | 2013Le document est issu d'une large étude réalisée dans le cadre du projet lauréat Casdar 2010 : « Élaboration d'un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation ». Ce projet s'est déroulé d'octobre 2010 à décembre 2013 et a réuni 61 partenaires (recherche, instituts techniques, organisations professionnelles agricoles, fédération d'AMAP ), dont 11 contributeurs en continu sur l'ensemble du programme : le Centre d'Études et de Ressources sur la Diversification (CERD), la Fédération nationale d'agriculture biologique (FNAB), l'Institut de l'élevage, l'Institut du porc (IFIP), l'Institut Technique de l'Aviculture et de l'Élevage des Petits Animaux (ITAVI), TRAME, la FRCIVAM Bretagne, l'APCA/RESOLIA, la Chambre régionale d'agriculture de Rhône-Alpes, l'INRA UMR Cesaer/AgroSup Dijon et l'INRA UMR Innovation. Le présent document présente les résultats sur la transformation et la vente de produits bovins laitiers fermiers en circuits courts. En France, cela représente une très grande diversité d'exploitations, en termes de gamme de produits, de circuits de commercialisation ou encore de place de l'atelier de transformation au sein des exploitations. Le document est organisé sous forme de fiches « Ateliers » par gamme de produits et propose des repères en matière de volumes transformés selon les gammes, les types de circuits et l'ancienneté de l'activité, en matière de temps de travail, de coût des investissements et de performances économiques. Au sommaire : - Lait dominant ; - Beurre-crème dominant ; - Beurre-crème spécialisé ; - Produits frais ; - Fromages affinés dominants ; - Fromages affinés spécialisés ; - Gamme diversifiée.
Seine Maritime : Paysanne-fromagère et militante
Yves CERTAIN, Auteur ; Léo GLANGETAS, Auteur ; Michèle DESJARDINS, Auteur ; ET AL., AuteurFille d'agriculteurs militants, ingénieure agro de formation, passée par l'ADEAR (association pour le développement de l'emploi agricole et rural) dans les Pyrénées, mariée à un autre ingénieur agro..., Sophie Grenier s'est installée en 2006 sur la ferme de ses parents de 104 hectares (en Pays de Caux), avec 60 vaches (300 000 litres de lait bio/an). La moité de la production est transformée sur place, l'autre moitié vendue à l'entreprise Danone. La partie transformée est vendue en partie à la ferme et sur des marchés, et en partie dans des AMAP. Et ça marche plutôt bien, avec l'embauche d'une salariée, même si le travail reste très prenant. Sophie milite par ailleurs à la Confédération paysanne, aux Défis ruraux et est membre du groupement des agriculteurs bio de Haute-Normandie.
Agriculture biologique et marché bio : Conférence de presse annuelle de Bio Suisse
BIO SUISSE, Auteur ; Urs BRÄNDLI, Auteur ; Daniel BÄRTSCHI, Auteur ; ET AL., Auteur | BÂLE (Peter Merian-Strasse 34, CH-4052, SUISSE) : BIO SUISSE | 2012Le dossier présente un communiqué de presse sur le maintien de la croissance, en Suisse, ainsi que les exposés d'Urs Brändli, Président de Bio Suisse, Daniel Bärtschi, Directeur de Bio Suisse, Max Eichenberger, Président de la Commission de labellisation de la transformation et du commerce de Bio Suisse (partenariat, Le Bourgeon, politique agricole...). Les "Données Production et Marché" présentent les producteurs et surfaces bio en 2011. (En 2011, la Suisse compte 6 005 fermes bio dont 5 618 respectant le Cahier des charges du Bourgeon et la proportion de surface agricole utile cultivée en bio atteint 11,1 % en moyenne générale ) ; les chiffres d'affaires des produits bio en comparaison pluriannuelle et selon les canaux de distribution (le marché bio a progressé de 4,2 % en 2011, le chiffre d'affaires des produits bio a atteint 1 738 millions CHF ) ; les parts de marché d'une sélection de produits bio (le chiffre d'affaires des denrées alimentaires biologiques représente 6 % du total du marché de l'alimentaire ; depuis trois ans les parts de marché progressent en continu dans toutes les régions, en augmentant de 4,5 % ; le chiffre d'affaires des produits frais a de nouveau progressé plus que la moyenne en 2011 et tous les groupes de produits contribuent à la croissance ). Le Moulin Bio « Albert Lehmann Lindmühle », la plus ancienne meunerie familiale de Suisse, est également présenté.
L'alimentation sous contrôle : Tracer, auditer, conseiller
Laure BONNAUD, Auteur ; Nathalie JOLY, Auteur ; Karin TUSTING, Auteur ; ET AL., Auteur | DIJON CEDEX (26 Boulevard Docteur Petitjean, BP 87999, 21 079, FRANCE) : EDUCAGRI ÉDITIONS | 2012Inspections sanitaires, analyses de laboratoire, traçabilité et étiquetage des produits, audits qualité, certifications de la production, toutes ces procédures placent l'alimentation "sous contrôle". Depuis leur production jusqu'à la table du consommateur, les denrées font l'objet d'un suivi documentaire continu. Elles sont soumises à de nombreux contrôles qui concernent autant leur qualité sanitaire que les conditions dans lesquelles elles sont produites et commercialisées. C'est ce nouvel environnement de la production agricole, du marché, des mobilisations sociales et des pratiques matérielles des acteurs qui est examiné dans cet ouvrage. Celui-ci explore les conséquences concrètes, pour les producteurs notamment, des dispositifs de surveillance actuellement en place à partir de terrains d'enquête français, anglais et italiens (modalités de contrôle, sanctions...). Riche en témoignages, ce livre éclaire également les positionnements des acteurs engagés dans des processus de normalisation. Il s'organise de la façon suivante : Partie 1. Traçabilité, audit, conseil : entre invention et recomposition d'activités (Chapitre 1. Literacy studies : ethnographie de l'écrit ; Chapitre 2. L'époisses sous contrôle papier ; Chapitre 3. Conseiller en contexte réglementé ; Chapitre 4. Tracer les tomates) ; Partie 2. Les normes de l'échange : entre négociations et contraintes (Chapitre 5. Santé publique et marché des agrumes dans la CEE des années 60 ; Chapitre 6. Le marché des certificateurs de l'agriculture biologique ; Chapitre 7. La traçabilité, le terroir et la filière laitière : le cas du Beacon Fell ; Chapitre 8. Stratégies autour d'une huile AOP en Ombrie ; Chapitre 9. Contrôler la typicité par les tiers : l'AOP volaille de Bresse).
L'ancrage du produit au terroir par la diversité des pratiques agropastorales et des territoires : analyse exploratoire dans les systèmes caprins de l'AOP Pélardon
M. NAPOLEONE, Auteur ; Emmanuelle GENEVET, Auteur ; Bruno MARTIN, Auteur ; ET AL., AuteurDans FOURRAGES (N° 212 - Faire pâturer les chèvres : Retour vers le futur Décembre 2012) / p. 297-306 (10)Cet article propose une démarche visant à qualifier la diversité des pratiques agropastorales, des milieux et des territoires utilisés par des élevages caprins afin d'identifier, ou d'établir, un lien entre ces ressources et le produit. Pour cela, les auteurs s'appuient sur l'AOP Pélardon et étudient la diversité des milieux utilisés, les modes de conduite agropastoraux mis en place pour les valoriser, et les composés aromatiques (terpènes) présents dans les fromages AOP Pélardon. Ainsi, des liens entre pratiques d'élevage et caractéristiques des produits pourraient être identifiés et une telle démarche pourrait contribuer à la production de savoirs partagés et au débat sur la caractérisation de l'ancrage au terroir.
Bernard Gaborit, des produits laitiers uniques !
ORGANIC PRO, AuteurEn proportion de leurs poids, les Jersiaises ont une production de lait remarquablement supérieure à celle des vaches Holstein. En outre, ce lait est mondialement reconnu pour sa valeur nutritionnelle très intéressante. Bernard Gaborit, agriculteur bio qui a débuté, en 1979, avec 20 vaches jersiaises, a construit sa ferme en Pays de Loire et a commencé, dans les années 80, avec succès, la production artisanale de produits laitiers bio. La demande a augmenté et, aujourd'hui, d'autres agriculteurs bio travaillent avec lui. Bernard Gaborit a la conviction que l'agriculture biologique signifie bien plus que suivre le Cahier des Charges Européen. L'article revient sur : le soin que l'agriculteur porte à ses animaux (les vaches sont en pâturage pendant 9 mois de l'année...) ; l'élargissement de sa gamme, au-delà de la production de lait, de crème fraîche et de beurre cru, avec des yaourts, fromages blancs et du riz au lait et l'investissement dans une laiterie artisanale ; la préparation à l'ancienne des produits laitiers de Bernard Gaborit ; le travail avec des éleveurs partenaires qui suivent la même approche et philosophie, ainsi qu'avec des éleveurs de chèvres (Saanen et Alpine Chamoisée) et de brebis (de race Lacaune) ; les fromages artisanaux conçus par Marie Gaborit (la fille de l'agriculteur a suivi une formation au métier de fromagère dans le Jura (ENIL) et, en 2005, s'est lancée dans la fabrication de fromages).
