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FROMAGE DE CHEVRE |
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"La poitevine apporte une plus-value à nos fromages"
Virginie HERVÉ-QUARTIER, AuteurJulien et Gwenaëlle Ravon, de la Ferme du Cap'Vert, éleveurs de chèvres de race poitevine en agriculture biologique, se sont installés, en 2011, avec le projet de valoriser leur lait en vente directe (marché, à la ferme, en magasins bio). Aujourdhui, avec lappui dun salarié et sur une SAU de 52 ha, les éleveurs sont à la tête dun troupeau de 110 chèvres en lactation et de 7 vaches bretonnes pie noire, présentes pour lélevage des chevrettes, pour valoriser les refus suite au pâturage du troupeau caprin et aussi pour diversifier la gamme de produits mis en vente. Leur système est basé sur le pâturage (au fil avant et arrière au moment du pic de production) et sur lautonomie. La race poitevine est très bien adaptée à ce système et permet de produire un lait de très bonne qualité pour les fromages, ce qui est un atout selon ces éleveurs. Le lait est produit de janvier à mi-novembre, avec pratique de la monotraite sur les dernières semaines. Mais,les éleveurs envisagent de passer toute lannée en monotraite pour voir une meilleure qualité de vie et aussi pour allonger le temps journalier de pâturage. Les résultats économiques sont satisfaisants, avec un lait valorisé à 2.7 le litre. Avec laugmentation des charges, lobjectif est datteindre une valorisation de 3 /l en 2023, tout en améliorant le rendement fromager.
Réenchantons l'élevage : Une constellation unique
Elisabeth JACQUIN, Auteur ; Roland DUCROUX, AuteurDans les Monts du Lyonnais, trois fermes d'élevage bio voisines, avec transformation fromagère, forment un regroupement informel : - la Ferme de l'Eau Vive, à Larajasse (69), en bovins lait bio ; - la Ferme des Servannières, à Sainte-Catherine (69), en caprins bio ; - la Ferme du Soleil Levant, également à Sainte-Catherine, en biodynamie, en ovins lait. Les trois jeunes couples d'éleveurs se retrouvent, chaque semaine, sur le marché de Saint-Genis-Laval, où ils commercialisent leurs produits, et travaillent en étroite collaboration (partage de matériel, entraide sur certains travaux...). Dans ces trois fermes, de nombreux liens existent : - les trois épouses ont fait leur scolarité en écoles Steiner ; - Nicolas (de la Ferme du Soleil Levant) possède et met à disposition le matériel pour les préparations biodynamiques ; - les trois fermes ont participé à une formation à la biodynamie, organisée par la Ferme du Soleil Levant, en 2021, avec l'appui de l'association locale de biodynamie et du MABD...
Rencontre avec Julien Baccus, éleveur bio de caprins et fromager à Migneville (54)
Julia SICARD, AuteurNathalie et Julien Baccus sont éleveurs de chèvres bio, à Migneville (54). Nathalie s'est installée, en 2017, après une formation agricole, sur la ferme des grands-parents de Julien, son mari, qui l'a rejointe sur lexploitation en 2019. À l'époque, Nathalie ne disposait que du bâtiment d'élevage, les 80 ha de terres agricoles ayant été promis à une autre ferme locale. Alors sans pâturage pour les chèvres, elle s'était orientée vers l'élevage en bâtiment (et donc en conventionnel), avec transformation et vente directe. Après une année d'activité, les 80 ha ont finalement été cédés à l'éleveuse, ce qui lui a permis de passer en bio et de devenir autonome en fourrages. Dans un souci de bien-être animal, le couple déleveurs a récemment démarré la lactation longue sur une partie des chèvres : cette pratique permet de limiter la fatigue engendrée par les mises-bas et davoir moins de chevreaux à commercialiser. Ils ont également investi dans le séchage du foin en grange, ce qui leur permet d'avoir un fourrage de meilleure qualité et de diminuer la consommation de céréales par les chèvres. Un encart présente le marché bio, créé à linitiative de citoyens et porté par Bio en Grand Est et par des producteurs, et dans lequel Nathalie et Julien sont impliqués.
