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APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEESynonyme(s)AOC |
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Des controverses à trancher ? Une étude empirique des certifications de qualité dans la vitiviniculture française
Geneviève TEIL, Auteur
En 2005-2006, le vin bio est en crise et deux mouvements s'affrontent : certains pensent que le vin bio a vocation à être vendu sur l'ensemble du marché, notamment en grandes surfaces. Les autres leur reprochent d'appliquer au bio ce qui a provoqué la catastrophe agricole contre laquelle l'agrobiologie ambitionne de lutter. Une controverse similaire est née au sein des AOC : certains se plaignent du manque d'adaptation du goût des vins AOC à la demande et les autres de la perte de la typicité du terroir pour mieux répondre aux standards d'exportation. Ces deux exemples montrent que la qualité peut être appréhendée de deux façons, soit comme quelque chose de prédéfini obtenu en respectant des contraintes fixées, soit comme une démarche à mettre en œuvre et à améliorer sans cesse. Faut-il trancher entre ces deux visions de la qualité comme le demandent les acteurs ? L'exemple de l'agriculture raisonnée montre que le dialogue entre ces deux visions fait la force des certifications bio et AOC. Il est donc important de prévoir des épreuves ou méthodes de certification qui respectent ces différentes approches de la qualité.
Coordination au sein des filières AOC
Après une brève description du cadre réglementaire de la différenciation par l'origine géographique des produits agricoles, l'article analyse les buts et les moyens de plusieurs groupements gérant des Appellations d'origine (France, Italie, Espagne). Six cas de figures sont analysés : - La protection d'un nom de forte renommée - La démarcation de produits très concurrencés - La promotion d'un nom de faible renommée - Le développement de l'offre en l'absence de moyens financiers - L'amélioration de la qualité pour des produits irréguliers - La gestion de produits en situation d'excédents. Une constatation essentielle de cette recherche est que le cadre institutionnel détermine la portée de la protection des Appellations d'origine, tout en étant suffisamment souple pour que l'initiative soit laissée aux acteurs sur les points qui conditionnent le succès de leur démarche. Si la démarche d'AOC est assortie d'une gestion interprofessionnelle efficace, la prise en compte de l'évolution des tendances du marché est possible.
Débat pour les fromages au lait cru
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Ces derniers temps, plusieurs événements, ont mis en cause les fromages au lait cru, semant un climat d'inquiétude chez les producteurs. Sur le plan économique, les 2/3 des 170 000 t de fromages AOC sont au lait cru et les 12 000 fromagers fermiers (vache, chèvre, brebis) fabriquent traditionnellement au lait cru. Le centre fromager de Carmejane a organisé des rencontres du fromage fermier, avec une table ronde consacrée aux fromages au lait cru.
Débats et controverses sur l'intensification fourragère dans le Vercors : quelles pratiques, quelles conceptions en jeu ?
Laurent DOBREMEZ, Auteur ; Carole CHAZOULE, Auteur ; G. LOUCOUGARAY, Auteur ; ET AL., Auteur
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Les débats sur l'intensification fourragère en montagne ne sont pas récents. Les choix des éleveurs résultent d'un compromis entre leurs objectifs et divers aspects : situations agroclimatiques, structures d'exploitation, orientations des filières, politiques agricoles... Sur le plateau du Vercors, des entretiens auprès d'éleveurs et d'acteurs ont révélé des controverses vis-à-vis de l'élevage et des prairies. Sur le terrain, dans 28 exploitations du plateau, les prairies ont été caractérisées au plan agroécologique, tandis que les systèmes fourragers et leurs pratiques étaient identifiés. Les prairies les plus intensives, largement répandues, sont les moins favorables à la biodiversité. Leur place diffère selon les exploitations. Des marges de manœuvre existent pour améliorer le compromis entre qualités agronomiques et biodiversité : elles sont discutées en référence à la notion d'intensification écologique qui fait écho à des conceptions différentes selon les acteurs (améliorer la fertilité du milieu et ainsi son potentiel productif ou privilégier la biodiversité des prairies en tant que facteur de production).