Bio-portrait : Ferme de l'Eole Vert : Bienvenue chez Lait-Co-Pain
Pascaline PAVARD, AuteurMélie, Morgan, Carole, Yann, Sébastien et Gwenaëlle sont arrivés en 2007 à Labécède-Lauragais, dans l'Aude, où ils ont créé l'EARL (Exploitation agricole à responsabilité limitée) Lait-Co-Pain. Des paysans ont loué, aux six compagnons, 63 ha de terre et ont réhabilité les habitations. Le groupe s'est occupé de toute la rénovation et de la mise en place des bâtiments et des outils agricoles. La ferme de l'Eole Vert dispose en plus de 20 ha pour les foins. L'ADEAR (Association de Développement de l'Emploi Agricole et Rural) 11 a fourni un accompagnement administratif et technique. Ce projet collectif en polyculture-élevage est sous mention Nature et Progrès. Actuellement, Lait-Co-Pain produit : pain, fromages et produits laitiers, légumes (diversifiés et de conservation), viandes. Ce qui n'est pas autoconsommé est vendu à la ferme, sur les marchés, en restauration scolaire ou via une AMAP. Depuis 2009, un accueil social existe également sur la ferme. L'article évoque le fonctionnement du groupe au quotidien, son travail sur la gestion des conflits. Il présente, par ailleurs, l'activité de chacun.
Biodynamistes en Norvège
Jean-Michel FLORIN, AuteurAu nord d'Oslo (Norvège), la ferme de Fokhol est un grand domaine collectif acquis dans les années 1990. Actuellement, l'ensemble du domaine avec les terres, les bâtiments, les animaux et les machines appartient a une fondation d'intérêt général sans but lucratif (recherche et formation). Inge y est responsable de la maison d'accueil et du jardin potager avec son verger ; Rune, l'agriculteur, est chargé des cultures de base (rotation de 3 années de légumineuses-graminées, 1 an de seigle, 1 an d'épeautre à laquelle s'ajoutent des légumes de plein champ, le travail est effectué avec des chevaux ardennais). Sigune, la vachère, a un troupeau de vaches de race rouge de Norvège. Morten, le mari de Sigune, travaille à collaborer avec les voisins et aussi à faire connaître la bio-dynamie au grand public. Le chiffre d'affaires global de la ferme est d'environ 400 000 euros par an. Près d'Hamar, au nord d'Oslo, Benthe Pünther et Gertjan Snaijer élèvent, sur la chèvrerie artisanale de « Ommang », des chèvres et des vaches : le rendement global du fromage et du fromage brun (spécialité norvégienne produite avec du petit-lait) atteint environ 20 %. Le lait de chèvre est transformé sur place, une partie du lait de vaches est commercialisée en bio à la laiterie proche. La commercialisation est faite en vente directe ; une sorte d'Amap a été créée. Dans une région plus élevée de Norvège (entre Oslo, Trondheim et Bergen), Ola Aukrust est installé sur un domaine de 15 ha de surface labourable, avec des pâtures, de la forêt et des alpages sur lesquels sont élevées 15 vaches laitières avec un quota laitier de 75 000 litres. Outre les vaches laitières, Ola et sa femme ont développé du maraîchage et la production de plantes médicinales. Ola s'est également impliqué dans la mise en place d'une commercialisation de produits de terroir de la vallée de Gudbrandsdalen, et a construit une nouvelle maison culturelle, sur son site, dans le cadre des fermes culturelles Gudbrandsdalen.
Dossier : La filière laitière biologique
Véronique BARGAIN, AuteurAprès une phase de forte expansion, de 2008 à 2010, la croissance des produits laitiers bio s'est toutefois ralentie fin 2011. Plusieurs facteurs expliquent cela : la crise, le report sur des produits locaux, un problème de qualité lié à la recherche du bio à bas prix, un problème de cohérence entre l'offre et les attentes des consommateurs Parallèlement, les volumes collectés augmentent et les conversions se poursuivent : la filière commence donc à s'interroger sur son avenir. Le bio semble encore porteur en GMS et des leviers peuvent aussi être actionnés : améliorer la visibilité en rayon, changer l'image parfois austère du bio, développer la RHF, l'export En France, les principaux produits laitiers bio sont les produits basiques, mais la gamme s'élargit peu à peu : yaourts aux fruits, allégés, lait en poudre On assiste à une montée des MDD bio et certaines GMS se dotent de magasins spécialisés bio. Une tendance aujourd'hui est de rechercher plus de cohérence en développant le bio local. Enfin, l'aspect qualitatif est devenu essentiel. La restauration collective est aussi un marché qui continue de progresser, mais qui concerne surtout le yaourt. La proximité semble là aussi de plus en plus importante. A l'échelle européenne, l'Allemagne est le premier pays producteur et le premier marché bio. Au Danemark, en Autriche et en Suisse, la part du bio est la plus élevée. Le dossier est complété par différents exemples : - Biolait : groupement de 545 producteurs basé sur un fonctionnement éthique et solidaire, qui prévoit de collecter près de 30 % du lait bio en 2014 ; - Le Système U qui, pour garantir l'origine française du lait bio à marque U, a signé un partenariat avec Biolait. ; - Le réseau Biocoop, toujours en croissance ; - La coopérative Bio du Maine qui mise sur la double entrée bio et terroir ; - Les 2 Vaches, marque créée par Danone.
L'élevage de brebis laitières en croissance aux Etats-Unis
Julia HOLLISTER, AuteurEn 2007, Rebecca King s'est installée comme éleveuse de brebis laitières en Californie. Le cheptel, initialement de 50 brebis, compte aujourd'hui 85 bêtes et a été certifié bio en 2009. Cette activité est encore jeune et en croissance aux États-Unis et il n'existe pas beaucoup de ressources éducatives pour accompagner les éleveurs ou ceux qui souhaiteraient s'installer. La transformation à la ferme est également peu développée et la ferme de Rebecca est la troisième en Californie à avoir obtenu une licence pour ouvrir une fromagerie ovine. Aujourd'hui, elle fabrique 5 types de fromages différents qui sont vendus, soit via un programme similaire aux Amap, soit sur des marchés fermiers.
Ferme laitière caprine : Trois points clés pour la réussite
Anne-Laure SIMON, AuteurSur l'exploitation caprine de Maryvonne et Eric Boisbras (convertie à l'agriculture biologique en 1999), dans le Morbihan, la principale difficulté est de faire coïncider la production laitière avec la demande en fromages de chèvre. En effet, ce couple d'éleveurs transforme à la ferme et commercialise ses fromages sur deux marchés, et la fidélisation des clients passe alors par un approvisionnement régulier. Ainsi, pour limiter la contrainte de la saisonnalité, ils ont choisi de constituer des lots de chèvres qui auront des périodes de mise-bas différentes. Cela nécessite beaucoup d'organisation mais permet une production de lait 10 mois sur 12. Deux autres stratégies sont mises en place pour assurer une lactation longue : ne pas limiter l'alimentation quitte à acheter à l'extérieur si besoin, et travailler sur la génétique du troupeau pour favoriser une génétique forte et des chèvres qui sauront supporter une baisse ponctuelle d'alimentation. Ces éleveurs ont ainsi mis en place une organisation rigoureuse avec une mise en adéquation des différents ateliers : cultures, élevage, transformation et commercialisation.
Lait bio en Europe : Allemagne : Gérhard Willner
Rainer SUPAN, AuteurLa ferme laitière de Gerhard Willner se situe en Franconie, à 300 mètres d'altitude au Nord-Ouest de Nuremberg (Allemagne). L'activité de l'exploitation, convertie vers l'agriculture biologique en suivant le cahier des charges BIOLAND, repose sur 85 hectares (60 hectares de terres labourables et 25 hectares de prairies permanentes), 30 vaches laitières et 30 génisses, logées en stabulation. Le lait est livré à la « Milchwerke Oberfranken » où il est transformé en fromages biologiques. Le troupeau des époux Willner a été changé pour la race régionale « Fränkisches Gelbvieh », la Blonde d'Allemagne. Les céréales sont autoconsommées par les vaches laitières, une partie est commercialisée et les Willner ont un magasin à la ferme.
Lait bio en Europe : Allemagne : Josef & Heike Schäfer-Jacobi
Rainer SUPAN, AuteurLa ferme laitière biologique de Heike et Josef Schäfer-Jacobi se situe au Sud-Est de la Westphalie (Allemagne) à la frontière du Land Hesse et dans une région céréalière. La conversion de la ferme à l'agriculture biologique a été lancée en 1980 pour rejoindre le label "BIOLAND" en 1989. Le nombre de vaches laitières a été augmenté de 33 à 50 mères qui, depuis 1997, bénéficient d'une stabulation à plan incliné. La surface agricole utile est de 110 hectares avec 74 hectares de terres labourables et 30 hectares de prairies permanentes. Une partie du lait est transformée à la ferme par Heike. Dans leur magasin à la ferme, H. et J. Schäfer-Jacobi vendent les fromages, du pain, du saucisson de porc et de boeuf. Le reste du lait est livré à la Upländer Bauernmolkerei (laiterie paysanne de Upland). Josef cultive plus de 19 variétés de céréales et légumineuses et la multiplication de semences est de tradition sur la ferme.