Synergie dans les collines : Témoignage de Sébastien Félix
Stéphane COZON, AuteurDepuis 2009, Gabrielle et Sébastien Félix élèvent, en biodynamie, des chèvres en pastoralisme avec transformation fromagère, sur leur ferme localisée à Lauris (84), dans le massif du Luberon. La ferme est autonome en aliments : elle produit des fourrages et des céréales pour compléter le pâturage. Sébastien pratique, depuis plusieurs années, un croisement d'absorption de ses chèvres Alpines avec des boucs de race Commune provençale : en effet, si ses Alpines étaient très rustiques, la Commune provençale, encore plus rustique et plus adaptée aux collines sèches, est préférée pour sa capacité à manger de tout, tout le long du parcours (à la montée et au retour inclus). En 2018, Gabrielle et Sébastien ont acheté des brebis laitières de race Brigasque, pour de la transformation en yaourts. Ces brebis, qui ont des comportements similaires à ceux des chèvres pour s'alimenter, sont également métissées, avec un bélier Lacaune. Sébastien souhaite garder un troupeau supportant bien les parcours, avec un effectif adapté à la place disponible en bergerie, y compris pour les chevreaux qui ne sont jamais séparés de leurs mères. Sébastien s'investit, avec un groupe d'une quinzaine d'éleveurs, dans un projet d'abattoir local et mobile.
De meilleurs taux avec le pâturage de mûrier
Claire BOYER, AuteurSur la ferme expérimentale du Pradel, en Ardèche, un essai "du champ à la fourchette" a été mené sur le pâturage de mûrier blanc par des chèvres. Deux lots de 24 animaux ont été comparés. Les résultats sont encourageants, puisque les chèvres alimentées en partie avec du mûrier ont obtenu une meilleure productivité, de meilleurs taux, un meilleur rendement fromager. La dégustation de fromages par un panel de consommateurs n'a pas montré de différences notables. Un essai similaire a été conduit autour de la consommation de feuilles de vigne par des chèvres.
Portrait de ferme : EARL Ferme de Cévin
Sophie Hélin, de la Ferme de Cévin, sest installée en caprins lait, à Lherm (46), en 2000. Olivier, son mari, la rejointe sur lexploitation, en 2004. La ferme, en bio depuis 2010, repose sur lélevage caprin (80 chèvres Alpines, Poitevines et croisées ; 20 chevrettes de renouvellement ; 2 boucs vasectomisés et 3 boucs entiers) et sur la transformation laitière, avec un léger complément en bovins lait. Lensemble de la production laitière est transformé sur place, en fromages, caillés et yaourts, et est commercialisé en circuits courts (marchés, GMS, restauration). Les éleveurs portent une attention particulière au bon maintien de la santé du troupeau : rusticité des mères, limitation de la pression parasitaire par lalternance du pâturage avec les bovins Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau : traite (en 2020, un lot de 30 chèvres était en lactation longue), alimentation, devenir des chevreaux, gestion du parasitisme, reproduction, élevage des chevrettes, équipements agricoles, et sur les résultats économiques de l'exploitation. Un tableau compare les productions laitières des chèvres en lactation longue ou non.
Portrait de ferme : GAEC de l'Autre Chèvre
Cyril Vorobioff et Anaïs Perez, éleveurs bio de caprins lait avec transformation fromagère à la ferme, se sont installés progressivement, entre 2011 et 2018, en reprenant le GAEC de l'Autre Chèvre, dans la vallée de la Dordogne (46). Ils possèdent, aujourd'hui, 75 chèvres, Alpines et croisées Alpine/Anglo-nubien, ainsi que 15 chevrettes de renouvellement et 3 boucs. Le troupeau est en extérieur, après la traite du matin et jusqu'à celle du soir, de mars à mi-novembre. Pour nourrir les animaux, les éleveurs disposent de 13 ha de prairies (dont 5 ha uniquement en fauche et 8 ha en pâture/fauche) et ils complètent la ration avec l'achat de concentrés et, au besoin, de fourrages. L'ensemble de la production laitière est transformé à la ferme, en une dizaine de fromages différents et en caillé. Les produits sont commercialisés à la ferme, sur les marchés, en GMS, en magasins de producteurs et auprès de restaurateurs. Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau : traite, alimentation, devenir des chevreaux, gestion du parasitisme, reproduction, élevage des chevrettes, équipements agricoles, et sur les résultats économiques de l'exploitation.
Portrait de ferme : GAEC de la Ferme du Raguet
Le GAEC de la Ferme du Raguet, dans le Gers, en AB depuis 2010, est un système caprin lait avec transformation fromagère, comprenant un atelier complémentaire dengraissement de porcs noirs. Lensemble de la production est commercialisée en circuits courts, sur les marchés, en magasins et à la ferme. Le troupeau caprin compte 85 mères qui pâturent 280 jours par an, à partir de fin février. Le parasitisme est géré avec, notamment, lalternance de fauches et de pâtures sur les prairies ; la limitation, autant que possible de retours, trop rapides sur les parcelles ; la pratique de rotations prairies/cultures ou lintégration, dans les prairies, de plantes comme la chicorée ou le plantain. Latelier porcin, en plein air, permet une diversification de la production, tout en valorisant le petit lait issu de la transformation fromagère (fabrication dune douzaine de fromages différents). Lobjectif des trois, et bientôt quatre associés, est, tout en cherchant à améliorer les techniques délevage et la fertilité des sols, de pérenniser le système et de réduire la charge de travail de chacun.
