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La betterave rouge et le raifort
Joël ACREMANT, Auteur
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L'approche dynamique de l'alimentation consiste à essayer d'évaluer un aliment de façon plus globale que la simple expérience du goût : qu'est-ce qu'il fait vivre à notre organisme, qu'est-ce qu'il produit à l'intérieur ?... Après un développement sur ce thème, l'article présente deux légumes-racines, la betterave rouge et le raifort. Dissemblables mais complémentaires en cuisine, ils sont parfois associés dans des plats, c'est par exemple le cas dans la tradition culinaire d'Europe de l'Est.
Les plantes, source de vie
François COUPLAN, Auteur
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François Couplan, ethnobotaniste, qui organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales en Belgique, en France et en Suisse, et est l'auteur d'ouvrages sur les plantes et la nature, s'intéresse, dans cet article, à : La betterave maritime (Beta maritima) ; La bourrache (Borago officinalis) ; La mélisse (Melissa officinalis) ; Le raifort (Armoracia rusticana). Il présente ces plantes et leur utilisation culinaire, et indique, pour chacune d'elles, une recette.
Trop fort, le raifort !
Sylvie HAMPIKIAN, AuteurDe la famille des brassicacées (anciennement appelées crucifères), le raifort possède de nombreuses vertus nutritionnelles : il est riche en substances soufrées (glucosinolates) aux propriétés anti-inflammatoires, antimicrobiennes et probablement préventives contre le cancer. Il contient de nombreuses vitamines et des facteurs antioxydants et il est une source de minéraux. Il a entre autres des propriétés stimulantes sur le foie. On se sert également de sa racine râpée en cuisine pour relever les plats grâce à sa saveur piquante.
Les aromatiques et comment les utiliser ? : Le raifort ; Le romarin
VALERIANE, Auteur
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Le raifort vient du sud-est de l'Europe où il est connu depuis l'Antiquité ; il est aussi cité en Egypte... Il s'agit d'une plante vivace de la famille des Crucifères, ou Brassicacées. Après une description de ses fleurs et de ses racines, des indications sont données sur sa culture : préférences de sol, multiplication, plantation, ainsi que sur son utilisation en cuisine (consommation des racines fraîches...) ou en soin thérapeutique (principes actifs, application externe). Concernant le romarin, celui-ci est originaire du bassin méditerranéen. C'est une plante vivace, ou plutôt un arbrisseau, reconnaissable en toute saison car ses feuilles sont persistantes (elles n'ont pas de pétioles, sont très fines, vert sombre sur le dessus et avec deux bandes parallèles grises sur le dessous). Sont données des indications sur sa culture : sol, semis, bouturage, marcottage... et ses divers usages : en cuisine et en pâtisserie, en soin (décoction, huile essentielle).
Le raifort, une racine qui a du piquant
Jean-Michel FLORIN, Auteur
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Le raifort est une plante originaire de Russie. Elle a été introduite en Europe Centrale entre le XIème et le XIIème siècle. La racine est utilisée en tant que condiment, comme la moutarde. Le raifort se trouve à l'état sauvage dans l'est et le nord de la France. Il aime les sols légers, profonds et riches en humus. Un morceau de racine en terre suffit à donner une nouvelle plante pour l'année suivante. Il peut se conserver quelque temps en cave et être utilisé comme plante médicinale contre les infections respiratoires par exemple.
Soigner le jardin par les plantes
Les soins par les plantes peuvent être procurés aux légumes, condiments, fleurs et arbres. Cette médication douce apporte son efficacité en complément d'autres techniques propres à la culture biologique et s'utilise par conséquent à titre préventif. Ce guide fournit des éléments pour l'identification, la culture et l'utilisation des différentes plantes qui soignent.
Les légumes oubliés
Certains légumes sont tombés dans l'oubli, pour diverses raisons (trop faible niveau de productivité, difficultés agronomiques, désintérêt progressif des consommateurs...) La relance de ces produits est liée à une bonne adaptation aux exigences économiques, techniques, alimentaires, pratiques et nutritionnelles. Si certains, comme les topinambours ou les panais, commencent à pointer le bout de leurs tubercules ou de leurs racines, d'autres, tels le chénopode bon-henri ou l'arroche, restent encore confidentiels. Cependant, la réémergence actuelle de ces produits (sous l'impulsion d'un public en recherche de naturalité, de saveurs nouvelles...) semble une des voies permettant d'envisager la diversification des légumes d'aujourd'hui. Présentation de quelques-uns de ces anciens ou oubliés.
