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Documents disponibles dans cette catégorie (68)
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« Je suis tombé dedans quand j'étais petit »
Amandine LEDREUX, Auteur
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En 1987, Jean-Luc Gicquel, éleveur laitier à Guilliers (56), a repris la ferme parentale, qu'il a convertie en bio. Il élève aujourd'hui, sur 60 ha, une quarantaine de Montbéliardes et, en 2012, année de l'arrivée de Béatrice (sa femme) sur l'exploitation, un atelier de transformation a été créé. Chaque année, l'EARL La Crème Rit valorise 110 000 litres de lait en vente directe (magasin de la ferme, marchés, épiceries et restauration collective), transformés en beurres, crèmes, yaourts, skyrs et glaces biologiques ; 50 000 litres de lait sont vendus à Biolait et la viande est commercialisée soit en direct, soit par Bretagne Viande Bio. Ancien président du GAB56, Jean-Luc a toujours été très engagé. Dans ce portrait, il explique que, pour lui, les mandats (d'administration, de conseiller municipal...) font partie intégrante du métier de paysan et qu'il en va de la responsabilité des personnes vivant de l'agriculture biologique de s'engager pour décider de l'avenir de la filière...
Rencontre avec Julien Baccus, éleveur bio de caprins et fromager à Migneville (54)
Julia SICARD, Auteur
Nathalie et Julien Baccus sont éleveurs de chèvres bio, à Migneville (54). Nathalie s'est installée, en 2017, après une formation agricole, sur la ferme des grands-parents de Julien, son mari, qui l'a rejointe sur l’exploitation en 2019. À l'époque, Nathalie ne disposait que du bâtiment d'élevage, les 80 ha de terres agricoles ayant été promis à une autre ferme locale. Alors sans pâturage pour les chèvres, elle s'était orientée vers l'élevage en bâtiment (et donc en conventionnel), avec transformation et vente directe. Après une année d'activité, les 80 ha ont finalement été cédés à l'éleveuse, ce qui lui a permis de passer en bio et de devenir autonome en fourrages. Dans un souci de bien-être animal, le couple d’éleveurs a récemment démarré la lactation longue sur une partie des chèvres : cette pratique permet de limiter la fatigue engendrée par les mises-bas et d’avoir moins de chevreaux à commercialiser. Ils ont également investi dans le séchage du foin en grange, ce qui leur permet d'avoir un fourrage de meilleure qualité et de diminuer la consommation de céréales par les chèvres. Un encart présente le marché bio, créé à l’initiative de citoyens et porté par Bio en Grand Est et par des producteurs, et dans lequel Nathalie et Julien sont impliqués.
Le portrait du mois : Du fromage au dessert
Antoine BESNARD, Auteur
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Après une rupture de GAEC, Nicolas Fauvel, éleveur ovin lait bio à Marpiré, en Ille-et-Vilaine (35), a complètement repensé son système qui fonctionnait déjà avec une salariée. De la production de lait réalisée en monotraite et dont la moitié était transformée en fromages par son ex-associée, Nicolas a adapté son laboratoire de transformation à la production de yaourts, qu'il commercialise, en partie, en GMS. Il a également embauché deux nouveaux salariés. Afin d'éviter les ruptures d'approvisionnement, l'éleveur organise son troupeau en deux lots de brebis, avec des mises bas décalées de 6 mois, ce qui lui permet de traire toute l'année, à raison de deux traites par jour. Les ajustements étant bien établis sur la ferme, Nicolas et ses trois salariés peuvent se permettre quelques libertés, comme celle de repasser périodiquement en monotraite afin de se ménager. Somme toute, malgré l'augmentation de la charge de travail, cette transition a permis au système de Nicolas de gagner en efficacité, en productivité et de créer de l'emploi.
Produits laitiers bio : Annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective – Décembre 2022
INTERBIO Nouvelle-Aquitaine publie l'annuaire des fournisseurs de produits laitiers bio pour la restauration collective. Pour chaque produit, dans les gammes en lait de vache, de chèvre et de brebis, des tableaux indiquent : - la zone de chalandise ; - les portions (bouteille, portion individuelle, seau...) ; - les teneurs en matière grasse (entier, demi-écrémé, écrémé) ; - les traitements thermiques (pasteurisé, cru, UHT...) ; - le minimum de commande ; - le contact du fournisseur (email).