Portrait de ferme : GAEC Les Pieds dans l'Herbe
David Sabrazat et Agnès Cubaynes, du GAEC Les Pieds dans lHerbe, dans le Lot (46), élèvent 75 chèvres de races Alpine, Massif central, Saanen et Poitevine, ainsi que 15 chevrettes de renouvellement et 2 boucs, en bio, avec transformation fromagère. Lélevage repose sur un système pâturant, avec 30 ha de prairies, dont 20 ha de prairies mixtes (fauche/pâture). Les chèvres sont maintenues au pâturage quasiment toute lannée, à lexception du début de la période de tarissement (novembre). Les chèvres sont traites uniquement le matin. Lensemble de la production laitière est transformée à la ferme, principalement en cabécou, tome et caillé ; 2/3 de la production sont commercialisés directement à la ferme et le reste est vendu en épiceries et à la restauration. Ce portrait de ferme fournit, notamment, des informations sur la conduite du troupeau (alimentation, reproduction, élevage des chevrettes, devenir des chevreaux...), sur l'organisation du travail et des résultats économiques de l'exploitation.
La chèvrerie de Borlon
Mathilde RODA, AuteurLa Ferme de Borlon, en Belgique, en bio depuis 2019, a été créée par Géraldine Jourdan, passionnée depuis toujours par les chèvres. Après des études de chimie et un séjour de 4 ans en Amérique du Sud, Géraldine s'est formée à la transformation laitière ; puis, après un nouveau séjour à l'étranger (Burkina Faso) avec son compagnon, elle est revenue s'installer en Wallonie, il y a 13 ans, où elle a créé sa propre chèvrerie. Épaulée dans ses activités par ses 3 fils, soutenue par son compagnon dans l'évolution du projet, Géraldine élève aujourd'hui 50 chèvres, nourries à l'herbe et avec des céréales achetées à un fermier voisin. Tout le lait est transformé à la ferme, en une belle diversité de fromages, qui sont ensuite vendus en direct, à la ferme ou sur les marchés, ainsi qu'à des magasins locaux. Géraldine ne souhaite pas agrandir sa ferme, mais peut-être monter une coopérative pour diversifier les activités.
Dossier : Sauvons lélevage de plein air !
Sylvie COLAS, AuteurA travers plusieurs témoignages déleveurs de volailles, de porcs ou de ruminants, ce dossier revient sur limpact, sur les élevages de plein-air, des mesures sanitaires renforcées, notamment suite à la grippe aviaire ou à la peste porcine. Ces mesures, peu ou pas adaptées à ce type délevage, causent dimportantes charges financières, du surplus de travail ou encore du stress pour les éleveurs et risquent donc de faire disparaître lélevage de plein-air ou/et sous signe de qualité en faveur dune production industrielle. Pourtant, lélevage de plein-air, avec de faibles concentrations danimaux, une limitation des transports entre les fermes ou encore avec le choix de races plus résistantes, peut être un atout face à des risques sanitaires qui sont plutôt favorisés par lélevage industriel (grande concentration et fort brassage danimaux, importants transports danimaux )
Chêne Vert fabrique des fromages bio pour Bel
REUSSIR LA CHEVRE, AuteurLe groupe Bel sest rapproché de la fromagerie Chêne Vert (située en Dordogne) pour produire des fromages de chèvre et de brebis bio. Ces fromages sont commercialisés sous la nouvelle marque bio du groupe « Le fromage de Margot ». Le lait est collecté dans un rayon de 70 km autour de la laiterie (basée à Saint-Front-sur-Nizonne) et est rémunéré 1,04 /L en moyenne. Ce partenariat permet de poursuivre les installations de producteurs bio sur ce territoire.
Dans la Drôme : Du picodon de qualité bien valorisé
Bérenger MOREL, AuteurHélène et Hervé Barnier, éleveurs de chèvres dans la Drôme, à 600 mètres daltitude et à quelques 40 km de Montélimar, commercialisent des picodons régulièrement primés, produits et transformés sur lexploitation avec lappui dune salariée. A la reprise de la ferme de ses grands parents en 1989, Hervé sest lancé dans la production de lait de chèvre pour le vendre en laiterie. Après 10 ans, il a changé dorientation pour privilégier la qualité à la quantité et sest investi dans la transformation et la vente directe. Il est passée en AB au début des années 2000. Les fromages picodons produits sont vendus à la ferme, auprès de restaurateurs, de maisons dhôtes et de gîtes locaux, mais aussi en AMAP et via des épiceries. Toute une démarche a été mise en place pour laccueil de nombreux visiteurs sur la ferme, avec une volonté de transparence importante. A ce jour, les picodons se vendent très bien et à bon prix. Pourtant, lobjectif nest pas den produire plus, mais de diversifier la gamme avec, notamment, la mise en vente de bouchons apéritifs, de tomme pressée, de yaourts (très demandés) et même la charcuterie de chèvre (terrines, saucissons faits à façon par une entreprise de découpe locale).