Delphinoix dans la dynamique de nouveaux produits
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Delphinoix, société installée à La Baume d'Hostun, dans la Drôme, collecte et commercialise 800 tonnes de noix AOC auprès de 250 producteurs. Elle teste de nouveaux produits, cerneaux salés, caramélisés pour les apéritifs, huile de noix... pour le marché français.
Dossier : Agricultures plurielles
ALTERNATIVES BIO, Auteur
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Ce dossier présente différents types d'agriculture (biologique, paysanne, durable, raisonnée) dits « alternatifs » à l'agriculture intensive. L'agriculture biologique est la seule à bénéficier d'un signe officiel de qualité. L'agriculture paysanne, représentée par la fédération pour le développement de l'emploi agricole et rural (FADEAR) qui, avec le Réseau Agriculture Durable issu des CIVAM, constitue l'agriculture dite durable. L'agriculture raisonnée, issue du FARRE (Forum de l'Agriculture Raisonnée Respectueuse de l'Environnement), est le modèle qui s'éloigne le moins du modèle productiviste. Un tableau synthétise les objectifs et les pratiques de ces agricultures. Une présentation des différents signes officiels de qualité et d'origine permet de mieux les différencier et quelques exemples d'agriculteurs devenus bio à partir d'un SOQO ou d'un autre type d'agriculture alternatif sont présentés. Une nouvelle certification des exploitations agricoles a été introduite par la loi Grenelle 2 votée en mai 2010 : la haute valeur environnementale ou HVE.
Dossier : Made in France : être leader sur son territoire
BIO-LINEAIRES, AuteurCe dossier propose d'aider à y voir plus clair dans la profusion des mentions se réclamant d'une "origine France". Le consommateur est de plus en plus exigeant en matière d'identification de l'origine des produits qui lui sont proposés, en particulier lorsqu'il s'agit de consommer "made in France", bio et local. Au sommaire du dossier : - Des produits bio très majoritairement "Made in France" ; - Appellations d'origine : précurseur du "Made in France" ; - Mentions "Made in France" : comment s'y retrouver ? ; - Filières : la structuration en ligne de mire ; - Filière authentique : le bio gagnant ! ; - Conversion : y aura-t-il des aides pour tout le monde ? ; - Le commerce équitable made in France ; - Le bio "Made in France" national et en région ; - Made in France : Synthèse des divers logos ; - Le Made in France, une valeur sûre.
Dossier signes de qualité
Label Rouge, AOC, Certification de Conformité Produit (CCP) et Agriculture Biologique (AB) : la route hexagonale des signes officiels de qualité est plutôt encombrée. Sans oublier que le consommateur doit également slalomer entre les panneaux européens : IGP, STG et AOP. Sept Français sur dix affirment faire confiance aux signes de qualité mais selon le Credoc, les lacunes en terme de notoriété et de connaissances sont profondes. Ainsi 33% des consommateurs citent le Label Rouge comme signe le plus respectueux de l'environnement, contre seulement 27 % pour l'Agriculture Biologique. Les signes officiels de qualité doivent apprendre à mieux communiquer sur leurs spécificités : terroir pour l'AOC, goût pour le Label Rouge, respect de l'environnement pour l'AB, etc. et ainsi jouer la carte de la complémentarité. Certains produits cumulent d'ailleurs plusieurs logos.
Dossier : Signes de qualité
"Bien que ne parlant pas couramment le langage des signes, le consommateur se tourne volontiers sur les produits à estampille officielle. Dopé par les crises alimentaires, le Label Rouge bénéficie d'un engouement certain : les ventes flambent de 30%. Il est en croissance dans toutes les familles de produits. Pour les AOC, la situation est plus calme. Quant à la CCP (Certification de Conformité Produit) elle reste invisible aux yeux des consommateurs, malgré des volumes considérables. Dans cette ""mare"" de signes de qualité, il est difficile de s'y retrouver. Selon François Falconnet en charge de la section examen des référentiels de la CNLC, il existe 4 signes officiels de qualité, bien qu'ils ne communiquent pas tous sur la même chose. En effet, à l'inverse de l'AOC, du Label Rouge et des Certifications de Conformité, l'Agriculture Biologique est une certification de procédé et non pas de produit. Ce dossier fait le point sur les produits sous label, du poisson à la lentille, en passant par la viande et la charcuterie."
