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APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEESynonyme(s)AOC |
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Epices et plantes aromatiques : Les saveurs à la fête
Myriam GOULETTE, Auteur ; Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Christine RAOUT, AuteurLes plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM) biologiques sont cultivées, en France, par 1 472 producteurs. Entre 2009 et 2010, leur nombre a progressé de 56 % : la plus forte hausse du secteur bio. Les producteurs cultivent 4 929 hectares, soit 13,1 % de la surface nationale de PPAM (par comparaison, la bio, toutes productions confondues, ne couvre encore que 3,1 % de la surface agricole totale). L'introduction au dossier consacré aux épices et plantes aromatiques revient sur la notion de qualité ; la relocalisation de la production et les freins à l'installation, selon l'entreprise gardoise Arcadie ; la nécessité, pour la récolte, d'un équipement adapté, selon Claire Chastan, gérante de la Sica Bio Plantes, à Gigors-et-Lozeron (Drôme) ; l'activité de cueillette. Par ailleurs, le dossier revient sur : - Le piment d'espelette : Bio et AOC, des gages de qualité (disponible en bio grâce à cinq producteurs situés au Pays Basque) ; - A Milly-la-Forêt : La menthe poivrée, une variété à perpétuer (Catherine Bosc Bierne cultive 4 000 m² de menthe poivrée en conversion vers la bio ; elle vend la menthe sous diverses formes, dans son magasin, à Milly-la-Forêt (91)) ; - Plantes de santé : De multiples modes préparatoires (tour d'horizon des plantes aromatiques, utilisées sous des formes diverses (tisanes, huiles essentielles...), par Christian Escriva, responsable de la société Le Gattilier et formateur en phyto-aromathérapie) ; - Au jardin : Cultivez des trésors de parfums (conseils pour faire un jardin d'aromates : en pot, au jardin, entretien et récolte, séchage, congélation...). Des encarts sont réservés à plusieurs points : Les mélanges bio et équitables de Terra Madre ; Le safran, l'or rouge des terroirs ; un cahier des charges strict...
Les labels de qualité
Jean-Paul FRETILLET, Auteur ; ÇA M'INTERESSE, Auteur ; Isabelle VERBAERE, Auteur | GENNEVILLIERS (Rédaction, 13 Rue Henri Barbusse, 92 230, FRANCE) : ÇA M'INTERESSE | 2011Cette rubrique faisant partie du dossier "Labels alimentation, cosmétiques, maison : que valent vraiment les produits bio ?" de Ça m'intéresse (Hors-Série n° 1) et consacrée aux labels de qualité, revient sur plusieurs aspects : - Les poulets label Rouge sont-ils meilleurs ? (plusieurs aspects du label Rouge sont abordés, de l'origine du label Rouge à la comparaison entre le poulet standard et le poulet label Rouge) ; - 7 étapes et 14 ans pour obtenir la précieuse Appellation d'origine contrôlée (exemple de l'AOC de la pomme du Limousin, produite à partir de la variété "Golden Delicious") : 1. Se préparer à un long effort ; 2. Choisir le label ; 3. Caractériser le fruit ; 4. Définir les conditions de production ; 5. Délimiter l'aire ; 6. Mener une enquête publique ; 7. Publier le décret ; - Faut-il privilégier les produits sans huile de palme ? : dans quel aliment trouve-t-on l'huile de palme ? ; est-elle l'huile la plus consommée au monde ? ; l'huile de palme est-elle mauvaise pour la santé ? ; comment évaluer sa consommation quotidienne ? ; les Français mangent-ils trop d'huile de palme ?... ; - Tableau : les labels alimentaires : Appellation d'origine contrôlée, indication géographique protégée, spécialité traditionnelle garantie... Un focus est fait sur la signification réelle de logos appliqués (sans sucre, sans matière grasse, sans sel, sans OGM, sans sucre ajouté, sans additif).