Dans le Nord, le déclic du bio
Bérenger MOREL, AuteurAntoine Deltour est chevrier dans le Nord, désert caprin comme le reste de la région Hauts-de-France, doù un fort scepticisme de ses confrères à la création de sa chèvrerie, au moment de la reprise de la ferme familiale, alors en grandes cultures de vente. En labsence de laiterie, il opte pour la transformation à la ferme et la vente directe. En 2019, suite à une prise de conscience sur des impacts des pesticides sur la santé, il décide de convertir sa ferme en AB, dabord les cultures, puis le troupeau en juillet 2019. Son exploitation compte aujourdhui 112 chèvres poitevines en lactation, sur une SAU intégrant 3,5 ha en pâturage et 110 ha cultivés (17 en prairies temporaires et le reste en cultures de vente), pour 3 unités de main-duvre. Le bâtiment de la chèvrerie, construit en 2016, intègre la salle de traite et le séchage en grange. Afin de produire toute lannée, cet éleveur a installé des spots à LED dans la chèvrerie, avec un programme lumineux pour le desaisonnement. Autre changement avec la conversion : la généralisation progressive de la distribution de lait maternel aux chevrettes, préféré à lachat de lait en poudre, très cher en AB. De même, la ration a évolué vers un arrêt du maïs. Le séchage en grange permettant doptimiser les coupes de foin, au final, ce producteur est autonome en fourrages, concentrés et paille.
Fromages de chèvres bio de Nouvelle-Aquitaine : Un marché de niche très porteur
Barbara KASERER-MENDY, AuteurEn Nouvelle-Aquitaine, la production de lait de chèvre bio est localisée sur une diagonale allant de la Dordogne aux Deux-Sèvres. Le lait de chèvre ne représente que 2 % des laits collectés en France, et seulement 1,5 % de ce lait est bio. La part de transformation à la ferme et de vente directe est particulièrement élevée dans cette filière. Actuellement, la demande en produits à base de lait de chèvre bio est croissante et loffre insuffisante. Le lait de chèvre présente des caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles intéressantes (digeste, ne favorise pas le dépôt de graisse dans le système vasculaire ). En Nouvelle-Aquitaine, plusieurs fromages sont fabriqués à partir du lait de chèvre : trois types de cabécous (le Chabichou du Poitou AOP, le Rocamadour AOP, le Cabécou du Périgord qui est protégé par une marque collective et un logo), le Sainte-Maure de Touraine AOP, le Mothais sur feuille, le Couhé-Vérac, le Carré du Poitou, le Chabis, le Figou, ou encore la Jonchée Niortaise.
La chèvrerie de la Croix de la Grise
Catherine BUYSENS, AuteurVincent Delobel est l'actuel gérant de la chèvrerie de la Croix de la Grise, près de Tournai (Wallonie). Avant lui, ses parents, en bio depuis 1997, y ont élevé 45 vaches laitières jusqu'en 2002, date à laquelle la laiterie a arrêté la collecte de lait bio. Les Delobel ont alors fait l'acquisition de 150 chèvres, dont le lait était livré à un fromager près de Gand. La transformation n'était alors pas encore d'actualité sur la ferme. Cependant, après l'arrêt du contrat avec leur fromager, la famille Delobel a vendu la plupart des chèvres pour n'en garder qu'une trentaine. C'est à cette période que les Delobel ont commencé à développer les visites à la ferme et les stages. Peu à peu, une clientèle s'est constituée, intéressée par le fromage de chèvre et les activités de la famille Delobel. Le troupeau compte désormais plus de 70 chèvres, dont le lait est en totalité transformé sur place. Une dizaine de fromages différents sont proposés, en vente directe à la ferme, au marché de Tournai et dans des magasins bio. Aujourd'hui, deux tiers du temps est consacré à la production et un tiers aux visites de la ferme.