Dossier : La traite
Loïc TOULLIER, Auteur ; LA VOIX BIOLACTEE, Auteur ; Francine MERCIER, Auteur ; ET AL., Auteur
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Parmi les témoignages sur la traite, sont abordés les points suivants : choix d'une installation de traite d'occasion ; ergonomie de traite pour faciliter les conditions de travail ; la double certification AOC et bio ; l'amélioration du rythme de travail par l'adoption d'un cycle de traite de 16 h, alternant les jours de mono-traite et de double traite ; le nettoyage des trayons à la laine de bois ; les robots de traite (témoignage de l'emploi de l'un deux, déplaçable, dans un programme impliquant l'élevage biologique ; étude comparative réalisée par le CER dans la zone Normandie Mayenne Sarthe sur la campagne 2010/11).
Dossier : La viticulture bio : Un secteur en pleine expansion
ALTERNATIVES BIO, Auteur
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Avec un fort développement des surfaces en conversion au cours des années 2009/2010, le vignoble cultivé en agriculture biologique a atteint 10 % des surfaces viticoles de Rhône-Alpes et concerne toutes les appellations... Le dossier revient, d'un point de vue statistiques, sur le triplement des surfaces des vignobles en agriculture biologique, en 4 ans, en France (7,4 % des vignobles), sur le marché du vin bio (progression de 11 % de 2010 à 2011), ainsi que sur la production en Rhône-Alpes, dans la Drôme, sur le vignoble ardéchois, en Beaujolais et en Savoie-Bugey-Dauphiné. Jean-Louis Dutravie, viticulteur bio en Beaujolais (converti en 2005), installé depuis 1980 et qui cultive 10,7 ha dont 9,5 ha de Fleurie et 1,2 ha de Brouilly, avec deux ouvriers à plein temps, témoigne de son activité. "Cellier des Dauphins", grand groupe coopératif, fondé en 1965, rassemblant des caves coopératives du Sud de la Vallée du Rhône (Drôme et Vaucluse), est la première marque à proposer, depuis 2009, une AOC issue de vignes conduites en agriculture biologique. Le Cœur en bouche, restaurant bio lyonnais dans le 6ème arrondissement, a lancé un concept original : offrir aux clients la possibilité d'acheter le vin qu'ils ont dégusté pendant leur repas et des produits d'épicerie fine. Des encarts présentent : la répartition des ventes de vins issus de raisins bio en 2011 (34 % à l'export) ; le salon professionnel Millésime Bio ; le premier règlement bio européen pour la vinification biologique, adopté le 8 février 2012 ; Ubifrance (appui à l'export) ; la proposition de formation, depuis 2010, de Bioconvergence Rhône-Alpes, en partenariat avec les groupements d'agriculteurs bio, destinée aux magasins spécialisés, aux cavistes et aux restaurateurs régionaux ; le guide des vignerons bio de Rhône-Alpes.
Entreprise : AOC Roquefort : L'Aveyron en bleu et bio
Marie MASSENET, Auteur
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Le Roquefort, à base de lait de brebis, entier et cru, existe depuis au moins 1 000 ans dans le sud-Aveyron. La Confédération de Roquefort, une interprofession réunissant éleveurs et transformateurs, en détient l'Appellation d'Origine Contrôlée, la première AOC créée en France en 1925. Parmi ses transformateurs et affineurs traditionnels, la maison Papillon s'est lancée dans la fabrication bio dès 1976, grâce à une douzaine d'agriculteurs certifiés. Ceux-ci fournissent 650 000 litres de lait, durant six mois de l'année, pour produire 150 tonnes de Papillon bio. Un tonnage encore confidentiel, mais qui pourrait s'accroître s'il y avait davantage de lait bio. L'article aborde plusieurs des aspects de l'AOC : - Une appellation célèbre (le coeur de l'AOC se situe à Roquefort-sur-Soulzon...) ; - Plus bio que bio (pour produire le lait servant à façonner le Roquefort bio, les agriculteurs doivent respecter des règles encore plus strictes que celles du cahier des charges bio européen : l'ensilage est interdit, 80 % de l'alimentation du troupeau doit être cultivée sur la ferme...) ; - La bio avantage les petits (les producteurs bio, notamment ceux qui livrent Papillon, travaillent sur des petites exploitations, moins mécanisées et souvent situées dans des zones plus difficiles que les grosses exploitations très productives) ; - Le dernier des Mohicans (Jean-Claude Delon, installé sur les contreforts du Causse du Lévezou, est passé en bio en 1992) ; - Attention fromage prioritaire (le lait des brebis bio, qui suit le même processus de transformation que son homologue conventionnel, est prioritaire à toutes les étapes de la transformation, et les ingrédients ajoutés sont bio). Un encart est réservé à la façon dont Jean-Claude Delon conduit son exploitation et son troupeau (son système repose sur l'amélioration des sols, des économies d'échelle...).