Lait bio en Europe : Pologne : Marian Nowak
Tomasz SARKOWSKI, AuteurEn Pologne, d'après les estimations de l'INRA Pologne, les fermes biologiques ne produisent que 37,6 millions de litres de lait par an et seulement 30 % de ce lait part dans un circuit bio. La ferme de Marian Nowak est une exception avec 130 vaches laitières et une petite laiterie qui transforme tout le lait en crème, beurre, yaourts, fromages frais et affinés. La superficie totale de l'exploitation est de 260 hectares de prairies pour le pâturage et les fenaisons et le reste pour les cultures de céréales. Les faibles rendements sont compensés par une plus grande surface mise en culture. 90 vaches sont de la race Frison-Holstein et 40 de race Simmental. Marian Nowak trouve que le croisement avec des Simmentales ou des Montbéliardes améliore la santé et la longévité de ses vaches.
Le marché du roquefort bio a atteint un pallier
Bernard GRIFFOUL, AuteurLa production de roquefort à partir de lait de brebis bio reste marginale, de 350 à 400 tonnes par an sur un marché qui stagne depuis trois ans. En effet, ce secteur de marché, plutôt prometteur il y a quelques années, subit les effets de la crise économique et le prix élevé du roquefort bio freine le consommateur malgré le succès général des autres produits AB. Dominique Torrès, de la Société des Caves et administrateur à la Confédération de Roquefort, pense que la plus-value apportée par le label bio ne suffit peut-être pas pour un produit dont l'AOP représente déjà un critère de qualité important, et dont les exigences sont proches de celles du cahier des charges AB. Walter Muller, son concurrent de l'entreprise Papillon qui fabrique du roquefort bio depuis 1976, estime de son côté que le label bio est indispensable pour certaines enseignes.
Les prairies, trésor caché des fromages de Savoie
TRAVAUX ET INNOVATIONS, AuteurL'élevage de ruminants en Savoie repose essentiellement sur une alimentation à base de prairies naturelles, permanentes ou temporaires, en pâture et/ou en fauche. Le GIS Alpes-Jura, auquel participe l'Inra, a mis en évidence des relations fortes entre qualité des prairies et qualité du lait et des fromages qui en sont issus. Pour mémoire, ces fromages sont au nombre de sept en Savoie, tous en AOP et IGP : l'Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, l'Emmental de Savoie, le Reblochon de Savoie, la Tomme des Bauges et la Tomme de Savoie. Cet article est centré sur la conduite des prairies et le travail de la Chambre d'agriculture de Savoie, qui mène différentes expérimentations pour donner de meilleurs conseils aux agriculteurs.
Production de lait bio en hausse : De nouvelles voies pour la filière
Jean-Marie MAZENC, Auteur ; Annie DESAILLY, AuteurUne journée dédiée à la filière lait biologique a été organisée par Bio Centre, en partenariat avec la Chambre d'agriculture du Loir-et-Cher et avec des opérateurs, dans la ferme de Gilles Guellier et Anne Martin. Ces derniers élèvent 35 vaches laitières de 4 races différentes et vendent presque la moitié de leur production en lait cru et fromage blanc, à des GMS, épiceries, restaurants scolaires, Amap. Le reste de la production est vendu en conventionnel, faute de collecteur bio sur le secteur. L'optimisation de la collecte est ainsi nécessaire dans la région Centre, d'autant plus que de nombreuses conversions sont en cours. A l'échelle française, les volumes de lait devraient progresser de 32,4 % au 1er juin 2012 et de 50,6 % en 2013, atteignant 456 millions de litres de lait bio (contre 275,1 actuellement). En région Centre, un accord a été mis en place entre Biolait (le collecteur), la laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel dans le Loiret (le transformateur) et Système U (le distributeur) pour diffuser une bouteille de lait bio collecté et transformé en France. D'autres défis sont à relever : l'augmentation de produits laitiers en restauration collective et la transmission des fermes bio pour les agriculteurs proches de la retraite.
Des produits ovins estampillés sentinelles du goût à l'honneur
Laurence GEFFROY, AuteurL'association Slow Food s'est donné pour objectif la sauvegarde d'un patrimoine alimentaire en péril. Aujourd'hui, 300 produits ont été reconnus et labellisés Sentinelles du Goût par l'association. Parmi eux, il y a deux produits ovins des Pyrénées : le mouton de Barèges-Gavarnie et les fromages d'estive du Béarn. Ces produits étaient menacés de disparition et sont désormais mis en avant par Slow Food à travers des actions de communication auprès des médias et du grand public. Trois fromages, produits dans le parc national de Mavrovo en Macédoine, bénéficient également du soutien de Slow Food et sont présentés en encart.
Le système de pâturage influence-t-il les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des fromages ?
M. COPPA, Auteur ; Anne FERLAY, Auteur ; Françoise MONSALLIER, Auteur ; ET AL., AuteurDans les filières AOP, la valorisation des produits passe beaucoup par leur lien au territoire. Dans le cas des fromages AOP d'Auvergne, l'herbe représente un élément majeur de l'alimentation des vaches laitières. Dans cette étude menée dans le cadre du projet Casdar Prairies AOP, les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de fromages de type Cantal issus de deux systèmes de pâturage ont été comparées. Un premier système était basé sur un pâturage continu avec un chargement faible sur une pâture à la flore très diversifiée, un second système était axé sur un pâturage tournant avec un chargement plus élevé sur une ancienne prairie temporaire. Le pâturage continu sur la prairie à flore diversifiée a permis de produire un fromage fondant et jaune au printemps, en lien avec une teneur élevée en acides gras polyinsaturés dans le lait. Cette teneur a chuté au cours de l'année et a donc été moindre en période estivale. La texture, l'apparence, la flaveur et le goût des fromages sont apparus peu différents en fonction du mode de pâturage.
Témoignages d'éleveurs fromagers : En Ille-et-Vilaine, la fromagerie du Mézard
Frédéric RIPOCHE, AuteurInstallée à l'Est de Rennes, Laurence Daguin a démarré, depuis un an et demi, la fabrication d'une gamme de fromages au lait cru de vache en frais, pâte molle et pressée. Le lait provient de l'élevage de son compagnon, Stéphane Rozé, et de celui de son frère Benoît. Conscient de l'importance de disposer d'un lait de qualité pour la transformation fromagère, Stéphane Rozé est très attentif à l'alimentation de ses vaches, à la qualité du fourrage et à la matière organique utilisée pour fertiliser les sols. Quant à Laurence, elle a suivi une formation en fromage fermier et a passé 18 saisons en alpage et fabrication fromagère en Haute-Savoie. Les circuits de vente sont très diversifiés pour sécuriser l'activité (Amap, magasins bio, marchés, restauration collective ). Le coût de la fromagerie s'est élevé à 70 000 .
Témoignages d'éleveurs fromagers : En Mayenne, l'Earl Arc en Ciel
Frédéric RIPOCHE, AuteurEn 1995, après une formation en biodynamie et une dizaine d'années d'expériences en Hollande, Marieke et Willem De Kam se sont installés en Mayenne, près de Laval, en vaches laitières. Ils ont monté une fromagerie en 2005 et produisent Le Petit Marie, un fromage au lait cru de type Gouda, à hauteur de 15 tonnes/an. Les éleveurs sont attentifs à leurs pratiques d'élevage et notamment à l'alimentation des vaches. Ils suivent un cahier des charges spécifique car une partie de leur lait part à la coopérative Lait Bio du Maine. Le reste est vendu dans le réseau Biocoop, en magasins, en Amap, restaurants et restauration collective (dont hôpital). Les grandes étapes de la transformation sont précisées.
Transformation fromagère : Lire dans le lait
Marie-Christine FAVÉ, AuteurCet article fait une synthèse des divers facteurs pouvant impacter la qualité du lait et des produits laitiers comme le fromage. Parmi ces facteurs, peuvent être citées l'alimentation, la présence de résidus chimiques (comme des médicaments), la race des vaches laitières, l'histoire de chaque femelle (existence de pathologies par exemple) ou encore la génétique de chaque femelle, qui ne fabriquent pas toutes, même au sein d'une race, les mêmes caséines. Le territoire aura aussi un impact sur le fromage final. Enfin, la présence de certains germes pose aussi problème, aussi bien pour la santé que pour la qualité fromagère du lait.
Une typologie multifonctionnelle des prairies des systèmes laitiers AOP du Massif central combinant des approches agronomiques et écologiques
Pascal CARRERE, Auteur ; Laurent SEYTRE, Auteur ; Mathilde PIQUET, Auteur ; ET AL., AuteurDans le cadre du programme Prairies AOP, une typologie multifonctionnelle des prairies utilisées par les élevages laitiers du Massif central a été réalisée. Présenté dans cet article, cet outil se base sur des relevées botaniques et sur la bibliographie pour décrire au mieux les potentiels agronomique et écologique des prairies, ainsi que les services qu'elles rendent, notamment pour la qualité des fromages. Cette typologie multifonctionnelle a permis de recenser 60 types de prairies dans la zone d'étude. L'article présente le contexte de développement de cette typologie, la démarche mise en uvre et la méthodologie suivie pour atteindre les résultats attendus.