Lorraine : La bio entraîne la nouvelle AOC vin de Moselle
Martine COSSERAT, AuteurLa Lorraine a compté, historiquement, jusqu'à 34 000 hectares de vignes. Presque totalement rayées de la carte, elles reprennent petit à petit leurs droits. Afin de relancer cette production, l'Inao a attribué en novembre dernier l'AOC Moselle à une zone de 900 ha, alors que le vignoble en compte actuellement à peine 80, dont un tiers en bio. La conduite biologique des vignes en Lorraine est techniquement plus facile qu'en Champagne, car il n'y a pas de pression parasitaire (coteau venté, à 300 mètres d'altitude). Le plus gros problème est la pousse rapide de l'herbe. La viticulture biologique mosellane compte 4 producteurs, dont un en biodynamie. Les possibilités d'installation sont là. La région octroie des droits de plantation, et propose un suivi technique. L'organisme de conseil pour la filière bio est l'Opaba d'Alsace. Un travail pour rechercher les propriétaires, réaliser un remembrement, et créer des réserves foncières est en cours, afin de pouvoir installer de jeunes viticulteurs. Un encart est destiné aux autres productions biologiques de Lorraine : lait, bovins viande, maraîchage, et à l'association Paysans Bio Lorrain, devenue Scic en 2008, qui permet de fournir la restauration collective en produits biologiques locaux.
L'oignon de Roscoff cumule les succès
Gaëlle POYADE, AuteurLe potager du Kernic, situé à Plounévez-Lochrist, dans le Finistère, s'étend sur 17 hectares : Luc Calvez y cultive oignons, échalotes, choux-fleurs et environ 6 hectares de céréales. En plus de ces cultures, ses serres de 9 000 m² abritent tous les légumes d'été, courgettes, salades, pommes de terre primeur, tomates anciennes... Mais ce qui fait la particularité du Potager Kernic, ce sont ses oignons bio et AOC. Plounévez-Lochrist est l'une des 24 communes sur lesquelles s'exerce l'Appellation d'Origine Contrôlée Oignon de Roscoff. Le fils de Jean Calvez perpétue la tradition de cet oignon "fait main" car, en plus de la culture sur deux hectares, il réalise lui-même la semence. Le travail de sélection lui permet d'obtenir un oignon "grappable" (qui se tresse bien). L'article revient sur la façon d'obtenir la semence, la culture proprement dite de l'oignon (protection contre le mildiou et le Botrytis allii, désherbage, repiquage), la volonté de Luc Calvez de développer le circuit court pour la vente d'une vingtaine de variétés de légumes (outre la vente à deux gros expéditeurs de fruits et légumes bio). Un encart est notamment réservé à l'oignon AOC du Roscoff (600 tonnes d'oignons AOC de Roscoff sont commercialisés chaque année mais fort peu en bio).
Quels modèles derrière les labels ? (Dossier : Du steak à l'animal, quel lien entre discours et réalités de l'élevage ?)
Christophe TREHET, AuteurLe titre de cet article est sans doute trompeur, car il s'agit ici plus d'un historique du Label Rouge et de l'AOC que de définir des modèles agricoles liés aux labels. Mais l'historique en lui-même est intéressant car il décrit la philosophie des tous premiers Labels Rouges (poulets des Landes en 1965, suivi par les poulets de Loué en 1966) : il s'agissait à l'époque de se différencier d'une agriculture intensive, en garantissant un mode d'élevage et une qualité finale. Pourtant, ce Label Rouge a été progressivement galvaudé, et on en arrive aujourd'hui à labelliser des produits tels que pizza surgelée, viande hachée réfrigérée ou encore salade prête à l'emploi. Les AOC quant à eux (1935), d'abord réservés aux vins, se sont étendus en 1990 à tous les produits agricoles, dont encore majoritairement les vins (95%) et les fromages et autres produits laitiers.
Rayon fruits : L'implantation du rayon raisin pour la cure de raisin...