Dans lHérault : La Chèvre baillarguoise fait tout pour se faire connaître
Damien HARDY, AuteurAprès 25 ans dans limmobilier, Nathalie et Cédric Carpentier sont revenus à leurs premiers amours. En effet, ils se sont rencontrés au cours de leur BTS en transformation fromagère. Cependant, cest sur le tard que ce couple a monté un élevage caprin avec fromagerie. Ils ont choisi Baillargues pour installer une ferme aux portes de la ville : un choix pour être près de leurs clients. Après deux ans dinstallation et un passage en bio, ce couple espère trouver maintenant le bon rythme et se verser un salaire. Aujourd'hui, avec deux salariés, ils élèvent 84 chèvres et transforment 50 000 litres par an. Ils souhaitent augmenter la part de leur vente en direct et, pour cela, ils multiplient les actions pour se faire connaître : Apérobiques lété (dégustation sur place de fromages et de produits bio locaux), accueil dun petit bal champêtre, travail avec des écoles pour lécriture dun livre de recettes à base de lait et de fromage de chèvre imaginées par les enfants, communication active sur les réseaux sociaux La ferme accueille aussi un magasin de producteurs, avec lidée de le développer. Avec une exploitation située entre la ville, lautoroute et la garrigue, les chèvres au pâturage doivent être surveillées : mais, cest aussi loccasion de se faire connaître, en discutant avec les promeneurs, chasseurs et autre vététistes.
Gironde : "Nous faisons évoluer nos pratiques chaque année, avec plein d'objectifs"
Coralie PASQUIER, AuteurInstallés depuis 2012, Vincent et Mathilde Charley, non issus du milieu agricole, élèvent des chèvres à Saint-Genès-de-Lombard (33). Tous deux viennent d'univers professionnels différents et ont choisi de se tourner vers l'agriculture avec une volonté militante d'agir concrètement. Leur ferme est passée en bio en 2014. Ils possèdent 65 chèvres alpines chamoisées, dont ils transforment le lait en fromages qu'ils vendent au marché, en Amap et dans quelques magasins bio. Ils se donnent des objectifs pour progresser toujours plus dans leur démarche globale : pâturage au maximum, moindre consommation d'énergie, de céréales, diminution de leur temps de travail, respect des sols... Pour 2019, leur objectif était la pérennisation des deux emplois salariés engagés sur l'exploitation. Parallèlement à leurs préoccupations sociales et environnementales, la volonté de continuer à proposer des produits de qualité reste centrale avec, notamment, la défense d'un fromage fermier qui reflète leur terroir, avec une identité, non standardisé.
Hérault : Près de Montpellier, une commune installe deux chevriers
Lorène LAVOCAT, AuteurBruno et David Girard cherchaient, depuis quelques temps, un endroit où sinstaller dans le Sud de la France mais, face au prix des terres (en moyenne 9 000 /ha), cela devenait impossible pour eux. De son côté, Isabelle Touzard, maire du village de Murviel-lès-Montpellier, avait préféré développer lagroécologie sur les terrains communaux et soutenir lagriculture plutôt que de développer un parc dattraction. Cest comme ça que Bruno et David ont pu sinstaller à Murviel-lès-Montpellier. Selon Isabelle Touzard, lagriculture périurbaine agroécologique a toute sa place sur la commune afin de participer à l'alimentation locale de la population, de par le besoin exprimé par la densité urbaine de Montpellier, mais aussi pour limiter les incendies ou encore dans le cadre de la compensation écologique liée à la construction d'une route. Mise à part lattention accrue quil faut apporter au troupeau pour ne pas quil se retrouve sur une route, linstallation à Murviel-lès-Montpellier a été une occasion formidable pour Bruno et David. La mairie leur loue le hangar où ils accueillent 68 chèvres et ils sont en train de construire la fromagerie. Au total linstallation leur aura coûté 20 000 .
Rendez-vous international : La chèvre en grand format à Caprinov
Damien HARDY, Auteur ; Bérenger MOREL, AuteurLa septième édition de Caprinov, salon professionnel dédié à lélevage caprin, sest tenue, dans les Deux-Sèvres, les 28 et 29 novembre 2018. Elle a accueilli 6 200 visiteurs et 200 exposants, 33 conférences thématiques, des présentations de races, des tables rondes et des ateliers techniques. La production biologique y a occupé une place importante et a fait lobjet dune table ronde. Cette dernière avait pour objectif de situer loffre et la demande française en lait de chèvre bio. Jacky Salingardes, président de la Fnec et de lAnicap, a rappelé que la filière caprine sest engagée, dans le cadre des États généraux de lalimentation, à augmenter de 30 % la production bio au cours des cinq prochaines années. Les laiteries ont également exprimé leur intérêt pour le lait de chèvre bio. Selon Romain Jourjon, directeur des fromageries Lescure, le marché des fromages de chèvres bio connaît actuellement une croissance de 30 % par an. Pour encourager les éleveurs à se convertir, la coopérative Terra Lacta propose un dispositif daccompagnement spécifique : des formations et un accompagnement technique, une prime de 60 / 1 000 L durant deux ans, une garantie bancaire pour ceux qui investissent, ainsi que la prise en charge dune partie des intérêts bancaires. Les nouveaux installés bénéficient dune prime de 65 / 1 000 L et dune aide à lachat de chevrettes.
