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Des aliments aux mille vertus : Cuisiner les aliments fermentés
Claude AUBERT, Auteur ; Jean-James GARREAU, Auteur | MENS (Domaine de Raud, 38 710, FRANCE) : ÉDITIONS TERRE VIVANTE | 2011De nombreuses denrées - légumes, céréales, viandes, lait... - peuvent être fermentées, notamment pour être conservées. Ce faisant, elles acquièrent de nombreuses vertus. Enrichis de millions de bactéries lactiques, les aliments deviennent plus digestes, contiennent davantage de vitamines, d'antioxydants, de probiotiques, moins de polluants... Autant de propriétés utiles pour la prévention du cholestérol ou de certains cancers, la diminution du risque d'infection ou la stimulation des défenses immunitaires. Les auteurs proposent plus de 60 recettes pour préparer soi-même choucroute, naveline, yaourt, tempeh, pain, kéfir... comme pour les cuisiner (flan de carottes à la crème de soja lactofermentée, soupe au chou chinois et au miso, socca...). Une bonne façon de se faire du bien tout en se faisant plaisir !
L'art de bien manger bio : Principes et recettes
Alain Alexanian, chef cuisinier depuis plus de trente ans, d'origine arménienne, a appris la joie de cuisiner aux côtés de sa grand-mère et a commencé sa formation professionnelle à 14 ans. En 1986, il inaugure le restaurant Alexandrin, à Lyon, et rédige la charte Alain Alexanian de Développement Durable pour les cuisiniers avec le concours de WWF... Dans ce livre, sont donnés tous les conseils pour bien manger et se faire plaisir, organisés en différents chapitres : Nourriture de l'homme avant l'avènement de l'agriculture ; Donner à son estomac ce qu'il demande ; Intelligence de l'appareil digestif ; Anatomie digestive ; Longévité et alimentation sur mesure ; Nourriture du cerveau ; Minéraux ; Oligoéléments ; Vitamines ; Associations alimentaires... Ces chapitres sont assortis de recettes élaborées par le chef cuisinier.
Bio : Quel commerce pour quel produit ?
Michel DANTIN, AuteurMichel Dantin, paysan dans le Béarn, et auteur de cet article, estime que les importations de produits bio, avec les risques de malversations et les longs trajets, risquent à terme de décrédibiliser la filière bio dans son ensemble. Un court rappel historique montre que la filière bio initiale s'est réglementée dans un cadre « franco-français » et que « l'élan moral ainsi donné à l'agriculture nationale devait suffire à pourvoir à la demande des consommateurs ». Mais la certification de produits bio dans des pays de plus en plus lointains, alliée au libre commerce européen, a aiguisé les convoitises économiques au point d'entraîner des fraudes et dérapages : des baies roses sensées être en bio de Madagascar et contenant du DDT, du maïs bio ukrainien avec de la dioxine, des fruits de Serbie pollués de pesticides Et que dire des légumes bio à contre-saison d'Andalousie ou du Maroc, ou des animaux bio hollandais ou danois nourris avec des céréales d'importation, moins chères que les locales Selon l'Agence bio, 38% des produits bio consommés sont importés, et 40% des produits sont vendus en grandes surfaces... L'auteur juge que, "au moment où l'agriculture conventionnelle s'intéresse de plus en plus aux bonnes pratiques agronomiques, il est nécessaire de conserver le savoir-produire bio."
Compléments alimentaires : Aliments et compléments pour "faire de vieux os" !
BIO-LINEAIRES, AuteurEn France, un quart des femmes de 65 ans et la moitié de celles de 80 ans présenteraient une ostéoporose. Il est donc nécessaire de se constituer un "capital" osseux. Bio Linéaire donne des indications pour mieux comprendre ce qu'est l'ostéoporose et surtout pour prévenir cette maladie ou améliorer les traitements médicamenteux quand celle-ci est déjà déclarée. Plusieurs points sont considérés : - C'est quoi l'ostéoporose ? ; - La question du calcium ; - Le rapport sodium/potassium ; - L'équilibre acide-base ; - L'inflammation chronique ; - Quelles sont les vitamines importantes ? ; - Les aliments riches en calcium... oui mais pas n'importe lesquels ; - Zoom sur les algues. Une activité physique est par ailleurs conseillée.