Rencontre avec Emilie Wintzenrieth, Ferme de la Petite Prairie, production laitière à Ranspach-le-Haut (68)
Frédéric DUCASTEL, AuteurEmilie Wintzenrieth s'est installée en Alsace, en 2012, sur la ferme de ses parents, en élevage de bovins lait. La conversion en bio a eu lieu en 2016. Elle transforme une partie de la production laitière en yaourts, en fromage blanc et en lait pasteurisé, qu'elle commercialise à la ferme, sur deux marchés hebdomadaires et sur un marché mensuel, ainsi que sur d'autres petits points de vente locaux. Le reste de la production est vendu à Biolait. Les yaourts sont aromatisés avec les fruits des vergers du domaine (cerises, poires, mirabelles, prunes, pommes, cassis, mûres) et d'autres fruits frais locaux et de saison, transformés en confiture avant d'être ajoutés au yaourt, mais aussi avec des arômes naturels et des huiles essentielles. Dans cette entrevue, Emilie raconte l'évolution de la ferme au gré de son activité et explique les projets qu'elle et son mari font mûrir à l'approche du départ à la retraite de ses parents.
Une belle journée au GAEC Bellis Perrennis
Marion ROHRBACHER, AuteurDans le cadre du projet « Structuration de la filière transformation laitière », le GAEC Bellis Perrennis (basé en Anjou) a accueilli des éleveurs afin d’échanger sur sa conduite d’élevage et ses méthodes de transformation. Cette ferme bio est gérée par quatre associés et comporte trois ateliers : des vaches laitières avec transformation fromagère, des céréales avec transformation en pain (les céréales sont aussi utilisées pour l’alimentation des vaches), des porcs (qui valorisent le petit lait et le son de meunerie). Actuellement, les vêlages sont répartis sur deux périodes (printemps et automne) afin d’avoir du lait toute l’année et de valoriser au maximum l’herbe. La traite s’effectue directement au champ, avec une salle de traite mobile, ce qui permet aux vaches de pâturer des parcelles éloignées. Les associés réfléchissent à passer en monotraite toute l’année, mais il faudrait, pour cela, augmenter le nombre de vaches afin de compenser les 30 % de pertes que cela engendrerait. La fromagerie est composée d’un tank de 600 L pour chauffer le lait, d’une table d’égouttage, d’un espace de lavage, d’un espace de stockage et d’une cave d’affinage. La ferme propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, à pâte cuite ou non cuite, jeunes ou affinés, nature ou aromatisés (fenugrec, poivre, poivron, ail, basilic…). Elle propose aussi des yaourts fermiers, du labneh et du lait cru.
Dossier : Produits laitiers
Laura DUPONCHEL, Auteur ; Claude AUBERT, Auteur ; Angélique HOULBERT, Auteur ; ET AL., AuteurLe premier article, "Les Produits laitiers, un rayon dynamique en magasin bio", introduit ce dossier consacré aux produits laitiers bio par un rappel concernant leur marché, en plein essor, et annonce le contenu des articles à suivre : l'économie du lait, les enjeux de la filière, les différences entre lait bio et lait conventionnel, les différents produits laitiers et leurs spécificités... Au sommaire : - La filière laitière : les mamelles du bio ; - Vaches laitières et environnement ; - Élevage bio : les principales différences entre le conventionnel et le bio ; - Crème bio : l'incontournable du rayon frais ; - Le beurre bio : valeur sûre du rayon ; - Lait fermenté, yaourt ; - Desserts lactés : une offre qui s'enrichit ; - Fromage blanc : la famille des fromages non affinés ; - Fromages affinés bio : tradition et qualité.
Ils ont inventé le yaourt bio écoresponsable en vrac
Véronique BARGAIN, Auteur
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Eric Lepage, éleveur bio de 90 vaches normandes à la Ferme des glycines, à Saint-Jean-d’Elle (Manche), s’est lancé dans la fabrication de yaourts bio vendus en vrac pour des GMS et pour la restauration collective. Les yaourts, confectionnés à base de lait pasteurisé, sont conditionnés dans des poches en plastique (munies d’un bouchon verseur) de 1,2 kg à 5 kg. Ce conditionnement permet de réduire les emballages de 44 % par rapport à des yaourts en pots, et permet aussi d’augmenter la DLC du produit à 30 jours (contre 21 normalement). Les distributeurs et les collectivités sont donc intéressés par ce produit bio, local, fermier, écoresponsable, qui peut être conservé plus longtemps. Ces yaourts sont commercialisés sous la marque « Simple comme bonjour ». Ils sont actuellement vendus à des collectivités et à des GMS de la Manche et du Calvados, et dans quelques grandes surfaces à Paris. Les commandes sont passées le lundi matin, pour une livraison à partir du mercredi (la livraison et la confection des étiquettes sont externalisées). Eric Lepage cherche maintenant d’autres éleveurs pour dupliquer cette initiative dans d’autres départements, afin de répondre aux demandes en dehors de la Manche.