Valoriser le lait de chèvres poitevines : une fromagerie au cur de la ferme
Claire KACHKOUCH SOUSSI, AuteurDans les Deux-Sèvres, trois associés ont créé le GAEC « Il était une ferme » en 2014. Cette ferme en polyculture-élevage, conduite en AB, se diversifie avec ses deux ateliers de transformation : un en boulangerie et lautre en fromages de chèvre. Deux des associés (Clément Vinatier et Nicolas Boutin) soccupent du troupeau de 72 chèvres et de la fromagerie. Ils ont choisi la race Poitevine qui est rustique et bien adaptée au système pâturant. Son lait présente également des qualités fromagères intéressantes avec des taux butyreux et protéiques élevés. Une chèvre Poitevine primipare donne entre 300 à 400 L de lait par an, et une multipare entre 500 et 600 L. Les chèvres pâturent sur 31 ha et les rations sont adaptées aux différentes phases de lactation. De mars à juin, les associés traient deux fois par jour, ce qui stimule le développement mammaire et, à partir de juin, ils passent en monotraite. Chaque année, le GAEC transforme 1 000 L en yaourts, 10 000 L en tommes et 20 000 L en fromages lactiques. Neuf types de fromages lactiques sont fabriqués à partir du même caillé, les différences organoleptiques seffectuent suivant la hauteur du fromage et son affinage. Le tout est commercialisé en vente directe ou sur d'autres circuits courts. Les différentes étapes de transformation pour obtenir ces produits laitiers sont plus amplement détaillées dans larticle et quelques repères économiques sont donnés.
L'agriculture bio en Auvergne-Rhône-Alpes : Les chiffres de la bio en 2016
2016 a été une année record pour la bio en Auvergne-Rhône-Alpes. La bio y est présente au sein de tous les types de productions. La région Auvergne-Rhône-Alpes est la 1ère de France en nombre dexploitations bio pour les légumes, les fruits (grâce à la part importante de noix et de châtaignes bio notamment), le miel, le fromage de chèvre et les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM). Plus de 700 nouvelles exploitations ont été notifiées en bio en 2016, portant à 4 771 le nombre total de fermes bio. Le département de la Drôme reste le 1er département de France en nombre de fermes. Auvergne-Rhône-Alpes est la première région en nombre d'entreprises de l'aval (2 110 opérateurs et 400 magasins bio). De nombreux secteurs restent cependant sous tension d'approvisionnement. Il y a un réel besoin dorganiser et de consolider les filières bio sur ce territoire. Les chiffres clés de la bio pour 2016 pour Auvergne-Rhône-Alpes sont présentés, avec plusieurs focus : nouvelles fermes bio, entreprises de l'aval, zoom sur la production de viande bovine, sur le maraîchage, les grandes cultures et le lait.
Les collectifs en agriculture bio : Entre idéalisation et réalisation
Denise VAN DAM, Coordinateur ; Séverine LAGNEAUX, Coordinateur ; Jean NIZET, Coordinateur ; ET AL., Auteur | DIJON CEDEX (26 Boulevard Docteur Petitjean, BP 87999, 21 079, FRANCE) : EDUCAGRI ÉDITIONS | 2017Un nombre important de recherches se développent depuis plusieurs années sur la question de la transition des systèmes agroalimentaires des pays dEurope occidentale vers une plus grande durabilité sociale et écologique. À côté de nombreuses recherches portant sur les initiatives politiques, ou celles émanant dindividus, quils soient producteurs ou consommateurs, ce livre sinterroge sur le rôle des collectifs agricoles bio. Ainsi, se situe-t-il à un niveau danalyse intermédiaire, relativement peu exploré à ce jour. Les collectifs étudiés sont de natures très diverses ; cependant, tous sont situés « entre idéalisation et réalisation ». Car il sagit ici danalyser la confrontation entre, dune part, les aspirations, les valeurs, les projets de leurs membres et, dautre part, la réalité : celle de la gestion (première partie), du marché (deuxième partie), des institutions publiques (troisième partie), ou bien encore de leur identité propre (quatrième partie). Prenant pour objet une dynamique en cours et sadossant au réel, ce livre est une contribution importante à la compréhension de la transition écologique et du rôle quy joue lagriculture biologique, du type de changement qui sy opère, ainsi que des valeurs qui lui sont associées et font partie de sa réussite.
Le yaourt de Poitevines sans poudre ajoutée
Léopold DENONFOUX, AuteurCécile Le Pape élève 36 chèvres de race Poitevine à Plessé (44). Elle fabrique des fromages et, depuis peu, des yaourts nature. Sans poudre de lait, sans épaississant et sans gomme, ses yaourts sont simplement pasteurisés. Pour cela, elle a fabriqué une étuve maison à partir d'un chauffe-lait de restauration acheté d'occasion et d'un réfrigérateur à chaleur tournante...