Conservation des aliments : Les solutions bio
Gaëlle POYADE, AuteurAssainir ou stabiliser une denrée périssable sans la dégrader ni mettre en danger la santé du consommateur, tel est l'enjeu de la conservation. L'agro-alimentaire bio innove et défriche le champ de nouveaux procédés afin de préserver encore mieux toutes les propriétés nutritionnelles des aliments tout en relevant certains enjeux environnementaux. En bio, seuls 7 conservateurs sont autorisés mais généralement pour des usages spécifiques, et les Etats membres de l'Union Européenne réfléchissent à la possibilité de supprimer deux conservateurs dans la règlementation bio (E250 et E252). Cette règlementation stipule que les quelques conservateurs autorisés en bio doivent exister à l'état naturel. Plusieurs points sont présentés concernant la conservation en bio et certaines restrictions techniques : - Les solutions bio : des recettes ancestrales à un "mix" de bonnes pratiques, en passant par le chauffage ohmique, l'écologie microbienne... ; - L'irradiation des aliments - qui est interdite en bio - (présentation de la ionisation, de la directive européenne de 1999 qui autorise l'irradiation sur les herbes aromatiques séchées, les épices et les condiments végétaux), indications sur les denrées et les volumes irradiés en France, les contrôles en France, en Europe et hors Europe... ; - La conservation maison : principes de base (conservation à température ambiante, en cave fraîche, au réfrigérateur, lactofermentation, mise sous vide).
Danger dans l'assiette
Sylviane DRAGACCI, Auteur ; Nadine ZAKHIA-ROZIS, Auteur ; Pierre GALTIER, Auteur | VERSAILLES CEDEX (RD 10, 78 026, FRANCE) : ÉDITIONS QUAE | 2011Les moisissures sont présentes partout dans notre environnement. Certaines sont inoffensives et utiles à l'homme pour donner du goût au fromage, au pain, au vin, à la bière, à la charcuterie... Mais d'autres peuvent se révéler dangereuses, voire mortelles. Il suffit de quelques jours pour que des fruits, des légumes ou des aliments cuits moisissent. Parfois, c'est directement dans les champs que se développent ces champignons microscopiques. Rien ne leur échappe, mais tous ne sont pas toxiques. Pourtant, certaines espèces peuvent produire des molécules dangereuses appelées mycotoxines. Invisibles à l'oeil nu, leur toxicité est maintenant avérée. Elle se manifeste parfois de façon aiguë, mais surtout de façon chronique avec, à terme, des maladies comme le cancer. Le développement de moisissures toxiques sur des aliments n'est pas nouveau. C'était même un fléau au Moyen Âge, avec des milliers de victimes atteintes du fameux "mal des ardents" dû à une moisissure du seigle. Cet ouvrage décrypte ces dangers alimentaires dans le quotidien de chacun. Il dévoile la nature de ces toxines et présente les moyens permettant de contrer leurs effets. Peut-on vivre au quotidien avec les mycotoxines ? Quelles moisissures sont un danger pour la santé ? Y a-t-il des aliments à risque ? Peut-on aussi trouver des mycotoxines dans la viande, les ufs ou le lait ? Y a-t-il des populations plus exposées ?