Valorisation multifonctionnelle des prairies dans le cadre des productions fromagères AOP du Massif central. Préambule
S. HULIN, Auteur ; A. FARRUGGIA, Auteur ; Pascal CARRERE, Auteur ; ET AL., AuteurL'agriculture du Massif central est fortement axée sur l'élevage, et ce, avec une forte dominante herbagère. La production de fromages AOP y est importante avec la présence de cinq zones AOP sur l'Auvergne. A travers l'évolution de ces cinq cahiers des charges, la place de l'herbe au sein de ces systèmes d'élevage a été renforcée. Dans ce contexte, un programme de recherche-développement consacré à l'utilisation et à la valorisation des prairies des zones AOP du Massif central a été conduit de 2008 à 2010, le programme Prairies AOP. Cet article en présente les fondements et le contexte.
Vinaigre balsamique traditionnel de modène et parmesan reggiano
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène (A.O.P.) et le fromage Parmesan Reggiano (A.O.P.) sont deux produits italiens d'exception qui sont issus d'un processus rigoureux, régi par des cahiers des charges stricts, et dont l'authenticité est garantie. On découvre ici leur histoire, leur tradition, leur fabrication accompagnées de cahiers de recettes originales qui permettront d'enrichir sainement les menus de fête comme au quotidien. De plus, ces deux aliments, souvent complémentaires, ont des vertus nutritives remarquables.
Annuaire RHD : Annuaire régional Languedoc-Roussillon - Mise à jour du 17 janvier 2011
Cet annuaire, relatif aux fournisseurs régionaux de la Restauration Hors Domicile (RHD) en Languedoc-Roussillon, mis à jour le 17 janvier 2011, a été réalisé par la Fédération Régionale de l'Agriculture Biologique du Languedoc-Roussillon (FRAB LR). Mis à la disposition des responsables de la RHD, l'annuaire identifie les principaux fournisseurs susceptibles de proposer des ingrédients pour élaborer les repas bio (action soutenue par la région Languedoc-Roussillon dans le cadre de la promotion de la nourriture bio dans les lycées et les restaurants publics). Ne figurent, dans ce document, que les fournisseurs qui disposent d'une logistique de livraison à vocation régionale. Des artisans et des agriculteurs peuvent localement proposer d'autres produits : les modalités de livraison étant variables, il est conseillé de se rapprocher d'un contact FRAB LR départemental. Au sommaire des rubriques : - Boulangerie, céréales, farines ; - Conserves, jus ; - Epicerie, épicerie sec ; - Epicerie, fruits et légumes ; - Epicerie et plats cuisinés ; - Fruits et légumes frais ; - Fruits et légumes frais, produits laitiers, épicerie, 4ème gamme ; - Fruits et légumes transformés ; - Légumes 4ème gamme ; - Miel ; - Produits laitiers, fromages ; - Poisson ; - Viande. Pour chaque rubrique, sont indiqués le nom du fournisseur, ses coordonnées.
Dossier : Enquête consommateur (1/3) : Les produits laitiers bio
BIO-LINEAIRES, AuteurLa première partie du dossier sur les produits laitiers bio, organisé en trois thèmes, présente les principaux résultats d'une enquête réalisée, en mai 2011, auprès de 350 consommateurs de produits achetés en magasins spécialisés bio. L'échantillon est représentatif des clients en magasins spécialisés bio, ces clients visitent néanmoins différents lieux de vente et notamment les GMS (Grande et moyenne surface). L'objectif a donc été de déterminer l'ensemble des facteurs qui influencent le choix GMS ou magasins bio chez ces clients habitués des magasins spécialisés. Sont relevés, dans le premier thème « Produits laitiers : un enjeu stratégique pour les magasins bio », la fréquence d'achats en magasins spécialisés, en GMS, les achats « fréquents, plus d'une fois par mois » par famille de produits et lieu de vente. Le second thème « Produits laitiers : la satisfaction, la confiance des consommateurs » fait état de la satisfaction à l'égard des produits, de l'offre en rayon... Le troisième thème « Produits laitiers : les attentes consommateurs, les critères de fidélisation » fait ressortir quelques constats sur les attentes et le comportement du consommateur. La seconde partie du dossier concerne : - L'économie du lait (situation économique de la filière laitière, transformation, importation) ; - Les grands principes de l'élevage laitier biologique (présentation d'un tableau récapitulatif des grands principes de l'élevage biologique à la fois sur la réglementation européenne et sur les principaux cahiers des charges privés (Bio Cohérence, Nature & Progrès, Demeter)) ; - Les différents laits biologiques (les différents traitements du lait, lait de chèvre et de brebis, lait de jument) ; - Les laits fermentés biologiques (lait fermenté, le kéfir, yaourt) ; - Crèmes et beurres biologiques (crèmes, beurres, les desserts lactés, le plus bio pour le beurre) ; - Fabrication du fromage bio : tradition et qualité (grands principes de la fabrication du fromage); - Les fromages bio : variétés et avantages du bio (les fromages frais, les pâtes molles à croûte fleurie, les pâtes molles à croûte lavée ).
Dossier : En faire tout un fromage
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurEn introduction au dossier, sont repris certains propos de Frédéric Coutant, diplômé "meilleur ouvrier de France des maîtres d'hôtel, maîtres du service et des arts de la table", intarissable sur le sujet des fromages. Pour lui, qui forme les personnels des Biocoops à la connaissance des fromages, le meilleur est fait de lait cru et de qualité biologique. Le dossier aborde plusieurs points : - Du lait solide (apparition du fromage à peu près 8 000 ans avant notre ère chez les peuples nomades d'Asie mineure ou d'Inde...) ; - Portrait de famille (fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes pressées non cuites, pâtes pressées cuites, pâtes persillées ou bleus, chèvres, fromages fondus) ; - Cru, pasteurisé, le match (expression de plusieurs avis sur l'intérêt du fromage au lait cru ou pasteurisé avec une problématique pour les différencier qui repose sur l'alimentation de l'animal) ; - Fins réglages (affinage pour concentrer les arômes, faire s'évaporer tout doucement l'humidité...) ; - A la vôtre ! (le fromage a l'avantage de ses inconvénients : il est riche en protéines, en calcium, en bonnes graisses ; il peut provoquer des intolérances, causées la plupart du temps par les protéines du lait de vache ou par les levures ou moisissures qui sont allergisantes... ; Brigitte Fichaux, diététicienne, recommande de manger 30 à 40 g de fromage chaque jour ; Dominique Vuiton, professeur d'immunologie à l'université de Besançon, a montré que la consommation de lait cru était bénéfique à la flore intestinale... ).
Dossier : Quatre scénarios pour l'avenir de la filière
REUSSIR LA CHEVRE, Auteur ; ANICAP, Auteur ; CABINET PERI-G, AuteurCe dossier présente les résultats d'un travail de prospection sur l'avenir de la filière, mené par des experts de la filière caprine française, dans le cadre de l'interprofession. Ce travail doit permettre aux acteurs de « guetter les signes pour orienter la filière ». Huit principales variables ont été analysées telles que la demande des consommateurs, les modes de distribution, l'attitude face au développement durable, et quatre grands scénarii ont été définis : i) l'un qualifié de « maturité » basé sur une saturation du marché, ii) « la concentration », axé sur un développement d'une filière très industrialisée, iii) « les relais de croissance », scénario mû par l'innovation, et enfin iv) la déconcentration. Dans ce dernier schéma, le nombre des élevages écolo-durables augmenterait. De taille familiale, ils seraient répartis sur le territoire, en particulier en zone fourragère, et axés sur une recherche de l'autonomie. La part du bio serait importante (20 % en 2025). Ce scénario serait porté par une demande forte pour des produits locaux et écologiques, des contraintes législatives « vertes » fortes et des prix élevés de l'énergie. Ce schéma serait porteur d'importantes valeurs sociales (notamment par rapport à l' emploi et à l'environnement). Il impliquerait que les transformateurs évoluent dans leur approche et un ancrage fort avec les territoires.
Les facteurs de réussite du foin séché en grange à partir de l'expérience suisse
Ueli WYSS, Auteur ; Yves ARRIGO, Auteur ; Marco MEISSER, Auteur ; ET AL., AuteurEn Suisse, les prairies occupent une place importante. En raison des contraintes de la fabrication de fromages à pâte dure et du souci de la qualité des produits, 1/3 du lait est produit à partir de systèmes basés sur l'herbe et le foin. Des efforts importants ont donc été réalisés par toute la filière pour améliorer la qualité des foins, notamment par le séchage en grange. Le séchage en grange est surtout répandu dans les régions traditionnellement tournées vers la fabrication de fromage à pâte dure : il permet d'obtenir des foins de bonne valeur nutritive lorsque les conditions climatiques ne sont pas favorables à une fauche du fourrage à un stade précoce. Après un rapide historique, cet article présente cette technique de conservation et les principaux facteurs de succès : l'optimisation des conditions d'exploitation des prairies, la maîtrise de la chaîne de récolte, les performances de l'installation de séchage et la place du fourrage sec dans la ration. Des outils d'estimation de la qualité du foin par les éleveurs contribuent également à favoriser la qualité du fourrage et à assurer sa valorisation.