Marchés lait : Bio
REUSSIR PATRE, Auteur
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Cet article apporte des informations chiffrées sur la filière ovine laitière biologique, illustrées à l’aide de graphiques. Durant la saison 2020-2021 (octobre 2020 à juillet 2021), la collecte de lait bio de brebis a été en hausse : elle a atteint 30,4 millions de litres, soit 9 % de plus qu’en 2019-2020. Le démarrage de la production a également été plus précoce. Par ailleurs, le nombre de brebis laitières certifiées bio a augmenté de 13 % en 2020 (par rapport à 2019), pour atteindre un cheptel de 153 000 brebis. Une grande majorité de ce cheptel se situe en Occitanie, et plus particulièrement en Lozère et en Aveyron. Par ailleurs, durant les sept premiers mois de l’année 2021, les produits fabriqués à partir de lait de brebis bio ont connu des dynamiques diverses : les fromages de brebis bio (hors fromages frais) poursuivent leur dynamique avec une hausse de 24,8 %, tandis que les produits ultra-frais (fromages frais, yaourts et laits fermentés) ont légèrement reculé (environ – 3 %). Les graphiques présentés ont été réalisés par le GEB – Institut de l’Élevage, d’après des données de FranceAgriMer et de l’Agence BIO.
"On ne naît pas employeur"
Antoine BESNARD, Auteur
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Avec la création d’une yaourterie sur leur exploitation, en Ille-et-Vilaine, et le boom de l’activité de transformation, Yoann et Anne-Soizic Liger, éleveurs de bovins lait bio, ont embauché huit salariés en sept ans. Cela a profondément changé la nature de leur métier. Ils se sont beaucoup formés (droit, ressources humaines, management…) pour prendre du recul, savoir se contrôler et être à l’écoute. Ils ont dû apprendre à déléguer, hiérarchiser leur organisation… Pour eux, l’ambiance et l’écoute sont primordiales. Il faut également savoir dire quand les choses sont bien faites mais aussi quand ça ne va pas. Ils font les recrutements à deux et prennent le temps de bien analyser le CV, voire de contacter les anciens employeurs.
ProOrg: Case study: Yoghurt
Comment choisir des procédés de transformation pour obtenir des produits bio en accord avec les principes de l’agriculture biologique et les attentes qu’ils suscitent auprès des consommateurs ? Le projet européen CORE Organic Cofund ProOrg tente de répondre à cette question en développant des outils (ex : un « code de bonnes pratiques ») et des stratégies pour aider les opérateurs et les transformateurs de produits bio dans le choix des technologies et des procédés de transformation. Divers partenaires européens participent à ce projet, dont un partenaire français : l’ITAB. Dans le cadre de ce projet, les différents membres ont élaboré des critères pour évaluer et discriminer les impacts des différentes technologies de transformation (sur la base du règlement bio de l'UE 2018/848). L’ITAB a pris part à l’élaboration de ces critères et a également participé à l’évaluation de ces critères, via des tests sur trois cas d’étude (sur des procédés de transformation du yaourt, de la compote de pommes et de biscuits). Ce document détaille les résultats obtenus pour la fabrication de yaourts. Deux procédés de traitement thermique du lait ont été comparés : échangeur à plaques vs cuisson par batch. Cette comparaison a été réalisée dans un cadre théorique, via une analyse de la littérature scientifique.
BRUT : la ferme Ty lipous membre du réseau Invitation à la ferme
Fanny LESBROS, Auteur ; Johanne AUFFRET, Auteur | PARIS (51 Rue Vivienne, 75 002, FRANCE) : BRUT | 2020Yann Cheritel, éleveur de vaches laitières dans les Côtes-d'Armor, témoigne sur sa conversion à l'agriculture biologique. Il a repris la ferme de sa mère et la convertie pour ne plus avoir à épandre de pesticides et d'engrais de synthèse. Pour cela, il s'est appuyé sur plusieurs associations et réseaux. Il a appris à cultiver des prairies et à gérer le pâturage grâce à un groupement d'éleveurs, et cultive maintenant des prairies en trèfle blanc et ray-grass. Il a ainsi des vaches en meilleure santé, une plus grande autonomie alimentaire et il utilise moins d'intrants. Le GAB l'accompagne sur la gestion du cahier des charges en AB, la santé animale et la viabilité économique de son système, particulièrement pendant la phase de conversion. Le lait est transformé en yaourts sur la ferme et valorisé grâce au réseau Invitation à la ferme, qui aide les éleveurs pour la transformation et la communication. Yann est aujourd'hui satisfait de sa décision car il est en capacité d'embaucher et de prendre des vacances.