Une épicerie coopérative
Anne MABIRE, AuteurLes habitants de Savennières, dans le Maine-et-Loire, ont repris en main l'épicerie du village. Lorsque l'épicerie est mise en liquidation en juillet 2007, Jacques Chambrier mobilise les uns et les autres. Sept mois plus tard, l'épicerie rouvre ses portes, gérée, sur la plan juridique, par une SCIC (Société Coopérative d'Intérêt Collectif). Sont évoqués l'aspect financier du projet (capital de 30 000 € réparti en 600 parts...), l'identité commerciale du magasin (dont l'approvisionnement en produits bio frais en circuit court, la présence du vin...), ainsi que sa gestion (coopérateurs, bénévoles sous conditions).
Epices et plantes aromatiques : Les saveurs à la fête
Myriam GOULETTE, Auteur ; Christine RIVRY-FOURNIER, Auteur ; Christine RAOUT, Auteur
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Les plantes à parfum, aromatiques et médicinales (PPAM) biologiques sont cultivées, en France, par 1 472 producteurs. Entre 2009 et 2010, leur nombre a progressé de 56 % : la plus forte hausse du secteur bio. Les producteurs cultivent 4 929 hectares, soit 13,1 % de la surface nationale de PPAM (par comparaison, la bio, toutes productions confondues, ne couvre encore que 3,1 % de la surface agricole totale). L'introduction au dossier consacré aux épices et plantes aromatiques revient sur la notion de qualité ; la relocalisation de la production et les freins à l'installation, selon l'entreprise gardoise Arcadie ; la nécessité, pour la récolte, d'un équipement adapté, selon Claire Chastan, gérante de la Sica Bio Plantes, à Gigors-et-Lozeron (Drôme) ; l'activité de cueillette. Par ailleurs, le dossier revient sur : - Le piment d'espelette : Bio et AOC, des gages de qualité (disponible en bio grâce à cinq producteurs situés au Pays Basque) ; - A Milly-la-Forêt : La menthe poivrée, une variété à perpétuer (Catherine Bosc Bierne cultive 4 000 m² de menthe poivrée en conversion vers la bio ; elle vend la menthe sous diverses formes, dans son magasin, à Milly-la-Forêt (91)) ; - Plantes de santé : De multiples modes préparatoires (tour d'horizon des plantes aromatiques, utilisées sous des formes diverses (tisanes, huiles essentielles...), par Christian Escriva, responsable de la société Le Gattilier et formateur en phyto-aromathérapie) ; - Au jardin : Cultivez des trésors de parfums (conseils pour faire un jardin d'aromates : en pot, au jardin, entretien et récolte, séchage, congélation...). Des encarts sont réservés à plusieurs points : Les mélanges bio et équitables de Terra Madre ; Le safran, l'or rouge des terroirs ; un cahier des charges strict...
Espelette, chaleureux piment
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Ce piment qui couvre les murs des maisons basques traditionnelles des hauteurs de Biarritz et de Bayonne est la seule appellation d'origine contrôlée. Depuis juin 2000, les 52 producteurs de piments d'Espelette ont réalisé leur première récolte en AOC. C'est l'aboutissement d'une démarche longue, résultat du travail et de l'acharnement des producteurs et du soutien de plusieurs structures. En Europe d'autres piments sont cultivés, mais le piment d'Espelette bénéficie de conditions exceptionnelles et d'un ancrage historique fort. Reportage au coeur du Pays Basque sur une filière qui suscite installation, tourisme et développement économique.