Le foin séché en grange au GAEC Marais Champs : un aliment riche pour produire un lait de qualité, idéal pour la transformation fromagère
Maëlgwen ALEMANY, Auteur ; Stéphanie PAGEOT, AuteurLe GAEC Marais Champs (3 associés et 3 salariés, 165 ha SAU) est en système de production bovine laitière avec transformation à la ferme, et en agriculture biologique depuis 1998. Les associés de ce GAEC visent l'autonomie alimentaire et une meilleure qualité de travail, tout en assurant une alimentation saine et un revenu satisfaisant. Le séchage en grange du foin en vrac répond à ces objectifs : l'appétence et la valeur alimentaire du fourrage des prairies multispécifiques sont préservées grâce à une meilleure maîtrise de la conservation ; la sécurité des récoltes est accrue (moins de jours de séchage au sol) ; le lait est de meilleure qualité, avec plus de matière utile pour la transformation fromagère ; les animaux sont en meilleure santé C'est tout le système fourrager et le système d'exploitation qui bénéficient de cet investissement, certes assez coûteux. Le principe du séchage en grange, avec chauffage solaire de l'air, est présenté.
Ils visent l'excellence au sein du parmesan
Costie PRUILH, AuteurCet article présente trois exploitations laitières Italiennes qui produisent du fromage parmesan à base de lait de vaches sous AOP Parmigiano Reggiano. Luciano Catellani a fait le choix de la race Reggiana plutôt que la race Frisonne. Il a créé, en 1991, une coopérative qui regroupe à présent 27 producteurs. Les producteurs ont un cahier des charges spécifique et plus strict que celui du Parmesan concernant l'autonomie fourragère. Leur parmesan est valorisé sur un créneau haut de gamme avec une valorisation du lait de 800 euros les 1000 litres. La ferme Scalabrini se démarque par l'alimentation. M. Scalabrini favorise une herbe de qualité riche en espèces, ce qui a un impact sur la qualité des fromages. L'exploitation valorise les fromages en circuits courts gastronomiques avec un prix du lait à 1 euro le litre. La ferme Hombre de la famille Panini est en agriculture biologique. Les agriculteurs privilégient le bien-être animal, visent l'autonomie fourragère et le confort des quinze salariés.
"Je suis engagé dans un projet à dimension territoriale" (Dossier : Eleveurs et fiers de l'être)
Costie PRUILH, AuteurCharles Laurent est éleveur bio en Mayenne depuis 2000. Il compte parmi la trentaine de producteurs adhérents à la coopérative Lait bio du Maine, motivés par la production de lait bio et sa transformation. La coopérative fait le lancement du fromage l'Entrammes, créé par Charles Laurent. La coopérative, après la redécouverte d'une tradition fromagère : le Port salut, fabriqué par les moines de l'abbaye d'Entrammes, s'est inspirée de l'organisation des fruitières. Elle a établi un cahier des charges pour le fromage, un territoire a été délimité. Pour l'alimentation, le cahier des charges bio français a été repris pour encourager le pâturage et le foin. La coopérative a fait réaliser une étude de marché et prévoit de fabriquer 50 tonnes de fromage la première année. Les coopérateurs participent au travail de la fromagerie. Selon Charles Laurent, le bio doit assurer la proximité avec le consommateur...
Marie-Noëlle ROUSSEZ, éleveuse de chèvres dans les Alpes-Maritimes
Marie-Noëlle Roussez présente son élevage de chèvres laitières en bio situé à Ascros, dans les Alpes-Maritimes, à 900 mètres d'altitude dans l'arrière-pays niçois. Son exploitation est liée à un complexe médico-social qui accueille 24 personnes souffrant de troubles psychiques et à un ESAT, un établissement cherchant à insérer des personnes dans le monde du travail. La ferme est donc un moyen pour ces personnes d'avoir une expérience professionnelle aussi bien dans la fromagerie, que dans l'élevage, la traite des chèvres et la vente. Marie-Noëlle Roussez, issue elle-même de parents éleveurs dans le Nord, a été éleveuse à son compte en ovins viande pendant 10 ans, avant de tenir cette exploitation. Pour superviser les personnes en difficulté, elle est devenue éducatrice technique également.
Mise en place d'une production de fromage au lait de vache bio : les exigences sanitaires et règlementaires
Ce mémoire a été réalisé dans le cadre de la licence professionnelle "Agriculture Biologique Conseil et Développement", dans le cadre d'un stage effectué au sein de la fromagerie Lou Passou Bio (située en Lozère). L'entreprise, qui produit des fromages affinés au lait de brebis bio depuis sa création (1998), a pris la décision de se restructurer et d'élargir sa production au lait de vache bio. L'objet du stage a consisté à étudier, d'un point de vue règlementaire et sanitaire, les conséquences de l'introduction de lait de vache dans la chaîne de fabrication de fromage (éviter les mélanges de lait de différentes espèces pour des aspects sanitaires (allergènes éventuels) et commerciaux). Sa mission consistait également à préconiser les mentions obligatoires à faire figurer sur l'étiquetage des produits.
Plus de 360 000 litres de lait bio valorisés en fromages et yaourts
Franck MECHEKOUR, AuteurDans l'Yonne, l'abbaye de la Pierre qui Vire, fondée en 1850 par des moines bénédictins, produit du lait biologique depuis 1969. Environ 367 000 litres de lait sont transformés en fromages et yaourts (16 000 litres en yaourts, 49 000 litres pour la tome, 297 000 litres en fromages de la Pierre qui Vire) et le reste est collecté par Biolait (453 200 litres de quota, dont 370 800 litres de quota vente directe et 82 400 litres de quota laiterie). Environ 50 000 litres de lait sont aussi produits par les chèvres et sont transformés en fromages. Au niveau de la commercialisation, près de 15 % des fromages sont vendus sur place ou dans le magasin de l'abbaye (à quelques centaines de mètres de l'exploitation). Les GMS représentent 40 % des ventes, les restaurateurs 5 % et les grossistes 40 %. Le troupeau bovin est composé de 80 Brunes. Cette article présente cette abbaye qui, dans les années 1990, a souhaité moderniser l'atelier de transformation pour créer de l'emploi sur l'exploitation et "qui a fait le choix de la transformation pour faire vivre du monde (7,5 équivalents plein temps) avec un quota de 453 200 litres", comme le précisent Frère Cyprien, l'économe du monastère, et Philippe Abrahamse, responsable de l'exploitation depuis 1996.
Quasi-autonomes grâce à la forêt
REUSSIR LA CHEVRE, AuteurThierry et Patrick Faure sont éleveurs de chèvres dans les Bouches-du-Rhône. Leurs animaux pâturent tous les jours dans le massif de Mimet (en 2010, les chèvres ne sont restées que cinq jours en chèvrerie). Les animaux disposent de 200 ha de pins d'Alep, de chênes verts, blancs et kermès de la forêt méditerranéenne. Les besoins sont couverts à 75% par le pâturage sur parcours et cela sans abîmer la forêt. En effet, la pâture de la broussaille permet de lutter contre les incendies et évite l'embroussaillement des sous-bois. Concernant les résultats, si la productivité laitière est faible, les prix élevés du fromage permettent de valoriser le litre à près de quatre euros. L'article présente les points de vue d'Elsa André, de l'office national des forêts des Bouches-du-Rhône, et Gérard Gautier, du syndicat des propriétaires forestiers des Bouches-du-Rhône. Ils parlent notamment de l'importance du pastoralisme dans la prévention des risques d'incendies et des aspects règlementaires de ce pâturage.
Renforcer l'expression du terroir dans une région d'AOP de plaine en ne transformant que du lait produit avec de l'herbe ou du foin
J.-L. GAUGAIN, Auteur ; S. LECHEVALIER, AuteurPour obtenir des produits de qualité en hiver comme en été, la fromagerie de Boissey, dans le Calvados, a demandé à ses producteurs laitiers de passer en système « tout herbe » avec alimentation hivernale au foin. La qualité et la diversité de la flore des prairies normandes pourraient même être valorisées par des produits de terroir identifiés. Basé intégralement sur des prairies permanentes, le système de J.-L. Gaugain lui permet de produire un lait de qualité, en cherchant à minimiser son impact sur l'environnement et à conserver du plaisir au travail. L'acquisition d'un système de séchage en grange a permis d'apporter une sécurité par rapport aux stocks, d'améliorer la qualité du foin et de réduire les achats de concentrés. Il a converti son exploitation à l'agriculture biologique et ce passage s'est fait très naturellement car les prairies étaient déjà conduites de façon « biologique » depuis 8 ans. Il est le seul producteur bio de la fromagerie et il demande maintenant à la laiterie de valoriser son lait sous forme de fromage biologique.
Transformation fromagère : Le lait, du champ à la cuve
Christophe LEFÈVRE, AuteurLe lait produit par les ruminants est destiné aux petits de l'espèce. Consommé par l'homme, il provoque parfois des intolérances alimentaires. Le fromage ne provoque pas ce genre de problème, car il est fermenté grâce, en partie, à l'action de la présure initialement issue de la caillette des ruminants. La mise en place d'un écosystème microbien permet la stabilisation du lait. Hubert Hiron, vétérinaire du GIE Zone Verte, revient sur les 4 critères représentatifs de la qualité du lait : les propriétés physico-chimiques (lactose, matières grasses), les bactéries pathogènes, le taux de cellules et la qualité vibratoire. Par ailleurs, il décrit la lactofermentation dirigée et le micro-caillage, deux tests permettant d'estimer la qualité fromagère du lait, ainsi que les problèmes de lipolyse.