Dossier : La qualité des produits bio
ALTERNATIVES BIO, AuteurLa qualité des aliments recouvre de multiples significations : qualités nutritionnelle et sanitaire, organoleptique, environnementale, réglementaire, d'usage et globale. Le cahier des charges de l'agriculture biologique reposant sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse et d'OGM inculque aux produits issus de l'AB une reconnaissance de leur meilleure qualité environnementale. Le dossier s'attarde sur les aspects plus spécifiques de la qualité nutritionnelle, sanitaire et globale des produits bio, à l'aide d'un examen de quelques résultats d'études conduites sur le sujet. Le dossier est composé comme suit : - Des aliments sains : le plus indéniable, l'absence de produits chimiques ; - Les risques de contamination ; - Les avantages nutritionnels ; - Des procédés de transformation qui préservent les qualités ; - Une meilleure saveur ; - Analyser la qualité de façon plus globale ; - Analyser le goût ? ; - Cuisiner les produits bio ; - Questions/réponses à Denis Lairon, directeur de recherche à l'INSERM. Des encarts reviennent sur des points précis : - Pas plus de mycotoxines dans les produits bio ; - Moins de nitrates, moins de métaux lourds, moins d'additifs ; - Protéines de meilleure qualité ; - Témoignage du Dr Mariette Gerber (INSERM-CRLC Val Aurelle et membre de Conseil national de l'alimentation) ; - Les recherches se poursuivent ; - Parole de cuisinier ; - Les qualités supérieures des fraises bio.
Dossier : Ustensiles de cuisson : les meilleurs équipements
Gaëlle POYADE, AuteurCuisiner sain, c'est partir d'une nourriture exempte de polluants, riche en nutriments et vivante. Pour conserver un maximum de bénéfices à la cuisson, il est impératif de maîtriser les différents modes de cuisson et de s'équiper d'ustensiles de qualité qui ne dégagent pas de substances nocives. Le dossier aborde plusieurs de ces aspects : - Quelle température ? ; - Le choix du matériau ; - L'aluminium, pas seul ; - Inoxydable : la garantie ? ; - Terre : sûre et pas chère ; - La question du plomb ; - Le téflon sur le départ ? ; - Céramique, la dernière innovation ; - Le silicone : bien choisir son modèle ; - De mauvais usages. Marie-Françoise Tesson, experte en cristallisation sensible, revient, dans un entretien, sur ses observations de l'aliment. En effet, avec cette méthode, il s'agit de comparer la structure d'un ingrédient en fonction de ses états (culture conventionnelle, biologique, biodynamique) ou des transformations qu'il subit (cru, cuit, exposition à la lumière...). Marie-Françoise Tesson expose la caractéristique d'un aliment cru ou cuit, ses conclusions sur la vitalité des aliments, ses remarques sur la cuisson d'aliments (légumes, légumineuses) et la cuisson à la vapeur douce. Des encarts sont réservés à deux autres entretiens : 3 questions à Jean-François Narbonne, toxicologue, expert à l'Afssa "La course au moins cher, c'est suicidaire" ; 3 questions à Amandine Geers, organisatrice d'ateliers de cuisine bio à Paris "Notre alimentation est un pilier de notre santé".
Dossier : Volailles biologiques : une recherche active !
Joannie LEROYER, Auteur ; Daniel GUÉMENÉ, Auteur ; Maryse BOULAY, Auteur ; ET AL., AuteurCe dossier est une compilation d'articles relatifs à la recherche (en particulier deux programmes en cours) visant à renforcer les connaissances afin d'optimiser la production de volailles biologiques. Ainsi, à travers huit articles, divers thèmes sont abordés : la question de la sélection adaptée aux besoins de l'AB, l'utilisation des parcours chez les poulets de chair et l'impact du couvert de ces parcours sur l'ingestion de sol et la qualité des volailles obtenues, l'impact environnemental de la production de poulets, la durabilité des principales filières bio régionales, les dynamiques des diverses filières avicoles bio au sein de l'UE ou encore la relation au parasitisme des aviculteurs bio en circuit court. Ces articles, suivant l'avancée des travaux de recherche, présentent des résultats ou des perspectives. Parmi les résultats, notons ici, à titre d'illustration, la démonstration que les parcours avec arbres sont plus utilisés par les volailles ou encore l'intérêt environnemental d'une production locale d'aliments bio pour volailles qui se traduit par une baisse de la consommation d'énergie et de l'émission des gaz à effet de serre, mais qui nécessite la recherche d'un optimum entre augmentation des rendements et recours aux intrants (irrigation) à travers l'utilisation d'espèces et de variétés végétales adaptées aux conditions culturales locales.