En Allemagne : La production laitière et fromagère caprine se muscle pour répondre à la demande
Christophe REIBEL, AuteurEn Allemagne, le marché du lait et des fromages de chèvre est dynamique. Ce pays compte environ 300 élevages de plus de 15 têtes et 75 % d'entre eux sont bio. La production atteint 25 à 30 millions de litres de lait, dont plus de la moitié est transformée à la ferme, le reste étant vendu à quinze laiteries à travers le pays, dont 3 ne travaillent que du lait de chèvre. Le lait de chèvre reste une production de niche, approvisionnant pour l'instant seulement 30 % environ d'un marché estimé porteur, selon les estimations professionnelles. Certains éleveurs prévoient d'augmenter leur troupeau. Pour Gwendolyne Manek, technicienne caprine pour Bioland, cela passe par une professionnalisation des élevages, notamment par la technique, l'alimentation et la génétique. Cependant, la tendance économique est bonne, avec un prix du lait qui progresse en 2016 et des relations entre éleveurs et transformateurs au beau fixe, selon Andreas Kern, technicien caprin pour Bioland. Pour lui, l'enjeu d'aujourd'hui consiste à organiser la filière avec, notamment, la création de structures communes de livraison du lait. Des portraits d'éleveurs caprins allemands sont présentés.
La Fromagerie du Gros Chêne : La passion et l'excellence des fromages au lait cru
Sylvie LA SPINA, AuteurDaniel Cloots s'est installé, avec sa famille, dans le petit village de Méan (Wallonie), dans les années 1980. Il y a créé sa fromagerie après un séjour en Ardèche où il a décidé de se lancer dans la fabrication de fromage de chèvre, activité très marginale à cette époque-là. Depuis, il développe son activité avec une passion pour le lait cru. Aujourd'hui, sa fromagerie est devenue une coopérative et commercialise une trentaine de produits laitiers de chèvre, de brebis et de vache. Cet article consacre une partie à la découverte de cet éleveur passionné et s'intéresse, plus largement, aux petits producteurs wallons qui travaillent le lait cru.
Des chèvres des fossés pour se démarquer
Coralie DANCHIN, AuteurEn Bretagne, à côté de Rennes, Guillaume Larcher s'est installé hors cadre familial en 2008. Comment se démarquer en production caprine biologique ? L'éleveur a choisi une race locale à faible effectif : la Chèvre des fossés. Les 46 ha de sa SAU sont composés d'une majorité de prairies naturelles à faible potentiel, mais abondamment bordées de haies. Elles sont bien valorisées par le troupeau de 85 chèvres qui produisent 36 000 litres de lait qui est intégralement transformé à la ferme et dont le fromage est vendu en direct.
Les coulisses du commerce équitable
Véronique BOURFE-RIVIERE, AuteurTrois expériences illustrent la coopération entre Biocoop et des producteurs au sein d'une même démarche de commerce équitable. En Lozère, c'est une petite coopérative de producteurs qui est soutenue et qui propose, depuis 3 ans, ses fromages de chèvre au lait cru. Dans les Pyrénées, Biocoop soutient la coopérative des " Bergers de Saint-Michel " et ses adhérents durant leurs deux années de conversion, en complétant leur rémunération jusqu'à ce qu'ils puissent vendre leur fromage de brebis au prix du bio. En Lorraine, Biogam est également soutenue par Biocoop. Ensemble, les deux structures ont investi dans un outil de fabrication d'emmental. Biocoop, c'est aussi un soutien à la banane bio et équitable, du Pérou, de l'Équateur et de la République Dominicaine. Serge Le Heurte, responsable des filières végétales chez Biocoop, répond à quelques questions et rappelle les principes du commerce équitable.
Dossier : Innover en vente directe
Damien HARDY, Auteur ; Aude MIEHÉ, Auteur ; Thierry PONS, Auteur ; ET AL., AuteurLes circuits courts se renouvellent et les producteurs trouvent de nouvelles idées pour se rapprocher des attentes des consommateurs. Des points de vente collectifs se mettent en place, proposant en un même lieu un maximum de références et une gamme de produits variés. Ouverts six jours sur sept sur de larges plages horaires, ils proposent de nouveaux produits et approvisionnent la restauration hors domicile. La relation producteur-consommateur reste primordiale. Les producteurs savent aussi s'impliquer lors des fêtes locales, pour se faire connaître et promouvoir leurs produits. En sous-traitant ou en créant leur propre service de distribution, certains agriculteurs de Corse et de Loire-Atlantique tentent de diminuer le coût du transport. La vente en ligne de produits fermiers représente une opportunité que certains saisissent pleinement, car elle permet de répondre aux nouveaux comportements des consommateurs.