Transformer le lait cru : Lait Bio du Maine, une coopérative exigeante
Frédéric RIPOCHE, AuteurCet article présente l'expérience d'une coopérative laitière biologique mayennaise qui développe une fromagerie avec 46 de ses agriculteurs-membres. Cette fromagerie transforme du lait cru pour fabriquer l'Entrammes. Un accent particulier est apporté à la démarche qualité développée par les coopérants. La transformation vise à se généraliser et à concerner un maximum de membres de la coopérative : le but est que tout le lait produit soit transformable. C'est aussi une manière de « tirer » les agriculteurs vers le haut, travailler à partir du lait cru demandant une exigence sanitaire maximale.
Voyage en Mayenne : "Le fromage d'Entrammes, c'est l'expression de nos valeurs"
Nathalie GOUEREC, AuteurCharles Laurent, président de la Coopérative Lait bio du Maine, à Entrammes, présente ici l'histoire de la laiterie, initiée en 1994 par huit producteurs de Mayenne (53) en agriculture biologique et regroupant maintenant 46 producteurs. Leur volonté était tout d'abord de remettre en accord les valeurs locales et l'économie. En 2004, le cahier des charges du fromage d'Entrammes est né, un cahier des charges allant au delà de celui de l'agriculture biologique. La fromagerie, qui fonctionne avec 10 temps plein, vise à transformer 30% du lait collecté, soit 3 millions de litres. Le projet reste dirigé par les coopérateurs et les producteurs participent obligatoirement à la fabrication.
Analyse du fonctionnement et des performances des systèmes d'élevage agrobiologiques du Massif Central : Filière Ovins Lait, résultats de la campagne 2008
Le Pôle Agriculture Biologique Massif Central coordonne un important programme sur la durabilité et le fonctionnement technicoéconomique des systèmes d'élevage biologiques du Massif Central. Ce document présente les résultats de la campagne 2008 pour la filière Ovins Lait. Les résultats des 14 exploitations suivies sont présentés en fonction de leur engagement ou non dans l'AOC Roquefort, et selon la période des mises bas (démarrage de la traite en début d'hiver ou au printemps). Les conditions climatiques de l'été 2007, défavorables à la constitution de stocks fourragers de qualité, ainsi que la forte augmentation du coût des matières premières, ont entraîné des résultats technico-économiques médiocres en 2008. Les taux de mises bas ont été relativement faibles, la production laitière modeste. Les charges d'alimentation sont importantes, liées à une grande quantité de fourrages achetée, essentiellement de la luzerne déshydratée. Le montant total des charges est élevé, le résultat courant est faible. La marge brute par brebis varie du simple au triple selon les élevages, en raison des écarts de productivité, de valorisation du lait, et de maîtrise des charges opérationnelles. En comparaison avec les fermes conventionnelles, il apparaît que les éléments structuraux (SAU, mises bas ) sont plus faibles en bio. La part des charges alimentaires dans les charges opérationnelles est plus importante (coût des aliments bio plus important). Le prix du lait plus élevé en bio permet d'obtenir une marge brute légèrement supérieure.
Dossier Bio
Arnaud MONNIER, Auteur ; Jacques BERTIN, Auteur ; Patricia BACHELIER, Auteur ; ET AL., AuteurLes Français sont désormais 46 % à consommer au moins un produit bio une fois par mois. Pour exprimer l'effervescence du marché bio, un article donne plusieurs indications : conversion de marques nationales, capacité de marques reconnues sur le bio à communiquer, tendance en faveur du local, données statistiques extraites de l'étude CSA-Agence Bio menée du 26 au 30 octobre 2009 (lieu d'achat des produits bio - à 72 % en GMS ; les raisons de consommer des produits bio - à 95 % préserver sa santé, à 94 % préserver l'environnement...), panel distributeurs d'après fabricants et estimation Linéaires (Frais LS - 620 M, soit + 27,1 % d'évolution en un an...). Le dossier aborde, par ailleurs, tous les aspects relatifs au développement de l'offre bio en GMS : - Merchandising : faut-il regrouper toute l'offre bio ? ; - Yves Belen, Auchan : "l'offre bio ne doit pas être élitiste" ; - Ces rayons où le bio explose ; - Le prix du bio : ce qu'ils en disent ; - L'ultra-frais bio prend du galon ; - F&L : quelle place pour l'origine France ? ; - Les ténors de l'épicerie persistent et signent.
Dossier : Les indicateurs sont au vert pour le bio
Damien HARDY, AuteurLa filière caprine comptait 450 exploitations converties au bio ou en cours de conversion fin 2009, pour 24 000 chèvres. Avec une vente essentiellement en circuit court, l'offre est insuffisante pour couvrir les besoins des laiteries. 0,1% de la collecte de lait de chèvre était bio en 2008, ce qui explique la faible présence des fromages de chèvre bio dans les linéaires des GMS. L'arrivée récente de grands groupes transformateurs sur ce segment, déjà occupé par des petites laiteries, risque d'accroître la demande, et donc les importations. En effet, le développement d'une filière longue pour le lait de chèvre bio se heurte à des coûts de collecte importants et à la saisonnalité de la production. La conversion au bio entraîne principalement : la recherche de l'autonomie alimentaire pour éviter le recours aux intrants bio dont le coût est très élevé, une modification des rotations et des pratiques culturales pour gérer au mieux les adventices. L'accès obligatoire au pâturage rend la question de la lutte contre le parasitisme essentielle. Les autres grands points du cahier des charges bio sont : la production végétale sans chimie, une conversion de 6 à 24 mois, une alimentation bio et locale, une surface minimale de 1,5 m²/chèvre dans les bâtiments, l'absence de traitements hormonaux et une gestion sanitaire préventive. Afin de mieux évaluer les incidences de l'adoption du cahier des charges bio sur son élevage, il est préférable de réaliser un diagnostic de conversion.
Dossier : Du lait cru, pour sortir de la crise
Norbert BUYSSE, Auteur ; François de GAULTIER, Auteur ; Dominique PARIZEL, AuteurLa commercialisation de lait cru, en direct ou pour la fabrication de fromage, a de nombreux intérêts. Le dossier aborde plusieurs aspects qui concernent sa production et sa consommation en Belgique : - Produire et commercialiser du lait cru (la commercialisation du lait cru ; quelques solutions pour commercialiser le lait cru ; lait cru en sachets, à la ferme du Dôrloû (à Wodecq, section de la commune belge d'Ellezelles)) ; - Encourager la qualité "fromageable" du lait wallon (un lait de qualité "fromageable" ; cellules somatiques et germes pathogènes ; la microfiltration du lait ; risques de contamination et commercialisation en grandes surfaces) ; - Lait cru : une barrière contre les pathogènes (listeria monocytogenes : faire preuve de discernement ! ; l'effet de barrière du lait cru ; réévaluer la notion de qualité ; les trois bénéfices du lait cru).
Un double troupeau pour élargir la gamme
Damien HARDY, AuteurAvec 25 chèvres alpines et 35 brebis Lacaunes, les éleveurs, Annie et Gérard Sic (installés à Bollène-Vésubie, à une cinquantaine de kilomètres au nord de Nice (Alpes-Maritimes)), ont converti à l'agriculture biologique leur exploitation en 2008. A cette date, Qualité France a constaté que le terrain n'avait jamais été cultivé et donc que la conversion pouvait se faire en six mois. Depuis, il y a peu de bouleversement dans les pratiques. Les animaux sont dehors toute l'année, les chèvres entretiennent les sous-bois, et les brebis valorisent bien l'herbe des prairies. Chaque année, 8 000 litres de lait de brebis et 11 000 litres de lait de chèvre sont transformés en fromages, vendus en direct (sur deux marchés de proximité), de Pâques à la Toussaint. Les éleveurs vendent les lactiques fabriqués avec 0,8 litre de lait à 2,25 pièce. Les tommes, nécessitant 10 litres de lait de chèvre et 7 litres de brebis en moyenne par kilo, sont vendues entre 19,20 et 20,20 le kg. Des prix qui restent raisonnables selon les deux éleveurs.
Entreprise : AOC Roquefort : L'Aveyron en bleu et bio
Marie MASSENET, AuteurLe Roquefort, à base de lait de brebis, entier et cru, existe depuis au moins 1 000 ans dans le sud-Aveyron. La Confédération de Roquefort, une interprofession réunissant éleveurs et transformateurs, en détient l'Appellation d'Origine Contrôlée, la première AOC créée en France en 1925. Parmi ses transformateurs et affineurs traditionnels, la maison Papillon s'est lancée dans la fabrication bio dès 1976, grâce à une douzaine d'agriculteurs certifiés. Ceux-ci fournissent 650 000 litres de lait, durant six mois de l'année, pour produire 150 tonnes de Papillon bio. Un tonnage encore confidentiel, mais qui pourrait s'accroître s'il y avait davantage de lait bio. L'article aborde plusieurs des aspects de l'AOC : - Une appellation célèbre (le coeur de l'AOC se situe à Roquefort-sur-Soulzon...) ; - Plus bio que bio (pour produire le lait servant à façonner le Roquefort bio, les agriculteurs doivent respecter des règles encore plus strictes que celles du cahier des charges bio européen : l'ensilage est interdit, 80 % de l'alimentation du troupeau doit être cultivée sur la ferme...) ; - La bio avantage les petits (les producteurs bio, notamment ceux qui livrent Papillon, travaillent sur des petites exploitations, moins mécanisées et souvent situées dans des zones plus difficiles que les grosses exploitations très productives) ; - Le dernier des Mohicans (Jean-Claude Delon, installé sur les contreforts du Causse du Lévezou, est passé en bio en 1992) ; - Attention fromage prioritaire (le lait des brebis bio, qui suit le même processus de transformation que son homologue conventionnel, est prioritaire à toutes les étapes de la transformation, et les ingrédients ajoutés sont bio). Un encart est réservé à la façon dont Jean-Claude Delon conduit son exploitation et son troupeau (son système repose sur l'amélioration des sols, des économies d'échelle...).