Faim de nourriture, faim de liens
Jean-Michel FLORIN, AuteurD'après R. Zoellick, président de la Banque Mondiale, en 2010, plus d'un milliard de personnes se couchaient sans savoir si elles auraient à manger le lendemain. Or, les causes profondes de la faim dans le monde ne sont pas dans le manque d'aliments sur terre, mais dans le rapport à l'aliment. Selon Jean-Michel Florin, l'alimentation (et la terre permettant de la produire) est devenue un simple "objet" avec lequel spéculer. Deux causes : les systèmes de production agricole industriels créent de telles quantités de déchets que plus de 50 % de la nourriture américaine est jetée... (Vandana Shiva l'a expliqué dans un discours lors du congrès international de slow food « de l'abondance à la faim » (23 octobre 2010)) ; les pays du Nord sont saisis par une boulimie alimentaire. Pour créer de nouveaux liens avec les aliments, il est bien que ces aliments nous racontent une histoire, nous relient à une ferme... ; il faut demander la plus grande transparence possible sur les produits. L'engouement croissant pour les formes de vente directe permet un lien humain renforcé. Pour pouvoir créer des liens avec la nourriture et les personnes avec lesquelles on partage la nourriture, il faut aussi du temps. C'est ce qu'a compris le mouvement slow food. Dans quelle mesure cette démarche a-t-elle à voir avec la faim dans le monde ? Jean-Michel Florin s'interroge : « mon lien au monde ne doit-il pas commencer par mon lien à mon environnement proche et, par cercles concentriques de prise de conscience, s'étendre toujours plus largement ? ». L'article est suivi de l'extrait d'un ouvrage de Khalil Gibran "Le prophète (1923)" : Du manger et du boire.
Plaidoyer pour les mauvaises herbes : 7 bonnes raisons de leur laisser une place dans votre jardin
Liseron, chiendent, laiteron, lierre, chénopode... Pour de nombreux jardiniers bio, les mauvaises herbes sont synonymes de mal de dos, leur extirpation du jardin obligeant à des sarclages ou des bêchages pénibles. Abondamment illustré, ce livre a pour vocation d'inciter le jardinier à se réconcilier avec ces plantes sauvages. Dans la première partie, il découvrira les 7 services qu'elles peuvent lui rendre gratuitement : - elles favorisent la biodiversité ; - elles informent le jardinier sur l'état de son sol ; - elles rééquilibrent le sol et enrichissent le compost ; - elles soignent les plantes cultivées ; - elles soignent le jardinier ; - elles nourrissent le jardinier ; - elles embellissent le jardin. Dans la seconde partie constituée de 75 fiches traitant chacune en détail d'une "mauvaise herbe", le lecteur puisera des informations et conseils essentiels pour : - connaître les conditions et le cycle de vie de la plante ; - limiter sa présence au jardin si elle est trop abondante ou cohabiter au mieux avec elle.
Qualité : Méthodes globales d'analyse de la qualité des aliments : états des connaissances, 1ère partie
Bruno TAUPIER-LETAGE, AuteurCet article présente la première partie d'un travail mené par l'ITAB à la demande de la Commission Qualité de l'ITAB, du SYNABIO (Syndicat des entreprises bio) et de transformateurs de produits biologiques sur la qualité des aliments. L'étude porte particulièrement sur les méthodes globales d'analyse de la qualité, considérées comme complémentaires des analyses classiques de la qualité nutritionnelle ou d'autres aspects de la qualité. Les méthodes morphogénétiques sont basées sur l'observation fine d'images et donnent lieu à une interprétation qualitative pouvant parfois être quantifiée. La cristallisation sensible (la plus ancienne), la morphochromatographie et la méthode des gouttes sensibles (Schwenk) sont toutes des méthodes morphogénétiques. Cet article présente chaque méthode (mode opératoire, domaine d'application et principaux opérateurs) en donnant des photographies.