BIO-LINEAIRES, AuteurEn fin d'été, au moment de la cueillette, la demande en raisin augmente significativement en magasins bio : le raisin est consommé en tant que dessert et surtout pour la "cure de raisin". Pour bien préparer le rayon et répondre aux demandes des consommateurs, l'article revient sur : le choix des variétés (Danlas, Muscat, Cardinal, Chasselas, Lavallée), les variétés pour la cure de raisin (raisins de type Chasselas en alternance avec le Muscat blanc ou noir...) ; la règlementation (calibrage, taux de sucre, grappes de variétés AOC (Appellation d'origine contrôlée)) ; la façon de positionner le raisin dans le rayon (mise en avant de la cure de raisin, conservation et stockage). Des précisions portent sur l'affichage en magasin bio et sur ce qu'est la cure de raisin.
Vignes AOC Clairette de Die
Le réseau des référents techniques régionaux agriculture biologique des Chambres d'Agriculture de Rhône-Alpes a réalisé un ensemble de fiches systèmes agricoles. Ces fiches sont des outils d'accompagnement des projets d'installation et de conversion. Cette fiche porte sur "Vignes AOC Clairette de Die". Elle aborde le cépage, la densité, la taille, l'entretien du sol, la récolte, et donne le calendrier des travaux et les coûts de production.
Vignes AOC Côtes du Rhône méridionales, récolte mécanique, vignes palissées
Le réseau des référents techniques régionaux agriculture biologique des Chambres d'Agriculture de Rhône-Alpes a réalisé un ensemble de fiches systèmes agricoles. Ces fiches sont des outils d'accompagnement des projets d'installation et de conversion. Cette fiche porte sur "Vignes AOC Côtes du Rhône méridionales, récolte mécanique, vignes palissées". Elle aborde le cépage, la densité, la taille, l'entretien du sol, la récolte, l'épamprage, l'effeuillage, et donne le calendrier des travaux et les coûts de production.
Le vin et l'environnement : Faire compter la différence
Geneviève TEIL, Auteur ; Sandrine BARREY, Auteur ; Pierre FLOUX, Auteur ; ET AL., Auteur | PARIS CEDEX (60 Boulevard Saint-Michel, 75 272, FRANCE) : PRESSES DES MINES - TRANSVALOR | 2011L'engouement pour le bio se confirme. La qualité environnementale des vins interroge donc des producteurs, revendeurs, consommateurs, journalistes, restaurateurs, fonctionnaires, chercheurs : la vigne est en effet une très grande consommatrice de produits phytosanitaires. Comment vivent et agissent ceux qui veulent conduire la viticulture vers un plus grand respect de l'environnement ? En s'appuyant sur des centaines de témoignages, cet ouvrage rend compte des approches et des pratiques, couronnés ou non de succès, de tous ceux qui se sont engagés d'une façon ou d'une autre dans l'agriculture raisonnée ou intégrée, l'agrobiologie ou la biodynamie, ou encore ceux qui cherchent à revenir à une plus grande authenticité de terroir. Geneviève Teil, chercheur en sociologie à l'INRA au SAD APT, a conduit depuis de nombreuses années des recherches sur la mise en marché des vins, le goût et les certifications de qualité. Sandrine Barrey, maître de conférences à l'Université Toulouse Le Mirail, membre du CERTOP (CNRS), s'intéresse aux processus de mise en marché de la nature dans différents terrains (pisciculture, viniviticulture, grande distribution). Pierre Floux, ancien doctorant de l'INA PG, a étudié la perception de la qualité et l'efficacité des prescriptions. Il travaille désormais dans la distribution des produits biologiques. Antoine Hennion, directeur de recherches au Centre de sociologie de l'innovation (MINES ParisTech - CNRS), mène des recherches sur la sociologie de la musique et de la culture, ainsi que sur les amateurs, le goût et les divers formats de l'attachement. Au sommaire de l'ouvrage : Partie 1 - Faire raisonner la viticulture ; Partie 2 - Les agrobiologies et la vigne ; Partie 3 - Le renouveau de l'authenticité des vins.