De l'Europe aux Vosges
Romain BALANDIER, AuteurParcours atypique d'une ancienne traductrice au Conseil de l'Europe qui choisit de s'installer, à plus de 40 ans, dans son village d'origine dans les Vosges. Cinq hectares de petites parcelles, 25 chèvres (race anglo-nubienne), quelques boucs, une quarantaine de brebis (race frisonne), deux vaches (vosgiennes), et une grosse envie de réussir son retour au pays. Véronique Kern a autofinancé en grande partie un labo de transformation et fabrique toute l'année une gamme étendue de fromages : tommes, fromage type munster, crottins, fromage frais, fromages blancs. Le tout est vendu « à son juste prix », en tout cas, pas en dessous des coûts de production. Visiblement, le marché est là, et la paysanne envisage de monter maintenant une AMAP.
Fabriquer soi-même ses fromages bio... et autres utilisations maison du lait cru
Ce livre propose de découvrir les bienfaits et les plaisirs liés à la consommation de lait cru et à sa transformation, à la maison. Il donne des explications sur le lait (définition, le lait dans l'alimentation, l'industrialisation de la production, la consommation...) ; sur les laits traités thermiquement ; sur les produits laitiers élaborés. Par ailleurs, le livre précise pour quelles raisons choisir le lait cru ; donne des indications concernant la fabrication du fromage à la maison (le matériel nécessaire, les différentes phases de fabrication, des recettes comme base de travail : le fromage frais, fromage blanc ou "maquée" ; le fromage frais affiné...), ainsi que d'autres utilisations du lait cru (beurre, yaourts...).
La filière laitière biologique en 2008 : La part des produits frais "bio" se conforte
Odile LE TOLLEC, AuteurCe document fait le point sur la filière laitière biologique en 2008. Les fabrications de produits laitiers biologiques sont dynamiques en 2008 ; leur part dans la fabrication totale de produits frais augmente mais reste faible ; la collecte de lait "bio" se stabilise. Après une introduction (progression en 2008 par rapport à 2007 des produits laitiers issus de la transformation du lait "bio", à l'exception des fromages affinés, effet conjugué de la hausse des fabrications biologiques et de la stabilisation de la collecte de lait "bio" qui permet une plus grande valorisation du lait "bio" collecté, poursuite de la baisse du taux de déclassement), le document évoque plusieurs points : - Succès des produits frais ; - Fromages frais "bio" en forte croissance ; - Stabilisation de la collecte ; - Une baisse moins accentuée des producteurs ; - Cinq établissements collectent la moitié de la production de lait "bio" ; - La crise du lait profitera-t-elle au marché du "bio" ?
GAEC du Trolliet (01) : 65 000 litres de lait de chèvres bio transformés en fromages
Philippe JEANNIN, Auteur ; Aude COULOMBEL, AuteurNolwenn Thomas, Sébastien Marin et Christophe Gobatto sont les trois associés du GAEC du Trolliet. Au cur d'une zone intensive de grandes cultures de la plaine de l'Ain, ils élèvent 82 chèvres laitières biologiques sur 18 hectares, en autonomie alimentaire. Le lait est transformé sur place en fromages vendus en circuits courts. Ils produisent également de la charcuterie de chevreaux et de la viande de porc (10 cochons sont engraissés au lactosérum). Les chèvres sont nourries à l'année avec du foin de luzerne dactyle séché en grange qu'elles reçoivent à volonté. Le parasitisme est géré avec soin en privilégiant la prévention. Les pratiques préventives permettent d'éviter les problèmes majeurs au niveau des mamelles. En revanche, le troupeau est touché par le CAEV (Arthrite Encéphalite Caprine à Virus) ce qui implique une lutte spécifique (thermisation du colostrum ). La sélection associe une participation au schéma de la race (insémination artificielle des 40 meilleures chèvres) et une sélection sur l'élevage (autres chèvres saillies par un bouc).
Le lait, ses dérivés... et ses dérives !
Francis GIOT, AuteurLe 26ème salon Valériane (Namur Expo, 3, 4 et 5 septembre 2010, Belgique) a choisi son thème : ce sera le lait cru ! Ce premier article, qui inaugure une série d'articles à venir consacrée à la qualité du lait, aborde plusieurs aspects généraux concernant le lait : - Le lait dans l'alimentation humaine ; - Des traitements qui vont de pair avec l'industrialisation de la production (sauf en ce qui concerne la vente directe de lait cru et sa transformation à la ferme, le lait est soumis aux règles de l'industrialisation, de la rentabilisation et du commerce : diminution constante du nombre de fermes laitières, parallèlement à une augmentation de la production par ferme ; présentation d'un tableau montrant une telle évolution en Région Wallonne ; quotas moyens par exploitation différents selon les pays de l'Union européenne ; augmentation de la production laitière moyenne des vaches) ; - Et notre consommation ? (selon Bioforum, seulement 3 % du lait bio wallon seraient transformés ou vendus directement à la ferme, l'énorme majorité de la production laitière bio et non bio va être distribuée et consommée via les filières industrielles : une partie du lait sera vendue en bouteilles ou en berlingots ; une autre partie, plus importante que la première, sera transformée en poudre de lait pour l'alimentation des animaux et pour l'industrie agroalimentaire humaine) ; - 1. Lait cru ; - 2. Les laits traités thermiquement : le lait pasteurisé, le lait stérilisé, le lait UHT, ultra-haute température, ou upérisé ; - 3. Les autres laits : les laits aromatisés, le lait concentré... ; - La graisse dans le lait ; - Les produits laitiers élaborés : les laits fermentés, la crème et le beurre, les fromages.
De nouveaux horizons grâce à la vente directe
Myriam GUILLEMAUD, AuteurFace aux manques de débouchés en bio qu'offraient les laiteries au moment de leur conversion, Marie-José et François Guillot ont choisi la transformation fromagère pour valoriser leur lait de chèvre. La vente directe à la ferme leur a permis de recréer un lien avec le monde extérieur qu'ils avaient le sentiment d'avoir perdu avec les livraisons à la laiterie. Seule une partie du lait est transformée à la ferme, mais les associés du GAEC souhaitent augmenter leur capacité de transformation pour, à terme, tout vendre sur l'exploitation.
Perspectives : Le boom du marché du lait bio en Franche-Comté
Christelle TRIBOULOT, AuteurAprès avoir diminué suite à la période post-CTE, la production de lait bio de Franche-Comté doit maintenant répondre à la forte hausse de la demande. Une hausse significative de la production est attendue en 2011 en raison du nombre important de conversions réalisées en 2010, dans un contexte de faible prix du lait conventionnel. Le principal frein au développement de la valorisation de lait bio reste la collecte. Les fromages constituent la première valorisation du lait bio de la région.
Redéfinir la qualité du lait
Norbert BUYSSE, AuteurLa qualité revêt de nombreux aspects. Lorsqu'on parle de qualité du lait, il peut s'agir de qualité sanitaire, de qualité nutritionnelle, de qualité organoleptique ou encore de qualité technologique. Ces différents types de qualités sont abordés, dans l'article, en envisageant le lait (lait cru) comme produit consommé tel quel ou comme matière première pour la fabrication de produits laitiers : - La qualité du lait telle qu'elle est reconnue par le législateur et le marché ; - La composition du lait est le reflet des pratiques agricoles ! ; - Matière grasse et matière protéique ; - D'autres critères pour sortir de la crise laitière ; - Caractéristiques des beurres en fonction de la proportion d'herbe verte dans la ration, en substitution à l'ensilage de maïs.
Aux sources de l'alimentation durable : Nourrir la planète sans la détruire
Grâce à une enquête de terrain inédite, en France et dans le monde entier, Lionel Astruc décrypte les enjeux de sept aliments exemplaires, souvent même avant-gardistes, garants de critères écologiques et sociaux très élevés. Il remonte les filières de chacun de ces produits (tous vendus en France) pour vérifier ce qui se cache derrière les engagements affichés. Les surprises - bonnes, parfois mauvaises - émaillent ce long périple qui nous emmène au Cambodge chez les grimpeurs de palmiers à sucre, en Bolivie sur les hauts plateaux où pousse le quinoa, sur un bateau de pêche suédois en mer du Nord, à Madagascar dans les bassins aquacoles les plus écologiques du monde, chez un éleveur de truites bio dans un lac au pied des Pyrénées, sur les pâturages cantalous et dans les jardins solidaires français de fruits et de légumes. Agriculture biologique, production locale en circuit court, protection des terroirs, commerce équitable : chacun des produits cumule plusieurs de ces atouts dans le cadre de filières cohérentes du champ jusqu'à l'assiette. Parallèlement, l'auteur donne de nombreux conseils pour que chacun puisse adopter les bons réflexes dans sa vie de tous les jours, facilement et à un coût raisonnable. Les parties pratiques qui jalonnent le livre s'adressent aussi à tous les budgets, afin qu'une alimentation saine et écologique soit rendue accessible à tous.