Réduire les défauts d'odeur sexuelle par l'alimentation
Didier GAUDRE, AuteurLa conduite de l'alimentation des porcs mâles entiers permettrait de réduire les défauts d'odeur sexuelle des viandes. Deux composés sont responsables de cette odeur : le scatol et l'androsténone. Ces composés se déposent dans les tissus adipeux en quantités variables selon les individus et selon leurs conditions d'élevage et d'alimentation. Le scatol provient de la dégradation du tryptophane, lui-même issu des protéines non digérées dans l'intestin grêle. L'androsténone, en limitant la dégradation hépatique du scatol, contribue à l'augmentation du dépôt du scatol dans les graisses corporelles. La dégradation du tryptophane étant réalisée par des lactobacilles intestinaux, une alimentation riche en fibres fermentescibles agissant de manière défavorable sur les bactéries protéolytiques et favorablement sur l'activité microbienne permet de diminuer la production de scatol. Des études ont notamment montré l'effet positif de l'amidon cru de pommes de terre et du lupin, mais aussi de la chicorée riche en inuline. Une mise à jeun des porcs avant l'abattage contribue également à diminuer la teneur en scatol des carcasses, mais dans des proportions qui n'ont pas encore été mesurées.
Se nourrir simplement vivre sainement
Esther Wiedmer, médecin spécialiste de la nutrition, forte de quinze années de conseil et de soin auprès d'un public varié, a conçu ce livre pour répondre aux besoins de tous ceux qui veulent apprendre les bases simples d'une alimentation saine. Pour ceux qui veulent se mettre en cuisine avec des règles simples et réalistes. Une première partie du livre détaille les outils de base, qu'il s'agisse des ustensiles, des ingrédients, du choix d'aliments bio, des modes de cuisson... Dans une seconde partie, l'auteure explique comment gérer ses repas et l'équilibre alimentaire sur une journée, une semaine. Elle explique aussi comment se retrouver dans la jungle des régimes, comment faire une petite diète ou une cure de détox maison. Dans une troisième partie, elle propose plus de 150 recettes simples, faciles et rapides à réaliser pour cuisiner en fonction des saisons.
Thomson Reuters-NPR Health Poll : Organic food
THOMSON REUTERS, Auteur ; NPR (NATIONAL PUBLIC RADIO), Auteur | NEW YORK (3 Times Square, 10036, UNITED-STATES) : THOMSON REUTERS | 2011Un sondage réalisé par Thomson Reuters auprès de 3 008 Étatsuniens entre le 2 et le 13 mai 2011 révèle que près de 58 % des répondants préfèreraient consommer des aliments biologiques si le choix leur était donné. Cette préférence est moins fréquente chez les personnes âgées de 65 ans et plus, mais l'est davantage chez les personnes les plus éduquées. Les principales raisons motivant le choix des aliments biologiques sont l'achat local (36 % des répondants affirmant préférer les aliments biologiques) et le souci d'éviter l'exposition aux résidus de pesticides ou autres contaminants (34 %), suivent l'environnement (17 %) et un meilleur goût des aliments (13 %). Parmi ceux qui optent pour les aliments conventionnels, le prix en est la principale raison (54 %), suivent la meilleure accessibilité des aliments conventionnels (21 %), le meilleur goût des aliments conventionnels (13 %), et une meilleure innocuité des aliments conventionnels (11 %). À la question « Où préfèreriez-vous vous procurer vos produits? », 43 % ont répondu dans un marché fermier, 32 % au supermarché, 20 % dans leur propre jardin et 5 % dans une coopérative de producteurs. La marge d'erreur de ce sondage est de 1,8 %.