Fermoscopie : Transformation totale vers l'autonomie
Aude COULOMBEL, AuteurJean-Baptiste Drouin a repris, en 2005, dans le Loiret, la ferme de son père, qu'il a convertie en bio. Avec sa compagne et deux salariés à temps plein, ils exploitent 180 ha, transforment et commercialisent les produits de leur troupeau de 80 vaches Aberdeen-Angus et de 180 chèvres. La réduction des charges de mécanisation et d'intrants, l'arrêt de la course aux rendements et la transformation à la ferme leur permettent de multiplier le résultat net par huit. Le pâturage est optimisé sur un modèle intensif : l'ensemble du troupeau pâture sur 1 hectare pendant 24 heures avant de changer de paddock. L'alimentation des vaches est simplifiée, la race Angus est légère et n'a pas besoin de concentrés pour la finition, ce qui permet à la ferme d'être autonome sur cet atelier. Jamais à court d'idées, l'éleveur souhaite implanter des arbres dans les pâtures et les champs afin de gagner du temps pour clôturer les parcelles et de profiter des atouts agronomiques de l'agroforesterie.
Du fourrage des plaines dans les montagnes pyrénéennes
Jean-Noël PASSAL, AuteurDans des zones où l'exploitation mécanique des prairies est difficile voire impossible, le choix de ne produire ni fourrages ni concentrés est certes lourd économiquement, mais il apporte souplesse et satisfaction aux éleveurs caprins qui témoignent. La totalité du foin, de la paille et des céréales sont achetés à des agriculteurs de la plaine et livrés. Ils se concentrent ainsi sur la transformation et la commercialisation. En effet, le fait de ne pas devoir faner libère beaucoup de temps, ce qui leur permet d'optimiser les ventes durant la période touristique.
Présentation d'un élevage caprin bio
Présentation d'un élevage caprin bio, la ferme des Embetschés, en Alsace. Après un bref historique de l'exploitation, Gaspard Schmitt, l'un des co-gérants de l'exploitation, témoigne sur ses motivations à produire bio, sa conduite d'élevage et l'organisation de la ferme (complémentarité des ateliers : chèvres, moutons, cochons, chevaux.
Ferme laitière caprine : Trois points clés pour la réussite
Anne-Laure SIMON, AuteurSur l'exploitation caprine de Maryvonne et Eric Boisbras (convertie à l'agriculture biologique en 1999), dans le Morbihan, la principale difficulté est de faire coïncider la production laitière avec la demande en fromages de chèvre. En effet, ce couple d'éleveurs transforme à la ferme et commercialise ses fromages sur deux marchés, et la fidélisation des clients passe alors par un approvisionnement régulier. Ainsi, pour limiter la contrainte de la saisonnalité, ils ont choisi de constituer des lots de chèvres qui auront des périodes de mise-bas différentes. Cela nécessite beaucoup d'organisation mais permet une production de lait 10 mois sur 12. Deux autres stratégies sont mises en place pour assurer une lactation longue : ne pas limiter l'alimentation quitte à acheter à l'extérieur si besoin, et travailler sur la génétique du troupeau pour favoriser une génétique forte et des chèvres qui sauront supporter une baisse ponctuelle d'alimentation. Ces éleveurs ont ainsi mis en place une organisation rigoureuse avec une mise en adéquation des différents ateliers : cultures, élevage, transformation et commercialisation.
Dossier : Quatre scénarios pour l'avenir de la filière
REUSSIR LA CHEVRE, Auteur ; ANICAP, Auteur ; CABINET PERI-G, AuteurCe dossier présente les résultats d'un travail de prospection sur l'avenir de la filière, mené par des experts de la filière caprine française, dans le cadre de l'interprofession. Ce travail doit permettre aux acteurs de « guetter les signes pour orienter la filière ». Huit principales variables ont été analysées telles que la demande des consommateurs, les modes de distribution, l'attitude face au développement durable, et quatre grands scénarii ont été définis : i) l'un qualifié de « maturité » basé sur une saturation du marché, ii) « la concentration », axé sur un développement d'une filière très industrialisée, iii) « les relais de croissance », scénario mû par l'innovation, et enfin iv) la déconcentration. Dans ce dernier schéma, le nombre des élevages écolo-durables augmenterait. De taille familiale, ils seraient répartis sur le territoire, en particulier en zone fourragère, et axés sur une recherche de l'autonomie. La part du bio serait importante (20 % en 2025). Ce scénario serait porté par une demande forte pour des produits locaux et écologiques, des contraintes législatives « vertes » fortes et des prix élevés de l'énergie. Ce schéma serait porteur d'importantes valeurs sociales (notamment par rapport à l' emploi et à l'environnement). Il impliquerait que les transformateurs évoluent dans leur approche et un ancrage fort avec les territoires.