Le temps des Syal : Techniques, vivres et territoires
José MUCHNIK, Auteur ; Christine DE SAINTE MARIE, Auteur ; Pascale MOITY-MAÏZI, Auteur ; ET AL., Auteur | VERSAILLES CEDEX (RD 10, 78 026, FRANCE) : ÉDITIONS QUAE | 2010Certains systèmes agroalimentaires localisés (Syal) semblent tout à la fois constituer une réponse à la vague de mondialisation et ouvrir des pistes pour affronter les enjeux d'un développement (plus) durable. Ils participent en effet à une dynamique socio-économique locale, valorisent des ressources naturelles tout en les préservant, ou offrent des produits ayant une forte « densité culturelle ». Mais d'où les Syal tiennent-ils ces propriétés ? Vaste question que cet ouvrage explore sous l'angle original des relations entre le changement technique et l'ancrage territorial des activités productives. De la mise en valeur de la race bovine d'Aubrac dans les années 1960 jusqu'au questionnement des modèles techniques de production de légumes dans les Pyrénées-Orientales, en passant par la relance du safran dans le Quercy, la qualification des fromages corses ou du fromage de Cotija des rancheros mexicains, les auteurs analysent de multiples expériences qui dessinent les voies de futurs possibles. Cet ouvrage s'adresse à un public de chercheurs et d'enseignants aussi bien que de responsables politiques ou associatifs, d'animateurs territoriaux et de praticiens du développement.
Tourteaux de colza semi gras et luzerne concentrée : des opportunités locales pour remplacer le soja dans des rations de vaches laitières
D. CHAPUIS, Auteur ; G. DUPUITS, Auteur ; P. PACCARD, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX 12 (Secrétariat 3R - MNE, 149 Rue de Bercy, 75 595, FRANCE) : RENCONTRES RECHERCHES RUMINANTS | 2010Cette étude a fait l'objet d'une présentation lors des Rencontres autour des Recherches sur les Ruminants 2010. Les filières AOP fromagères de Bourgogne recherchent des solutions pour s'affranchir du tourteau de soja dans l'alimentation des vaches laitières. Des essais ont été menés par la Chambre d'agriculture de Saône-et-Loire, l'EPL de Fontaines et l'Institut de l'Elevage pour évaluer l'utilisation de protéines végétales produites localement. Deux rations à base de tourteau de colza semi-industriel à 10 % de MG, accompagné soit d'extrait de luzerne, soit de luzerne déshydratée, ont été testées. La production laitière des lots expérimentaux est supérieure à celle observée dans le lot avec soja. Si le taux de TB a diminué, par effet de dilution, le TP et la production de matières grasses n'ont par contre pas été affectés. Les rations à base de tourteau de colza couplé à la luzerne sont donc plus efficaces que la ration à base de tourteau de soja. Par ailleurs, elles sont plus économiques, et présentent un profil en acides gras plus favorable à la santé humaine.
Des chèvres en Ariège : Du fromage, au rythme des saisons
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurSurplombant le lac de Mondely en Ariège, la chèvrerie d'Éric et Françoise Wyon fabrique crottins et tomes bio, au rythme des saisons. Le troupeau, nourri à l'herbe des prairies des alentours, donne un lait qui, grâce à un savoir-faire fromager rodé, régale les amateurs.
Les chèvres broutent au village
Philippe BOURGET, AuteurPortrait d'un jeune couple d'éleveurs de chèvres ayant monté un élevage caprin grâce à une convention de pâturage communal. N'étant pas originaires du monde agricole, ils n'auraient pas pu s'installer sans cette convention, qui permet également à la commune de conserver cette tradition de terroir qu'est la pâture. Ils produisent également leur fromage de chèvre dans leur fromagerie et connaissent un vrai succès commercial. Ils envisagent de poursuivre leur activité caprine en bio.
Choix de vie : Produits laitiers : Le lait d'à côté ! : Choisir la proximité
Claire LELIEVRE, AuteurAprès une évocation de la crise laitière européenne (due à un effondrement de la demande... comme l'explique un rapport d'information du sénat, rapport n° 481 de Jean Bizet, sénateur, annexé au procès verbal de la séance du 23 juin 2009), de propositions émanant du ministère de l'Agriculture ou de Bruxelles, ainsi que de la question posée de la restructuration des exploitations à travers l'Europe, l'article cite les principales propositions de la commission du sénat qui réaffirme la nécessité d'inventer de nouveaux mécanismes de régulation du marché, mais qui préconise également le développement de la production bio, assortie d'une promotion de la consommation bio, et des produits valorisés par des critères géographiques. La commission promeut également l'agriculture de proximité. Plusieurs producteurs, comme en témoigne l'article, ont franchi ce pas : - Passion Salers : Marie-Jo et Guy Chambon, fromage AOC, tradition Salers (Saint-martin-Valmeroux (15)) ; - Transformer pour s'installer : Alain et Caroline Bartkowiez, yaourts, fromages blancs, crème..., AOC Epoisses fermier (Origny-sur-Seine (21)) ; - La traite du matin : Emmanuel et Jean-Michel Péard, yaourts et desserts bio (Saint-Omer-de-Blain (44)) ; - Fromage et dessert : Anne et Christian Bastard, fromage, crème, lait cru en bio (Campbon (44)).
L'étiquetage du fromage à la coupe
BIO-LINEAIRES, AuteurL'étiquetage des fromages est désormais réglementé par le Code de la Consommation (articles R112-1 à R112-33) et par le décret du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, ainsi que, le cas échéant, par les décrets AOC. Les fromages se classent selon 4 catégories : Appellation d'Origine Contrôlée - Appellation d'Origine Protégée (AOC-AOP), Identification Géographique Protégée (IGP), les fromages définis et les autres produits. Pour chaque catégorie présentée dans l'article, les mentions sur l'étiquetage sont donc obligatoires et sont applicables aussi aux fromages biologiques.
La gestion organique joue sur la qualité des produits
Y. DOMMERGUE, AuteurYves Hérody a suivi pendant 10 ans près de 200 troupeaux laitiers dans la zone du Comté et constaté le lien très étroit existant entre la gestion organique du sol, la qualité des herbages et celle des fromages. Quelques éléments évoqués lors d'une formation sont rapportés dans cet article. Ils concernent son travail sur la qualité du lait pour obtenir un bon fromage selon deux pistes : - la conservabilité, c'est l'aptitude à la transformation, par des micro-organismes, des molécules qui composent initialement le lait, et qui vont donner les qualités intrinsèques du produit ; elle dépend de la composition du lait en protéines et de leurs quantités respectives ; - les molécules aromatiques issues de cette transformation qui dépendent de la flore ingérée. Un tableau expose finalement les paramètres favorisant la vie microbienne dans un sol et les pratiques agricoles qui y participent.
Le nouveau boom de la bio
D. HARDY, AuteurLa production biologique française connaît un nouveau décollage : le nombre de producteurs a augmenté de 11%, en 2008, par rapport à 2007. Près de 14 000 exploitants bios français couvrent ainsi 2,12 % de la surface agricole utile du pays. Le marché de l'alimentation biologique a également progressé et les produits bio concernent 1,7 % du marché de l'alimentation. La restauration collective représente aussi un potentiel de développement. Cependant 30 % des produits bios consommés en France sont importés. La production caprine suit le mouvement. 400 exploitations caprines biologiques étaient comptabilisées en France, en 2008, soit près de 10 % de plus qu'en 2007. Avec 21 000 chèvres en production (2,5 % du cheptel national), les exploitations biologiques commercialisent principalement leurs produits en vente directe. De fait, le manque de collecte et de laiteries transformant du bio peut poser problème pour approvisionner les magasins. Biocoop, leader de la distribution alimentaire biologique en France, a fait le choix de référencer localement des producteurs qui leur assurent un approvisionnement en fromage frais et affiné pendant la période de lactation.
La Rove assure en lait et en viande
Delphine DUCLOS, AuteurLa chèvre du Rove était traditionnellement utilisée par les éleveurs ovins du sud-est de la France pour mener les troupeaux lors de la transhumance, profitant de son sens de l'orientation. Son caractère très maternel permettait aussi d'élever les agneaux orphelins ou peu nourris. En la conservant, ils ont permis de sauver cette race qui n'est désormais plus en danger d'extinction immédiat, ceci grâce au travail de l'Association de défense des caprins du Rove. Actuellement, ce sont souvent des éleveurs de races ovines à faibles effectifs qui intègrent ces chèvres à leur troupeau par passion, couvrant les frais d'élevage par la vente de chevreaux. Mais cette race a la particularité de produire à la fois de la viande et du lait et les éleveurs transforment de plus en plus le lait en fromage, particulièrement la brousse, pour laquelle ils ont engagé une démarche AOC. La production laitière varie de 250 à 450 kg de lait par chèvre et par an, ce qui permet de vivre de son élevage avec une conduite pastorale dans des terrains pauvres comme le maquis ou la garrigue, en réduisant les charges et en ayant une bonne valorisation commerciale. La rusticité de la race et le tourisme actif dans le sud-est permettent à des éleveurs de s'installer avec cette race.