Du fromage et des yaourts bio
Damien HARDY, Auteur
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Installés en AB, depuis 2009, dans les Alpes-de-Haute-Provence, Florentin Schaal et Céline Drouin, éleveurs d'ovins lait de race Lacaune, ont mis en place un système simple et performant. Avec un troupeau de 80 mères en monotraite, dont le renouvellement est assuré par achat extérieur, ils produisent 18 000 litres de lait par an qu’ils transforment en fromages et yaourts, avec l’aide de deux salariés à temps partiel. Ils commercialisent en magasins de producteurs, sur des marchés, en AMAP ou encore auprès de restaurants. A leur installation sur une ferme en location comptant une bergerie, un tunnel, 30 hectares fauchables et 225 ha de parcours, ce couple a fait le choix d’investir a minima. Leur logique est d’associer performance et simplicité. Les agneaux, nés vers la mi-février, restent avec leur mère jusqu’à l’abattage, mi-avril. Découpés dans l’atelier de la ferme, ils sont vendus en colis à 15 € le kilo. Quelques cochons sont aussi engraissés avec le petit-lait. Les parcours sont réservés aux femelles après tarissement. En lactation, elles reçoivent du foin de luzerne, de l’orge et du maïs achetés, mais aussi de la luzerne ou du sainfoin autoproduits, et sortent sur le parc de détente ou sur les prairies temporaires. Les fromages sont vendus, en moyenne, à 25 € le kilo, soit une valorisation du lait à 6,10 € le litre, contre une moyenne de 4,5 € observée auprès d'autres éleveurs de la région. A ce jour, ce couple ne veut rien changer à leur système qui leur permet de bien vivre avec un petit troupeau.
Passer de la brebis viande à la brebis laitière
Alice PEUCELLE, Auteur
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Valentine Martin a créé, en 2018, un atelier de production de lait de brebis bio sur la ferme familiale spécialisée en ovins viande. Aujourd’hui, sur cette ferme vosgienne, en bio depuis 2005, tout est réfléchi pour articuler les deux ateliers. Le troupeau viande compte maintenant 200 brebis Texel, au lieu de 300 initialement, qui mettent bas début mars. Le troupeau laitier, qui compte 97 brebis Lacaunes et Manech à tête rousse, agnelle fin mars. La traite se fait le matin, permettant aux agneaux de téter après et de dégager le temps nécessaire pour la transformation fromagère. En effet, si une partie du lait est vendue en filière longue, la majorité est transformée sur la ferme en fromages et en yaourts, qui sont vendus en magasins, AMAP et sur des marchés. Les investissements (fromagerie, camion frigorifique…) ont été fait progressivement, avec l'achat de matériel d’occasion. Aujourd’hui, l'atelier laitier n’est pas encore totalement calé et de nouvelles recettes sont en test ou en réflexion pour la transformation. De plus, Valentine s’interroge sur l’avenir : avec le départ à la retraite de son père dans quelques années, est-ce que les deux ateliers pourront être maintenus ? Avant de répondre, cette éleveuse espère atteindre son rythme de croisière avec un troupeau laitier d’une centaine de brebis.
Le Portrait du mois : Lady Lait
Antoine BESNARD, Auteur
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En 2010, suite à un licenciement économique, Béatrice Gicquel a décidé de rejoindre, sur sa ferme, son mari Jean-Luc, installé depuis 1983 en vaches laitières bio, dans le Morbihan. L'idée de s'investir dans la ferme, pour Béatrice, s'est concrétisée en un projet : transformer le lait (une partie est livrée à Biolait) en crème fraîche et en beurre. C'est en mars 2013 que Béatrice est devenue officiellement associée. Depuis, elle n'a pas cessé d'apprendre, de gagner en confiance et d'imaginer de nouveaux projets, en particulier la fabrication de glaces et de yaourts qui a pris de l'importance. Une salariée a été embauchée, le travail de transformation s'est organisé et la vente s'est développée : marchés, magasins de producteurs, épiceries...