Chasselas de Moissac : Un raisin aux grains (a)dorés
Christine RIVRY-FOURNIER, AuteurLa ferme du Paradou cultive le Chasselas depuis plusieurs générations dans le Tarn et Garonne. En 1982, les deux frères, Alain et Michel Moles, décident de poursuivre la tradition en reprenant les terres familiales plutôt pauvres, à dominante calcaire, constituant les conditions idéales pour les 8 hectares de vignes implantés en Chasselas. Pour donner le meilleur du Chasselas, les deux frères ont choisi, depuis 2004, de pratiquer l'agriculture biologique. L'article fait une présentation de plusieurs aspects du vignoble : le Chasselas de Moissac est le premier fruit à avoir obtenu une appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1971 ; depuis 1996 en AOP (reconnaissance européenne, tous les travaux d'entretien du vignoble sont réalisés manuellement ; en bio, la conduite culturale doit être d'autant plus subtile qu'il faut parvenir à un équilibre entre la vigueur de la plante et la mise à fruit, c'est-à-dire le nombre de grappes par pied ; équilibre qui dépend du choix des conduites : propreté du pied et travail du sol, entretien des allées, irrigation... ; la ferme du Paradou occupe toute l'année un salarié en plus des deux frères associés...
Dossier : Agricultures plurielles
ALTERNATIVES BIO, AuteurCe dossier présente différents types d'agriculture (biologique, paysanne, durable, raisonnée) dits « alternatifs » à l'agriculture intensive. L'agriculture biologique est la seule à bénéficier d'un signe officiel de qualité. L'agriculture paysanne, représentée par la fédération pour le développement de l'emploi agricole et rural (FADEAR) qui, avec le Réseau Agriculture Durable issu des CIVAM, constitue l'agriculture dite durable. L'agriculture raisonnée, issue du FARRE (Forum de l'Agriculture Raisonnée Respectueuse de l'Environnement), est le modèle qui s'éloigne le moins du modèle productiviste. Un tableau synthétise les objectifs et les pratiques de ces agricultures. Une présentation des différents signes officiels de qualité et d'origine permet de mieux les différencier et quelques exemples d'agriculteurs devenus bio à partir d'un SOQO ou d'un autre type d'agriculture alternatif sont présentés. Une nouvelle certification des exploitations agricoles a été introduite par la loi Grenelle 2 votée en mai 2010 : la haute valeur environnementale ou HVE.
Entreprise : AOC Roquefort : L'Aveyron en bleu et bio
Marie MASSENET, AuteurLe Roquefort, à base de lait de brebis, entier et cru, existe depuis au moins 1 000 ans dans le sud-Aveyron. La Confédération de Roquefort, une interprofession réunissant éleveurs et transformateurs, en détient l'Appellation d'Origine Contrôlée, la première AOC créée en France en 1925. Parmi ses transformateurs et affineurs traditionnels, la maison Papillon s'est lancée dans la fabrication bio dès 1976, grâce à une douzaine d'agriculteurs certifiés. Ceux-ci fournissent 650 000 litres de lait, durant six mois de l'année, pour produire 150 tonnes de Papillon bio. Un tonnage encore confidentiel, mais qui pourrait s'accroître s'il y avait davantage de lait bio. L'article aborde plusieurs des aspects de l'AOC : - Une appellation célèbre (le coeur de l'AOC se situe à Roquefort-sur-Soulzon...) ; - Plus bio que bio (pour produire le lait servant à façonner le Roquefort bio, les agriculteurs doivent respecter des règles encore plus strictes que celles du cahier des charges bio européen : l'ensilage est interdit, 80 % de l'alimentation du troupeau doit être cultivée sur la ferme...) ; - La bio avantage les petits (les producteurs bio, notamment ceux qui livrent Papillon, travaillent sur des petites exploitations, moins mécanisées et souvent situées dans des zones plus difficiles que les grosses exploitations très productives) ; - Le dernier des Mohicans (Jean-Claude Delon, installé sur les contreforts du Causse du Lévezou, est passé en bio en 1992) ; - Attention fromage prioritaire (le lait des brebis bio, qui suit le même processus de transformation que son homologue conventionnel, est prioritaire à toutes les étapes de la transformation, et les ingrédients ajoutés sont bio). Un encart est réservé à la façon dont Jean-Claude Delon conduit son exploitation et son troupeau (son système repose sur l'amélioration des sols, des économies d'échelle...).
Transformation : Vers un beurre bio local...
Emeni GALOUZI, AuteurLe marché du beurre biologique est en progression, avec 2 700 tonnes de beurre produites en 2009. Les marques de distributeurs sont en tête (72 % des parts de marché), suivies des marques Bridel (10,7 %), Grand Fermage (8,7 %), Vrai (4,6 %), et Président (2,2 %). Néanmoins, les producteurs souhaiteraient développer des filières de transformation locales pour valoriser leur lait. Un manque d'approvisionnement local ou régional est également identifié par les transformateurs et les distributeurs. C'est dans ce contexte qu'un projet a été présenté à la Région Poitou-Charentes pour mettre en place une filière de beurre BIO AOC CHARENTES POITOU. Ce projet prévoit la valorisation de 1 600 000 litres de lait biologique en première année, soit la production de 56 tonnes de beurre bio AOC et de 350 tonnes de fromage frais. La transformation se fera par la Coopérative Laitière de la Sèvre à Celle sur Belle. La région a affecté une aide de 80 000 euros pour ce projet, qui débutera en septembre 2011.
Choix de vie : Produits laitiers : Le lait d'à côté ! : Choisir la proximité
Claire LELIEVRE, AuteurAprès une évocation de la crise laitière européenne (due à un effondrement de la demande... comme l'explique un rapport d'information du sénat, rapport n° 481 de Jean Bizet, sénateur, annexé au procès verbal de la séance du 23 juin 2009), de propositions émanant du ministère de l'Agriculture ou de Bruxelles, ainsi que de la question posée de la restructuration des exploitations à travers l'Europe, l'article cite les principales propositions de la commission du sénat qui réaffirme la nécessité d'inventer de nouveaux mécanismes de régulation du marché, mais qui préconise également le développement de la production bio, assortie d'une promotion de la consommation bio, et des produits valorisés par des critères géographiques. La commission promeut également l'agriculture de proximité. Plusieurs producteurs, comme en témoigne l'article, ont franchi ce pas : - Passion Salers : Marie-Jo et Guy Chambon, fromage AOC, tradition Salers (Saint-martin-Valmeroux (15)) ; - Transformer pour s'installer : Alain et Caroline Bartkowiez, yaourts, fromages blancs, crème..., AOC Epoisses fermier (Origny-sur-Seine (21)) ; - La traite du matin : Emmanuel et Jean-Michel Péard, yaourts et desserts bio (Saint-Omer-de-Blain (44)) ; - Fromage et dessert : Anne et Christian Bastard, fromage, crème, lait cru en bio (Campbon (44)).
Une épicerie coopérative
Anne MABIRE, AuteurLes habitants de Savennières, dans le Maine-et-Loire, ont repris en main l'épicerie du village. Lorsque l'épicerie est mise en liquidation en juillet 2007, Jacques Chambrier mobilise les uns et les autres. Sept mois plus tard, l'épicerie rouvre ses portes, gérée, sur la plan juridique, par une SCIC (Société Coopérative d'Intérêt Collectif). Sont évoqués l'aspect financier du projet (capital de 30 000 réparti en 600 parts...), l'identité commerciale du magasin (dont l'approvisionnement en produits bio frais en circuit court, la présence du vin...), ainsi que sa gestion (coopérateurs, bénévoles sous conditions).